La dieta si fa contenendo le quantità non la qualità

25 marzo 2013

Tajine di Pollo ruspante con carciofi

I cocci in genere sono la nostra passione. La terracotta è la materia di cui è fatto il pentolame tradizionale della Puglia e del meridione d'Italia in genere, come le nostre Tiedd, Tist, Tin, Tiane, Pignate e Pignatidd, tutti fatti per una cottura lenta e paziente, perciò siamo stati da sempre affascinati dalla tajine o meglio come abbiamo appreso dal tajine.
Ormai è facile procurarsene con tanti negozi etnici che ci sono in giro, non costano neanche molto, la nostra, per 5 o 6 commensali, l'abbiamo pagato € 16,50, dopo lunghissima trattativa.
 
In linea di massima conoscevamo a che genere di cottura tale strumento fosse più adatto, avendo visto qualcosa in TV e letto un pochino in giro; in sostanza si possono preparare dei buoni stufati, piuttosto speziati secondo i gusti, di carni con verdure, piatti che a noi generalmente piacciono, il tutto con poco condimento aggiunto, sfruttando la capacità di concentrazione e condensazione dei vapori, prodotti durante la cottura stessa, grazie al coperchio a campana che sviluppa un notevole volume sovrastante. Ci siamo affidati alla rete per una ricerca basata sugli ingredienti che avevamo disponibili, fondamentalmente un buon pollo ruspante e dei carciofi. La scelta, piuttosto ampia, è caduta sulla ricetta di Anna Maria Pellegrino del blog La Cucina di [qb] (http://www.lacucinadiqb.com/2011/04/tajine-di-pollo-profumato-con-carciofi.html), più che altro per il commovente racconto che introduceva alla ricetta vera e propria e poi perché "quanto basta" è una delle espressioni più belle che si possa usare in cucina. E' vero che presuppone una certo bagaglio di esperienze, non si può sapere quanto basta se non s'è sperimentato ma, una grande verità bisogna pur avere il coraggio di dirla, non si può cucinare se non si è acquisita una certa esperienza. Vecchio motto quanto mai calzante: sbagliando s'impara. Bisogna trovare dei soggetti che per fame o per amore siano disposti a rischiare, il tempo di sopportazione di questi sarà la misura oltre che della loro fame o amore, anche della vostra predisposizione ad apprendere e serietà di applicazione. Se vedrete farsi il vuoto intorno, datevi una regolata.
Devo dire che con Anna Maria siamo entrati subito in sintonia, abbiamo avuto infatti un piacevolissimo scambio di commenti. Ora passiamo alla preparazione, abbiamo anche parlato troppo.

Ingredienti per quattro commensali (tra parentesi gli ingredienti di Anna Maria che non abbiamo  utilizzato per mancanza o per scelta, di seguito quello che abbiamo utilizzato):
un chilogrammo circa di Pollo ruspante - otto carciofi piccoli di stagione - uno spicchio di aglio
due o tre (cipollotti) sponsali - due cucchiai di nostre olive (nere) in bottiglia 
due cucchiai di Olio EVO - un limone non trattato - mezz'etto di zenzero fresco (nostra aggiunta) 
un cucchiaio di semi di coriandolo - due cucchiai di (basilico) menta fresca pestata al mortaio 
quanto basta di sale fino e pepe macinato fresco - uno o due bicchieri di brodo (vegetale) di pollo
una manciatina di Pepe Verde e Rosa in grani 

Al di fuori di questa ricetta vera e propria abbiamo iniziato con il preparare il pollo, due veri ruspanti del contadino. E' stato necessario perfezionare la spennatura, fiammeggiare i peluzzi, quindi lavarlo, scolarlo ed asciugarlo. Quindi con zampe, preventivamente sbollentate e spellate, teste con colli, punte delle ali, carcassa superiore senza petti, ne' spalle e neanche ali, se non le punte, ma con pelli eccedenti, due o tre coste di sedano, altrettante carote, una o due cipolle, infilzate con due o tre chiodi di garofano ed abbondante acqua, abbiamo messo a bollire un buon brodo di pollo, che non saliamo perché probabilmente ci servirà anche per qualche risotto e vogliamo evitare le complicazioni. le verdure sono state aggiunte, naturalmente, a cottura avviata e schiumatura eseguita all'inizio, prima che l'ebollizione mischi tutto. In questo brodo a cottura quasi ultimata bolliremo i petti di pollo sani per poi utilizzarli per altro. Questo non farà altro che aggiungere sapore al brodo, che è sempre bene avere a disposizione in frigo. Lo teniamo in bottiglie piccole di minerale, che, regolarmente conserviamo.

Prima operazione da compiere, vera e propria della ricetta, è la pulizia dei carciofi, essendo piccoli, siamo ormai alla fine della produzione, da ognuno abbiamo ottenuto quattro spicchi, messi poi in acqua con un limone leggermente spremuto e poi tagliato a pezzettoni, abbiamo lasciato in parte i gambi, sono la parte migliore. 
Abbiamo sezionato un pollo e mezzo, tolti i petti, ottenendone una decina di pezzi dal resto, con un totale di quattro cosce essendo quella posteriore la metà aggiunta. I pezzi di pollo, precedentemente lavati, scolati, asciugati, sono stati posti a soffriggere scoperti nel tajigine con solo due cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva. Una lenta e dolce soffrittura estrarrà tutto il grasso del pollo e la successiva cottura avverrà in esso. 

Ricordiamoci di mettere, come con tutte le terrine, una piastra in ghisa o uno spargifiamma. L'ideale per la cottura in tajine è la fiamma dei carboni, che non deve però toccare il fondo e che naturalmente pian piano si attenua, dando una cottura iniziale violenta, che s'addolcisce man mano che si procede e i carboni si ricoprono di cenere, per diventare flebile alla fine. Con il fornello dovremo cercare di ricreare tutto questo.

Si potrebbe optare per una scolatura quasi totale del grasso formatosi ed una nuova aggiunta d'olio evo, scelta probabilmente auspicabile per una preparazione, forse, più sana, ma, sicuramente, meno sapida, non dimentichiamo che stiamo usando un pollo ruspante, dal poco ma buon grasso derivante da naturale sana alimentazione e movimento, non ultime ci sono anche motivazioni d'ordine tradizionale, stiamo facendo una ricetta di questo tipo e non me li vedo proprio dei magrebini, ma anche dei nostri ascendenti, buttare tale e tanta "grazia di dio". Mia madre usava conservare, pratica anche attuale di tutte le cucine di ristorante, tutti i grassi in eccesso per arricchirne poi varie cotture di legumi, verdure, ecc... Ricordo i "ruoti" di patate al forno o in padella che sprigionavano profumi di agnello, capretto, pollo senza ombra di carne. Noi cerchiamo di non dimenticare ma solo adeguare ai tempi moderni, non è detto che i grassi della cottura, quelli sul fondo del tegame debbano essere mangiati. Provato mai a farne basi per risotti? Il Risotto alla Milanese nasce con il grasso avanzato dall'arrosto.

Torniamo al tajine dove alla carne rosolata da ogni parte con attenzione ed usando posate in legno, uniamo aglio, sponsali tritati e brodo di pollo, preriscaldato, tanto da lasciarla solo poco scoperta. La cottura continuerà a fiamma medio bassa per una ventina di minuti; ricordiamoci che abbiamo a che fare con un pollo ruspante, molto dipende dai passi e svolazzi consentitigli a suo tempo. Questa volta che il coperchio sia ben sistemato a fare il dovere per cui è nato ed ha avuto quella sua particolare forma, essa crea una camera di vapori, questi condensandosi a contatto con la parete più fredda, tornano al tegame.

Qualcuno, non pugliese o lucano, si starà chiedendo cosa siano gli sponsali, si tratta di cipolle giovanissime che, non avendo ancora accennato a formare la testa, si presentano come porri, solo molto più piccoli; in realtà sono cipolle che vengono coltivate apposta per essere consumate crude, alla brace o per fare i nostri Calzoni (clicca per ricetta) o focaccia con cipolla come dir si voglia.


A questo punto dovremmo essere giunti ad una cottura media della carne. Aggiungiamo le olive punte con i rebbi della forchetta, profumate, nel nostro caso, di mirto e finocchietto, ed i carciofi facendoli andare sotto la carne. Riceveranno così più calore, essendo più vicini al fondo del tegame, e saranno ben bagnati dall'intingolo che intanto s'è formato. La carne sovrastando continuerà la cottura avvolta dai vapori. Pepiamo con Pepe nero appena schiacciato, saliamo tenendo presente l'aggiunta delle olive, notevolmente saporite, spargiamo di grani di Pepe Nero, Verde, Rosa e Coriandolo. Rimettiamo il coperchio e sempre a fiamma moderatissima cuociamo per una ventina di minuti ancora, i carciofini di fine stagione sono belli coriacei. 
Nel frattempo puliamo per bene una radice di zenzero, la tritiamo finemente al coltello e la pestiamo al mortaio insieme ad una manciata di menta, che proviene dritta, dritta dal nostro terrazzo. 
Sarà bene fare un assaggio per eventuali aggiustatine, le cotture sono quasi al punto giusto, non dovremo che cospargere con il pesto di zenzero e menta e riincoperchiare per un'altra cinquina di minuti, seguiti da altri cinque circa a fiamma spenta. La cottura continuerà per il calore residuo imprigionato nello spessore del tegame di terracotta e la copertura a tenuta stagna del coperchio a campana.

Servendo, bisogna avere l'accortezza di non appoggiare il tegame, che diventa piatto da portata, su superfici fredde o comunque metalliche; è bene usare basi in legno o spessa paglia.

Lascio a voi immaginare quali effluvi si siano sprigionati alla scoperchiatura.
Abbiamo servito questo piatto accompagnandolo con un Cous Cous, di cui vi promettiamo una nostra ricetta per la laboriosissima preparazione, bagnato a tempo debito con brodo di pollo e condito con Olio Extra Vergine di monocultivar Ogliarola di Bitonto e Harissa, una salsa molto piccante dalla semplice preparazione, moderatamente personalizzata. 
Disponiamo sempre di trito di Aglio, Peperoncini e Basilico, una base da cui facciamo il nostro Olio Santo (clicca per ricetta), olio piccante, usato per aggiunte a moltissimi piatti tradizionali pugliesi o lucani, l'Harissa si ottiene aggiungendo a questo trito, piccantissimo, comunque attenuato per l'abbondanza di olio in cui resta lungamente immerso, succo di limone e, disponendone, un trito finissimo di Peperoni secchi o freschi dolci, otteniamo così una buona Harissa, che, secondo i gusti, arricchiamo anche con Menta e/o Basilico pestati al mortaio, con eventuale aggiunta ulteriore di Aglio.



8 commenti:

  1. Vero! noi pugliesi siamo abituati alle cotture nel coccio e questo tipo di preparazioni ci si addice! Bella ricetta, ora la leggo con calma. Buona giornata!

    RispondiElimina
  2. In effetti quella che stai leggendo è una bozza, giunta quasi alla fine, pubblicata per sbaglio. La versione definitiva la sto scrivendo ora. Spero che tu abbia l'occasione di tornare

    RispondiElimina
  3. Mi inginocchio al suo cospetto...Maestro!

    RispondiElimina
  4. Mi inginocchio al suo cospetto...Maestro!

    RispondiElimina
  5. ottima ricetta che copierò usando una delle tante tajine di Mustafa, il mio pusher in materia

    RispondiElimina
  6. Mimmo, torno di certo, ti controllo da blogger ;)

    RispondiElimina
  7. @ Umberto, con la tua cottura su brace m'hai lasciato al palo
    @ Dede mi raccomando il pusher di Pollo ruspante

    RispondiElimina
  8. complimenti per le ottime ricette...ti seguo con piacere,passa da me se ti va;)

    http://dolci5stelle.blogspot.it/

    RispondiElimina

I commenti sono comunque graditi e saranno tutti pubblicati, unico limite che vogliamo porre, per questo li sottoponiamo a moderazione, è la decenza e la consueta educazione

Questo blog non rappresenta ad alcun titolo una testata giornalistica, in quanto viene aggiornato senza alcuna periodicità.Il blog declina ogni resposabilità nel caso in cui la gratuità dei siti consigliati venisse meno.Non può pertanto considerarsi un prodotto editoriale ai sensi della Legge n. 62 del 07 marzo 2001.Alcune immagini e articoli presenti in questo blog sono state ottenute via Internet e come tali ritenute di pubblico dominio: di conseguenza, sono state usate senza nessuna intenzione di infrangere copyright.


Tutti i diritti relativi a fotografie, testi e immagini presenti su questo blog sono di nostra esclusiva proprietà, come da copyright inserito e non è autorizzato l'utilizzo di alcuna foto o testo in siti o in spazi non espressamente autorizzati da noi