Coniglio quasi in Porchetta

Questa è la nostra personalissima reinterpretazione della celebre ricetta.
Ingredienti per 4/5 persone

• Coniglio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1Kg
• Interiore del Coniglio . . . . . . . . . . 1 o più
• Pancetta tesa . . . . . . . . . . . . . . . . 200gr
• Carote . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
• Patata . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
• Costa Sedano . . . . . . . . . . . . . . . 1
• Cipolla Dorata . . . . . . . . . . . . . . . 1
• Pomodori . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2
• Chiodi di Garofano . . . . . . . . . . . . 4
• Sale Grosso . . . . . . . . . . . . . . . . . q.b.
• Vino Rosso Sapido . . . . . . . . . . . . 1 bicchiere
• Rosmarino . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7/8 rametti
• Salvia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Ciuffetto
• Semi di Finocchio . . . . . . . . . . . . Manciata
• Foglie di Alloro . . . . . . . . . . . . . . . 5
• Peperoncino . . . . . . . . . . . . . . . . 1
• Spicchi di Aglio . . . . . . . . . . . . . . . 5
• Cucchiai Olio EVO . . . . . . . . . . . . 6/8

Le parti di coniglio adatte a questa ricetta sono la parte bassa del busto, quella con la pancetta, e le cosce, perché sono le parti facili da disossare, se non ne siete capaci il macellaio dovrebbe potervelo fare, lasciando le cosce a sacca.
Le interiora sono fondamentali per questa ricetta, anzi se possibile prenderne di più di quelle di un solo coniglio, ne occorrono almeno due, solitamente chi acquista il coniglio non se le prende quindi dovrebbe essere facile trovarne, al limite potete supplire con qualche fegatino di pollo.
La prima cosa da fare è mettere a preparare un brodo ristretto con la carota, la patata, il sedano, i pomodori, la cipolla con i chiodi conficcati e la testa del coniglio e gli ossi del disossamento, salare, pensando che questo potrebbe essere l’unico della ricetta, tenendo conto della pancetta che è sicuramente molto saporita.
Passare quindi a mettere a marinare i pezzi di coniglio in vino, rosmarino, salvia, semi di finocchio, parte del peperoncino spezzato, delle foglie di alloro e dell’aglio.
Ora occorre lasciare a bagno nell’acqua corrente a filo le interiora, lasciando a parte i rognoncini, che tagliati a metà vanno messi in un coppa con acqua, che sarà cambiata spesso, questo perché perdano il loro odore non proprio piacevole; un trattamento speciale deve avere il cuore, che tagliato a metà, va lavato molto bene da eventuali residui di sangue. Dopo una oretta le interiora saranno pronte per la cottura, pertanto tagliarle a pezzettoni e versarli in un soffritto che intanto avrete preparato con un cucchiaio di olio, uno spicchio di aglio tritato, mezzo peperoncino spezzettato e la metà della pancetta tagliata a dadini e messa a trasudare a fiamma bassa perché liberi il suo grasso. Rimestando spesso, avendo aggiunto due foglie di alloro, le interiora dovranno essere portati ad una mezza cottura e tritati grossolanamente.
Questa poltiglia va inserita nelle sacche ottenute dalle cosce e sulle parti del busto con pancetta per formare degli involtini, insieme alle interiora va messa dell’altra pancetta tagliata a dadini, avendone conservata una fettina per ogni pezzo di coniglio, questi infatti, saranno chiusi con l’apposito spago insieme a questa spessa fettina ed un rametto di rosmarino. Questi involtini e saccottini si mettono a soffriggere dolcemente in una casseruola dove si è posto un fondo di olio, sue spicchi di aglio e parte del peperoncino spezzato. Si deve aver cura di porli innanzitutto dalla parte della pancetta, in maniera che questa ceda il suo grasso, quindi rigirare a fuoco vivo, quando saranno ben cauterizzati, irrorarli con il vino filtrato della marinatura, far evaporare allegramente ed irrorare con il brodo ristretto e che dovrà bagnarli a circa un terzo, rigirarveli e dopo una ventina di minuti la cottura sarà ultimata.
Preparare con il fondo di cottura, qualche cucchiaio di brodo rimanente e l’aggiunta di uno o due cucchiai di fecola una salsina da accompagnamento. Questa salsa la si potrà arricchire con del burro o altro brodo se il piatto lo si vorrà servire con polenta o riso bollito, in questo caso la salsa dovrà servire a condirli. In questo caso, essendo estate e non volendo farne un piatto unico, l’abbiamo accompagnato con melenzane grigliate, condite con olio, aglio e menta e melenzane fritte al naturale, con olio, aglio e basilico.

Sorbetto di Limone

Abbinata alla Brioche (La ricetta è qui)

Ottimo come dessert e come intermezzo nei grandi pranzi tra i secondi piatti, specie se si abbonda un po' in scorza di limone, che amarizza, e si è un po' tirchi con lo zucchero.

Ingredienti per 4/6 porzioni:

• Limoni maturi . . . . . . . . . . 4
• Zucchero semolato . . . . . . 200gr
• Acqua . . . . . . . . . . . . . . .  2 bicchieri
• Buccia di Limone . . . . . . .  1
• Albumi . . . . . . . . . . . . . . . 1

Preparare lo sciroppo di zucchero portando ad ebollizione l'acqua e lo zucchero, facendo sciogliere molto bene lo zucchero senza far addensare lo sciroppo, lasciare raffreddare e nel frattempo grattugiare la buccia di un limone e spremerli tutti, aggiungere il tutto allo sciroppo raffreddato e porlo in freezer per tre o quattro ore, finché si ghiaccerà senza diventare troppo duro, a questo punto il composto va tritato in un frullatore e addizionato con l'albume montato a neve ben ferma, frullare ancora e rimettere in freezer almeno per tre o quattro ore ancora, finché non otterremo una crema ben tenuta. L'aggiunta dell'albume fa si che si abbia una consistenza cremosa e tenuta, se ne può anche fare a meno ottenendo una granita che rischia di ghiacciarsi di più, malgrado la presenza dello sciroppo, e che sarà più difficoltoso rendere cremosa e gradevole senza attrezzatura specifica, l'unico mezzo è grattarla velocemente con un cucchiaio ed amalgamarla con il rischio che si sciolga eccessivamente. 

Ovviamente con questa tecnica si potranno fare anche altri sorbetti: di arance, di rose, di anguria, ecc... ecc...

Brioches

Esistono svariate ricette, ne abbiamo provate alcune, generalmente valide, questa è risultata la più pratica per le nostre abitudini.

Ingredienti per 12 Brioches:

• Farina 00 . . . . . . . . . . . . .  500gr
• Lievito di birra . . . . . . . . .  1 tavoletta
• Acqua . . . . . . . . . . . . . . .  q.b.
• Zucchero semolato . . . . . .  150 gr
• Tuorli d'Uovo . . . . . . . . . . 3/4
• Sale . . . . . . . . . . . . . . . . .  pizzico
• Buccia di Limone . . . . . . .  1
• Burro . . . . . . . . . . . . . . . . 125 gr

Noi per gli impasti abbiamo utilizzato la Macchina per il Pane al programma impasto di 15 minuti senza crescita, ma anche a mano è facile fare questi impasti in una coppa molto capiente.

1. Impasto - Setacciare la farina, sciogliere il lievito in poca acqua tiepida, aggiungerlo in 200 gr di farina, addizionare gradatamente acqua tiepida per ottenere un panetto morbido, che lasceremo riposare e crescere per due ore a temperatura ambiente in luogo non ventilato;
2. Impasto - Al panetto, che dovrebbe aver raddoppiato il volume, aggiungere la restante farina miscelata allo zucchero, i tuorli di tre uova, il sale, il giallo della buccia grattugiato di un limone e quindi il burro, precedentemente sciolto e raffreddato, impastare, se a mano, con vigore ed energia fino ad ottenere un panetto: liscio, omogeneo e uniformemente lucido, spolverarlo di farina e metterlo a crescere in una coppa anch'essa spolverata di farina e di una capienza che dovrà prevedere più che un raddoppio dell'impasto. Lasciarlo riposare per 6/7 ore. 
3. Fase - La pasta ormai cresciuta va sgonfiata lavorandola ad ottenere un bastone, che taglieremo prima in due parti ad un terzo della lunghezza, da ognuna delle parti ottenere 10 o 12 palline, spennellare di rosso d'uovo le più grandi e favi una fossetta centrale in cui si allocherà la pallina più piccola, che andrà anche spennellata di rosso d'uovo; porre in una teglia foderata di carta da forno e lasciare riprendere la crescita per una oretta o più, ovviamente in luogo riparato.

Le brioches vanno infornate in forno ventilato e caldo a 180°C sul piano centrale per circa venti minuti, controllando la cottura perché ogni forno si comporta in maniera personale.

Sulle lievitazioni va fatto il solito discorso: adeguare lievito e tempi alla temperatura ambiente, in estate diminuire leggermente il lievito, noi lo riduciamo di un quarto, e i tempi di crescita, in inverno fare il contrario, portando il lievito al massimo e mettendo a crescere, se proprio l'ambiente è particolarmente freddo, in forno leggermente riscaldato ma spento.

Eccellente l'abbinamento a Granite e Sorbetti (le cui ricette sono qui)

Prima Colazione Sicula

Questa è la tipica Colazione Siciliana in estate: Brioche con la Granita di Limone, se non l'avete mai provata provatela. Per farlo si può andare in Sicilia e con l'occasione si può fare anche altro in quella magnifica isola e non solo dal punto di vista culinario. C'è anche l'occasione di provare le altre granite: alle Mandorle, ai Gelsi, ecc... ecc...
In alternativa al viaggio in Sicilia si può provare a far da se gli ingredienti. Noi abbiamo un po' bluffato, non si tratta di Granita ma di Sorbetto, che risulta più facile da preparare. Se non sapete come fare, cliccate sulle parole Brioche e Sorbetto.

Ragù Estivo di Coniglio

Questo Ragù si discosta dagli altri riportati in questo blog, è espresso e cerca di conservare la freschezza del pomodoro fresco di stagione, mentre tutti gli altri sono generalmente invernali, preparati con la salsa fatta in casa in estate e conservata; in questo momento stiamo proprio facendo queste conserve.
Con questa finalità, per facilitare ed accelerare la cottura della carne del coniglio, questa è stata disossata e tagliata a dadini, per non perdere il gusto che gli ossi cedono ai sughi, di questi si è fatto un ristrettissimo brodo con aglio, prezzemolo e pomodoro, gli stessi odori del Ragù.

Ingredienti per 4 persone:

due Cosce di Coniglio - quattro Spicchi di Aglio - sei Cucchiai di Olio EVO 

quattro foglie di Prezzemolo - quattro foglie di Alloro - quattro foglie di Basilico 

un Peperoncino - mezzo chilo di Pomodori San Marzano - mezzo bicchiere di Vino Rosso 

quattro o cinque manciate di Lasagne all'uovo Fatte in casa 

due manciate di Pecorino Canestrato Pugliese grattugiato

Mentre i brodo di ossi bolle, porre i dadini di carne a macerare con il vino, il Peperoncino spezzato, due spicchi di Aglio, le foglie di Alloro e di Prezzemolo. Dopo due orette mettere a riscaldare l'olio e farvi soffriggere l'aglio restante e quindi la carne ben scolata, facendola soffriggere rimestando. Intanto si sono lavati e tagliati a listarelle i pomodori liberati dei semi e pelati, se proprio non se ne sopporta la pelle, a noi piace. Quando la carne sarà ben soffritta irrorarla con il vino della macerazione da cui si è tolto il solo aglio, quando questo sarà evaporato, aggiungere parte del brodo e i filetti di pomodoro, salare, far evaporare a fuoco molto vivo l'eccesso di acqua. Intanto si sono tagliate le lasagne e le si sono versate in acqua bollente e salata, appena cominciano a venire a galla sollevarle e versarle nel ragù in cottura, regolandone la fluidità con parte del brodo bollente. Lasciare incorporare il sugo alla pasta per due minuti, spegnere e mantecare con il Canestrato grattugiato.