Mesi ideali per questo piatto: Giugno - Luglio - Agosto - Settembre
Questa ricetta mi fa tornare alla mente ricordi dolcissimi ed amarissimi. Vi racconterei di giornate assolate in cui potevo finalmente scatenarmi, facendo vere scorribande con i miei cugini, correndo per le campagne ed il paese di mia madre, quel paese che chiamano "Quel Paese", toccando ferro o altro. Se aggiungo che è in Basilicata, provincia di Matera, tantissimi, specie i corregionali, capiscono che sto parlando di Colobraro. Perché questa nomea?
Partiamo dal nome, significa: Luogo o nido di colubri, serpenti e già qualcosa ce la cominciamo a figurare. L'aspetto non è dei migliori, arroccato su una montagna irta e brulla con i ruderi di un sinistro castello in bella vista.
Percorrendo la Sinnica dallo Jonio verso il Tirreno, all'altezza di Valsinni, il dolce e verde paese, che diede i natali ad Isabella Morra, le femministe sanno bene di chi parlo, volgete lo sguardo a destra, vedrete Colobraro, capirete di cosa parlo e non potrete che darmi ragione.
Dopo l'aspetto, i racconti di fattucchiere e menagramo hanno fatto il resto, ingigantiti dalla stampa e dalla TV. Ogni servizio in cui si parla dell'argomento fa rispolverare vecchissime immagini e filmati in bianco e nero di stradine sgarrupate fra muri di pietra senza intonaco, mezzi sgarrupati anch'essi, di vecchie sdentate che parlano un dialetto incomprensibile facendo da cornice a notizie false e tendenziose. Intelligentemente Colobraro, dopo anni di mortificazione, sta attualmente sfruttando questa immeritata fama con festival e visite guidate a tema.
Queste cose da bambino non le conoscevo, non le capivo, non mi interessavano, per me "quel paese" era i paradisi selvaggi di Emilio Salgari, la foresta di Sherwood, la jungla di Tarzan, la prateria di Tex Willer, ecc... i luoghi dove la fantasia trovava libero sfogo in una Disneyland protetta, dove i miei mi lasciavano libero tanto ovunque andassi c'erano occhi che mi controllavano discreti e pronti ad intervenire al bisogno. Sparse per il paese c'erano le case di svariati parenti, comari e commarelle. Il paese aveva poco più di un migliaio di abitanti tra cui era ben difficile che non ci fosse una parentela o almeno nu' Sangiuann. Le parentele spesso erano talmente ingarbugliate ed intrecciate che, all'occorrenza, salivano e scendevano di grado.
Qualsiasi cosa si mangiasse era auto prodotta, era l'autarchia perfetta, il consumismo non era ancora arrivato al mondo, figuriamoci in Italia del Sud in uno dei paesini più piccoli della Lucania. Una delle pietanze che ricordo con particolare affetto, capirete poi perché, era proprio quella della ricetta di oggi. Spesso le preparavano in grandi "ruot" e "tiane", ce ne toccava una a testa più qualche polpetta del ripieno ecceduto e delle rotelle della parte iniziale delle melanzane. Queste melanzane erano lunghe, sottili e storte, solo poco più della metà era adatta ad essere imbottita, il resto era tagliato a rondelle o tritato, diventava polpette. Queste melanzane stortignaccole per noi ragazzi erano i cavalli, i cammelli, gli asini delle marionette che ci costruivamo con pannocchie, stracci e canne; quattro stecchi erano le zampe, la forma dettava il resto, altro che i mostri di oggi, quelli lo erano davvero. A tavola noi bambini sedevamo tutti da una parte, anzi, quando eravamo proprio tutti, ci veniva allestito un tavolo apposito, "tanto c'erano i più grandi a badarci", figurati. Al mio fianco sedeva sempre mio cugino Nicola, quello che, passandomi solo di due anni circa, mi era più vicino per età. Non gli piaceva il ripieno e le polpette, mentre io non impazzivo per l'amaro dei gusci e delle rondelle ed allora facevamo un equo e pacifico scambio, dove io, in sostanza, andavo meglio ma a lui andava bene così. Non era la sola cosa nella quale arrivavamo subito al compromesso, con Nicola non s'arrivava a litigare, neanche io.
Nicola fu l'unico a rimanere al paese, per noi, morti i nonni, quando la mia età cominciò ad avere due cifre, le vacanze diventarono altre. A Quel Paese, nella grande casa dei nonni, ci siamo riuniti solo per i matrimoni e i funerali, dei primi qualcuno l'abbiamo saltato dei secondi no. Nicola condusse la masseria, fece studiare tutti i fratelli e le sorelle, quando ci incontravamo nei primi momenti mi dava il "voi", non si sposò mai e vide qualcosa di diverso da Quel Paese solo quando andò a fare il militare e per La Malattia.
Nicola non c'è più, di quella compagnia è stato il primo ad andarsene. Lo fece con discrezione e mentre io ero ricoverato in terapia intensiva, per cui lo seppi solo quando per me passò il pericolo.
Ed ora la ricetta.
Ingredienti per quattro commensali:
quattro o sei melanzane di media grandezza - trecento grammi di Olio Extra Vergine di Oliva
quanto basta di Sale Grosso, Sale Fino e Pepe Nero appena macinato - un uovo o due
una manciata di Pecorino Canestrato Pugliese - un ciuffetto di prezzemolo
un ciuffetto di Basilico - due o tre Spicchi di Aglio - tre quarti di Pomodori maturi
una manciata o poco più di Pangrattato
Togliere il picciolo alle melanzane e tagliarne la parte iniziale più coriacea, anche per avere un contenitore con una bocca praticabile, cioè comoda per il riempimento. Svuotare il più possibile le Melanzane, avendo cura di non forare il guscio, questo si sala all'interno e si pone a scolare per una oretta l'acqua di vegetazione, con essa andrà via l'eccesso d'amaro.
Nel frattempo la polpa e la parte iniziale della melanzana viene sminuzzata il più possibile, si sala e si lascia a scolare anch'essa.
I gusci scolati ed asciugati accuratamente si friggono dolcemente e moderatamente in Olio EVO, senza che la cottura li afflosci eccessivamente. Si usa poco olio, neanche caldissimo, i gusci vi si fanno ruotare coricati, favorendo l'ingresso dell'olio nel guscio.
Mentre i gusci si freddano, la polpa si soffrigge in padella dove l'olio s'è fatto insaporire con uno spicchio d'Aglio schiacciato, che asporteremo al momento dell'aggiunta della polpa. S'aggiungono anche alcuni pomodori dadolati minutamente e basilico.
Alla polpa raffreddata s'aggiunge un uovo, del pecorino grattugiato, prezzemolo tritato, pepe macinato e s'aggiusta con accortezza di sale. S'amalgama e se troppo molle si corregge con pangrattato. Con questo composto si riempiono per tre quarti i gusci, che in cottura si restringeranno, al contrario del ripieno che aumenterà di volume.
Sicuramente il ripieno eccederà e se ne fanno polpette, aggiungendo ancora un uovo, formaggio grattugiato e pangrattato per dare la giusta consistenza.
Nel frattempo in una terrina o tegame di dimensione tale da contenere tutte le melanzane poste in piedi comodamente, si fa un semplice sughetto di pomodoro passato, in olio evo, con aglio e basilico, posti tutt'insieme per ottenere un gusto fresco e delicato. Appena bolle vi si aggiungono ordinatamente le melanzane. La quantità di salsa deve essere tale da bagnare le melanzane fino alla sommità. Negli spazi rimasti si infilano le polpette e, se avanzate, le rondelline.
Sarà sufficiente una dolce ebollizione a pentola semicoperta di una ventina di minuti, un'aggiustatina di sale ed un riposo di una mezz'oretta, per questo si consiglia l'uso della terrina, a gustare al meglio questa delizia.
La salsa che dovesse avanzare è eccellente per condire un bel piatto di pasta.
