Moussaka

Mesi ideali per questo piatto: Giugno, Luglio, Agosto, Settembre

Per noi pugliesi l'estero più vicino è la Grecia, è lì a poche miglia di mare, un mare che unisce, tiene a distanza meno che gli stessi chilometri di terra. I greci dicono: greci e italiani, una faccia, una razza.

Sono molto di più le cose che ci uniscono di quelle che ci separano, essendo le prime naturali e le seconde indotte da vicende storiche. Naturalmente molto in comune hanno le nostre cucine, la nostra poi mitigata dall'influenza italiana, la loro da quella turca. Forse il piatto che più ci unisce, rappresentando al contempo la diversità è il Moussaka, si al maschile come lo indicono loro.
Somiglia tanto ad una parmigiana ma allo stesso tempo, per la presenza della besciamella, della cannella ed altre copiose spezie, si vede che viene dall'oriente.

Il mio primo viaggio all'estero, il vero viaggio in piena autonomia fu appunto in Grecia nel 1967, giusto l'anno del colpo di stato dei colonnelli. Raggiunsi Brindisi, con una settantina di chilometri e una volta che fui sul traghetto ero già all'estero, scoprii così, fra l'altro, che c'era anche un altro modo di mangiare, mi piacque subito, i risultati erano apparentemente diversi, partendo da ingredienti, per me, soliti, somigliavano i gusti e, quel che conta, erano del tutto appetibili. Viaggiando in grandissima economia, tanto da non essere mai preso per italiano, che già allora si muoveva solo se poteva fare il milionario, di questo traevo vanto, mi dovetti adattare a mangiare scroccando pasti in famiglia e in trattorie molto popolari dove trovavo un più facile approccio o ero guidato da più navigati occasionali compagni di viaggio d'ogni nazionalità. Fui invitato a festini a base di pecora cotta sotto terra, dove, dopo abbondanti bevute d'Ouzo, si ballava il Sirtaki tra uomini con fazzoletti variopinti, al suono di sgangherate orchestrine.

Con l'autostop arrivai ad Istambul . . . ma questa è un'altra storia.
Mangiai anche il Moussaka dal forte sapore di ortaggi fritti, che faceva a cazzotti con la carne di pecora al sugo per essere protagonisti, mitigati dall'abbondante cannella che fino ad allora avevo assaporato solo nei dolci, la cannella non era lasciata sola, era in buona compagnia di tante altre spezie sconosciute, che invadevano tutto dalle patate del fondo alla besciamella, assolutamente a me sconosciuta, il loro profumo sovrastava copiosamente i numerosi strati dei quali era ben difficile riconoscere i componenti, tanto erano incorporati, non fisicamente ma nei gusti degli uni negli altri.

Ne ho mangiato altre volte, non ho mai ritrovato pienamente il gusto di allora, avevo venti anni ed il mio gusto si lasciava ancora confondere dalle Papastratos, le terribili sigarette greche, dall'Ouzo, inopportuno ma inevitabile accompagnamento insieme al, difficilmente accettabile, Resina, unico e solo vino allora presente.

Qualche volta l'abbiamo fatto anche noi con questa ricetta, dataci da amici che hanno imparato a farlo nelle isole Joniche, dove hanno casa.

Ingredienti per un abbondante Moussaka per quattro persone, usando una terrina 18,5 x 32 x 5,5:

due o tre melanzane medie, due o tre zucchine grandi, due o tre patate medie, 

mezzo chilo di pomodori ben maturi per salsa, sette o otto etti di ovino con poco osso, 
un bicchiere di vino rosso, due o tre cipolle, uno spicchio d'aglio, 
un grosso bicchiere d'olio EVO, un ciuffo di basilico, due o tre cime d'origano, 
una presa copiosa di pepe nero, un cucchiaino di cumino, un cucchiaio di polvere di cannella, 

 una generosa grattata di noce moscata, due o tre cucchiai di mollica di pane asciugata, 
due o tre cucchiai di  formaggio pecorino di minima stagionatura, qualche fiocco di burro

Per la besciamella: 

gli ossi dell'ovino, una cipolla, una carota, una costa di sedano, quanto basta di sale grosso

due o tre chiodi di garofano, due o tre cucchiai d'olio EVO, due cucchiai di farina 0 o 00, 

due etti di formaggio pecorino di minima stagionatura, una grattata di noce moscata

Spolpare il cosciotto, tritarne grossolanamente la carne. 

Preparare un litro di brodo, mettendo a bollire gli ossi quasi del tutto spolpati con una cipolla, infilzata con i chiodi di garofano, due pomodorini, una costa di sedano ed una carota, salando con sale grosso quanto basta.

Tritare grossolanamente cipolle ed aglio e metterli a soffriggere in un'altra terrina in cui fondo è stato ben coperto d'olio Evo. Quando aglio e cipolla sono ben dorati, eliminarne la maggior parte ed a fuoco vivo rosolare la carne tritata, salata, pepata e spolverata di cannella e noce moscata anche cumino in polvere, se piace, a noi no. Quando sarà ben rosolata, sfumare con vino e lasciare tornare a condimento. Nel frattempo sbollentare i pomodori, scolarli e passarli. Questa salsa la aggiungeremo alla carne ben rosolata, lasciando, con l'aggiunta di abbondante basilico, quello greco dalle foglie piccolissime e profumatissime, possibilmente, cuocere a fuoco lento per una abbondante oretta, alla fine deve risultare molto densa.

Nel frattempo s'è provveduto a pulire le melanzane, tagliarle a fette sottili nel senso della lunghezza e metterle a scolare per una oretta cosparse di sale. Stessa sorte hanno subito le zucchine anche se con meno sale perché perdano in parte l'acqua di vegetazione per una mezz'oretta. 

Preparare la besciamella scaldando l'olio in una pendola, incorporando in esso la farina, dandogli una moderata tostatura e diluendola poi con l'aggiunta del brodo ben filtrato. Lasciar cuocere per meno di una decina di minuti, s'inspessirà, spolveratela con noce moscata. Diventerà ancora più densa quando, raffreddatasi alquanto, tanto da poter toccare agevolmente la pentola, vi aggiungerete il formaggio grattugiato, che, messo in un liquido troppo caldo filerebbe formando una palla, una brutta mozzarella. Questo formaggio dovrebbe essere greco e di latte misto di capra e pecora, si chiama kefalotiri, o con anche mucca, che prende il nome di kefalogroviera. Entrambi sono duri ma non come l'intendiamo noi per un grana o un pecorino da grattugia, piuttosto come uno stagionato da taglio. Possono essere sostituiti e purtroppo lo devono, essendo i formaggi greci introvabili, da nostri formaggi ovini piuttosto saporiti.
Le patate vengono sbucciate, affettate e fritte in olio EVO caldo non profondo, come a seguire le zucchine e le melanzane. Le verdure fritte, come al solito, si fanno scolare e si sistemano a strati ben compatti nella terrina ben oliata, che andrà in forno. La frittura non deve essere a fondo per una cottura completa, questa dovrà completarsi in forno.
Prima le patate, poi le zucchine, quindi le melanzane, tra esse una generosa dose di basilico ed origano sminuzzati, quindi una parte della carne tritata, segue un altro strato di zucchine ed uno di melanzane, con ancora basilico ed origano, carne ed a finire uno spesso e compatto strato di besciamella, che volendo, può essere anche quella più comune, fatta con latte e burro. Gli strati devono essere ben compatti e separati, per questo c'è chi preferisce farne uno solo per ognuno. Spesso si trovano moussaka senza zucchine, essendo più delicate. A noi piace per ammorbidire il gusto altrimenti troppo prepotente. 

Al di sopra di tutto una generosa spolverata di mollica di pane mischiata in precedenza a formaggio grattugiato, su tutto qualche fiocco di burro.

Si inforna a 200°C per circa mezz'ora nella parte media del forno, poi la si porta al piano superiore e si griglia, facendo fare una meravigliosa crosticina.

Si può mangiare dopo un riposo di almeno una oretta ma il meglio lo darà dopo qualche ora di riposo, la terrina darà il suo per l'amalgama dei gusti e degli aromi.

Al taglio si devono ottenere dei bei mattoncini compatti, che riveleranno tutto il loro gusto ed aroma ad una modesta riscaldata, possibilmente in microonde se consumato il giorno dopo come in effetti vi consigliamo, accompagnandola con una insalata tipicamente creca, molto simile alle pugliesi se non fosse per l'aggiunta di Feta, il famosissimo formaggio greco, questo di facilissima reperibilità. In questa insalata di pomodori, cetrioli, peperoni, olive, tante e d'ogni colore, non deve mancare l'origano, l'aceto di vino ed abbondante cipolla, altrimenti che Choriatiki è? Ci sta benissimo in accompagnamento anche una tazza di Tzatziki con crostini o pita.

Giretto in Lucania

Questa ricetta per il piacere di "giocare" con prodotti lucani attraverso un tema ben preciso, utilizzare almeno un pesce tra questi:

Mormora, Seppia, Cefalo, Gallinella, Sauro, Pesce serra, Sciabola o bandiera, Triglia Agostinella, Polpo, Pettinessa, Palamita, Rombo e Lucerna o Pesce Prete.

Tutti pesci di cui il mare lucano è particolarmente ricco e che consentono, per la loro presenza in generale, i loro rapidi cicli riproduttivi e di accrescimento, una pesca sostenibile, una pesca cioè che si limiti al prelievo dei soli interessi, lasciando sufficientemente integro il capitale di riproduttori.

Altra regola del "gioco" è l'utilizzare uno dei dieci prodotti tipici lucani, contenuti in un generoso pacco speditoci ad hoc dall'organizzazione del Contest "IoChef" costituita dall'Amministratrice Teresa de Masi e Giustino Catalano, responsabili rispettivamente dei siti Scatti Golosi e Di Testa e di Gola (cliccate per scoprirli se non l'avete già fatto, credetemi ne vale la pena). In questo pacco ho trovato con rinnovato piacere vecchie conoscenze e cose nuove, solo di alcune avevo sentito parlare, mea culpa, devo proprio rimettermi a studiare, questa è la dimostrazione che mi sto arrugginendo o che in Basilicata si stanno proprio muovendo e bene, riscoprendo e proponendo.
Sarete curiosi di sapere quali siano questi prodotti, ecco qui l'elenco, cercateli, chiedeteli, ne vale proprio la pena, sono prodotti che accendono la fantasia perché vanno a toccare corde ormai in letargo per questa massificazione e livellamento verso "il saporito ma non troppo", che non disturbi alcuni palati delicati, non abituati, direi ineducati e che faccia pian piano diventare tutti come gli "alcuni".

Ecco i Magnifici Dieci della Terra Lucana: 
Pane di Matera IGP
Olio evo di Oliva Majatica Tenuta Zagarella
Pomodoro Secco di Ciettaicàle di Tolve
Ficotto di Pisticci
Peperone  Cruscko di Senise I.G.P.
Melanzana rossa di Rotonda DOP 
Fagioli di Sarconi IGP 
Ceci Neri di Pomarico
Cacioricotta lucano
Crema di Melanzana rossa di Rotonda DOP 

Chi dobbiamo ringraziare per tutto questo? La F.I.C. la Federazione Italiana Cuochi o meglio la URCL, acronimo della Unione Regionale Cuochi Lucani, che ne organizza il 27° Congresso Internazionale a Metaponto (MT), un tema del congresso sarà, appunto, la pesca sostenibile.

Per me la Basilicata è legata a ricordi tra i più belli. I miei genitori erano lucani, quindi s'andava lì a trovare nonni, zii e cugini; in quei paesini godevo della massima libertà, negata a Taranto per ovvi motivi. Da adulto e con famiglia, per anni ho trascorso le vacanze al mare sulla sua costa Jonica. Finché le ragazze hanno fatto le ferie con noi avevamo una roulotte fissa in un campeggio a Scanzano Jonico e in sostanza, con la chiusura delle scuole, la famiglia vi si trasferiva, tranne che per una parte d'agosto che, essendo in ferie anch'io, s'andava in giro per l'Europa. Infinite volte ci siamo poi tornati in camper per fine settimana o vacanze anche più lunghe.

Per questa preparazione m'ha guidato il ricordo dei pasti nei paesi d'origine di mia madre e mio padre, rispettivamente Colobraro (MT) e Teana (PZ), paesini dell'estremo sud della Lucania.

Mentre nonna e zie preparavano gli immancabili Rasckatelli di semola rimacinata di grano duro, pasta strascinata con il dito indice coricato, noi cuginetti, elettrizzati dalle novità, non ci saremmo quietati certo se non c'avessero promesso . . . le Pitte di Tino, nient'altro che un po' di quell'impasto, formato particolarmente, fritto e "arricchito" di zucchero o sale. Se fossimo stati a Teana probabilmente i Rasckatelli sarebbero stati di Farina di Misckiglia, un miscuglio di cinque o sei farine di graminacee e legumi. In estate non sarebbero mancate "teane d' murignan chien", tegami di melanzane ripiene della loro polpa, pane, uovo e formaggio pecorino. Non sarebbe mancato un piatto, coperto da un canovaccio candido, che, sollevato, avrebbe rivelato formine di cacioricotta, unico formaggio estivo, di varia consistenza. In inverno ci sarebbero stati i fritti di frutta e verdure tra cui i Pupacc sikk frijut, i Peperoni Secchi fritti in pastella. Per il nostro arrivo s'era sicuramente fatto, in casa come tutto il resto, il Pane Fresco, rigorosamente di Grano Duro, probabilmente Senatore Cappelli, impastato con Lievito Madre e, dopo una lunga lievitazione, cotto in forno a legna, prevalentemente di quercia. Con l'occasione dell'accensione del forno si sarebbero preparate tante altre belle cose, tra cui Falaoni e con l'impasto anche qualche Falaunell dolce e fritto.
Provenendo da Taranto, cosa avremmo potuto portare?

Sicuramente cozze e pesce, prevalentemente di quello senza spine, data la ben nota abilità dei montanari nel mangiare pesce, quindi Seppie e Polpi, pertanto l'occupazione principale di mia madre sarebbe stata la loro preparazione, del resto era l'unica capace di farlo. Anche se da Colobraro, finanche da Teana, si vede il Golfo di Taranto, il mare per loro era sempre stata una entità astratta, ignota ed oscura. Da ragazzo spesso era argomento di conversazione, molti miei coetanei mi domandavano come fosse fatto, era veramente salato? si poteva camminare per decine e decine di metri senza che l'acqua arrivasse alla bocca? all'orizzonte non finiva? continuava? ecc . . .
Cosa ci si può aspettare dal popolo di una regione montagnosa, che chiama "jumar" il fiume, e con solo 70km di costa marina, circa 40 ionica e 30 tirrenica. Quella ionica, fino alla metà dello scorso secolo, un unico grande bosco, allagato per la maggiore parte dell'anno, ancora oggi, pur ridotto ad una misera parte, il più grande bosco di pianura d'Europa, covo un tempo di malaria e briganti, senza neanche un paese che fosse bagnato dal mare e quella tirrenica con un unico, peraltro stupendo paesino, Maratea. Dal mare? solo guai, saraceni e turchi, gli antichi quartieri di alcuni di quei paesi si chiamano ancora "Ravtan", Rabatana come Rabat. Parlo ovviamente di tanto tempo fa, ora le cose sono cambiate, migliorate?
Allora il mio piatto non poteva che ispirarsi a questi ricordi, è un giro di alcune di queste esperienze con qualche mistificazione e contaminazione, cucina fusion tra Puglie e Lucania! Un piatto unico da consumare in senso orario.

1. in alto a sinistra, Pitte di Tino di Farina di Misckiglia (Avena, Fave, Ceci, Orzo, semola di Grano duro Senatore Cappelli, Farina 0)
2. Seppiolina e Polpo crudi arricciati e conditi di Olio evo Tenuta Zagarella, ecc . . . 
3. Bicchierino di vino rosato secco
4. Strascinati di Misckiglia conditi con salsa di Seppia e Melanzana Rossa, spolverati di Pane di Matera, Peperoni di Senise e Pomodori Secchi di Ciettaicàle, ecc . . .
5. Seppia ripiena di Melanzana Rossa, Pane di Matera, ecc . . .
6. Ravioloni a mezzaluna di Misckiglia ai Fagioli di Sarconi, Pane di Matera, Cacioricotta Lucano, Ficotto di Pisticci, ecc . . .
7. Melanzana Rossa di Rotonda ripiena di Pane di Matera, Seppia, ecc . . . 
8. Ravioloni (Falaunell) di Misckiglia ripieni di Ceci Neri di Pomarico, Pane di Matera, Ficotto di Pisticci, ecc . . . fritti ed intinti in Ficotto di Pisticci

Abbiamo utilizzato nove dei dieci prodotti tipici, siamo stati tentati di aggiungere un crostino di Pane di Matera, spalmato con Crema di Melanzana Rossa, unico escluso, ma c'è sembrato d'esagerare.

Questi gli ingredienti per preparare tre di questi piatti unici.
Per i ripieni dei Ravioli:

un etto Ceci Neri di Pomarico, settanta grammi di Fagioli Panzaredda di Sarconi IGP, 

due foglie Alloro, mezzo spicchio d'Aglio, 

quattro cinque cucchiai di Cacioricotta Lucano, mezzo Peperoncino Piccante, 

una decina di cucchiai di Ficotto di Pisticci, la mollica fine di Pane di Matera IGP, 
mezzo bicchierino di Rum invecchiato, un cucchiaino di polvere di Cannella, 
tre chiodi di Garofano, circa mezzo cucchiaino di grani di Pepe Nero,
un mucchietto di Pinoli, un pugnetto di Uva sultanina

Per la Mollica di Pane di Matera: 

la mollica di due grosse fette di Pane di Matera IGP, 
un cucchiaio di Olio Extra Vergine d'Oliva Materana Tenute Zagarella, 
mezzo spicchio di Aglio, un Peperoncino Piccante, 

quattro o cinque Peperoni Cruscki di Senise IGP, mezza bustina di Pomodori Ciettaicàle di Tolve

Per la Farina di Misckiglia e la Pasta:

un etto di Semola rimacinata di Grano Duro Senatore Cappelli, settanta grammi di farina 0, 

 50 gr di farina di Avena, 50 gr di farina Orzo, 50 gr di farina di Ceci, 50 gr di farina di Fave,
 quanto basta di Sale fino, un Bianco d'uovo

Pesce:

una Seppia di tre o quattro etti, tre Seppioline, un Polpo di tre o quattro etti

Varie:

tre Melanzane Rosse di Rotonda, una fettona di Pane di Matera di qualche giorno,

tre quarti di Pomodoro San Marzano rosso e maturo, un ciuffo di Basilico a foglia piccola, 

un mazzetto di Prezzemolo, tre grossi cucchiai di Canestrato Pecorino, un Uovo, 
una decina di cucchiai di Olio Extra Vergine d'Oliva Materana, Strutto per friggere,
Limone non trattato, due spicchi d'Aglio, un Peperoncino, Sale Fino e Grosso 

Iniziamo col mettere a bagno i Ceci Neri di Pomarico, per esperienza, i ceci neri, perché diano il meglio di se, loro che hanno sempre un sapore prorompente e deciso, hanno bisogno di lunga cura in acqua salata e tiepida. Abbiamo pertanto deciso di farlo circa venti ore prima di metterli in cottura.
Dopo qualche ora abbiamo messo a bagno in semplice acqua i rosei Fagioli di Sarconi IGP della qualità Panzaredda, per questi saranno sufficienti 12 ore di ammollo.

Tradizionale cottura dei legumi in coccio

Il giorno dopo ma il giorno prima dell'esecuzione della totale preparazione, abbiamo effettuato la cottura dei legumi.
I ceci, scolati e sciacquati, cuoceranno in semplice acqua fredda con la sola aggiunta di una foglia di Alloro.
I fagioli, scolati e sciacquati, cuoceranno in acqua fredda con aggiunta di un mezzo spicchio di aglio ed una foglia di alloro.
La cottura per entrambi avverrà a fiamma bassissima con una ebollizione appena percettibile. Abbiamo sempre tenuto a portata di mano un pentolino con acqua bollente, pronta per eventuali aggiunte, riscaldata sovrapponendolo ai tegamini dei legumi. Date le quantità minime non abbiamo potuto procedere come nostra abitudine in pentole di coccio, recuperando il calore disperso. Se fossimo stati in inverno, questo sarebbe accaduto nel camino.
I vantaggi di questa procedura sono tanti; primo fra tutti un risparmio energetico, l'acqua riscaldata troverà sempre molteplici applicazioni in cucina, secondo, come detto, avremo sempre acqua a giusta temperatura per le eventuali aggiunte, terzo l'acqua che condensandosi ricadrà nei legumi sarà a temperatura superiore che con un semplice coperchio, ultimo, ma non per importanza, la temperatura dell'aria contenuta tra la superficie in cottura e, diciamo, il coperchio, sarà sempre ottimale, con evidenti vantaggi.
Questi legumi hanno richiesto una cottura di tre ore o poco più.
Nel mentre abbiamo proceduto a sminuzzare con le mani la mollica di tre fettone di Pane di Matera IGP un pochino raffermo, l'abbiamo poi asciugata in una padella appena unta con un cucchiaio scarso di Olio Extra Vergine d'Oliva Materana delle Tenute Zagarella; quando è stata ben asciutta ne abbiamo messo da parte una metà circa, il restante l'abbiamo condito con uno spicchio d'aglio ed un Peperoncino Piccante, abbrustolito sulla fiamma, tritatissimi entrambi, a fuoco spento abbiamo poi aggiunto quattro o cinque Peperoni Cruscki di Senise frantumati e cinque o sei Pomodori Ciettaicàle di Tolve tagliati sottilissimi, rimestando ben bene perché s'impregnassero l'uno dei sapori dell'altro, il riposo farà il resto.
A cottura ultimata i legumi sono stati separatamente scolati, conservandone il brodo, ed accuratamente schiacciati con una forchetta fino ad ottenere una purea omogenea, che è stata poi miscelata, per i fagioli con quattro o cinque cucchiai di Cacioricotta Lucano grattugiato, Peperoncino sminuzzato, due o tre cucchiai di Ficotto di Pisticci, mollica sminuzzata ed asciugata ma non condita di Pane di Matera per correggere la consistanza, è stata necessaria una correzione di sale, il suo gusto dovrà conservare una tendenza al salato; la purea di ceci è stata invece miscelata con sei o sette cucchiai di Ficotto, mezzo bicchierino di Rum invecchiato, polvere di Cannella, tre chiodi di Garofano schiacciati al mortaio insieme a meno di mezzo cucchiaino di Pepe nero, la consistenza è stata poi corretta con mollica di Pane di Matera, non condita, il suo gusto deve essere tendente al dolce ma un dolce che consenta di distinguere i sapori, il ficotto risulta essere il dolcificante ideale con il profumo di fichi, la dolcezza discreta del fruttosio naturale e la nota amara della sua caramellizzazione.

Il mattino della preparazione totale come prima operazione abbiamo proceduto ad impastare la Farina di Misckiglia con semplice acqua a temperatura ambiente ed un pizzico di sale fino, partendo dalla classica "fontanella" in cui s'è versata poca alla volta l'acqua, che, in punta di dita, è stata mischiata alla farina, s'è poi impastato vigorosamente con entrambe le mani fino ad ottenere un impasto omogeneo, che è ancora migliorato con il riposo di una oretta, ben coperto. Questo impasto, per le caratteristiche stesse dei componenti, risulterà poco elastico e facile ad asciugarsi in superficie.

Nel frattempo laviamo le melanzane, ne svuotiamo tre, lasciando un sottile involucro e tenendo da parte l'interno e la parte superiore con il picciolo. Tutto viene salato abbondantemente e posto a scolare, il liquido porterà via l'amaro.

Passiamo ora a pulire il Polpo, lavandolo bene dopo aver rivoltato la testa ed asportato le interiora, occorre anche togliere gli occhi ed il rostro, posto al centro dei tentacoli; puliamo la grossa Seppia, togliendo l'osso, le interiora, gli occhi, il rostro e salvando la vescichetta del nero, non resta che pulire le tre Seppioline con estrema accortezza, sono estremamente delicate.
Il Polpo va sbattuto, battuto e cullato, si arriccerà, diventando tenero e croccante così da poterlo mangiare crudo. Se ne voleste sapere di più su questo procedimento, che a Bari si chiama "Arrzzà", vi suggerisco di leggere i nostri posts scritti in proposito, basta cliccare qui.

Le Seppie vanno agitate in acqua salata e ghiacciata e, poi, cullate, diventando anch'esse "scrocchiarelle" e gustosissime da mangiar crude le piccole, dette a Bari, Allievi, e più facili da cucinare la grande.
Per ulteriori ragguagli potete consultare il post relativo ai Calamari Palla, semplicemente cliccando.
Sezioniamo la seppia, riserviamo il corpo sano alla imbottitura e la corona dei tentacoli alla guarnizione delle Melanzane Rosse ripiene, le alette, i tentacoli lunghi e la parte interna della testa sarà riservata al ripieno.

Del polpo consumeremo in questa preparazione solo alcuni tentacoli, con le Seppioline arricciate andiamo a dare una moderatissima marinatura, una mezz'oretta prima d'impiattare, ponendole in una coppetta con dell'Olio di Matera, una spolverata di Pepe Nero e di giallo grattugiato di Limone. Per preservarne al massimo l'arricciatura, la consistenza e con essi il piacere al palato, la coppetta era stata tenuta in freezer ed ora sarà conservata in frigo coperta da una pellicola e nella zona più fredda, meglio se in una coppetta più grande con ghiaccio e acqua.

Mentre io mi occupavo di "trattare" a dovere seppie e polpo, Rita, mia moglie, chi ci legge sa che il nostro blog è un sodalizio, si dedicava al resto. Ha innanzitutto preparato i Pomodori, rossi e maturi, per farne la salsa passandoli dopo averli mondati di semi, parte centrale e attacco del picciolo. E' poi passata alla preparazione del ripieno, lo stesso sia per le melanzane che per la seppia, preparando un soffritto in abbondante olio materano, due spicchi d'aglio schiacciati, un peperoncino, privato dei semi e steli di prezzemolo, l'olio s'è scaldato ad una fiammella flebilissima fino al moderato imbiondimento dell'aglio, a questo punto è stato ripulito tranne che del peperoncino, una metà abbondante d'olio è stata messa da parte, nel rimanente, alzata la fiamma al massimo, si sono soffritte ben bene le parti della seppia tranne il corpo, alzata la seppia, vi si è soffritta la polpa delle melanzane, sciacquata, ben strizzata per asportare il liquido e con esso l'eccesso d'amaro e sale, tornate che sono a condimento s'è lasciato cuocere un po' con l'aggiunta di due pomodoro dadolati.

La polpa delle melanzane e la seppia soffritta, tranne la corona di tentacoli, tolto il peperoncino, sono poi state tritate grossolanamente, mischiati ad un uovo, mollica di pane di Matera raffermo, bagnata e strizzata, due cucchiai di Canestrato Pecorino grattugiato, prezzemolo tritatissimo, si è corretta la consistenza aggiungendo Mollica di Pane di Matera, semplicemente asciugato e messo da parte il giorno prima. Con questo composto, dopo il riposo di una mezz'oretta ed una aggiustatina di sale, si sono riempite seppia e melanzane rosse, precedentemente ben scolate, asciugate e fritte in Olio Extra Vergine Materano, frittura moderatissima, facendo andare l'olio all'interno, vogliamo che i magnifici colori di questa Murignana a Pummador restino inalterati. Contemporaneamente si friggono anche le sommità delle melanzane con il loro picciolo, che non dovrà mai toccare l'olio.

 

Finalmente il piatto comincia a prendere le prime forme, riempiamo melanzane e seppia, ci teniamo bassi, sia le melanzane che, ancor più, la seppia, in cottura si restringono mentre il ripieno aumenta di volume; si deve fare in modo che la seppia risulti ben piena e che le melanzane lascino il posto ai tentacoli; per aiutare la seppia a mantenersi in forma la si è sostenuta con tre spiedini posti per traverso, da togliere prima di impiattare. Soffriggiamo moderatamente per qualche minuto la seppia nell'olio del soffritto, messo da parte precedentemente, in una padellina piccola, che la faccia affondare un pochino. Nell'olio, ulteriormente insaporito e posto in una capiente terrina, si verserà la salsa di pomodoro con basilico e prezzemolo in rami sani per poterli asportare quando, ben cotta, accoglierà, per la cottura finale di una decina di minuti, seppia e melanzane rosse ripieni, parti sommitali delle stesse e tentacoli. Una parte di questa salsa sarà addizionata separatamente con alcune gocce di Nero di Seppia, fino ad assumere un bel colore nero, e con esso cuocerà qualche minuto. Entrambe andranno assaggiate ed aggiustate di sale e piccante con l'eventuale ausilio del nostro Olio Santo. 

Tutto questo dedicando i ritagli di tempo alla tostatura lieve dei pinoli, all'ammollo in Rum invecchiato dell'uva sultanina e, principalmente, alla pasta. 

Come detto questo impasto tende facilmente ad asciugare, restando umido all'interno, va quindi lavorato in piccole parti, lasciando il resto ben coperto, se occorresse, anche da un canovaccio inumidito, posto a copertura del recipiente. Si fanno innanzitutto degli spaghettoni, spessi quanto un mignolo, che, con l'ausilio della lama di un coltello, la sferra, diventano nelle sapienti mani di Rita, Strascinati, molto simili in tutto e per tutto, ai Rasckatelli, i lucani mi perdonino, la pasta principale della terra lucana, specialmente delle zone di buona parte dei prodotti propostici.

 

Pitta di Tino

Un pezzo di questa pasta sarà anche dedicato alle benaugurati, per la forma, che richiama l'infinito, Pitte di Tino, facendone uno spaghettone, piegandolo e schiacciandolo con il mattarello. Queste vanno fatte per tempo, un pochino di riposo non può che fargli bene prima della frittura nello Strutto, fatto in casa, ben caldo, solo qualche minuto prima dell'impiattamento.


Un'altra parte d'impasto è stato steso a formare una sfoglia relativamente sottile, il massimo consentito dalla sua anomalia, si è infatti ricorso all'ausilio di copiosa farina e due fogli di carta da forno, tra i quali è stata completata la stesura. Dalla sfoglia si sono ottenuti dei dischi dal diametro di circa sette centimetri, che, ripiegati, hanno accolto il ripieno ben riposato, essendo stato preparato ieri, a base di Fagioli di Sarconi, formando così i Ravioloni. Sono stati tagliati anche dei dischi di circa cinque centimetri, che, sovrapposti, ci hanno dato i Falaunell, ravioloni tondi, ripieni di composto ai Ceci Neri di Pomarico, prima di chiuderli in ognuno di questi si sono aggiunti due o tre pinoli tostati e quattro o cinque acini d'uva sultanina, rinvenuta in rum invecchiato.
Per assicurarci della tenuta delle chiusure le parti sono state spennellate con bianco d'uovo e schiacciate con i rebbi di una forchetta.

Queste paste, una decina di minuti prima di impiattare, subiranno delle sorti diverse, i rasckatelli ed i ravioli a mezzaluna bolliti separatamente in abbondante acqua salata, i ravioli rotondi o 

falaunell, fritti in Strutto ben caldo e profondo. Anche i condimenti saranno diversi.
Gli Strascinati ripassati moderatamente in salsa rossa ed impiattati su uno specchio della stessa, con essa anche moderatamente conditi da sopra, sparsi di Mollica di Pane di Matera, preparata il giorno prima, e condita con Aglio, Peperoncino abbruciato, Peperoni Cruscki e Pomodoro secco di Cettaicàle; sullo stesso specchio di salsa poggeremo una spessa fetta di Seppia Ripiena.
I Ravioloni a mezzaluna posti su uno specchio di Salsa al Nero con al fianco la meravigliosa Melanzana Rossa Ripiena, guarnita con i tentacoli di seppia e la sommità della melanzana.
Su tutto sarà sparso profumatissimo prezzemolo tritatissimo al momento ed un avvolgente filo d'Olio crudo Materano di Oliva Majatica Tenuta Zagarella.
Seguono, a chiusura, i Falaunell ai Ceci Neri intinti in Ficotto di Pisticci, che conferirà un dolce gradevole e non stucchevole grazie alla sua base di caramellato.
Tutto questo costituirà la metà destra del piatto a partire dal bicchierino di vino rosato secco. Le due diverse salse essendo costituite dalla stessa base non creeranno problemi, venendo a contatto.

Alla sinistra ci saranno la seppiolina ed il tentacolo del polpo arricciati e poi le Pitte di Tino condite solo di qualche granello di sale. I baresi duri e puri inorridiranno a veder condito il loro "Crudo di mare", per loro "solo al naturale", massimo una strizzatina di limone al momento. Bisogna rinunciare a qualcosa per avvicinare i neofiti, piccoli passi.

Alcuni particolari di Pitte di Tino, Allievo (Seppiolina) e Tentacolo di Polpo, Seppia Ripiena, Strascinati, Ravioloni ai Fagioli, Melanzana Rossa Ripiena, Falaunell (Ravioloni tondi) ai Ceci Neri

 

 

Genovese di Faraona

Mesi ideali per questo piatto: Tutto l'Anno

Di storie della e sulla Genovese a Napoli se ne raccontano una infinità per spiegare l'origine del nome e, cosa più importante, la "vera" ricetta, quella con tutti gli ingredienti giusti per poi generalmente confessare che "mammà però 'nc metteva chess e no chell, a nnuje accussì c' piace". 

Si va da ristoratori originari di Genova che cucinavano carne e cipolle a cui i napoletani aggiunsero i Maccheroni, a ristoratori detti genovesi per la tirchieria, dimostrata appunto dalla carne scadente e dalle cipolle, notoriamente, companatico dei poveracci. C'è anche un cuoco ginevrino, detto alla napoletana ginevrese, diventato poi genovese per assonanza. Non è neanche da scartare, e potrebbe proprio essere quella da sposare, di gente dal cognome Genovese, a Napoli ce ne sono proprio tantissimi, che facevano sto sugo strano, che piacque. Non bisogna dimenticare che l'industria della pasta è nata a Napoli, s'è diffusa anche presto a Genova, la gente comune la mangiava, eventualmente, con una aggiunta di ricotta, altro prodotto economicissimo, è in effetti un prodotto secondario ed inevitabile, della, ben più nobile, produzione di formaggio, la mangiava anche con un pochino di formaggio ovino o vacchino grattugiato, è del tutto plausibile che nei luoghi dove si bolliva la pasta ci fosse una "ricerca" di prodotti da abbinare, economici, gustosi ed originali, che attirassero la clientela più del concorrente. In tutto questo va ricordato che il pomodoro, oggi onnipresente, altro che "prezzemolo ogni minestra", sarebbe più giusto "pomodoro . . .  " a cominciare dalla nostra, è arrivato in Europa solo nel tardo 1500 e s'è dovuto aspettare oltre due secoli perché si cominciasse a mangiarlo e poi col tempo a cucinarlo per arrivare ad usarlo per far salse. La pasta in bianco alla fine stufava.

Sceglietevi la vostra versione ampress ampress, ca tnimm press a dare la ricetta, che, naturalmente presenta mille ed una variante familiare per scelta di taglio di carne, animali da cui prelevarla, età degli stessi, proponendovi manzo, vitello, maiale ed agnello. Non è da meno la scelta del tipo di cipolla rossa o dorata, mai bianca, il solo punto sul quale parrebbe che siano tutti d'accordo, c'è però da decidere sulla sua freschezza. Tra olio d'oliva, guanciale, sugna o pancetta scegliete voi e decidete pure se almeno un pochino di Conserva di Pomodoro volete metterla, credo d'aver finito con le scelte, ci sarebbe ancora la diatriba peperoncino o pepe, vi consiglio di mettere il primo in cottura, decidete se in soffrittura o brasatura, ed il secondo condendo la pasta, il vino lo mettiamo? quando? La Pasta appunto, quale?

Grossa e da forchetta, noi abbiamo scelto questi Ditaloni, precisamente Occhi di Lupo della Garofalo, che potrebbero essere degli Ziti, pasta principe di questo piatto, spezzati più e più volte o delle Candele, principesse più moderne, che hanno subito la stessa sorte.
Dove siamo stati controcorrente ed atipici è stato nella scelta della carne, avevamo per le mani una Faraona molto ben tenuta e con questa ci siamo voluti misurare, sarebbe andato alla stessa maniera un galletto ruspante con una bella carne soda attaccata all'osso. Allora gli ingredienti per quattro volenterosi partecipanti sono stati questi:

quattro etti di Occhi di Lupo - una Faraona di circa un chilo e mezzo 

un chilo o poco meno di Cipolla Rossa di Acquaviva - uno spicchio di Aglio

due Peperoncini - un ciuffo di Prezzemolo - un abbondante cucchiaio di Conserva di Pomodoro

un cucchiaio abbondante di Sugna - quanto basta di Sale grosso e fino

una spolverata di Pepe Nero - un bicchiere di Vino Bianco Secco - due o tre belle manciate di Pecorino Canestrato Pugliese

Fiammeggiato, lavato e sezionata in otto pezzi la Faraona la mettiamo a scolare, dovendola soffriggere vogliamo che s'asciughi il meglio possibile. Nel frattempo mettiamo lo strutto e l'aglio a fettina in una terrina sufficientemente capiente e la poniamo su una fiammella tenue tenue, vogliamo che la soffrittura avvenga dolcissimamente. Strutto o Sugna è presto detto, questa che stiamo usando oggi però . . . è speciale. E' la sugna in cui avevamo conservato una salsiccia particolarissima fatta in casa, a  NNugghia (cliccando andate al post relativo), questa sugna sa di affumicato, di salame, di piccante, di spezie, . . . infatti s'è sprigionato un profumo . . . .
Appena l'aglio s'è colorato abbiamo alzato la fiamma ed soffritto ben bene ogni pezzetto di Faraona. Vogliamo che la carne, la pelle, le cartilagini, gli ossi cedano lentamente i propri umori alla salsa che s'andrà formando lentamente dalla cipolla, che caramella, non vogliamo che una carne non cauterizzata bolla con l'acqua che la cipolla cederà in cottura.
Appena la carne è ben dorata, la ricopriamo con una pioggia di cipolla, affettata sottilmente e rimestiamo così da avvolgerne tutti i pezzetti ben bene. Aggiungiamo il Peperoncino, tagliato per lungo e privato di semi e filamenti, vogliamo il suo sapore non soltanto il suo piccante. Segue un po' di prezzemolo ben tritato, vogliamo il suo profumo, il suo sapore ma non i suoi sfilacci ed una presenza evidente che interferisca sull'aspetto del piatto. Intanto abbiamo stemperato in un bicchiere d'acqua riscaldata la Conserva, l'aggiungiamo subito, darà colore, sapore ed un po' di liquido in più che aiuterà nella cottura. E' una delle cose più controverse della Genovese, noi non la mettiamo sempre, lo facciamo quando non possiamo essere sicuri delle capacità della carne e questa volta si tratta pur sempre di Carni Bianche, anche per questo abbiamo messo l'aglio, che non mettiamo mai con le carni giuste, quelle rosse. 
Data la presenza della Sugna e della Conserva, già belle saporite, siamo stati attenti col sale, si può sempre correggere. A proposito di Conserva, si tratta di quella che ci prepariamo noi così.
Ora non c'è quasi più niente da fare, solo aspettare, solo una rimestatina ogni tanto. La fiamma sotto alla terrina è bassa bassa, il minimo indispensabile per una quasi impercettibile ebollizione a pentola coperta con il mestolo di legno posto a lasciare una fessurina.
Tre ore ed anche qualcosa di più potrebbero essere necessarie ad ottenere una carne stracotta per un gustosissimo secondo, servito con un pochino di salsa e patatine fritte, ed una salsa amalgamata, omogenea e corposa, che condirà in modo splendido la pasta, specialmente se ripassata in padella. Sarebbero necessarie trattandosi di carni vaccine, ben più tenaci di una carne di faraona, per questa son bastate due ore circa, anche per la cipolla d'Acquaviva quel tempo è stato sufficiente.
Un assaggio verso le due ore ci sta bene, giudicheremo così il sale ed il piccante. Per entrambi si fa in tempo ad intervenire, per il sale, come detto, ci siamo tenuti bassi, si potrebbe trattare d'aggiungere, per il piccante, abbiamo di proposito lasciato i peperoncini solo aperti, se è il caso, possiamo toglierne uno solo o entrambi. Quasi a fine cottura c'è da aggiungere un po' d'acidità e, se non l'abbiamo fatto dopo la soffrittura della carne, altra abitudine condivisibile, aggiungiamo il vino, poco per volta a fiamma alta perché evapori subito.
Noi, solitamente, concludiamo così. Facciamo bollire una abbondante pentola d'acqua. A salsa pronta, buttiamo la pasta e, quando torna l'ebollizione, saliamo. Intanto da un bel po' abbiamo tenuto una coppa capiente a mo' di coperchio sulla pentola dell'acqua perché si riscaldi, quest'operazione è quanto mai indispensabile in inverno, quando è ben calda vi mettiamo tutta la carne con un bel mestolo di salsa, questo sarà il secondo.
Distribuiamo quasi tutta la salsa di cipolle in una padella ben capiente. Non trascurate il "quasi tutta la salsa", primo perché le terrine non vanno mai lasciate, se ancora molto calde, completamente vuote, si crepano, grazie al loro prezioso, quando serve, calore residuo, secondo un pochino di salsa può servire per perfezionare i piatti di pasta. Mettiamo la padella sul fuoco e vi versiamo subito la pasta, molto ben scolata e moltissimo al dente, ve la rigiriamo ben bene ed aggiungiamo il Pepe Nero direttamente dal macinino, aiutiamo l'amalgama con una aggiunta molto parsimoniosa di acqua di cottura. La pasta si condirà alla perfezione nella salsa che s'andrà ancora più legando, grazie all'amido, e raggiungerà il giusto "al dente". Per questo si deve fare un giusto assaggio.
Ho detto assaggio, non vi fate prendere la mano. 
Giudicherete così la giusta sapidità e piccantezza, si può ancora intervenire con pepe, olio santo e sale, fino mi raccomando. Convinti d'aver raggiunto tutta la perfezione ormai possibile, spegnete i fuochi, cospargete di formaggio grattugiato, grattugiato, ho detto, significa: adoperando la grattugia, quella della nonna, non mi fate vedere strani aggeggi elettrici e men che meno cose strane che fanno riccioli, falde tipo toartufo, ecc . . . è formaggio, un agglomerato di particelle di caseina, queste particelle si devono disagglomerare non distruggere, occorre la grattugia, a grattacas. Servite in piatti fondi, che accolgano e tengano a caldo. Ogni piatto, assecondando i gusti personali, potrebbe aver bisogno di un altro pochino di salsa, formaggio e quant'altro.

Risotto con RisoPatateeCozze - Riso Patate e Cozze Sacrilega

Mesi ideali per questo piatto: Giugno - Luglio - Agosto - Settembre

Da tempo mi frullava per la mente qualcosa di simile ma figurandomelo vedevo qualcosa che non riusciva a convincermi, in fondo un vero e proprio Risotto con le Cozze, con tostatura del riso e  tutto il resto l'ho già realizzato, se interessasse la ricetta la trovate cliccando qui, volevo fare qualcosa usando precisamente gli ingredienti della vera Tiella di Riso Patate e Cozze, altra ricetta che potete trovare in questo blog cliccando qui.
Perché? Per dare una risposta ai tanti, tantissimi che pretendono di fare questo piatto, credendo che si tratti di una specie di risotto o di una cosa simile alla Paella, pretesa anche più strana.
"Sai voi, come noi, avete avuto la dominazione spagnola . . .  il riso non sapevate neanche che esistesse . . . gli spagnoli l'hanno conosciuto durante la dominazione del nord Italia, ecc . . . ". Ci vogliono insegnare che il nostro piatto deriva, e per forza, dal più noto e blasonato, sempre secondo loro, piatto spagnolo.

Facciamo modestamente presente, per l'ennesima volta, a costoro, anche e troppo spesso sud italiani, che la nostra era una terra con una sua dignitosa civiltà fin da quando cominciò nel secondo millennio a.C. la "visita" dei tanti; figuriamoci con il sovrapporsi di tutte le civiltà mediterranee e non solo cosa poté trovare l'ognuno che venne dopo.
I Greci trovarono gli Japigi, gli spartani fondarono Taranto da villaggi preesistenti, crebbe tanto, diventando la capitale della Magna Grecia, nonché centro di diffusione del nuovo. Vennero poi i romani, che tennero molto in considerazione questi territori, dando grande sviluppo a Brindisi e più ancora alla scomparsa Egnatia, porte dell'oriente, e Lecce, al centro di terreni fertili e rigogliosi, che davano vini, olive e il loro preziosissimo olio. Trascurarono in vero Taranto, forse non le perdonarono mai d'essersi opposta tanto vigorosamente e ripetutamente, certo non trascurarono le sue preziosissime lane, tinte con grande maestria fra l'altro con la prestigiosa porpora, prodotta in loco, né il vasellame tornito, plasmato e dipinto alla maniera ellenica ma con molte innovazioni, che poi influirono anche sui maestri greci, tennero anche in giusta considerazione i gioielli, di cui ornarono ben volentieri le loro matrone e concubine, rimasero strabiliati ed affascinati dai tessuti in bisso, che brillava come l'oro e valeva anche di più. La "molle ed imbelle Tarentum", come ebbe a definirla Virgilio, apparve come una "Capitale del Lusso" del secondo secolo a.C., "molle" perché dispenzatrice della cultura dell'Otium, pratica in cui furono egregiamente imitati poi dai romani, ed "imbelle" per aver rinunciato all'esercizio della guerra in prima persona, lasciandola ai mercenari. Pensate quale civiltà superiore e disponibilità economica. Seguirono poi i Longobardi, i Bizantini e in contemporanea sporadicamente Saraceni ed Ebrei; bizantini e saraceni furono soppiantati dai Normanni, che costituirono la Contea di Lecce ed il Principato di Taranto, parti del Regno di Sicilia e poi di Napoli. Un principe di Taranto fu a capo dell'unica Crociata, la prima, veramente vittoriosa. L'appartenenza ai Normanni toccò l'apice con il glorioso periodo del Puer Apuliae, fu definito così per l'attaccamento a questa nostra terra Federico II di Svevia, i suoi discendenti non furono da meno. Quello fu il periodo in cui, pacificamente, passarono da noi tutti e si fermarono in tanti, la corte normanna era quanto mai cosmopolita e aconfessionale, diede spazio e risalto contemporaneamente a saraceni, ebrei, greci, ecc . . . . Seguirono Angioini, Aragonesi, infiltrazioni cruente e non da parte di Turchi ed Ebrei per le loro alterne venture. Quasi ultimi giunsero gli spagnoli e conseguentemente i Borboni. La ricchezza culturale e non solo di questo splendido periodo, pur nella lontananza dai centri di potere, è testimoniata dal fiorire dello splendido e peculiare Barocco Pugliese, che soppiantò l'ormai plurisecolare romanico. In quel periodo la saggia amministrazione borbonica, centralistica ma non dispotica, seppe calmierare le posizioni di privilegio dei territori, tassando, ad esempio, il grano siciliano e detassando il lontanissimo grano pugliese, dato l'unico possibile trasporto navale, così che i pastifici campani non avessero preferenze se non qualitative ed organolettiche. Per ultima arrivò la conquista da parte dei Piemontesi, sicuramente la più deleteria e dannosa, a dimostrazione seguì l'unico periodo veramente buio ed in discesa della nostra storia nel quale siamo apparsi come una popolazione arretrata e sottosviluppata, cosa che effettivamente siamo diventati ma che non eravamo affatto. Borbonico diventò un termine dispregiativo per definire tutto quello che ci può essere di disordinato, raffazzonato e corrotto in una amministrazione, i piemontesi lo poterono fare a ragion veduta e con piena cognizione, infatti con inglesi, francesi, tedeschi, ecc . . . avevano ben studiato l'Amministrazione Borbonica negli anni precedenti la "conquista" proprio come esempio di moderna efficienza. Detto per inciso, sapete che fine fece il calmiere del grano? Sparì a favore dei commercianti settentrionali, che ai grani italiani preferirono quelli russi, americani e canadesi, più a buon mercato.
Un dato per tutti: da noi prima della così detta Unità non era conosciuta affatto l'emigrazione a differenza di buona parte del Nord Italia da cui si emigrava, e come, per le Americhe e non solo. Dal sud si iniziò ad emigrare solo negli ultimi anni dell'800, proseguendo massicciamente nel 900, mentre regrediva per molti territori settentrionali, verso i quali, addirittura, iniziava l'emigrazione delle nostre forze non solo giovani e bracciantili ma anche colte ed esperte, leggendario ed in odio per i settentrionali il fatto che i vari concorsi statali sono vinti prevalentemente da meridionali, che, data l'offerta nettamente concorrenziale in fatto di sanità, istruzione, abitazioni, ecc . . . finivano per restare.

Ma come ci ha portati lontani questa semplice ricetta, non si trattava solo di mettere in pentola del riso, delle patate e delle cozze?

Certo il Riso, lo conoscemmo sicuramente già in epoca greca, lo coltivammo in Sicilia, Calabria, Sardegna e Puglia, poco ne mangiammo, lo usammo come curativo e cosmetico, i romani usarono la sua farina come talco per imbiancare la carnagione delle matrone, allora l'abbronzatura non era di moda. Quel riso, scomparso nel medioevo, ritornò con gli arabi in quasi tutto il meridione, questa volta per nutrircene alla maniera araba. Fu coltivato principalmente ed abbondantemente in Sicilia, continuando ad esserlo, anche se molto limitatamente, fino ai giorni nostri in Calabria e Sardegna.
Il Nord Italia arrivò tardi alla coltivazione del riso, iniziò nei primi secoli del secondo millennio, ma dovette aspettare gli spagnoli, tributari degli arabi per le raffinate tecniche di coltivazione, che lo impiantarono copiosamente come nel loro paese. Nel Nord Italia il riso trovò tutto quello di cui aveva bisogno, anche, e per di più, importantissime bonifiche e canalizzazioni, ne diventò una delle principali colture, aiutato anche dalla mancata concorrenza per lo "scoraggiamento" esercitato sulle antiche e copiose colture d'origine araba della piana di Catania e non solo, che resistettero solo per pochi anni dopo l'Unità, non parlo del giornale, che alcuni definiscono comunista, ma della "Unificazione dell'Italia".
Quel che voglio dire, l'avrei potuto fare anche con molte meno chiacchiere, è che ogni popolo, venendo a contatto con altri, prende e dà, non è possibile solo riceve ed, in vero, neanche il contrario.
Ecco forse della Cottura a Risotto del Riso siamo tributari dei settentrionali, eppure mi devo informare, non ne so molto in merito, tranne che fu Napoli il luogo dove il riso terminò d'essere cosmetico e lenitivo dei problemi intestinali, assurgendo alla piena dignità di cibo in tempi relativamente moderni.

Abbiamo quindi a disposizione gli ingredienti di una bella Tiella per quattro persone. Non solo un quarto di Riso Carnaroli Riserva, tre o quattro etti di Patate e un chilo e mezzo circa di Cozze nere tarantine ma anche una grossa Zucchina, due etti di Pomodori maturi ma molto sodi, una Cipolla Bianca bella grossa, due spicchi di Aglio, un ciuffetto di Prezzemolo, tre cucchiai di Pecorino Canestrato Pugliese non estremamente stagionato, un bicchiere circa di Olio Extra Vergine di Oliva, un pochino di Sale Fino e parecchio Pepe Nero appena macinato.

Innanzitutto puliamo le Patate e i Pomodori, li dadoliamo minutamente, lasciamo in acqua le prime perché non anneriscano. Tritiamo molto finemente la Cipolla e la mettiamo a soffriggere dolcissimamente in due cucchiai di Olio Evo in una capiente pentola dove faremo un pseudo-brodo vegetale per il risotto, appena accenna a colorarsi, alziamo la fiamma, aggiungiamo le patate ben scolate, le rigiriamo perché si insaporiscano, aggiungiamo due cucchiaiate di pomodoro, rigiriamo ancora, segue l'acqua necessaria ed un pizzichino di sale, pochissimo perché vorremo aggiungere al risotto il più possibile di acqua di cozze, notoriamente ben salata. Portiamo ad ebollizione per poi abbassare la fiamma e lasciar cuocere dolcemente.
Apriamo le Cozze a crudo tranne due o tre a testa per farne una guarnizione, di queste puliamo ben bene i gusci. Le istruzioni per l'apertura a crudo le trovate su questo blog, cliccando qui.
Perdendo molto del gusto delicato di questa preparazione potete aprire le Cozze sul fuoco, trovate le istruzioni relative nella nostra ricetta di Impepata di Cozze, cliccando sul nome la troverete.
Quando mancano tre quarti d'ora circa alla messa in tavola iniziamo il risotto vero e proprio.
In un tegame ampio dal fondo molto spesso poniamo a soffriggere in estrema dolcezza la restante cipolla tritata con l'aggiunta di due o tre cucchiai di olio evo e di uno spicchio tritatissimo d'aglio. Abbiamo messo quattro o cinque cozze aperte, scegliendole tra le più grosse, a colare il meglio possibile, a fiamma alta le aggiungeremo al soffritto quando questo si sarà ben colorato, con esse cinque o sei steli di prezzemolo con solo qualche foglia. Teniamo pronto un coperchio per il rischio di schioppettii eccessivi, che potrebbero esserci per le cozze non perfettamente scolate. Soffritte un pochino le cozze, togliamo in parte il soffritto di cipolle e aglio, questo alleggerirà gusto e digestione. Versiamo il riso perché si tosti e quando risulta tale lo irroriamo con una metà circa dell'acqua delle cozze ben filtrata, rimestando la facciamo evaporare, seguono due o tre bei mestoli di brodo delle patate, giunte ormai a cottura, tanto che nel riso si disfarranno molto facilmente. Nel frattempo tagliamo in due la zucchina e quindi a metà, ne togliamo la parte centrale specialmente se molto acquosa, dadoliamo minutamente la parte verde e la teniamo da parte. Ritornato tutto denso, assaggiamo la sapidità, sarà sicuramente dolce di sale, potremo quindi aggiungere piccole quantità di acqua di cozze seguite da mestoli di brodose patate, rimestando spesso e disegnando un otto, per evitare che il risotto s'attacchi al centro, arriveremo ad una mezza cottura del riso, è questo il momento giusto di aggiungere la dadolata di zucchine e la restante di pomodori, gradualmente senza fermare per molto la cottura del risotto. Questa aggiunta, oltre ad avere una funzione di addolcimento, ha anche una finalità cromatica. E' sicuramente bello vedere nella massa di risotto solo leggermente rosato questi quadratini verdi e rossi.
Aggiungendo la minestra brodosa di patate, cominciamo a rimestare a otto con continuità ed aggiungiamo le cozze sgusciate. E' questo il momento di riassaggiare, tra queste cozze e poco più della metà della loro acqua dovremmo essere quasi al punto giusto, tenendo presente che ci sarà il tocco finale delle cozze ancora sane. Sta a voi decidere, potete sempre salare aggiungendo altra acqua.
Le cozze nel guscio le mettiamo in un tegamino con un cucchiaio d'Olio Evo, meno di mezzo spicchio di aglio tritatissimo ed due rami di prezzemolo. Le facciamo aprire a fuoco bassissimo. Preleviamo buona parte del sughetto formatosi e lo emulsioniamo con il restante Olio, il Pecorino grattugiato e Pepe nero macinato.

A cottura giunta al punto giusto, dovremmo aver incorporato quasi del tutto le patate con il loro brodo. Spegniamo il fuoco e mantechiamo con l'emulsione. Non resta che attendere qualche minuto di riposo per impiattare, guarnendo con le Cozze in Guscio, prezzemolo tritato ed altro Pepe Nero al mortaio.

Tante altre ricette con Cozze Nere le troverete cliccando per il loro SPECIALE

Cozz Nud - Cuzzedd - Cuzzieddi - Lumachine - Chiocciole

Mesi ideali per questo piatto: Luglio - Agosto - Settembre

Quando nelle nostrane estati assolate tutto è diventato secco ed asciutto, si va a caccia di Cozz Nud. I posti migliori sono le stoppie lontane dalla strada. Purtroppo oggi sono basse basse, il grano irradiato è diventato nano, la paglia viene sfruttata fini all'osso, l'uso di pesticidi, diserbanti, ecc . . . deve aver influito sulla popolazione di Chiocciole, un tempo era tutto più facile e le gambe ci consentivano di coprire ampli spazi, raccogliendone a piene mani che scorrevano lungo le paglie. Le Cuzzedd erano abbarbicate le une sulle altre agli steli in letargo da siccità. In breve le borse erano piene e si tornava a casa con un soddisfacente bottino, che ci consentiva anche di fare i belli e simpatici con qualche vicino, che, si sperava, avrebbe ricambiato presto e bene.

Ora i bottini sono più miseri e la fatica per metterli insieme tanta di più, spesso si acquistano al mercato, cosa, un tempo, assolutamente impensabile.
Appena a casa si ripongono in una capiente vaschetta e si innaffiano copiosamente rimestandole. Ed ecco il miracolo, quei gusci, talmente leggeri da apparire vuoti si animano, da ognuno viene fuori il legittimo residente con le sue simpaticissime cornine sempre in movimento. Sapete che in punta a quelle cornicine ci sono gli occhietti? Ebbene è così. Occorre mettere un coperchio traforato, uno scolapasta ad esempio, preciso e porvi un peso, lasciando una buona circolazione dell'aria, hanno una forza incredibile se si mettono a spingere tutte da una parte e succede. Qualche volta bisogna ricatturarle, per fortuna non corrono, sono pur sempre lumache. Mi raccomando non in frigo, andrebbero in letargo da freddo.
Ora si sono svegliate e che vorranno? Come noi, vorranno, scusate la trivialità, andare in bagno e fare una buona colazione. La prima operazione la fanno spontaneamente, per la seconda provvediamo noi con un pugnetto di farina o di pangrattato. Come mai diamo loro da mangiare? Temendo che prima d'andare in letargo possano aver mangiato verdure strane e forse poco gradevoli al nostro palato, facciamo fare un passaggio per il loro intestino con qualcosa di dolce e gradevole a noi. Perché questa operazione si completi aspettiamo tre giorni circa, umettandole all'occorrenza, se non lo dovessimo fare tornerebbero in letargo, noi le vogliamo vitali e con le funzioni organiche attive perché si purifichino.

 Alla fine di questo ciclo bisogna lavarle ben bene in acqua corrente ed abbondante, bisogna portar via tutta la loro cacca.
Si mettono in pentola con acqua fredda e fiamma bassissima, questo le farà uscire dal guscio e spurgare ancora, cacciando una gran schiuma, si fa fare un bollito, si spegne, si scolano e si lavano nuovamente sotto acqua corrente ed abbondante.
Passiamo ora, dopo questa lunga preparazione alla fase finale, alla ricetta vera e propria, che ci darà un piatto gustosissimo e sfiziosissimo.


Occorrente per una cenetta per quattro commensali: 

mezzo chilo o tre quarti di Chiocciole asciutte - una decina di Pomodorini Fiaschetto o Regina

otto o dieci cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva - uno o due Peperoncini seri 

due o tre spicchi d'Aglio - due o tre rametti di Origano secco - quanto basta di Sale Fino

uno o due bicchieri di acqua

Poniamo a soffriggere dolcissimamente in Olio EVO, l'aglio a fettine, quando è dorato aggiungiamo il Peperoncino aperto e tagliato a pezzettoni, i Pomodorini tagliati in due o quattro, i rametti d'Origano, un bicchiere d'acqua e il sale. Far insaporire per un quarto d'ora circa la salsina, aggiungere le Cozze Nude, rimestando e facendo tornare lentamente al quasi solo condimento, è bene che ci sia un gustosissimo sughetto dove intingere il pane.

 Occorre qualcosa per tirar fuori meglio il frutto, vanno bene le forchettine da crostacei o da olive, anche degli stuzzicadenti. La norma vuole che si succhino, dentro c'è il sughetto migliore, il galateo no, decidete voi. Nel mangiarle c'è la prima parte, quello che si chiama piede, bella gustosa, alcuni si limitano a mangiare solo questa parte, altri, i buongustai rotti ad ogni esperienza, mangiano tutto anche il corpo. Scegliete voi, comunque sono una cosa meravigliosa, fa mangiare tanto pane, fanno benissimo, contengono di tutto, hanno sfamato intere generazioni di braccianti, contadini, manovali, ecc . . .