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| Lampascioni Stufati a contorno di Polpette di Carne Fritte da condire in Salda di Pomodoro con Carne tritata (per ricette cliccare sui nomi) |
Scegliere al mercato Lampascioni piuttosto piccoli, senza germoglio ed asciutti; pulirli, togliendo le radici e il primo strato. Lasciarli integri, non siamo daccordo con chi pratica tagli a croce sul fondo o li taglia del tutto da crudi, questo farebbe penetrare acqua di lavaggio, di spurgo o di cottura, cuocendo eccessivamente l'interno, più tenero.
Metterli a bagno in acqua abbondante, sciacquandoli ben, bene ai primi cambi per togliere eventuale sporco residuo di terra, proseguire con cambi soventi per tre o quattro giorni. Questo trattamento li renderà meno amari pertanto i giorni ed i cambi d'acqua potranno essere modulati a seconda del personale gradimento dell'amaro.
Fare un profondo taglio a croce sul fondo dei Lampascioni e porli in un tegame con coperchio dove si sarà scaldato un fondo di Olio EVO, uno o due Spicchi di Aglio a fettine (intero e più abbondante se intendete toglierlo a cottura ultimata), un Peperoncino piccate, salarli ed irrorarli di un bel bicchiere di Vino Rosso, ideale sarebbe del Primitivo o del Negramaro. Coprire e far cuocere a fuoco bassissimo; quando il vino si sarà riassorbito, rigirarli spesso, favorendone lo sfaldamento. A cottura ultimata dovranno essere sfaldati, ancora croccanti e tornati completamente al solo olio.
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