Risotto alla Borragine

Per questa ricetta rimando a quella dell'Orzotto come in generale potrei dire per tutte le ricette di Risotto che possono diventare Orzotti con le accortezze che in quella ricetta suggeriamo, lo stesso vale per la cottura dei risotti nel coccio.
Per la ricetta dell'Orzotto alla Borragine clicca qui

Orzotto con la Borragine

Come ben sapete l'orzotto si fa con l'Orzo Perlato trattandolo come un riso, in questa occasione l'abbiamo fatto con la Borragine, una eccellente verdura campestre di cui parliamo qui. Avendo da inaugurare il magnifico Coccio vinto con il Contest di Max "Un Coccio al Mese" ( http://www.max-blogdimax.com/ ) ho adattato una classica preparazione di Risotto con Verdure all'uso dell'orzo perlato in uno splendido Coccio Artigianale Calabrese.

Ingredienti per quattro commensali:

un chilogrammo di Borragine 
due Carote 
due Coste di Sedano 

una rametto di Prezzemolo 
due Cipolle Dorate

tre etti e mezzo di Orzo Perlato
otto o dieci cucchiai d'Olio Extra Vergine d'Oliva

un bicchiere di Vino Bianco Secco due pugni di Parmigiano Reggiano 

quanto basta di Sale grosso e Pepe Nero macinato

Il lavoro è iniziato con la pulizia della borragine separando le foglie grandi, le piccole e le cime.
Con le foglie grandi ed i loro piccioli, opportunamente spellati, insieme a carote, sedano, prezzemolo e cipolla prepariamo un brodo vegetale, bollendo il tutto per una oretta prima di iniziare la vera preparazione dell'orzotto, sarebbe lo stesso per un risotto, in effetti la procedura è la stessa cambia solo il tempo di cottura dell'orzo, che è quasi doppia di quella del riso e la particolare attenzione che bisogna avere nel rimestare continuamente con poco brodo per volta per estrarre l'amido dell'orzo, che è molto meno di quello di un Vialone Nano o di un Carnaroli.
Circa un'ora prima di andare in tavola iniziamo col mettere a soffriggere dolcissimamente in un coccio di qualità una cipolla dorata, grossolanamente tritata, in due o tre cucchiai d'Olio EVO. Quando la cipolla si è ben appassita la togliamo per avere un piatto di facile digestione, un gusto più delicato ed un sentore più decisamente di borragine, nell'olio profumato versiamo l'orzo, rimestandolo continuamente finché il tipico rumore secco ci farà capire che è ben tostato. Occorre ora sfumare con il vino, non tutto, ne basta una metà o poco più, il resto lo beviamo, per questo il vino deve essere sempre di ottima qualità. Appena il vino è scomparso e l'orzo ricomincia a suonare è il momento di iniziare con il brodo; un mestolo ed una bella rimestata, disegnando dei bei otto, finché il brodo sparisce, ripetendo fino alla cottura.
Ad un terzo della cottura si aggiungono le foglioline di Borragine tritate grossolanamente e a cottura quasi ultimata le cimette perché restino croccanti e saporite, il gusto all'orzotto o risotto che sia lo avranno dato il brodo e le foglioline, le cimette devono dare freschezza e croccantezza.

  A metà cottura si sala e a cottura molto al dente e consistenza ancora piuttosto liquida si manteca con Olio EVO e Parmigiano grattugiato, aggiungendo anche il Pepe Nero macinato al momento.
Per gustarlo si dovranno attendere cinque minuti circa durante i quali l'orzotto riposa ben coperto. Usando un coccio bisogna tener presente la grande capacità di questo materiale a mantenere e restituire gradatamente il calore, questo ci darà una sicura continuità di cottura ed un effetto di stufatura a fine cottura con una armonizzazione dei gusti e dei profumi, avendo l'accortezza di ben coprirlo. Questi i vantaggi ma ci sono anche gli svantaggi o, meglio, accortezze che bisogna avere. Dato che l'ebollizione continua a fiamma spenta, onde evitare di mantecare con l'ebollizione in corso, con la malaugurata cottura del burro o olio e formaggio, si spegne qualche minuto prima e si manteca a ebollizione ferma.

In questo caso abbiamo servito il piatto accompagnandolo con Cime di Borragine Dorate e Fritte

Come detto questa ricetta va bene anche per il risotto, è un piatto perfettamente vegetariano e può essere addirittura vegana se mantecato con solo olio. Può essere fatto anche in maniera meno dietetica, abbondando con Parmigiano, o altro formaggio come caciocavalli e scamorze varie, e olio, addirittura sostituendolo del tutto o in parte con burro di ottima qualità.

Maialata o Porcata?

Abbiamo acquistato una mezza testa di un maiale, del peso di una decina di chili, un bel pezzo di ventresca di circa due chili e mezzo e un piedino, con questi pezzi, destinati spesso, se non del tutto ma almeno in buona parte, alla discarica, abbiamo preparato un bel po' di cose buone. Questo è l'elenco:

1. Salsicce - Con parti magre ma non troppo di carni della testa, delle guance e della ventresca, condendole con peperoncino piccante in polvere della Garofalo, peperone dolce in polvere, finocchiello e coriandolo insaccandola in budello. Ne abbiamo fatto un tipo di carni meglio scelte ed una meno a cui abbiamo aggiunto anche cotiche, budella ed altro a pezzettini, questa è chiamata Pezzente o NNugghia o NNuglia (clicca per ricetta), è questo il componente fondamentale della Pastassutt cu Ntruoppk (clicca per ricetta) o della 'Ncantarata di cui parliamo in seguito.
2. Gelatina (clicca per ricetta) - Carne bollita in acqua e aceto aromatizzata con alloro, peperoncino, coriandolo, pepe in grani, conservata poi sotto gelatina del suo stesso brodo. Abbiamo utilizzato mezzo piedino, mezza orecchia, una parte di muso, una parte magra della ventresca e la lingua.
3. 'Ncantarata - Carne sotto sale posta in un vaso di terracotta, u Cantr, da qui il nome, che viene utilizzato anche per il Vaso da notte, ovviamente i vasi non sono gli stessi, i secondi sono forniti di di un bordo ampio per agevolare la seduta. Abbiamo utilizzato mezzo piedino, mezza orecchia, una parte di muso e la parte più magra della ventresca.
4. Ventresca e Guanciale (clicca per ricetta) - con la parte più grassa della ventresca e delle guance e sottogola della testa.
5. Strutto (clicca per ricetta) - con la parte più grassa.
6. Ciccioli (clicca per ricetta) - con la parte più grassa.

Pezzente

Gelatina

'Ncantarata - Carne solo sotto sale

Ventresca e Guanciale (clicca per ricetta)

In primo piano la Gelatina, a sx 'Ncantarata, a dx Ventresca e Guanciale

Sugna o Strutto e Ciccioli

Sfugliulat cu i Frittui

Pezzente o NNugghia o NNuglia

Questo è uno dei capitoli della Maialata o Porcata (cliccare per il post) di cui abbiamo parlato qualche giorno fa.
In quasi tutta la Lucania con i diversi nomi di Pezzente, NNugghia, NNuglia, sicuramente ce ne sono anche altri, si indica sempre lo stesso prodotto e cioè una salsiccia, che come dice il primo nome è una Salsiccia Povera, nel senso che è fatta con prodotti poveri, in effetti tutti i rimasugli di carne e altro della lavorazione del maiale, anche cotica, interiora, lardo e, proprio a dimostrare che non c'è più niente da insaccare, le budella.

Direi che questa preparazione è fatta talmente con prodotti marginali che entra a pieno diritto nel Quinto Quarto. 

Ebbene si Quinto Quarto, non è la mia ben nota e ben coltivata ciucciaggine che mi fa dire una simile corbelleria, come può esserci una quinta se le parti sono quattro? C'è proprio perché non ci sarebbe, essendo una parte che, secondo gli usi moderni, sarebbe destinata alle discariche, allo smaltimento o a diventar mangimi, ricordate la Mucca Pazza? In quanti banchi di macelleria dei moderni supermercati troviamo qualche frattaglia? Al massimo troviamo del fegato o, proprio se è un supermercato di un quartiere molto popolare, troviamo cuore e trippa, che fine hanno fatto cervella, polmoni, milze, lingue, ecc... non le vuole più nessuno, dicono, ed allora? Smaltimento con aggravio di costi che devono poi essere spalmati sulle "fettine belle magre, magre".

Torniamo alle nostre salsicce. La carne, detto in senso lato, viene sminuzzata grossolanamente con il coltello e miscelata con sale, mai meno di 25/30 gr per chilo di carne, è il conservante principale, e spezie varie, quali? cambiano da paese e paese, da strada e strada dello stesso paese, . . . , in definitiva da famiglia a famiglia, ognuno l'ha adattata al suo gusto personale, quello che non può mancare è la polvere di peperone e peperoncino, seccato all'aria, infornato e triturato al mortaio, quello che da qualche parte prense il nome di Zafaran, notate che Zafaran è in arabo il nome dello zafferano. Qualcuno aggiunge anche aglio e vino. Spesso anche le spezie utilizzate sono le rimanenze delle precedenti lavorazioni, ripeto questa è l'ultima, è la spazzolata finale, ed allora possiamo trovare anche pepe, coriandolo e finocchietto, spezie che si è usato per i parenti nobili della Pezzente.

Ovviamente questa "carne" ben e pesantemente condita viene insaccata nelle budella opportunamente pulite e tenute con il sale. Per porzionarla si fa la legatura o la si strozza ed attorciglia, ottenendo spicchi più o meno lunghi, dipende dalle abitudini familiari.

Il tritacarne è senza lama, serve solo al riempimento

Pezzente porzionata per strozzatura ed attorcigliamento, in primo piano, o legatura

Questa salsiccia nei paesi delle montagne lucane viene appesa insieme agli altri salami in cucina o comunque in una parte della casa dove può giungere il fumo del camino, gli odori della cucine e l'aria, proprio per la presenza del camino è piuttosto asciutta, l'aria non è molto calda, così sono le case "riscaldate" dai camini. Questo per una ventina di giorni, finché i salami "legano" cioè il budello s'asciuga e la carne contenuta aderisce ad esso, a questo punto i salami sono pronti ad essere messi da parte appendendoli altrove o, per quelli che vogliamo mantenere più teneri, mettendoli sotto olio o sugna. La destinazione della Pezzente è la cottura in salse, brodi o minestre. E' il componente fondamentale de
A Pastassutt cu'N'truoppk, della 'Ncantarat, può poi essere aggiunta ai Ragù in genere o a legumi, patate, verdure, ecc... insieme alla sugna in cui è stata conservata e che s'è arricchita dei suoi sapori e profumi.Noi, non disponendo purtroppo di una bella cucina lucana con tutte le cose meravigliose che vi si cucinano e men che meno del clima, ci siamo inventati un metodo che si è rivelato vincente quanto meno nella riuscita conservazione nel tempo. Abbiamo messo quattro o cinque grammi di sale in più, ne terremo conto nella salatura dei piatti che andremo a fare con la nostra pezzente, abbiamo poi approfittato di tutte le giornate di tramontana che abbiamo avuto nel mese successivo al suo confezionamento per tenerla appesa nella nostra freschiera, un armadio arieggiato che abbiamo in un balcone esposto a nord, abbiamo anche fatto un trattamento di qualche giorno di affumicatura forzata appendendola ai lati estremi del camino di cui avevamo chiuso quasi del tutto la canna fumaria e la bocca, ponendo davanti dei pannelli in faesite. Al centro del camino abbiamo fatto bruciare stentatamente, senza quasi mai fare fiamma ma solo fumo, ramoscelli e foglie di rosmarino, alloro, salvia, origano e bucce di noci, mandorle e nocciole. La pezzente, sempre lontana dal fuocherello, non si è mai riscaldata troppo, s'è solo impregnata del profumatissimo fumo. L'abbiamo poi sistemata sotto sugna. Per ora ne abbiamo fatto, insieme a guanciale e ventresca, conservati da noi con il metodo che potete leggere qui, una fantastica Pastassutt cu'N'truoppk dallo splendido sapore affumicato, stiamo aspettando di farne una bella 'Ncantarat, appena fatta vi faremo sapere.

Pastassutt cu'N'truoppk u 'N'tuoppk è sotto i Maccaarrune d'Ziti

Gelatina di Maiale

Un piatto delicato preparato con il Quinto Quarto del Maiale. E' adatto sia a fare da secondo piatto che da antipasto, essendo in sostanza un Aspic all'Aceto. La carne adatta è quella contenente cartilagini, cotica, nervetti e qualche raro pezzetto di carne, utile quindi il muso, le orecchie e il piedino del maiale. Questa preparazione l'abbiamo fatta nell'ambito di molte altre, che nel complesso abbiamo chiamato Maialata o Porcata, che potrete consultare cliccando qui.

Sardegna - Baunei - Altopiano del Golgo - Maiale Brado

Queste parti si mettono a bollire in acqua fredda, appena sufficiente a ricoprirla, abbondantemente salata all'ebollizione. Si ferma questa prima cottura quando la carne si lascia trafiggere dai rebbi della forchetta ancora con difficoltà. Si lascia freddare per ridurla agevolmente in parti dimensionate  quanto bocconi, eliminando gli ormai inutili ossi, che son serviti ad insaporire il brodo. E' bene non far freddare del tutto, men che meno mettere in frigo, per evitare che il brodo si sgrassi per affioramento o si consolidi formando la gelatina prima del tempo.
Si procede ora ad una seconda cottura per ebollizione in un liquido costituito di poco più della metà del brodo, Aceto di vino bianco di ottima qualità tanto quanto la carne ne sia coperta, foglie di Alloro, Peperoncini, grani di Pepe d'ogni colore e Coriandolo.

Questa cottura, ovviamente, durerà un tempo necessario a completare la cottura, conservando una certa callosità, peculiarità di questo piatto,  adeguata ai gusti personali.
Un assaggio ci dirà se il sale e le spezie sono in misura giusta, c'è ancora la possibilità di correggere, essendo il piatto da consumare non subito, ogni aggiunta avrà la possibilità di essere assorbita.
Usando dei recipienti appositi, che nel nostro caso sono dei semplici contenitori di gelato riusati, si sistemano i pezzi di carne cercando di farne una giusta miscela di qualità, con spezie e foglie d'alloro cotte e crude, sistemate sul fondo per farne una guarnizione quando sarà sformata. Si versa quindi il liquido fino a ricoprire ancora una volta abbondantemente la carne.
Il riposo in luogo fresco farà sgrassare il brodo per affioramento e solidificarlo a formare la gustosissima e consistente gelatina, otterremo così dei grossolani aspic da un piacevolissimo gusto d'aceto speziato.