La dieta si fa contenendo le quantità non la qualità

2 dicembre 2011

Vermicelli con le Cicale - Pasta con le Canocchie

Mesi ideali per questo piatto: Novembre, Gennaio, Febbraio, Marzo

Le Cicale, per noi meridionali, in particolare i pugliesi, sono quei crostacei che in italiano si chiamano Canocchie. Termine dialettale l'uno come l'altro, solo che quello settentrionale sembra il vincente, ha preso, come troppo spesso accade, il sopravvento. Perché?
Tanti sostengono, a torto, che le Cicale siano altre, indicando con questo nome le molto più rare Magnose, che addirittura, dimentichi o ignorandone la presenza anche da noi, chiamano anche Cicale Greche.
Stranamente in dialetto tarantino i pugni dati con la nocca del dito medio si chiamano Canocchie, terribili se data "a spruscio", cioè sfiorando, solitamente si danno, meglio si davano, in testa, prendendo anche il nome di Ficozza, forse è una questione di stagione, le prime sono invernali e le seconde estive, al tempo dei fichi, entrambe fanno venire le Panocchie, l'ematoma rigonfio ed evidente, il bernoccolo.
Che ci sia una attinenza con le varie denominazione di questo straordinario dono della natura? Infatti le Cicale non hanno chele, catturano le prede sferrando dei poderosi cazzotti alle malcapitate prede con l'estremità delle grosse, muscolose ed evidenti zampe. Si comportano in effetti come le mantidi religiose, a cui, grossolanamente somigliano.
Il periodo migliore è l'autunno inoltrato e l'inverno, cominciano ad essere buone con il freddo. Al mercato sceglietele vive, prendendole in mano, occhio che il loro pizzico è doloroso, dovrete sentirle pesanti, segno che sono piene. Rigirandole dovranno presentare tre righe bianche all'inizio del corpo, il collo, diciamo, le chiamano "collane", le avrebbero solo le migliori, che dovrebbero essere le femmine. Se non dovessero essere vive, badate bene che non abbiano la testa annerita, come per i gamberi questo sarebbe il segno che sono morte da tempo ed è iniziata la decomposizione degli organi interni.
Se avrete scelto bene avete tra le mani uno dei migliori crostacei che il mare ci possa donare, il suo prezzo è piuttosto contenuto, forse è il più economico dei crostacei, qualche anno fa i pescivendoli di questi tempi usavano regalarne una generosa mangiata a chi aveva fatto una buona spesa. Si possono preparare in vari modi ma la "morte loro" è con gli spaghetti o i vermicelli o le linguine in un sughetto veloce, veloce.

Ingredienti per 4 commensali
un chilogrammo circa di Cicale - otto o dieci cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva 
mezzo bicchiere di vino bianco secco - un mazzetto di Prezzemolo - due spicchi di Aglio 
otto pomodorini Regina conservati appesi - un pizzico di Polvere di Peperoncino Garofalo
tre etti e mezzo di Vermicelli di ottima qualità - quanto basta di Sale grosso e fino


Dare una vigorosa lavata alle Cicale sotto l'acqua corrente e metterle da parte a sgocciolare. Porre a bollire l'acqua della pasta. Tagliare l'aglio a fettine e metterlo a riscaldarsi con l'Olio e la Polvere di Peperoncino in una padella molto capiente, dovremo cuocervi comodamente sia le canocchie che la pasta. Quando l'aglio comincerà a soffriggere aggiungere due o tre rametti sani di prezzemolo, più steli che foglie, e le cicale, alzando la fiamma per una rapida soffrittura, tornate a condimento si sfumano con il vino bianco, evaporato questo saranno cotte quasi del tutto, le solleviamo e nell'intingolo aggiungiamo i pomodorini sani ed un mestolo di acqua calda della pasta, quando i pomodori appassiscono, se ne favorisce la rottura con un cucchiaio di legno. Nel frattempo l'acqua della pasta sarà giunta ad ebollizione, si butta la pasta rimestandola ed attendendo che torni l'ebollizione per aggiungere la giusta quantità di sale, mettiamone anche nel sughetto. 
In questo caso abbiamo utilizzato i Vermicelli " 'E FASULE" n° 10 della Garofalo, che richiedono 14 minuti di cottura, essendo di vera semola di grano duro; dopo una decina di minuti, versiamo la pasta nell'intingolo, spolveriamo ancora con un pochino di Polvere di Peperoncino, togliamo l'antiestetico prezzemolo stracotto, ha ormai dato quel che doveva, e con l'aggiunta di qualche cucchiaio d'acqua facciamo terminare la cottura, rimestando e facendo fare qualche saltino per rivoltarli. Negli ultimi momenti aggiungiamo le Cicale perché si riscaldino.
Alla fine impiattiamo cospargendo una manciata di prezzemolo grossolanamente tritata.
Nel piatto mettiamo anche qualche Cicala.
Sane così non sono facili da mangiare se non si è pratici, il carapace è fornito di aculei che pungono se affrontati nel senso sbagliato. Bisogna spezzarle all'altezza della coda e succhiarle con cautela, ripeto non è facile se non si è pratici. Se si vogliono agevolare i commensali vanno tagliate lungo i bordi ma solo al momento di metterle a scaldare, questo facilita l'apertura del carapace e l'accesso alla gustosissima polpa in essi contenute; gustosa è anche la polpa contenuta nelle due grosse zampe anteriori. Tagliandole prima della cottura si corre il rischio che si aprano e se ne disperda la polpa, che subirà così una cottura eccessiva.


Mi sovviene che quel tipo di pugno che chiamiamo Canocchia (veramente mi hanno corretto, la memoria fa brutti scherzi, è Carocchia ma il raggionamento regge lo stesso, volendo) si chiama anche Perchia, un'altro pesce e, come se non bastasse, anche Caravidd, mi aggiungono dei meno smemorati conterranei.
Come gli eschimesi hanno centinaia di termini per definire il bianco della neve e del ghiaccio, noi abbiamo tantissimi termini per chiamare i pugni! Qualcosa vorrà dire, vi pare?

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5 commenti:

  1. Che buona la cicala, sapete che e' il mii crostaceo preferito? Ottima scelta e splendida presentazione per questo primo piatto!

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  2. Splendida ricetta, come sempre, siete favolosi, ciao
    M.G.

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