Lesso di Lingua di Maiale

Mesi ideali per questo piatto: Novembre - Dicembre - Gennaio - Febbraio

La parte più magra della Maialata, la Lingua. Per questa ricetta abbiamo usato la parte anteriore, quella posteriore, più frastagliata e nervosa, l'abbiamo lasciata per metterla nella Pezzente.
Data la grande mole di prodotti ad altissimo tenore di colesterolo e non solo presenti in quel momento, abbiamo voluto fare di questo il piatto più dietetico possibile.

Abbiamo semplicemente lessato la lingua a pezzo intero, mettendola in pentola con brodo in ebollizione. Il brodo è stato insaporito nella solita maniera, facendo partire a freddo l'acqua, opportunamente salata, con una cipolla infilzata da tre chiodi di garofano, una grossa carota e due coste di sedano.
La cottura della carne è stata controllata provando ad infilzarla con uno spiedino, ancora piuttosto calda è stata spellata ed affettata una volta fredda e riposata.
Il condimento è stato semplicemente con Olio Extra Vergine di Oliva ed una spolverata di Pepe Nero appena macinato.

'Ncantarat - Carne di Maiale salata in vaso

Mesi ideali per questo piatto: Dicembre - Gennaio - Febbraio

Questa ricetta l'abbiamo in parte preparata nell'ambito della Maialata o Porcata (clicca per saperne di più), come abbiamo definito l'intera operazione iniziata con l'acquisto di una mezza testa di maiale, un piedino, due chili e mezzo circa di costine con ventresca, della cotica e del budello per far salsicce.
Con la Maialata vera e propria abbiamo conservato una parte della testa, precisamente una metà dell'orecchio e buona parte del grifo, il muso, qualche costina, che faceva parte della ventresca essendone la parte più magra e della cotica con cui avevamo fatto degli involtini, conditi con del Rosmarino, Aglio e Pepe. Tutto questo è stato invasato crudo in un ampio contenitore di vetro.
La tradizione avrebbe voluto l'uso d'i Kantr o Cantr, grandi vasi di terracotta della capienza di una decina di litri, smaltati, generalmente, sia all'interno che all'esterno. Con questo nome viene da noi chiamato anche il vaso da notte (da notte? chi sa perché, visto che lo usava perlomeno per l'intera giornata chi rimaneva in casa), di notevoli dimensioni per consentirne numerosi usi da parte di tutta o quasi la famiglia e con un solo svuotamento giornaliero, ma non ci si poteva però confondere, quest'ultimo era provvisto di un amplio e comodo bordo, che ne facilitava le sedute. Non temete, venendo al sud, è ormai caduto in disuso, sia pur recentemente, venendo al nord i terroni hanno appreso l'uso dei moderni bagni. A proposito di questo vi voglio raccontare quel che si legge sulle cronache che illustrarono l'impresa dei mille (io scrivo questo abitualmente in minuscolo, non è un errore, è voluto). Un ufficiale dell'esercito occupante, costituito per buona parte da piemontesi, facendo l'inventario di quello che s'apprestavano a rapinare dai vari palazzi gentilizi, ebbe a descrivere un oggetto a lui strano con parole simili a queste: Oggetto sconosciuto concavo simile a bacinella dalla forma di chitarra. Il tapino per la prima volta ebbe la sorte di incontrare un bidet.

Maiale e Asino bradi dell'altopiano del Golgo in Sardegna

Maiale brado dell'altopiano del Golgo in Sardegna

Scusandomi per la divagazione per niente culinaria, anzi, per quanto . . ., torno alla preparazione della 'Ncantarat. Per conservare queste carni si è usato del sale grosso, sparso sul fondo, e sugli strati di carni, molto ben incastrate e pressate, coprendole accuratamente.

Questa preparazione ricorda molto da vicino il Cocido spagnolo di cui esistono almeno due versioni il Madrileno ed il Maragato. Del secondo abbiamo fatto una esperienza diretta durante il nostro particolare Camino de Santiago, che ci ha portati anche nel nord-ovest della Spagna, precisamente ad Astorga, se la cosa può interessare ne parliamo qui (cliccare per accedere). In Spagna è un pasto completo che consta di un primo piatto, la Sopa, un secondo di verdure e legumi, cotti nel brodo delle carni di cui parleremo dopo, con, in Leon uno o due uova fritte, ed un terzo, un notevole piatto di carni, almeno sette tipi diversi, prevalente il maiale nelle sue parti meno nobili e le indispensabili salsicce di sangue. Non vi spaventi la seconda parte, la cosa inconcepibile per noi è la Sopa, una pastina, i fidelini, cotti nel brodo delle carni di cui sopra, tanto che con il cucchiaio non si deve raccogliere ma tagliare, per accentuarne l'effetto non è servita nel piatto ma in tazza. La ciliegina sulla torta è che i piatti sono serviti in senso inverso, la giustificazione è che la carne, sostanzialmente bollita, verdure e legumi sono sempre pronti, la Sopa, invece, va fatta al momento dell'arrivo dei commensali, operai al ritorno dal lavoro o Pellegrini sulla via di Santiago di Compostela, di cui Astorga è una delle tappe immancabili, hanno troppa fame e non hanno il tempo di aspettare, quindi mangiano Carni, Verdure e Legumi e Pasta in quest'ordine. Vi stupirà la conclusione che è di apprezzamento, escludendo la Sopa e facendo delle riserve sulle quantità, il mio piatto era per una sola persona ma in due non ce l'abbiamo fatta a finirlo, l'abbiamo trovato buono, nel suo contesto, tanto da avere voglia di rimangiarlo, eventualmente in un altro posto per fare i giusti confronti.

Spagna - Léon - Astorga - Palacio Episcopal
opera di Gaudì

Spagna - Lèon - Astorga - Municipio

Non so se il nostro piatto lucano derivi da quello leonino quasi galiziano o viceversa, data la semplicità di componenti e cotture, sono portato a pensare a semplici coincidenze, malgrado i contatti tra i due popoli, risalenti almeno all'antica Roma, ogni esercito romano annoverava truppe lucane, contando sulle loro grandi capacità combattive.
Componente fondamentale di questo piatto, parliamo di quello nostrano, è a NNugghie o NNuglia, una salsiccia poverissima, tanto che nei dintorni di Potenza prende il nome di Pezzente, fatta con tutte le rimanenze della lavorazione del maiale. Questa trova una quasi omologa in Francia, precisamente nella lontana Bretagna: l'Andouille de Guémené. La incontrai in uno dei miei viaggi in questa splendida regione atlantica, mi colpì appunto l'assonanza del nome con il prodotto nostrano, la somiglianza si nota particolarmente sentendo i due nomi pronunciati dai legittimi proprietari. Pensate il mio stupore quando scoprii che la somiglianza si estendeva anche alla fattura. Segni inequivocabili di inaspettati contatti tra due regioni europee tanto lontane fisicamente ma vicine culturalmente e non solo, entrambe sono piuttosto impervie e inospitali, dedite particolarmente a coltivazioni e pastorizia di sussistenza, si potrebbe quindi pensare ad una convergenza tecnologica ma l'assonanza dei nomi?
Non sarei mai riuscito a ricordare precisamente la denominazione se non fosse giunta in mio soccorso Edda Onorato, amica nel benemerito Facebook ed autrice dello splendido blog Un déjeuner de soleil, preziosamente interprete delle cucine sorelle francese e italiana.
Di questa salsiccia, della preparazione e delle ricette in cui entra, abbiamo parlato nel post che trovate cliccando qui.
Quello che bisogna ricordare è che le salsicce in genere, probabilmente l'uso di insaccare le carni condite in budello, è da far risalire ai Lucani, non per caso prendono anche il nome di luganeghe, fu da loro, preziosi componenti degli eserciti, che i romani appresero la tecnica, adottandola per il vettovagliamento delle truppe, quegli eserciti raggiunsero tutto il mondo allora conosciuto e diffusero l'uso degli insaccati insieme a tutto il resto. Possiamo fare una indegna, prosaica e blasfema similitudine tra le salsicce lucane ed il cristianesimo? Entrambi si servirono della vastità e dell'influenza dell'Impero Romano per diffondersi.
Questa 'Ncantarat è una carne conservata sotto sale, opportunamente dissalata, a seconda dei pezzi, può servire a vari usi, il piedino lo metteremo a cuocere con dei fagioli, le cotiche e le costine potranno insaporire un ragù, ecc . . . obietterete che in tempi di frigo e macellazione giornaliera, questa è una pratica superata, non posso che darvi ragione al 50%, resta il fascino, la ricerca su una antica tecnica e una cottura parziale che il sale esercita oltre ad una disidratazione che contribuisce a rendere queste parti, molto coriacee, callose e gustose in cottura, potremmo anche avere la fortuna di poter acquistare un mezzo maiale e sapremmo cosa fare.
La preparazione principe da fare con questa carne salata è però un bollito con verdure, generalmente verza.

La carne, estratta dal vaso, viene grattata da eventuali impurità, quindi lavata e messa a bagno in acqua fredda. Per mantenere tale l'acqua la si tiene, disponendone, in un ambiente non riscaldato, altrimenti si ricorre al frigo o a bottiglie ghiacciate, la procedura è la stessa del baccalà, due giorni in acqua, cambiandola almeno due o tre volte al giorno.
La carne si mette a bollire in acqua fredda con i soliti classici odori del bollito, cipolle, carote e sedano, dopo mezz'ora circa dall'inizio dell'ebollizione si controllano le verdure, se le vogliamo mangiare è bene che siano cotte il giusto, è bene controllare anche la sapidità, qualche volta si eccede nel dissalare e bisogna integrare. A questo punto si aggiunge la saporitissima e profumatissima Pezzente, le patate sbucciate e la verza che, imparando dagli spagnoli, aggiungiamo avendola tagliata solo a metà, sarà più facile poi toglierla dal brodo e quindi tagliarla. Questo va fatto dopo un'altra mezz'ora, almeno come controllo, a cottura avvenuta togliere verza e patate. Per la carne ci vorrà almeno un'altra oretta.
Per servire suggeriamo di sistemare le carni e qualche verdura in un grande piatto riscaldato con del brodo bollente per mantenerla calda ed umida. Il piatto lo sistemeremo sulla pentola contenente il resto del brodo e quant'altro, il tutto, specie usando terracotta, si manterrà ben caldo per tutto il tempo necessario. Le verdure si usa cospargerle di buon Pecorino Canestrato Pugliese grattugiato.
Se voleste sgrassare il brodo, adeguandolo alle nostre esigenze di sedentari, effettuare la bollitura particolarmente delle carni il giorno prima in maniera da poter asportare il grasso che salirà tutto a galla e, raffreddando, si consoliderà, rendendo molto facile l'operazione.

Con questa ricetta pensiamo di nobilitare parti che a pieno diritto rientrano nel Quinto Quarto, argomento a noi molto vicino, la tradizione popolare ha sempre fatto tesoro di queste parti, questa ricetta poteva tranquillamente rappresentare, scegliendo delle parti con un pochino di carne in più ed aggiungendo ancora qualche NNugghia, un sontuoso pranzo domenicale per contadini o braccianti, da considerare benestanti, perché per fare un piatto simile significava che avevano avuto la possibilità di crescere un maiale o almeno di acquistare o di essere stati meritevoli di farsi regalare questi scarti di macellazione, permettendosi il gran lusso di metterle da parte. Spesso potevano essere il dono, in effetti la paga, del proprietario terriero; macellando i suoi tre o quattro maiali, facendone scorte per l'inverno, cedeva a chi aveva collaborato, sobbarcandosi le fatiche maggiori e più degradanti, queste parti non adatte a far salsicce fini, salami, capocolli e prosciutti. Siamo quindi in presenza ed a pieno diritto di quello che viene definito Quinto Quarto, che tanto merito ha avuto nell'apportare il minimo indispensabile di grassi e proteine animali alle popolazioni bracciantili proletarie.
Va da se che questa preparazione la si può anche fare con parti più nobili e non salate, sostituendo la Pezzente con una salsiccia o un salame particolarmente speziato, non sarà però la stessa cosa, sarà un buon Lesso di Maiale.

Con questa ricetta, partecipo al contest di IPasticcidiLunasponsorizzato da Fotoregali, per la categoria  "ricetta salata"

Pasta alla Carbonara

La leggenda, risalente all'occupazione americana, seguita alla Seconda Guerra Mondiale, quindi alla prima metà degli anni quaranta dello scorso secolo, racconta che nella creazione di questa ricetta hanno collaborato proprio loro, gli americani.

Ci si rivolgeva alle trattorie per farsi cucinare delle cose proprie, perché? Per vari motivi, si poteva non sapere come fare, si poteva non avere in casa i mezzi occorrenti, si voleva fare un convivio con numerosi convenuti e non s'aveva spazio sufficiente in casa, in tutti questi casi si forniva alla trattoria buona parte degli ingredienti, si pagava il dovuto, acquistando spesso il solo vino, pane e poche altre cose.

Gli occupanti americani impararono a fare altrettanto; cercando, come tutti gli uomini lontani da casa, di ritrovare in Italia i loro gusti, cosa pressoché impossibile, fortunatamente mancavano molti anni alla globalizzazione e i trattori non avevano nessuna idea sul come usare alcuni dei prodotti proposti: il formaggio giallo in scatola, la polvere di uova, la polvere di piselli e non solo, le svariate carni in scatola, ecc... così non fu per il bacon, pur essendo in scatola, di colore molto chiaro e con odori completamente diversi, somigliava tanto a guanciale e pancetta, erano solo preparati in modo diverso. Il bacon è infondo, senza nulla togliere, pancetta cotta a vapore ed aromatizzata con l'affumicatura. 

Il trattore romano deve aver chiesto al proponente americano: E questa . . . come a famo? 

With eggs. Avrà risposto l'americano e, non capito, avrà indicato le uova, sicuramente disponibili in una trattoria romana.
Probabile che il trattore abbia fatto vari tentativi, per soddisfare gli ospiti, quasi sicuramente unici e profumatamente paganti, innestando le loro richieste su cose abituali, saranno venute anche delle emerite schifezze e cose appena degne, che hanno meritato solo l'oblio, uno, invece, l'innesto sulla Gricia (clicca per ricetta), è passata alla storia, diventando una delle nostre ricette più note e praticate anche per la sua supposta ed apparente semplicità, che non deve essere persa. Aggiungendo cipolla e/o olio e/o panna e/o peperoncino e/o parmigiano e/o ecc... ecc.... si fanno altre ricette, probabilmente buone, molto probabilmente migliori ma non si fa la Carbonara. 

La versione che parrebbe la più accettata è, almeno per gli ingredienti, quella che riportiamo di seguito, ci sono poi svariate ed innumerevoli versione per la procedura d'assemblaggio, questa è la nostra. Non è tutta farina del nostro sacco ma c'abbiamo messo del nostro, quanto meno la passione. Non siamo neanche riusciti a resistere alla tentazione di nominare delle varianti personali.

Nella preparazione di questa foto abbiamo utilizzato pancetta preparata da noi. Il metodo lo trovate qui 

Ingredienti per 4 Persone:

tre etti e mezzo di Spaghetti di Grano duro profilati al bronzo 

un etto e mezzo di Guanciale stagionato - un velo di Olio Extra Vergine di Olive 

due o tre Uova intere e due o tre Tuorli freschi - un etto di Pecorino Romano DOP 

quanto basta di Pepe Nero appena schiacciato al mortaio - quanto basta di Sale Grosso e fino

Porre una capiente pentola piena d’acqua a bollire, al bollore buttare la pasta prescelta che non deve essere obbligatoriamente Spaghetti, può essere altre pasta lunga ed anche corta, spesso noi usiamo penne rigate o fusilli, e salare moderatamente, perché gli altri ingredienti sono piuttosto sapidi.
Il guanciale sarà bene farlo tagliare in una fetta piuttosto spessa, che naturalmente pesa molto più di 150 grammi, una parte sarà buona, anzi ottima, per altro, coricatala su un tagliere, ottenerne delle striscioline sottili da mettere a trasudare con fiamma flebile, come si suol dire "a fiamma di candela, in una padella appena unta d’Olio EVO, intanto in una zuppiera o insalatiera si rompono le quattro o cinque uova, dipende dalla grandezza, tenendo da parte due o tre delle chiare, che non buttiamo, saranno ottime per una frittata dietetica o le meringhe, agitare leggermente le uova con abbondante Pepe appena schiacciato grossolanamente al mortaio e tre quarti del Pecorino Romano DOP, secondo la ricetta classica. Qualche volta usiamo anche il Pecorino Canestrato Pugliese, che troviamo più dolce ed armonioso ma sappiamo che non è più Carbonara classica. Intanto il Guanciale sarà passato ad una moderata rosolatura nel suo stesso grasso, mettere da parte qualche strisciolina croccante per guarnire e quando la pasta è cotta al punto giusto, versare l’intingolo caldissimo nelle uova sbattute, rimestare velocemente, far seguire la pasta, scolata moderatamente, la sua acqua di cottura serve a dare la giusta consistenza, e rimestare ancora, l’uovo si rapprenderà solo leggermente, ed avvilupperà a mo' di salsa la pasta, non sarà una pasta con uova strapazzate, guarnite di pancetta.
Cerchiamo, se la temperatura ambiente è piuttosto bassa, di lavorare a caldo, sfruttando l'acqua in ebollizione, aggiungendone all'occorrenza qualche cucchiaio, e per tenere in caldo la zuppiera con le uova condite e dopo mentre vi rigiriamo la pasta. Per questo scegliamo una zuppiera la cui conicità ci consente una buona sistemazione sulla pentola della pasta.
Servire in piatti caldi guarnendo con altro Pepe, Pecorino grattugiato e striscioline di guanciale croccante. Abbondare con il pepe, non a caso questa ricetta si chiama Carbonara, prende proprio dall'aspetto dei carbonai il suo nome.

Verze Stufate

Ingredienti per quattro commensali:

Cavolo Verza di almeno un chilo e mezzo - mezzo etto d'Olio Extra Vergine di Oliva 

due Cipolle Rosa - due spicchi di Aglio - qualche foglia di Alloro 

un bicchiere di Vino Bianco - un Peperoncino piccante - quanto basta di Sale Grosso

Affettare sottilmente la verza e lavarla, intanto si affetta sottilmente la cipolla e l'aglio e li si mette a brasare molto dolcemente in olio su una fiamma flebilissima, come si suol dire, a "fiamma di candela". Al posto dell'olio si può anche utilizzare, con il risultato di un piatto più saporito e nutriente, delle sottili fettine di lardo, pancetta o guanciale. 

Quando l'olio sarà ben caldo o il lardo sarà diventato trasparente, vi si versa la verza ben scolata, rigirandola perché soffrigga moderatamente, aggiunto il peperoncino spezzato e salato opportunamente,  si cosparge con il vino e si lascia cuocere dolcemente, stufare appunto, possibilmente in un tegame di terracotta, fornito di un coperchio dello stesso materiale.

Alla fine dovremo ottenere una verdura ben cotta ma ancora croccante.

Nella fotografia le Verze Stufate accompagnano dei saporitissimi Fegatelli di Maiale ravvolti nella Rete e cotti alla fiamma indiretta di brace di quercia, la ricetta la troverete qui.

Fegatelli con la Zeppa - Fegato di Maiale in Rete

Quando si "ammazzava il maiale", operazione d'obbligo in tutte le famiglie contadine, la prima parte che se ne mangiava era il fegato; la sapienza contadina non ignorava che il suo consumo da freschissimo, direi ancora caldo, era fonte di vitamine e minerali preziosissimi. Certamente non era possibile consumare in una volta l'intero fegato, il restante si preparava e lo si conservava immerso nello strutto, per consumi successivi sempre da grandi occasioni, evidentemente i fegatelli sono stati sempre considerati un boccone prelibato. La cottura lucana, che conosciamo, è alla brace, di seguito parleremo anche dei fegatini toscani, che partono da una preparazione quasi uguale che prosegue con due cotture possibili di cui una del tutto uguale.

Per quattro persone occorreranno: 

circa seicento grammi di Fegato di Maiale - un pezzo di Rete sufficiente 

una foglia di Alloro per ogni fegatino - quanto basta di Sale Fino e Pepe Nero 

Tagliare o farsi tagliare dal macellaio il fegato in otto o dieci pezzi piuttosto regolari, due o tre a testa, stendere al meglio la rete, cospargerla di Sale e Pepe Nero, appena pestato grossolanamente al mortaio, e posizionando i pezzi di fegato, tagliare la rete in modo da avvolgerli molto bene inserendo anche una foglia di alloro spezzata verticalmente in due parti.

La rete potrà essere fissata al meglio utilizzando dei normali stuzzicadenti o, come facciamo noi, questi si possono ottenere da rametti di alloro o di rosmarino, nella preparazione toscana.

Per la cottura si consiglia l'uso della brace di legna, in mancanza si può usare quella di carbonella o addirittura mezzi moderni come le griglie elettriche, ovviamente non sarà la stessa cosa. 

La cottura che noi facciamo è al camino con legna di quercia, facendo arrivare il calore indirettamente, questo perché la rete è sostanzialmente grasso che con una brace diretta si incendierebbe o se ne incendierebbe quello disciolto, noi poniamo i fegatelli in maniera sfalsata rispetto alla brace, ottenendo così una cottura più lenta e senza avvampamenti. Un pochino di pazienza ed accortezza è sempre premiante. I Fegatelli alla fine dovranno risultare cotti e non carbonizzati con un cuore roseo ed una superficie ancora umida.

Come promesso vi parliamo anche della ricetta toscana che, se non erro, risale addirittura all'Artusi. In Toscana oltre all'Alloro utilizzano anche il Rosmarino anche per i legnetti ed oltre alla cottura alla brace fanno anche una cottura al forno. In questo caso pongono una fettina di lardo sotto ogni fegatino, iniziano la cottura sul fuoco dolce fino a far diventare trasparente il lardo, che avrà perso la sua parte grassa che viene aromatizzata con qualche spicchio d'aglio, ciuffi di Rosmarino e foglie di Alloro, solo a questo punto, dopo aver cauterizzato il fegatino da ogni lato in padella, si passa il tutto in forno per almeno un quarto d'ora a 220°C.

Come contorno a questo piatto abbiamo preparato delle Verze Stufate la cui ricetta troverete cliccando qui.

Questa ricetta partecipa al Contest del blog Les Medeleines di  Proust Quinto Quarto (R)evolution