Risotto allo Spumante mantecato con Stracciatella di Bufala

Continuando la nostra scoperta della Mozzarella di Bufala o meglio il Treccione di Mozzarella di Bufala, oggi abbiamo voluto affrontare l'argomento Risotto, abbiamo anche qui, per quanto possibile, usato prodotti nostrani.
Ingredienti per quattro persone:

tre tazze scarse da the di Vialone nano 

dodici cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva Cima di Bitonto - due cime di Basilico fresco 

due cipollotti freschi - due pizzichi di Polvere di Peperoncino Garofalo 

una bottiglia di Spumante Brut Martina DOC - un litro e mezzo di brodo vegetale 

due cucchiai di Concentrato di Pomodoro 

un quarto di Stracciatella di Treccione di Bufala con un quarto di Panna liquida 

quanto basta di Sale grosso e fino

La preparazione è iniziata al mattino con un classico Brodo Vegetale come dico qui, senza aggiunta di grassi perché questa ricetta per quanto cercheremo di contenerci ce ne sono tanti per forza di cose, siamo poi passati a fare un pesto di sole foglie di Basilico ed un pizzico di sale per conservarne il colore, che poi abbiamo messo a macerare in Olio EVO. Un'ora circa prima di metterci a tavola abbiamo iniziato il vero lavoro. Un'ora vi sembra assai, vedrete che non è così.
Filtrare il Brodo, porlo a scaldare e quando inizia a bollire aggiungere la Conserva di Pomodoro, servirà più a dare una colorazione rosata che a conferire sapore, per quanto . . . . Intanto tritare finemente i cipollotti e metterli a soffriggere in un fondo di olio EVO a fiamma bassissima, occorrerà circa mezz'ora perché la cipolla cominci ad imbiondire, solo questo è il momento di togliere buona parte della cipolla soffritta, ormai servirebbe solo a far diventare poco digeribile il piatto, alzare la fiamma al massimo e versare il riso insieme alla Polvere di Peperoncino. Rimestare vigorosamente finché il riso non suona a questo punto smorzare la cottura con metà dello Spumante, dovrà sfrigolare e parecchio altrimenti vuol dire che l'abbiamo aggiunto troppo presto, rimestare ed attendere che il vino scompaia prima di cominciare ad aggiungere il brodo in ebollizione. Aggiungere ancora il vino alternandolo a mestoli di brodo, il vino dovrà finire nella prima metà della cottura e la cottura del risotto non dovrà mai fermarsi. Mentre nella prima parte della cottura si rimesta ogni tanto, nella seconda metà, se vogliamo che il Riso esprima tutto il suo bell'amido con la formazione della tipica e gustosa cremina, bisogna rimestare continuamente, specialmente quando il brodo è quasi scomparso, solo a questo punto aggiungere altro liquido. A mezza cottura ci si deve ricordare di aggiungere il sale, contenendosi perché la Conserva di Pomodoro e la Stracciatella sono alquanto saporiti. La cottura sul fuoco sarà terminata con il riso molto al dente ed il risotto all'onda, diventerà ancor più liquido con l'aggiunta della Panna della Stracciatella, dopo questa aggiunta rimestare ancora, correggere la consistenza con qualche poco di brodo, cospargere con la Stracciatella e lasciare riposare ben coperto per cinque o dieci minuti.
Impiattare e guarnire con un cucchiaio di Stracciatella molto liquida e un filo di verdissimo e profumatissimo Olio al Basilico.

Orecchiette al Peperoncino con Mozzarella di Bufala

Sono tornato a casa con una scorta eccessiva di Mozzarella di Bufala al che ci siamo messi ad elaborare qualche piatto. Quale migliore uso che un summit tra Puglia e Campania? Ed allora con questi ingredienti per quattro persone ci siamo messi all'opera:

tre etti di Semola di Grano Duro - 150 cc di Acqua circa a temperatura di sole 

un pizzico di Sale Fino -  due pizzichi di Polvere di Peperoncino Garofalo 

un pugnetto di Sale Grosso per l'acqua 

sei cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva Cima di Bitonto del Frantoio Mancazzo 

due spicchi di Aglio - due pizzichi di Polvere di Peperoncino Garofalo  

una decina di Pomodori Regina di Torre Canne - due pizzichi di sale Fino  

due peperoni tipo friggitelli maturi ma non rossi del tutto - quindici o venti Olive Nolche 

uno o due rametti di Origano - un etto e mezzo di Mozzarella di Bufala

Innanzitutto abbiamo sfilacciato la Mozzarella e messa a scolare, intanto si sono fatte le Orecchiette, aggiungendo alla Semola due pizzichi di Polvere di Peperoncino, setacciata per ricavarne la parte più sottile, come farle? cliccate qui, e si sono messe ad asciugare; possono anche andar bene quelle già fatte da qualche pastificio di alta qualità come potrebbe essere Garofalo, chiaramente in questo caso bisogna aumentare la quantità di Peperoncino nella salsa.

Quasi indispensabile l'uso di un tegame in terracotta, che abbia anche il coperchio in tale materiale, si può supplire preparando un plaid o qualcosa di simile per coprire il tegame conservandone il calore.

In questo tegame mettere a scaldare l'Olio con la Polvere di Peperoncino e l'Aglio appena schiacciato, la fiamma deve essere bassissima, potrà occorrere anche una mezzora perché l'olio estragga tutto quello che c'è da estrarre da Peperoncino ed Aglio e questo cominci a colorarsi, a questo punto alzare la fiamma e quando l'olio comincerà a friggere con forza aggiungere i Pomodori sani e ben asciutti, subito salarli e rimestarli perché friggano bene da ogni parte, solo a questo punto aggiungere i Peperoni dadolati, quando saranno ben appassiti seguono le Olive, i rametti di Origano e rimestare dolcemente.

Intanto l'acqua per la pasta si è portata ad ebollizione, salarla, attendere che ricominci l'ebollizione per buttare la pasta. Se è fresca, sarà pronta ad essere aggiunta all'intingolo appena sale a galla, se secca lasciarla cuocere tre minuti meno delle indicazioni della confezione.

Prima che la pasta sia pronta bisogna essere sicuri che i Pomodori siano ben cotti anche se ancora sani, lo si capisce perché sono molto raggrinziti e morbidi, schiacciarli e rimestare, sprigioneranno tutta la loro fragranza conservata con questa sorta di cottura al cartoccio, da noi questo tipo di salsa si chiama "cu l' pummdor sckattat" (con i pomodori scoppiati), solo ora aggiungere la pasta, cinque o sei cucchiai del latticello della Mozzarella, rimestare con dolcezza, attendere che ritorni l'ebollizione e spegnere. Spargere la Mozzarella sfilacciata, coprire ed armarsi di una decina di minuti circa di pazienza da attendere prima di impiattare.

Chi è lontano dalle Puglie potrebbe trovare difficoltà a reperire alcuni di questi ingredienti, non troverà difficoltà a sostituirli con prodotti similari quali altri Pomodorini, che non siano eccessivamente dolci, Olive dolci da friggere come le Amele, le Nolche o simili, anche delle olive conservate in acqua dissalate possono supplire, come anche altro Olio sapido lo si trova; il resto penso sia più facile da trovare. 

Frisella con Treccia di Mozzarella di Bufala Campana

Ho avuto in regalo una Treccia di Mozzarella di Bufala Campana, dire che è stata graditissima è dire pochissimo, cercherò di dimostrarne il gradimento con l'uso che ne farò. Ero convinto che il modo migliore per consumarla fosse al naturale dopo due giorni di riposo nel suo latticello, riposando in luogo fresco. Non stenterete a credere che durante le preparazioni, non ho resistito, ne ho rubato parecchi pezzi, devo però ammettere che ho trovato un prodotto versatile e generoso, che ha sempre risposto al meglio alle manipolazioni, da ora in poi lo guarderò come un componente da considerare per vari piatti.

La prima idea che m'è venuta è stata quella di elaborare in chiave pugliese la classicissima Caprese.
Spesso al mattino faccio una colazione paesana con una o due friselle, ho provato a mettere insieme le due cose con una presentazione nuova ma non stravolgente, come può essere un bicchierino.

Appena avuta la treccia ne ho trasformato un bel pezzo in una pugliesissima Stracciatella, questo è il primo ingrediente, gli altri sono le Friselle di Farina Integrale, Acqua Salata quanto quella del mare, Pomodori Regina di Torre Canne, Olio Extra Vergine di Oliva di Cima di Bitonto, Origano, Basilico e Sale.
Innanzitutto abbiamo spezzato in pezzettoni le Friselle e li abbiamo bagnati rapidamente, proprio un tuffo, nell'acqua salata e disposti nei bicchierini, quindi irrorati con una salsina preparata come segue.
Un tempo, quando non si buttava nulla, da noi si usava, quando si doveva fare la salsa dei pomodori, spremerli, conservarne il seme, che condito con Sale, Olio, Acqua ed Origano, veniva mangiato intingendo il pane o condendoci le friselle. E' una pratica che non abbiamo dimenticato, continuiamo a praticarla ed in questa occasione l'abbiamo riadattata, tagliando la parte apicale del Pomodorino e scavandone la polpa, condendone una metà come sopra e l'altra con l'unica variante del Basilico sminuzzato al posto dell'Origano, entrambi questi ingredienti provengono dal nostro terrazzo, non Km 0 ma passi 8. Queste salse sono state emulsionate ed in parte sono servite ad irrorare le Friselle, che si dovranno bagnare ma non troppo.

Con la Stracciatella si sono riempiti i Pomodori scavati, che disposti sulle Friselle, sono stati irrorati con salsa all'origano quelli la cui frisella era all'origano e con solo olio quella con salsa al basilico.
Alla fine i Bicchierini sono stati guarniti con rametti delle relative erbe aromatiche.

22/05 2013 - Questa ricetta ha avuto l'onore di essere ripetutamente ripresa da molti altri con e senza permesso, questo mi inorgoglisce e non poco. Tra l'altro ne ho trovata una versione su una nota rivista a tiratura nazionale, scimmiottandola e sostituendo la frisella con i taralli pugliesi sbriciolati, che come risultato non possono che portare ad una "pappetta".

Devo dire che ho anche l'impressione che prima di me nessuno aveva pensato a fare la Stracciatella con la Bufala, ora da qualche mese, ne sto sentendo parlare.

Orecchiette Integrali con Olive Nolche e dadolata di Fior di Latte

Inizi di settembre, cominciano già a maturare le prime olive dolci, le Nolche. Solitamente le mangiamo o fritte o al forno come le Amele e, come queste, se proprio mature, mature, anche crude se ad accompagnarle si ha una magnifica pagnotta di pane pugliese. Oggi c'è venuta voglia di provarle in un sugo, che accompagnerà la pasta, oggi saranno Orecchiette ed integrali. Il sapore forte delle Olive richiama altri sapori decisi ed allora Origano, Pomodorini Regina, Aglio, Peperoncino e sopra tutto, qualcosa che addolcisca, cosa c'è di meglio di una Mozzarella o un Fiordilatte, ottima anche una Treccia sfilacciata tenuta due giorni con panna, una Stracciatella insomma, perché no di Bufala.

Ingredienti per 4 persone:

due etti di Farina Integrale, un etto si Semola di Grano Duro, un pizzico di sale fino, 
un pizzico di Polvere di Peperoncino Garofalo e Acqua

questo per le Orecchiette

otto cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva Pugliese, due spicchi d'Aglio, 
un Pizzico di Polvere di Peperoncino Garofalo, una decina di Pomodorini Regina, 
una trentina di Olive Nolche o Amele ed un ramo di Origano

un quarto di formaggi freschi di cui sopra

Di primo mattino preparare le Orecchiette, facendole come si può leggere qui, questa volta abbiamo voluto provare ad aggiungere nella pasta un pizzico di Polvere di Peperoncino Garofalo, il gusto si è arricchito ed esaltato, conferendo una inaspettata piccantezza alla pasta solitamente di gusto neutro.
Indispensabile per questo piatto la preparazione in terrina o tegame di terracotta perché la finitura del piatto deve avvenire grazie al calore residuo, che questo tipo di pentolame consente.

In Olio Evo soffriggere la Polvere di Peperoncino Garofalo e l'Aglio affettato, la terrina su fiamma piuttosto bassa consentirà che questo avvenga con dolcezza e dando il tempo all'olio di arricchirsi pienamente, solo quando l'aglio sarà decisamente colorato aggiungere i Pomodorini Regina ben asciutti e cospargerli si sale, che faciliterà la loro asciugatura, aggiungere anche  il ramo di Origano e quando i pomodori cominciano a raggrinzirsi le Olive, che gireremo dolcemente perché friggano senza che si rompa la pelle.

Intanto sarà giunta ad ebollizione l'acqua per la cottura delle Orecchiette, salata e fatta tornare ad ebollizione, vi si cuocerà la pasta, che sarà pronta ad essere aggiunta al sughetto appena salita in superficie. Trasferirla ricca d'acqua di cottura dopo aver schiacciato i pomodori, che ormai si saranno perfettamente cotti dall'interno. Rimestare dolcemente, attendere che ritorni l'ebollizione della salsa, spegnere il fuoco, cospargere abbondantemente del formaggio fresco prescelto, coprire con coperchio, lasciando riposare. Attendere qualche minuto perché il formaggio si fonda al calore residuo della terrina.

Vurp Arrzzat - Polpo Arricciato

Mesi Ideali per questo piatto: Agosto - Settembre

 

Il Polpo è molto versatile in cucina anche perché, molto diffuso e pescato, è gradito dai buongustai. Viene cotto e mangiato in vari modi ma Bari e dintorni, lo si consuma prevalentemente crudo. Per mangiarlo in questo modo occorrono polpi piccoli che non superino i pochi etti, quindi il periodo ideale è la piena estate, è il periodo in cui i giovani polpi si mantengono nelle acque basse e ricche di scogli in cui si rintanano e ci vuole tutta la maestria dei pescatori per farli venire fuori ed essere catturati con cestini, nasse ed aggeggi vari e strani, tutti inventati per catturarli vivi perché la loro carne delicata degraderebbe subito se non trattata opportunamente. Sarà facile pescare polpi nuovamente per tutta la primavera e l’inizio dell’estate, ma questa volta saranno adulti, spesso di svariati chili, che vengono alle acque basse per accoppiarsi, deporre le uova ed attenderne fino all’estate la schiusa, se ne deduce che se al mercato vi propongono pezzature diverse non sono provenienti dai nostri mari, pertanto si può stare sicuri che non sono freschi ma freddi di frigo. Il Polpo  non viene ancora allevato, pertanto il suo consumo è rigidamente legato alla stagionalità.
Oltre al Polpo, detto anche Verace o di Scoglio, esistono due altri Cefalopodi simili nell’aspetto, ben altra però è la destinazione a tavola. Uno è la Polpessa, che non è la femmina del polpo ma tutto un altro animale di aspetto più sfilato, di colore marrone e punteggiato di bianco; l’altro è il Moscardino, animale che da adulto resta molto più piccolo, in genere meno di mezzo chilo, per cui quelli che sembrerebbero dei piccoli e pregiati polpi giovani, sono invece individui adulti, piuttosto coriacei, destinati alla cottura; si distinguono facilmente guardando le ventose sui tentacoli, che nel polpo sono disposte su due file parallele, mentre per i moscardini la fila è unica.

Per consumarlo crudo il polpo ha bisogno di una lunga preparazione in quattro fasi:

1. Deve essere Sbattuto 
2. Deve essere Battuto 
3. Deve essere Agitato 
4. Deve essere Cullato 

Effettivamente i polpi dopo la normale pulizia, che avviene con il semplice rivoltamento del mantello del capo e l'asportazione delle interiora, vengono sbattuti violentemente su una superficie dura, spesso gli stessi scogli. Questo dura finché i polpi non si snervano, diventando morbidi e allungandosi notevolmente.

Si passa a batterli con una paletta di legno, poggiati su una superficie dura e liscia, si snerveranno ancora e rilassandosi si allungheranno ancor più.
Ora li si agita in acqua di mare, finché cominciano ad accennare un certo arricciamento dei tentacoli, comincia la trasformazione inversa.
Ora, roba da non crederete, dopo tutto questo maltrattamento, per farsi perdonare il pescatore mette i polpi in un cestino piano, appositamente intrecciato, con un bordo adatto, e dolcemente li rotola e culla. Questa operazione li farà richiudere su se stessi a palla, arriccerà i tentacoli e li renderà croccanti e scrocchianti. Basterà una strizzata di limone e sarà ottimo da mangiare, lo si potrà anche condire con pepe ed olio, mai sale perché tutti i cefalopodi contengono molta acqua, che naturalmente è di mare e salata.
C'è qui un video che illustra bene tutta l'operazione ed anche la sua poesia

Questo video è stato trovato in YouTube, l'ho pubblicato perché spiega molto bene la tecnica della battitura per ammorbidire il Polpo e dell'arricciamento per renderlo croccante e piacevole il mangiarlo crudo. Con la stessa tecnica, escludendo la battitura e la sbattitura si arricciano anche le seppioline, dette allievi dai baresi, anch'esse diventano croccanti e vengono mangiate crude con al limite una strizzatina di limone. Noi ne facciamo delle insalatine tagliandole a mo' di tagliatelle e condendole con olio, pepe, sale, aglio, prezzemolo ed una strizzatina di limone. Con le nuove norme sulla pesca, entrate in vigore nel 2011, la pesca delle seppioline è stata vietata, la stessa tecnica si applica a seppie più grandi, il minimo consentito, ma, purtroppo non è per niente la stessa cosa. Forse data la peculiarità e le dimensioni limitatissime del fenomeno si sarebbe potuto pensare ad una deroga. Il consumo, essendo di solo estremamente fresco, non avrebbe potuto dare origine a speculazioni, specie se la norma, con vantaggio anche del consumatore, avesse vietato ogni conservazione sia pure limitata.