Riso Patate e Cozze senza Tiella

Mesi ideali per questo piatto: Giugno - Luglio - Agosto - Settembre

Diciamo meglio: Riso Patate e Cozze con la Fantasia e senza Tiella.
Ne abbiamo fatto un Finger Food molto versatile.
Evidentemente questa è una rielaborazione della celeberrima Tiella di Riso Patate e Cozze, che ultimamente stanno massacrando a tutto spiano, in particolare in occasione di un Challenge indetto da qualcuno che preferisco non nominare, non vorrei fare anche pubblicità, dico solo che con Tele Monte Carlo non centra.

Ovviamente facciamo anche abitualmente la ricetta classica e tradizionale, la trovate cliccando qui e questa ne è l'ultima foto

Devo però dire che quest'ultima tradizionale, deve qualcosa alla rivisitazione che illustriamo oggi.

Ingredienti per venti Cozze:

venti Cozze Nere di Taranto di media grandezza - un etto di Riso Arborio Superfino 

mezza Cipolla Bianca Fresca - uno Spicchio d'Aglio Rosso Fresco

almeno dieci generosi cucchiai di Olio Extra Vergine d'Oliva Pugliese

due cucchiai di Mollica di Pane Pugliese grattugiata 

due rametti di Prezzemolo fresco - due o tre Patate medie fresche - due o tre Pomodori Maturi 

quanto basta di Canestrato Pecorino grattugiato, Sale fino e Pepe Nero appena macinato 

due o tre grossi pugni di Sale Grosso - una bustina di colorante per alimenti

La prima operazione da compiere è l'apertura delle Cozze, naturalmente a crudo, trovate qui le istruzioni. Va tolto completamente il frutto, pulita perfettamente una delle due valve e recuperata l'acqua.

Affettiamo le Patate, dovremo ottenere almeno venti sfoglie sottili e dell'ampiezza che ognuna copra una cozza. Le mettiamo in acqua perché non anneriscano.

Passiamo alla preparazione di una salsa con metà dell'acqua delle Cozze, due terzi dell'olio, l'Aglio grattugiato, la Cipolla tritata finemente, i Pomodori ridotti in concassé minuta e scolata, parte del Prezzemolo tritatissimo, un pizzichino di Sale fino ed abbondante Pepe Nero appena macinato fino, lasciamola a riposare ed insaporirsi. Ne prendiamo qualche cucchiaio e condiamo le Cozze già pulite. 

Prepariamo ora un Riso Pilaf. Dobbiamo avere avuto l'accortezza di mettere da parte un po' d'Aglio grattugiato e Cipolla tritata, che metteremo a soffriggere con Olio Evo in un tegame o terrina adatti al forno e con possibilità d'essere ben coperta, appena imbiondita versiamo il Riso, lo tostiamo ed aggiungiamo la salsa, mettendone da parte qualche cucchiaio, ed immediatamente la restante acqua delle cozze e acqua di rubinetto per un totale complessivo di 200 cc, in effetti il doppio in peso del riso, portata ad ebollizione. Rimestiamo, vi adagiamo le venti sfoglie di patata, copriamo ed inforniamo a 190°C circa per non più di un quarto d'ora, il tempo necessario ad una giusta cottura delle patate ma che lascerà il riso molto al dente. Il riso pilaf richiederebbe generalmente venti minuti ma, nel nostro caso, questo riso subirà ancora un'altra infornata. Uscito dal forno lo spolvereremo e amalgameremo con il Pecorino.

Nel frattempo coloriamo opportunamente il sale, dovrà dare l'impressione d'essere il mare, speriamo d'esservi riusciti, assolverà anche alla funzione di tenere nella giusta posizione le cozze assemblate, lasciandovele affondare un pochino, prima d'infornarle, si conserverà così un pochino di liquido nel mezzo guscio.

Aiutandoci con due cucchiai facciamo delle polpette di riso al cui interno mettiamo una cozza cruda, già questo calore sarà sufficiente a dargli una iniziale cottura. 

Sistemiamo a copertura di ogni cozza una fetta di patata, la condiremo con un un pochino di salsa, messo da parte, spolvereremo con la mollica di pane mischiata con il pecorino grattugiato.

Inforniamo per non più di sette o otto minuti e possiamo anche servire aspettando che si intiepidiscano prima di consumarle, visto che di ognuna si dovrà fare un boccone.

   

Mandilli de Saea al Pesto in forno

Mesi ideali per questo piatto: Aprile - Maggio - Giugno - Luglio

I Mandilli de Saea sono delle lasagne sottilissime, Fazzoletti di Seta appunto. Il nome parrebbe essere giunto in Liguria dalla vicina Catalogna, che lo adottò dalla dominazione araba. Se andiamo però ad approfondire, ci renderemo conto che gli arabi, a loro volta, acquisirono questo vocabolo dalla Grecia antica, questi dicevano Μανδειλον, cioè Mandeilon.
Gli arabi ebbero nei confronti dell'Antica Grecia una grande cura della cultura letteraria, nonché scientifica e filosofica, la studiarono, approfondirono, conservarono e ridistribuirono nel bacino mediterraneo, anche sulla sponda europea. L'Europa ne aveva perso quasi del tutto memoria e soprattutto divulgazione nel periodo relativamente buio del Medio Evo, pervaso dall'oscurantismo religioso del Cristianesimo, che per affermarsi, fece spesso violenza negando, proibendo e disperdendo tutto il sapere precedente.
Corsi e ricorsi storici, ora toccherebbe a noi fare altrettanto con i talebani ma lo stiamo facendo molto malamente, favorendone lo sviluppo di ciò che c'è di peggio, con il ricorso alla repressione.

Ritorniamo nel nostro ambito, occupiamoci di cibo. A Genova e dintorni i Mandilli si preparano generalmente con Pesto alla Genovese, patate e fagiolini lessi. Noi abbiamo voluto complicarci la vita, mettendoli anche in forno con aggiunta di besciamella quasi dietetica, però.

Ingredienti per quattro o cinque commensali:

Per la pasta

un quarto di Farina 0 - due tuorli d'uovo - un cucchiaio di Olio EVO 

un pizzico di sale fino - quanto basta d'acqua

Per la besciamella

trentacinque centimetri cubici di Olio EVO - mezzo etto di Farina 00 

un litro di latte intero fresco - quanto basta di sale

un cucchiaio di Pecorino Canestrato Pugliese - due cucchiai di Grana Padano

una grattatina di Noce Moscate - una generosa spolverata di Pepe Nero appena macinato

Per il Pesto

mezzo etto di foglie piccole di Basilico fresco - due o tre spicchi di Aglio Rosso fresco 

un pizzicone di Sale Grosso - due cucchiai di Pinoli - cinque o sei cucchiai di Olio EVO 

un cucchiaio di Pecorino Canestrato Pugliese - due cucchiai di Grana Padano

Per l'assemblaggio della Pasta

un cucchiaio di Olio EVO - due grosse Patate - un quarto di Fagiolini freschi
qualche fiore di zucchina 

un cucchiaio di Pecorino Canestrato Pugliese - due cucchiai di Grana Padano

La prima operazione è stata la preparazione della pasta, con l'abituale sistema abbiamo ottenuto un impasto consistente e setoso, grazie ai soli rossi d'uovo ed all'olio, poi messo a riposare per una mezz'oretta, avvolto in una pellicola per evitare la secchezza superficiale.

Nel frattempo abbiamo raccolto il Basilico freschissimo sul nostro terrazzo, tagliando le cime centrali alle biforcazioni per consentirne che rispuntino nuove e tenere cime, abbiamo scartato le foglie ormai eccessivamente grandi, lavato e messo ad asciugare le prescelte. Il basilico secondo i puristi non andrebbe lavato, io stesso, se so dal giorno prima di dovere fare il pesto lo innaffio a pioggia abbondantemente la sera prima tardissimo, la notte insomma, e la mattina lo raccolgo presto, prima che ci sia troppo movimento.

Mentre il basilico si asciuga stendiamo la pasta, ottenendo delle fasce, portate poi allo spessore desiderata utilizzando la classica macchinetta. Solitamente questa operazione Rita la fa con il mattarello ma, volendo ottenere uno spessore ultra sottile ed uniforme, per andare sul sicuro siamo ricorsi alla tecnologia. Il risultato è stato notevolissimo, lo potete constatare sulla foto. La evidente trasparenza vi mostra a quale livello ci siamo spinti.

Lasciata questa pasta, dei veri Mantilli de Saea, adagiata su una tovaglia e cosparsa leggermente di Semola rimacinata perché s'asciugasse un pochino, siamo passati a preparare il Pesto, secondo il metodo classico, nell'apposito mortaio seguendo la tecnica e la ricetta qui riportati.
Per la Besciamella, che abbiamo voluto fare a basso tenore di Colesterolo, normalmente servirebbe mezz'etto di burro, si è iniziato con lo scaldare leggermente l'Olio Extra Vergine di Oliva in una pentola che potesse contenere anche il litro di latte, che si sta nel frattempo intiepidendo; all'olio tiepido si è aggiunta la farina tutt'insieme, mescolando per tostarla leggermente e formando quello che si definisce un Rhu, cioè un impasto adatto ad inspessire eventuali salse. Aggiungendo lentamente il latte tiepido, senza smettere di mescolare per una ventina di minuti, senza far mai bollire, si ottiene una  fluida e setosa Besciamella, che, salata, impepata e spolverata di Noce Moscata, lasciamo a freddare. Vi si è poi miscelato ben bene il Pesto e una parte dei formaggi grattugiati, abbiamo aggiunto anche un mestolo d'acqua di cottura per avere la giusta densità, coprente ma facile da distribuire uniformemente.

Intanto si sono anche bollite le patate ridotte a tocchetti, i fagiolini tagliati a pezzetti e alcuni fiori di zucchina pronti in terrazzo, pochi per farne qualche altra cosa ma utili ad arricchire questo magnifico piatto. Patate, Fagiolini e Fiori sono stati bolliti separatamente nella stessa acqua moderatamente salata, gli ultimi due, appena cotti, sono stati tuffati in acqua fredda per fermarne la cottura ed il colore. La stessa acqua è servita poi a bollire per non più di due minuti la leggerissima pasta fresca, immergendovela a qualche sfoglia per volta, all'occorrenza e ponendola su una tovaglia ben distesa ad asciugare.

Unta con un cucchiaio di Olio, la terrina è stata foderata con il primo degli otto o dieci strati di pasta, su ognuno di questi s'è distribuita uniformemente con rotazioni della teglia la Besciamella, seguita da qualche tocchetto di patata e qualche pezzetto di fagiolino, ai fiori abbiamo destinato lo strato centrale. L'assemblaggio è terminato con Besciamella e Formaggi.

I Mandilli de Saea hanno cotto al piano basso del forno a 180°C per una ventina di minuti, poi sono stati sottoposti al grill, restando sempre bassi, sfornandoli appena hanno accennato la deliziosa doratura.
Ditemi se non è bellissima e il profumo? non potete immaginare o si?

Mozzarella in Carrozza

Quanto sono buoni i fritti! Fanno male? ma si dai una volta tanto, ma quella volta!

Questa volta ho approfittato dell'assenza di mia moglie, doveva venire a pranzo mia figlia, ho fatto la spesa giusta, giusto qualcosa di più, una mozzarella può sempre cadere. All'ultimo momento mia figlia ha dato forfait, che fare? tanta buona roba la potevo buttarla via?

Dosi per un commensale non affamato ma col desiderio di Mozzarelle in Carrozza da un sacco di tempo, peggio!

un quarto di Mozzarella di eccellente qualità - due Acciughe sottosale fatte in casa 

un uovo intero - un piattino pieno di Pangrattato 
quattro belle fette di Pane Pugliese del giorno prima

quanto basta di Sale e Pepe - Olio di Oliva per friggere

Precisamente come mozzarella ho optato per una treccia che è più asciutta, che bagnasse un pochino il pane ma non troppo, l'ho tagliata a fette sottili ed il più grandi possibili.
Come pane ho utilizzato Pane di Semola di Grano duro del giorno prima, lasciato all'aria perché si asciugasse, deve assorbire il latticello della mozzarella e, ancor più, l'uovo in maniera di farsi rivestire ben bene dal Pangrattato, anche questo, fatto in casa con lo stesso pane di quasi una settimana.

Ho spinato le acciughe, che non sono molte perché, queste, che sono considerate una variante, le ho utilizzate per solo la metà della preparazione. Le Acciughe sono le solite preparate in casa con la ricetta che troverete cliccando qui.

Rotto l'uovo in un piatto l'ho sbattuto con sale e pepe.

A questo punto, anche l'olio si sta scaldando in padella, tutto è pronto si può iniziare.

Una fetta di pane, ben ricoperta di fette di Mozzarella, accoglie due filetti d'acciuga, ben allineati, segue un secondo strato di mozzarella ed una seconda fetta di pane.

Come detto la seconda "Carrozza" l'ho confezionata senza acciuga.

Si passa ora alla legatura con un filo piuttosto doppio. Oggi è facile avere in casa lo spago apposito da cucina, un tempo si ricorreva all'impastire, cioè quel filo grossolano di cotone incolore, che i sarti utilizzano per fermare le confezioni e fare le prove. Questo filo, raddoppiato e quadruplicato è eccellente per questi usi. Indovinate cosa ho usato io, che avevo entrambi? . . . esatto!

Si procede facendo una semplice legatura tipo pacchetto.

I pacchetti si passano adesso nell'uovo sbattuto, lasciandoveli un pochino perché si impregni bene il pane. Se l'uovo è piccolo se ne possono usare due, questa fase non deve essere tirchia, l'uovo, eventualmente si può anche allungare con un pochino di latte, senza esagerare, la bagna deve risultare ben coprente, e il tutto non deve assumere un sapore dolciastro di latte, che potrebbe non essere gradito, in questo caso aumentare sale e pepe. 

Dopo l'uovo si passano nel Pangrattato con accortezza facendolo aderire anche ai lati in maniera da sigillare bene il pacchetto e rendere difficile la fuoriuscita della Mozzarella, che non deve insomma scendere dalla carrozza. 

Ora si passa a friggere in olio caldo ma non troppo, neanche troppo poco. Come sempre la frittura deve avvenire alla temperatura giusta in maniera che la cottura arrivi anche all'interno, in questo caso deve far ammorbidire e molto la mozzarella. Una alta temperatura farebbe cuocere il pane ma lascerebbe la mozzarella solida, per questo l'olio deve essere in quantità tale da lambirla. Ovviamente al momento giusto va rigirato e quanto il tutto è ben dorato alzarlo e metterlo a colare in un colapasta. Per le fritture non amiamo assolutamente l'uso della carta assorbente anzi la sconsigliamo. La carta fa condensa e la frittura s'ammoscia. Ci ispiriamo a cosa usano i maestri delle friggitorie, sono dotati di attrezzi simili a colapasta di rete ed imbuti molto larghi che consentono anche il recupero dell'olio.

Abbiamo gustato questa magnificenza della cucina partenopea "e parte Napoletana", come diceva il magnifico Totò, con un freschissimo finocchio, che ha ben ripulito la bocca dal fritto, ed un bel bicchiere di vino rosso, si rosso a noi quello piace.

Macco di Fave Fresche

Mesi ideali per questo piatto: Aprile - Maggio

I siciliani ed anche i calabresi, a quanto ho recentemente appreso, legittimi detentori del marchio, mi scuseranno ma, amante delle fave sotto ogni forma, sentito parlare dell'esistenza di questa preparazione, non ho saputo resistere. Mi sono informato un pochino in giro, ho trovato molto materiale con innumerevoli varianti, come spesso succede per tante ricette tradizionali. Ho tratto quello che ho creduto più confacente ai miei gusti ed ho proceduto, facendo una versione personale, che mi ha molto soddisfatto. Saranno graditi suggerimenti e critiche.

Ingredienti per quattro commensali:

sei o sette chilogrammi di fave fresche da cuocere - due grossi cipollotti rossi freschi 

due o tre piante di Finocchietto selvatico - un cucchiaio di Conserva di Pomodoro

otto o dieci cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva 

quanto basta di Pepe Nero macinato e Sale Grosso

Innanzitutto occorre preparare un'acqua profumata di Finocchietto Selvatico, noi abbiamo usato questo ma potrebbe essere facilmente sostituito da piantine di finocchio, sicuramente meno e diversamente profumate ma decisamente di più facile reperibilità, abbiamo conservato alcune cimette per guarnizione ed il resto l'abbiamo messo a bollire in acqua fredda.

Le fave per questa preparazione devono essere quelle decisamente da cuocere piuttosto dure con baccello ancora verde vivo ma con la pellicina tendente al chiaro e con il segno del nasello che comincia ad annerire o è nero. Si puliscono anche dalla pellicina, per facilitare l'operazione si possono sbollentare. E' questo il motivo della quantità occorrente, che di primo acchito potrebbe apparire esagerata, dopo la doppia pulitura resta proprio poca roba. Intanto prepariamo, possibilmente in terrina, un soffritto dolcissimo con metà dell'olio e i cipollotti, affettati sottilmente, conservandone alcuni anelli per la guarnizione. 

Quando le cipolle cominceranno a caramellare versare le fave, rimestarle perché si insaporiscano ed asciughino, coprire con qualche mestolo d'acqua profumata di finocchietto in ebollizione. Portare ad ebollizione, poi lasciare cuocere dolcemente a fiamma bassa e coperchio semichiuso, senza lasciare asciugare mai del tutto, aggiungendo acqua di finocchietto all'occorrenza, rimestando di sovente e con vigore per facilitare il naturale disfacimento. Quando questo inizierà, aggiungere un cucchiaio di Conserva di Pomodoro, noi la prepariamo in casa con il metodo a cui accederete cliccando sul nome, in mancanza va bene un concentrato di buona qualità.

Alla fine quando le fave risulteranno quasi del tutto disfatte, salare, pepare e con una vigorosa rimestata favorirne l'ulteriore disfacimento, noi abbiamo utilizzato il semplice cucchiaio di legno con il metodo che utilizziamo abitualmente per le fave secche, cliccando qui lo potrete vedere; volendo si può tranquillamente fare lo stesso con un frullatore ad immersione. Noi preferiamo il metodo tradizionale anche perché io avverto facilmente il sapore dell'acciaio e poi ci piace così, con un risultato non perfetto, i pezzettini che restano, ma non troppo, aggiungono qualcosa, vi consigliamo di fare altrettanto. Nella preparazione finale ci siamo lasciati prendere la mano dalle abitudini pugliesi di "lavorare" le fave con il cucchiaio a mo' di frullatore, in effetti, se Macco si chiama Macco deve essere quindi la lavorazione finale corretta è: quando la fave saranno ben cotte, tendenti al disfacimento, ammaccarle con il cucchiaio di legno, finendone il disfacimento con lo schiacciamento. Se ne deduce, che, mentre noi pugliesi cuociamo le fave, come tutti i legumi in pentole alte, anzi la tradizione vuole l'uso del Pignatello, i Pgnatidd, una sorta di anfora dalla bocca grande, i siciliani per consentire l'ammaccamento devono cuocere in larghi tegami. Devo però dire che la nostra tecnica, incamerando aria, conferisce leggerezza e soavità. Si vede che noi siamo del nord e le "cose" siciliane cerchiamo d'alleggerirle.

Mettiamo nei piatti, sicuramente fondi, meglio ancora delle coppette, guarnendo, sicuramente meglio di noi, con cipolla, le punte tenere del finocchietto crudo, per sola guarnizione, sbollentato e subito ghiacciato, volendolo, giustamente, mangiare, il giusto pepe appena macinato, secondo i gusti, ed un generoso filo d'olio.

Tagliatelle con Cozze Selvagge e Polpo Arricciato

Mesi ideali per questo piatto: Agosto - Settembre

Nel pieno dell'estate è il tempo migliore, fermi pesca permettendo, per gustare sia i Polipetti che le Cozze Nere. I Polpi sono ancora piccolini, uno o due etti, e le Cozze sono belle piene senza essere "allattmat", come si dice a Taranto, piene di lattume, che ne altera il gusto anche se a tanti non dispiace, anzi. 

I Polpi per le loro dimensioni possono essere facilmente trattati per ammorbidirli anche in casa, senza ricorrere alla tecnica di qualche ora in frigo, che comunque finisce per togliere freschezza. La cosa non si avverte molto in animali al di sopra del chilo, per quanto anche questi se sbattuti e battuti sono comunque meglio.
A Bari esiste la tecnica dell'arricciamento, è qualcosa di straordinario, li rende croccanti e gustosissimi da mangiare anche crudi. Clicca qui per ulteriori notizie e tecniche.
Senza arrivare a tali livelli di raffinatezza, del resto non necessaria se destinati a cottura, basta sbatterli su una superficie dura e batterli con un bastone, meglio se piatto, finché non si ottiene un buon allungamento e rilassamento. Quelli di questo piatto in realtà sono stati anche arricciati con la tecnica suddetta ma solo perché avanzati alla scorpacciata da crudi, unicamente per un acquisto "eccessivo assai". Anche per le Cozze in questo caso s'è trattato di particolari, essendo selvagge, cioè di scoglio, il che le rende più saporite e solo leggermente più dure e spesso più salate, ma non è indispensabile alla riuscita del piatto, delle cozze di normale provenienza danno quasi gli stessi risultati, quasi però.

 

Ingredienti per i soliti quattro commensali:

un chilogrammo di Cozze Selvagge - due o tre Polpi arricciati per un totale di tre etti circa 

tre etti di Pomodori maturi di stagione - due grossi spicchi di Aglio - una cipolla dorata media 

un Peperoncino -un ciuffo di Prezzemolo - otto o dieci cucchiai di Olio Evo

un etto e mezzo di semola rimacinata di grano duro - un etto e mezzo di farina 0

due uova intere - due cucchiai di Olio Evo - un pizzico di sale fino per la pasta 

 quanto ne basta di sale grosso per l'acqua della pasta 

Fatto l'impasto della pasta, mentre il panetto riposa ci dedichiamo all'ammorbidimento dei Polpi, che vi ricordo troverete cliccando qui, tralasciando l'arrizzamento con cullamento, ed alla pulizia delle Cozze, particolarmente vigorosa per alcune che dovranno essere di guarnizione con il loro bel guscio. Le altre, dovendo essere sgusciate, basterà che l'acqua di risciacquo risulti quasi limpida per essere pronti ad aprirle con la tecnica che troverete cliccando qui.
Stendiamo la sfoglia ad uno spessore non eccessivo e la lasciamo ad asciugare un pochino, mentre mettiamo a scaldare con fornello a fiamma di candela l'olio in padella con dentro l'Aglio a fettine, due o tre frasche di Prezzemolo con i gambi ed il Peperoncino spezzato. Aspettiamo pazientemente che l'aglio cominci a colorarsi e a questo punto aggiungiamo la cipolla, finemente tritata, i polipetti tagliati separando la testa dai tentacoli e i Pomodori tagliati in quattro o sei pezzi. Copriamo per consentire ai polpi di cedere la loro acqua. O Vurp adda ccocere int'a'all'acqua soja stessa, dicono a Napoli e non sbagliano affatto. Per questo la fiamma sarà stata alzata ed al bollore riabbassata per una cottura lenta, continua ed a temperatura non di ebollizione.
Nel frattempo arrotoliamo la sfoglia e tagliamo le nostre tagliatelle piuttosto larghe.
Se il polpo, saggiato con una forchetta, è cotto, sia pure molto al dente, lo alziamo e lo riduciamo a pezzi più piccoli, adatti ad essere catturati in una forchettata ma lasciando i tentacoli, che si sono graziosamente arricciati, ben riconoscibili. Togliamo anche la frasca di prezzemolo e ragioniamo sulla piccantezza e se è il caso di lasciare ancora i pezzi di peperoncino. Facciamo tornare a condimento l'intingolo, ne saggiamo la sapidità ed incominciamo ad aggiungere la preziosissima, non mi stancherò mai di ripeterlo, acqua delle cozze. Poca per volta facendo ritornare l'ebollizione e saggiando per non eccedere in salinità. Quest'acqua è notoriamente salata ma lo è anche quella emessa dal polpo e non dimentichiamo che altro sale apporteranno le cozze sia chiuse che aperte. La salsa deve risultare moderatamente densa alla fine di questa operazione.
Nel frattempo abbiamo buttato la pasta e salato l'acqua.
E' il momento di aggiungere alla salsa il polpo tagliato, le cozze chiuse e quelle aperte, in questo ordine ed aspettando che ad ogni passaggio, torni l'ebollizioni e le cozze chiuse si aprano. Appena tutto ciò è accaduto e la pasta è tutta salita a galla, la scoliamo e la passiamo nella salsa. Una scrollatina vigorosa sarà sufficiente a completare l'opera. Non resta che impiattare e cospargere di Prezzemolo tritato grossolanamente.