Lampascioni in Agrodolce

Scegliere al mercato Lampascioni piuttosto piccoli, senza germoglio e asciutti; pulirli, togliendo le radici e il primo strato; metterli a bagno in acqua abbondante, sciacquandoli bene ai primi cambi, proseguendo con cambi soventi per tre o quattro giorni; sbollentarli per tre o quattro minuti in acqua bollente, salata ed acidulata con aceto di vino bianco. Preparare una padella molto larga, tanto che i Lampascioni restino in un unico strato, mettere un fondo di Olio EVO, uno Spicchio di Aglio tritato finemente ed i Lampascioni, aggiungere qualche cucchiaio di Aceto e qualche cucchiaio di Zucchero, lasciar cuocere a fuoco lento, rigirando spesso, fino a cottura ultimata, aggiungere eventualmente dell'acqua per prolungare una cottura non raggiunta.

I Lampascioni a cottura ultimata dovranno risultare croccanti e con un fondo di solo olio.

Spaghetti con i Coccioli (Murici)

Nell'antica Taranto veniva praticata quella che, per il tempo, era una vera e propria industria: la lavorazione della Porpora. 

I Murici, da cui questa era estratta, erano abbondantissimi nei mari tarantini, particolarmente il Mar Piccolo sulla cui riva orientale c'erano tantissimi siti di produzione, talmente abbondante da esserci una collina, ricordata ancora dai nostri nonni, che portava il nome di "Munt d' l' Cueccl", Cocciolo è il nome con cui questo frutto di mare è chiamato nel tarantino. 

La preziosissima Porpora era destinata alla colorazione in particolare delle famosissime lane della zona, altra attività fiorentissima del territorio. Virgilio racconta che le lane tarantine erano talmente preziose che i pastori, per preservarle, usavano far dei cappotti di pelle alle pecore. Le lane erano poi usate in loco, la ricchezza di Taranto permetteva a molti cittadini di usarne con dovizia o esportate, particolarmente a Roma dove la Porpora era un grande segno di distinzione, come ancora oggi, visto che è ancora il segno di distinzione dei cardinali a dimostrazione di quanto la Chiesa Cattolica sia quel che resta dell'Impero Romano.

Chi volesse approfondire trova interessanti notizie a questo link:

http://www.romanhideout.com/legiov/fabrica/porpora_it.asp

Molto più prosaicamente noi mangiamo i coccioli in vari modi, uno è questo

Ingredienti per 4 persone: 

tre etti e mezzo di pasta lunga Spaghetti o Linguine di Semola di Gano duro, 

due chili di Coccioli, 3/4 di litro di Salsa di Pomodoro, 

due grossi Spicchi di Aglio, un ciuffetto di Prezzemolo, un Peperoncino, 

otto o dieci cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva, quanto basta di Sale grosso e fino

Lavare vigorosamente i Coccioli, bollirli ponendoli in acqua fredda e portandoli ad ebollizione lentamente perché fuoriescano parzialmente dalla conchiglia. L'acqua va schiumata man mano e all'ebollizione si lascia cuocere per 5/10 minuti. Freddati si estrae la parte carnosa, staccandone le interiora. Lavarli nuovamente.
Preparare un soffritto di Aglio a Fettine, Prezzemo con i gambi, Peperoncino spezzato in Olio EVO. Qui occorre un soffritto serio, l'aglio deve inbiondire e parecchio, quindi si aggiunge la Salsa di Pomodoro, si lascia cuocere finché non sarà ben amalgamato e a questo punto si aggiungono i Coccioli per una lunga cottura di almeno una ventina di minuti. Con questa salsa si condiscono gli Spaghetti al dente saltandoli in padella e spolverandoli di Prezzemolo tritato.

Fave, Pecorino e Cipollotti di Tropea

E' tempo di Fave fresche! Cosa c'è di meglio di Fave e Pecorino, ovviamente non è una ricetta ma un consiglio a non farsi scappare l'occasione di gustare questa specialità, bisogna approfittarne, dura poco, tuttalpiù un mesetto scarso. Siccome è anche tempo di Cipollotti, riporto qui quello della Cipolla di Tropea la Regina delle Cipolle Italiane, la pugliese Cipolla di Acquaviva (Clicca per Ricette e Notizie) non se ne abbia a male, bisogna dare a cesare quel che è di Cesare e ai calabresi quel che è dei calabresi, specialmente in questa espressione: il Cipollotto di Tropea in Insalata, tagliato fino fino, non ha bisogno di stare in acqua, ma se proprio volete . . . , un pizzico di Sale Fino, un pizzico di Pepe Nero appena macinato, un goccino di Aceto di Vino ed un filo generoso di Olio EVO.
Fave, Pecorino di media stagionatura e Cipollotti di Tropea, uno spuntino, o anche più, da Re, . . . da Re? ma che re e re, uno spuntino da Cafoni, che se ne intendono.
Scusate dimenticavo un Buon Bicchiere di Vino, io c'ho bevuto su un Nero di Troia e mi sa che stasera faccio il bis con la Farinata di Ceci.

Insalata di Sgombri

Mesi ideali per questo piatto: Marzo, Aprile, Maggio, Ottobre, Novembre, Dicembre

Lo Sgombro, come è noto è uno dei migliori pesci azzurri del Mediterraneo; generalmente arriva molto fresco e se non lo è lo dimostra facilmente con l'occhio infossato e la carne non belle turgida ma più di tutto con la mancanza della sua bella colorazione con disegni netti e la superfice lucida e brillante. Non è certamente grasso e quel po' di grassi che ci sono sono ricchissimi di Omega 3. Si presta a varie preparazioni, qui illustriamo la più semplice.
Per l'insalata si può usare il pesce lesso o al vapore, noi preferiamo questo metodo. Il pesce va eviscerato, decapitato, lavato e scolato, attenzione va scolato bene perché è sanguigno come il tonno e quindi posto a cuocere al vapore, nell'acqua del vapore va sempre messa una manciata di sale e degli odori, in questo caso del prezzemolo, dell'aglio e volendo dell'aceto o del limone con la scorza, il pesce avrà un migliore odore e anche l'ambiente. Se il pesce dovesse essere eccessivamente grande per migliorare la sistemazione nel cestino e per facilitare la cottura lo si potrà tagliare in due o tre pezzi, eventualmente sfilettarlo (Clicca per istruzioni) o quanto meno aprirlo in due. Dieci minuti/un quarto d'ora dovrebbe essere sufficiente per un pesce di mezzo chilo sfilettato, tutto dipende dalle dimensioni del pesce e dei suoi pezzi, se il pesce è aperto e più facile capire se è cotto, lo sarà quando la carne apparirà bella bianca, è bene non eccedere, la carne diverrebbe stoppacciosa. A questo punto non resta che spellarlo, spinarlo e sistemarlo in una terrina con Aglio affettato, Prezzemolo a foglie, un pizzico di sale, se si vuole un pizzico di Pepe Nero e un generoso filo di olio; preferiamo lasiare aglio e prezzemolo a pezzi grandi per facilitarne l'asportazione, tanto nella marinatura, che segue, cederanno comunque i loro profumi. Preparato in queto modo va tenuto per qualche ora nella parte bassa del frigo, va girato nell'olio, spece se siamo stati tirchi, almeno una volta. Al momento della degustazione si può aggiungere una strizzatina di Limone.
Questa è una preparazione che permette anche una moderata consevazione. Se capita di trovare Sgombri freschissimi e a buon prezzo e a noi capita, se ne può preparate, per un consumo immediato, al pomodoro, arrosto, in tiella con le patate, ecc... ecc... mentre quello in eccesso lo si prepara così per mangiarlo in settimana o anche più, dosando opportunamente Aglio e Prezzemolo, l'eccesso di questi potrebbe dar fastidio, se lasciati per troppo tempo.

Risotto al Salto

Il Risotto al Salto è il classico piatto di recupero, si prepara partendo da un buon Risotto alla Milanese (Ricetta cliccando) rimasto e ripassato in padella senza l'aggiunta di nulla, al massimo un po' di burro, schiacciandolo con un cucchiaio sopra ed ai bordi  si otterrà come una frittatina. Intanto con Olio EVO, Cipolla tritata si prepara un soffritto in cui aggiungere della Passata di Pomodoro, che dopo una cottura limitata sarà messo sul piatto in cui si adagerà il Risotto saltato.