Mondare il Pollo, asportando anche la pelle dalle parti più grasse, farlo a pezzi piuttosto grandi. Le parti adatte a questa ricetta sono le cosce con sovracoscia e lo spezzatino. Porlo in un tegame molto ampio, il pollo deve stare sul fondo oliato, irrorarlo di tutti gli odori, le spezie, mezzo bicchiere di vino ed infine coprire d'acqua e il salare. Cuocere a fuoco lento e tegame scoperto fino all'evaporazione di tutta l'acqua. A questo punto irrorarlo con il restante vino e far tornare nuovamente al suo condimento. E' questa una ricetta che nasce, con l'aggiunta di qualche pomodoro spezzato, aggiunto quasi a fine cottura, per avere ragione di un bel gallo ruspante di quelli di una volta, duri e coriacei, si abbondava con l'acqua e lo si faceva cuocere lungamente per riuscire a combattere ad armi pari con la carne che non si voleva staccare dagli ossi, oggi che quei galli non ci sono più e ci sono solo pulcini ipertrofici di 60/90 giorni, abbiamo adattato la ricetta, non mettiamo più il pomodoro, non è necessario addolcire una carne già troppo dolce, e mettiamo meno acqua, tanto il distacco della carne dagli ossi non è più un problema anzi abbiamo il problema contrario.
Mesi ideali per questo piatto: Giugno - Luglio - Agosto - Settembre
Questo è un piatto pugliese o lucano, non è da confondere con la Pasta alla Norma, tipicamente siciliano; si tratta di un vero e proprio ragù vegetariano. Ingredienti per 4 persone:
due grosse Melanzane - un chilogrammo di Pomodori rossi da salsa - due spicchi d'Aglio
quattro o cinque cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva - un Peperoncino fresco
quattro o cinque foglie di Prezzemolo - due ciuffetti di Basilico fresco
una manciata di Canestrato Pecorino Pugliese per commensale
Pulire e lavare le Melanzane, lasciando la buccia, tagliarle a spicchi grossolani; se dovessero essere amare, tenerle una mezz'oretta salate a scolare, altrimenti porle al fuoco in un tegame possibilmente di terracotta con un fondo di olio, il prezzemolo tritato, gli spicchi d'aglio schiacciati e il sale se non salate prima per addolcirle; far rosolare e appassire dolcemente. Le melanzane assorbiranno in un primo momento tutto l'olio, saranno pronte quando lo rilasceranno nuovamente. Nel frattempo si sarà preparata la salsa con i pomodori, sbollentandoli e passandoli con l'apposito passino. Quando le melanzane saranno tornate a condimento, avranno cioè rilasciato l'olio, aggiungere la salsa di pomodoro, il basilico e il peperoncino. Fare iniziare l'ebollizione e proseguire la cottura a fuoco basso, quando il sugo comincerà a pippiare (a far bolle che scoppiando producono schizzi roventi) sarà cotto. Condire con questo sugo la pasta che potrà essere o fusilli o regginette o, come in questo caso, le Mafalde n° 10-1 ('O prezz de fasul) della Garofalo, anche altro, sia corta che lunga, secondo i gusti, spolverare di Pecorino, preferibilmente Canestrato Pugliese, o Cacioricotta, sempre preferibilmente ovino, guarnire con un ciuffetto di basilico.
Il polpo di queste dimensioni sarebbe molto duro se non sbattuto e mazzolato ad arte, c'è, ed è efficacissimo, un altro modo per intenerirlo ed è tenerlo quattro o cinque giorni nel freezer, anche meno, però non è più fresco è solo freddo, ghiacciato direi.
La pulizia del polpo è molto semplice. Tagliare gli occhi con la forbice, estrarre gli ossicini della bocca, togliere le interiora rivoltando la testa e portar via solo la pelle che vien via facilmente, non insistere troppo, rovineremmo il polpo e la pelle da un suo sapore e bell'aspetto, se non ne foste proprio capaci i pescivendoli lo fanno di buon grado. Per questa ricetta non serve l'intero polpo di 2 o 3 kg, ma è necessario usare un polpo molto grande, sia pure una parte, useremo la testa, il corpo e le punte dei tentacoli (cirri in dialetto tarantino) in numero pari ai commensali, così da guarnirne il piatto, il resto del polpo lo cucineremo diversamente. In una pentola, ben chiusa e possibilmente di terracotta, mettiamo a bollire con un goccio d'acqua il polpo intero, come recita un vecchio detto: il polpo deve cuocere nella sua stessa acqua. Se la cottura avverrà a fuoco basso, quando tutta l'acqua si sarà consumata, il polpo sarà cotto abbastanza e i rebbi di una forchetta riusciranno a penetrarlo, noi però non arriviamo al massimo, questa volta, dovrà subire una seconda cottura.
Nel frattempo, con farina, cinque uova, sale e all'occorrenza un po' d'acqua si prepara l'impasto per le tagliatelle e si lascia a riposare (Vedi ricetta di Orecchiette).
Tagliare il polpo a pezzettoni, lasciando sani o quasi i terminali dei tentacoli con tutte le loro belle ventose in fila.
Preparare un trito molto sottile di aglio e cipolla e metterlo a soffriggere con qualche cucchiaio d'olio, il fondo del tegame, con la metà del polpo e i cirri, sfumare con il vino, a fuoco vivace, e quando questo sarà evaporato, aggiungere i pomodori mondati e passati, far iniziare quasi il bollore, aggiungere il peperoncino sano, così da poterlo togliere quando si sentirà un dolce pizzicore, far cuocere a fuoco lento senza mai bollire.
Il restante polpo va tritato, impastato con il panino ammollato in acqua, due uova, il prezzemolo tritato, il pepe appena macinato e il caciocavallo grattugiato, se ne deve ottenere un impasto di consistenza tale da poter formare delle polpette non appiccicose della dimensione di una grossa noce, se dovesse essere molle, aggiungere del pangrattato, lasciare a riposare. Avrete notato che finora non si è parlato di sale se non per la pasta, il polpo è saporito di suo.
Preparare a mano (vedi la ricetta di Ciceri e Tria) o con gli appositi attrezzi la sfoglia per le tagliatelle e lasciarla ad asciugare.
Formare le polpette e friggerle in Olio E.V.O., la frittura deve essere a mezza cottura perché le polpette vanno aggiunte con parte dell'olio al sugo, quando questo sarà quasi cotto, a questo punto assaggiarlo per una eventuale aggiustatina di sale e piccante.
Tagliare le tagliatelle e metterle a bollire in abbondante acqua salata, condirle con il sugo. Come al solito un mestolo di sugo sul fondo del piatto ed un altro sopra la pasta, guarnire ogni piatto con il cirro del polpo, qualche polpetta e una spolverata di prezzemolo tritato.
A questo punto si accende la diatriba: vino rosso o vino bianco, io, irrorando il soffritto con vino rosso s'è capito già da che parte sto.
Comincia ora la stagione del pomodoro fresco e maturo, quello ideale per i Sughi al Pomodoro, parliamo di Sughi in quanto ne esistono un decine e decine, ora parleremo dei capostipiti da cui scaturiscono tutti gli altri, che sono:
Pomodoro e olio crudo;
Pomodoro, aglio, basilico e olio crudo;
All'Aglio soffritto;
Alla Cipolla soffritta.
Basilare per tutti è la scelta e la preparazione dei Pomodori, devono essere veramente maturi e sodi, di razza? le più disparate, il re in assoluto è il San Marzano, ce ne sono comunque altri molto buoni, quelli che noi preferiamo sono i Fiaschetto o i Regina del Salento Tarantino, pomodori piccolini, molto asciutti, che crescono in terreni vicini al mare aridi e salini. Pomodori della stessa razza esistono in buona parte della Puglia e altrove, sempre ottimi anche se leggermente diversi per le caratteristiche dei terreni in cui crescono.
I Pomodori vanno ovviamente lavati, semplicemente spremuti o tagliati e mondati di liquido di vegetazione, semi e parti bianche, vanno quindi messi a sbollentare in pentola con un goccino d'acqua perché non si attacchino, quando saranno appena appassiti vanno scolati, conservandone l'acqua, passati e salati. Va anche conservata la spremitura, che salata, oliata e profumata con origano diventa l'eccellente condimento di semplice pane o tartine o delle nostre famose friselle (cliccate se vi interessa approfondire).
A questo punto sono già pronti per le due prime ricette, si devono eventualmente rimettere sul fuoco molto vivace per far evaporare l'acqua in eccesso e tolti dal fuoco condirli con il solo Olio ovviamente Extra Vergine di Oliva, eventualmente con aggiunta di Aglio, nella forma e nella quantità che più aggrada, basilico e pepe o peperoncino. In sostanza abbiamo già quattro ricette, che con la possibile aggiunta di Parmigiano o Pecorino o Ricotta Salata o Ricotta Marzotica o Cacioricotta, diventano dieci o più.
Un po' più pesanti ed eventualmente da preparare anche con Pomodori conservati, quindi in inverno, sono le ricette con soffritti di Aglio o Cipolla.
Giusto per completezza le illustriamo. Si preparano entrambe soffriggendo in Olio EVO dolcemente e leggermente l'aglio (per quattro persone occorrono almeno due spicchi sani, schiacciati o tagliati a fettine o finemente tritati, . . . . . secondo i gusti e le consuetudini) o la cipolle (mezza per quattro persone) finemente tritata, quando il soffritto sarà pronto si aggiunge il pomodoro passato, aromatizzando, secondo i gusti e le stagioni, con peperoncino e/o basilico e/o prezzemolo e/o alloro. La cottura sarà ultimata quando avremo raggiunto la consistenza desiderata, noi consigliamo di raggiungerla a fuoco vivace e quindi rapidamente per non far perdere, con una cottura lenta, la fragranza al pomodoro. A questo punto non resta che condire i più svariati formati di pasta al dente (re dei re lo spaghetto) e condire o meno con i formaggi di cui sopra. Abbiamo perso il conto, non sappiamo più a quante ricette siamo arrivati, una ventina? o più?
Temiamo di essere stati poco chiari, riprenderemo l'argomento e riporteremo ogni variazione in maniera schematica. Promesso!
Noi ora utilizziamo dei vasi in vetro, prima utilizzavamo dei vasi di terracotta specifici in Puglia, le capase, ci siamo resi conto che il risultato è lo stesso, risparmiando di acquistare ogni anno le capase; l'importante è che il vaso sia comodo e capiente; per kg 3,0/3,5 di alici, utilizziamo un vaso alto 14,00 cm e di diametro 16,50 cm.
Passiamo alla meticolosa preparazione. Togliere le teste alle Alici, portando via anche le interiora, questa operazione si fa con le mani. Lavarle leggermente senza maltrattarle in acqua e sale (tanto sale da ottenere la salinità dell'acqua marina, comunque è meglio abbondare, questo sale non è una parte del sale pesato per la ricetta). Secondo alcuni non vanno lavate, tanto il sale disinfetterà tutto, noi preferiamo farlo sia pure leggermente e con molta delicatezza, sconsigliamo di farlo sotto l'acqua corrente, porteremmo via molto del sale naturale.
Porle su un piano inclinato o in un colapasta perché scolino la prima aqcua, cospargendole di un po' del sale pesato per la ricetta. Lasciarle a scolare per un'oretta o due. Viene ora la fase più delicata, seguire con pignoleria le seguenti operazioni: Spargere ordinatamente una manciata di sale sul fondo della "capasa" apposita o di un barattolo di vetro a imboccatura molto larga; Sistemare le Alici ordinatamente, poggiando il fianco sul fondo e alternando il verso, il risultato deve essere il più ordinato possibile, occupando al meglio lo spazio (avrete visto una scatoletta di alici sotto sale); Spargere ordinatamente una manciata di sale sulle alici; Sovrapporre un altro strato di alici alla maniera del punto 2, incrociandone il senso; Ripetere alternativamente il punto 3 e 4 fino al riempimento del vaso, dovrà avanzare del sale che costituirà l'ultimo strato a perfetta copertura; Porre a copertura del sale, possibilmente, un disco di legno, tagliato precisamente il più possibile o un piattino e su di questo una bottiglia contenente non più si mezzo litro di acqua, infatti la pressione dovrà essere continua ma non eccessiva, così che le acciughe rimangano ben corpose.
Porle a maturare in un posto al buio, facilmente ispezionabile. Se il riempimento del barattolo non è stato fatto all'orlo, tra il sia pur limitato abbassamento delle alici e l'evaporazione l'acqua non dovrebbe tracimare, ma nel dubbio è bene mettere sotto al barattolo un capiente piatto o vassoio. Il sale dovrà rimanere sempre umido, se dovesse asciugarsi, bollire dell'acqua e aggiungerla quando sarà fredda. Dopo un mese le alici sono mature e si potranno lasciare nel barattolo, come noi facciamo, o pulirle ricavando i filetti da conservare sottolio senza lavarle, porteremmo via il sale, fondamentale per la conservazione. C'è chi aggiunge un po' d'aceto.
Le alici dopo un giorno
Credo di non dire nulla di nuovo consigliando di mangiarle su una fetta di pane o in un panino imburrati.
Quest'anno abbiamo provato ad utilizzare l'acqua che ne scaturisce nei primissimi giorni, conservandola e lasciandola decantare dell'eccesso di sale. Ne abbiamo ricavato un liquido limpido e rosato, gradevole alla vista e molto profumato, una sorta di Colatura di Alici, che proveremo ad utilizzare in qualche piatto.
L'esperimento è pienamente riuscito, certamente, ci tengo a precisare, la Colatura, quella vera di Cetara, è tutta un'altra cosa, questa funziona come lieve insaporitore, permettendo di salare piatti che s'abbinano bene con le Alici Salate, aggiungendo non solo sale ma qualcosa di più, va benissimo nella Pasta e Cime di Rape, nelle insalate di Puntarelle, la Scarola infornata, ecc . . .
Mesi ideali per questo piatto: Giugno - Luglio - Agosto - Settembre
Una variazione sul tema Parmigiana o Timballo di pasta, il gusto si alleggerisce per la reciproca presenza di pasta nell'una e di melanzane nell'altra.
Ingredienti per 5/6 persone di buon appetito:
per il Ragù e le Polpettine
quattro etti di Carne tritata mista manzo/maiale - un chilo e mezzo di Pomodori rossi da salsa
due cucchiai di Olio E.V.O - una piccola Cipolla Rossa - due spicchi d'Aglio Rosso
quattro o cinque foglie di Prezzemolo - un ciuffetto di Basilico fresco mezzo bicchiere di Vino Rosso Primitivo - mezzo Peperoncino quanto basta di Sale Grosso e Fino - un Uovo - mezzo Panino Raffermo un pizzico di Pepe appena macinato
per la Parmigiana
mezzo chilo di Melanzane - trecento grammi di Olio E.V.O.
tre Uova - un etto e mezzo di Mortadella affettata grossa - tre etti di Mozzarelle
due etti di Parmigiano Stagionato
mezzo chilo di Ziti
In un tegame possibilmente di terracotta mettere a soffriggere un fondo di olio E.V.O. con Aglio, Cipolla e Prezzemolo, tritati grossolanamente, quando saranno rosolatissimi a fuoco lentissimo toglierli e aggiungere un terzo dell'intera carne tritata, rimestare facendola soffriggere a fuoco più vivace e quindi aggiungere il vino e, quando sarà evaporato, il pomodoro, sbollentato e passato, a questo punto aggiungere il basilico, il peperoncino, il sale, due bicchieri di acqua e lasciare a sobbollire dolcissimamente. Dovremo ottenere un sugo ben cotto ma piuttosto lungo.
Mettere a bollire tre delle uova in acqua fredda per farle sode.
Intanto con la restante carne fare l'impasto delle polpette, aggiungendo il panino raffermo bagnato in acqua, un uovo, prezzemolo e aglio, un mezzo spicchio, tritati e il Canestrato grattugiato. Con questo impasto, lasciato riposare una mezz'oretta, fare delle polpettine piccole, piccole, grandi poco più di un pisello, friggerle non del tutto, la cottura dovrà completarsi nel sugo, in olio E.V.O. e aggiungerle al sugo quasi a cottura ultimata con un po' dell'olio di frittura, per questo l'olio del ragù deve essere il minimo indispensabile.
Intanto avremo tagliato a fette di meno di un mezzo dito le melanzane e fritte in Olio E.V.O.. Se le melanzane dovessero essere amare vanno tenute una mezz'oretta a scolare, salate prima di friggerle. Un po' di amaro non guasta, spezza il dolce eccessivo del resto, a noi non dispiace entro una certa misura, è una cosa che si deve decidere secondo i gusti personali. Ovviamente se non salate prima, va fatto ora.
Quando tutto questo sarà pronto o quasi, cuocere in acqua salata i maccheroni sani, scolandoli quando saranno a mezza cottura.
Ora può iniziare l'assemblaggio:
Un bel mestolo di sugo e una generosa spolverata di Parmigiano grattugiato sul fondo di una teglia rettangolare, abbastanza lunga da contenere i maccheroni sani;
Sistemare in bell'ordine i maccheroni, qualche fetta si melanzana fritta, fettine di uova sode, fettine di mozzarella e mortadella spezzettate con le mani, sugo con le sue belle polpettine e Parmigiano grattugiato;
Ripetere il punto 2 fino ad esaurimento degli ingredienti;
Terminare con abbondantissimo sugo e Parmigiano grattugiato.
Infornare in forno caldo a 180°C per una mezz'oretta in posizione piuttosto bassa, la cottura sarà ultimata quando tutto il liquido sarà stato assorbito e sulla superficie si sarà formata una crosticina.
A questo punto bisognerà avere la pazienza di aspettare che riposi un'oretta o anche più. L'ideale è mangiarla il giorno dopo, riscaldandola un po'.
Appoggiare i peperoni sani sulla griglia in posizione molto vicina ai carboni appena accesi, quando il fuoco è vivissimo, i peperoni si devono rapidamente bruciacchiare, a noi piacciono piuttosto crudi; se si volessero ben cotti, porli più alti, ruotarli spesso, tofliendoli dal fuoco quando saranno come sgonfiati. Appena fatti porli in un cartoccio di carta, vedrete come sarà facile spellarli. Fatta questa operazione, togliere il picciolo, i semi, gli sfilacci interni, sono la causa della difficile digestione dei peperoni, e tagliarli a striscioline, che saranno condite con aglio a fettine, tocchetti di coste di sedano, olio Extra Vergine di Olive e sale.
Per quattro persone di buon appetito occorre, oltre ad una mezz'oretta di tempo:
tre etti e mezzo di Spaghetti di ottimo Grano Duro, quattro o cinque Alici salate,
due spicchi d'Aglio, un Peperoncino, un ciuffo di Prezzemolo,
quattro o cinque cucchiai di Mollica di pane
Mettere la pentola dell'acqua, all'ebollizione salare con moderazione, le alici (cliccare per ricetta) e la mollica di pane (cliccare per ricetta), se già pronta, lo sono già abbastanza e il peperoncino con la sua piccantezza esalta il gusto.
Per l'intingolo vi rimando alla preparazione du Zifft' (cliccare per ricetta), annessa alla preparazione delle Orecchiette e Cime di Rape.
Al bollore dell'acqua buttare gli spaghetti, rimestare, quando saranno quasi al dente alzarli dall'acqua di cottura e, ancora grondandi, aggiungerli all'olio, farli saltare e ancora al dente aggiungere la mollica di pane, il prezzemolo tritato e servire.
Questa è una variazione ricca in quanto ci sono le acciughe, si preparano anche senza, in tal caso bisogna abbondare nel salare l'acqua di cottura; si fanno anche senza la mollica ma con il formaggio pecorino, prendono in questo caso di Spaghetti alla Carrettiera, c'è anche una versione semplice, semplice con solo aglio, olio e peperoncino, che è poi la classica.
Olio Extra Vergine di Oliva . . . . . 1/2 bicchiere
Il pesto si prepara in un mortaio di marmo, ruvido all'interno, e con pestello di bosso o pero, cioè un legno durissimo. In tanti dicono che è la stessa cosa con il mixer, non è vero, io sento il gusto delle lame, e poi non è vero che è una gran fatica, per fare il pesto per 5/6 persone impiego un quarto d'ora, credo che a prendere il mixer, usarlo e poi lavarlo si impiega di più e poi vuoi mettere il gusto al palato e al cuore e cervello.
Lavare, sfogliare e asciugare ben, bene il basilico, nel frattempo tostare in una padella di ferro i pinoli, anche questa è una pratica non condivisa, vi invito a provare e poi mi direte. La tostatura deve essere fino all'imbiondimento.
Nel mortaio mettere l'aglio e cominciare a schiacciarlo col pestello, quando sarà una poltiglia, aggiungere il basilico, sminuzzandolo con le mani (mai con il coltello di acciaio), con il pestello batterlo dolcemente e strofinarlo contro le ruvide pareti del mortaio, quando sarà ridotto una poltiglia, aggiungere i pinoli tostati e il sale grosso, che lo manterrà bello verde, continuando a battere e strofinare, il sale grosso aiuterà a sminuzzare e ad estrarre le essenze, solo quando anche i pinoli saranno amalgamati aggiungere qualche cucchiaio di olio e montare l'impasto. Il formaggio noi non l'aggiungiamo in questa fase, lo mettiamo sulla pasta, così che ognuno potrà aggiungerne secondo i gusti, abbiamo anche risolto così la diatriba del pecorino o del grana o del parmigiano o del metà e metà o addirittura del senza. A questo punto qualcuno aggiunge del pepe, noi lo facciamo e invitiamo a provare. Alla fine aggiungere il restante olio.
Ora sposiamo questa delizia con la pasta giusta. Quale? vanno bene le trofie, gli gnocchi di patate (clicca per ricetta), mandilli de saea, le trenette, ecc . . . ecc . . .
Questa volta abbiamo fatto le trenette, che sono delle lasagnette di pasta senza uova. Rita le prepara facendo delle sfoglie sottili che poi taglia con la chitarra, dal lato più largo. Gli ingredienti del piatto completo sono:
Semola di grano duro . . . . . . . . 80gr x commensale
Acqua appena tiepida . . . . . . . q.b.
Sale fino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . un pizzico
Per la preparazione della pasta si rimanda a inpasto per paste (clicca per ricetta).
In un altro post c'è la lavorazione della pasta con la chitarra (clicca per ricetta).
Si mette al fuoco una pentola piena di acqua, la si sala al bollore e si mettono i fagiolini tagliati a pezzetti di due/tre centimetri, quindi le patata tagliate a tocchetti, quando le verdure saranno quasi cotte, se si usa una pasta fresca, un po' prima se la pasta è secca, si aggiunge la pasta; per non correre il rischio di sbagliare si possono alzare le verdure e le si aggiungono a cottura quasi ultimata della pasta; intanto con un cuchiaio si monta il pesto, lo si diluisce con un po' di acqua di cottura della pasta e se ne mette un generoso cucchiaio sul fondo del piatto, con un altrettanto generoso cucchiaio di formaggio grattuggiato, quello che si preferisce o nella mistura più gradita, noi preferiamo il solo Pecorino Canestrato Pugliese, che una cara amica ci procura nel profondo Salento e che la madre stessa si occupa di stagionare, ovviamente si aggiunge la pasta con le sue verdure e si condisce ancora da sopra con pesto, altro formaggio grattugiato ed eventualmente un filo d'olio EVO.
Ottimi sono anche gli Gnocchi di Patate i quali le patate già ce l'hanno, basta aggiungere i Fagiolini
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