Costine di Agnello dorate e fritte

Mesi ideali per questo piatto: Febbraio, Marzo, Aprile, Ottobre, Novembre

Per sfuggire alla monotonia del solito Agnello o Capretto al Camino o Al Forno con le Patate proviamo a fare queste costolette Dorate e Fritte? Cosa occorre per rare queste quattro costolette?

un uovo intero - qualche cucchiaio di farina 0 - qualche cucchiaio di pangrattato ben asciutto

quanto basta di sale fino e pepe nero appena macinato - olio evo per friggere

Separate bene le costine, ne va pulita ben bene la stecchetta d'osso, che in questa sorta di finger food diventa il manico, tirando giù verso il resto della polpa la pellicina che la riveste, aiutandosi con un coltellino tagliente o con uno spago annodato e fatto scorrere, si deve anche schiacciare ed allargare un pochino la polpa, facilitando così la cottura e la si spolvera leggerissimamente  di pepe.
Si sbatte leggermente l'uovo e lo si sala opportunamente.
Le Costolette si passano innanzitutto nella farina, in effetti vi si asciugano e vi si incipriano, salvaguardando la Stecchetta d'osso, quindi le si immergono accuratamente indugiando nell'uovo e poi, scolate, si pongono a riposare tra il pangrattato facendovelo rivestire alla perfezione, aiutandolo con una moderata pressione. Se necessario e gradito un rivestimento ancor più spesso e croccante, i passaggi in uovo e pangrattato si possono anche ripetere.
Intanto in una larga padella di ferro si riscalda lentamente l'olio per la frittura, che non deve essere in olio profondo ma in olio che non deve neanche ricoprire le costine poste di piatto. La temperatura deve essere tale da friggere ma non violentemente, la cottura deve dare il tempo al calore di arrivare al centro della carne e cuocerla sia pur lasciandola rosea e succosa.
A cottura raggiunta porle su griglia o, più semplicemente in un colapasta, per permettere di colare eventuale olio, senza limitare l'evaporazione del residuo vapore acqueo.

Varianti possibili possono essere il condire con spezie varie l'uovo, dalle più semplici e naturali di pepe, prezzemolo, origano, rosmarino, alle più ricercate ed esotiche che vedono curry, senape, cumino, ecc . . . Si fanno anche variazioni sul pangrattato con l'aggiunta o la sostituzione in toto o in parte con frutte secche quali mandorle, nocciole, arachidi, farine di mais, castagne, ceci, ecc . . .