Oggi faremo il Ragù di Asino con Orecchiette e Maccheroncini, in una parola i Maritati, la pasta tipica, in quanto allusiva, dei matrimoni di molti paesi della Murgia. Di questa pasta fresca fatta in casa abbiamo già parlato in altri articoli, potrete approfondire semplicemente cliccando qui. La carne d'asino, anche se in questo caso, puledro è carne rossa, tenace e saporita, a basso tenore di grassi e colesterolo, cos'altro vogliamo? Bisogna solo avere un po' di pazienza e una mattinata a disposizione oltre a quella giusta sapienza che ogni ricetta, quale più, quale meno, richiedono. Alla fine avremo preparato il pranzo completo, avendo fatto una deliziosa salsa per condire i maritati e la carne, che avrà bisogno solo di un contorno. Con i ritmi di vita moderna suggerirei di seguire il metodo da noi adottato da tempo, queste lunghe preparazioni le dividiamo in più parti, distribuibili anche in diversi giorni, vi indicheremo i vari step possibili, da oggi cercheremo di fare altrettanto, se possibile.
Per quattro giuste porzioni di Ragù di Asino con Orecchiette e Maccheroncini, I Maritati, primo e secondo piatto, gli ingredienti per quattro commensali sono:
- tre etti e mezzo di Semola o Semola rimacinata di Grano duro
- un etto di Farina 0
- due etti circa di Acqua
- un pizzico di Sale fino
- un chilogrammo di Carne d'Asino adatta al Ragù
- un bicchiere e mezzo di Negramaro
- quattro foglie di Alloro
- un ciuffetto di Rosmarino
- un ciuffetto di Salvia
- un ciuffetto di Timo
- un ciuffetto di Prezzemolo
- un ciuffetto di Basilico
- due Peperoncini
- due o tre spicchi di Aglio
- una grossa Cipolla dorata
- otto cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva
- una bottiglia di Salsa di Pomodoro
- una decina di Pomodori secchi
- due cucchiai di Conserva di Pomodoro
- un cucchiaino di Zucchero semolato
- due o tre cucchiai di Canestrato Pecorino Stagionato
Passiamo alla preparazione del Ragù di Asino con Orecchiette e Maccheroncini, i Maritati, entriamo nei particolari
Al mattino solleviamo la carne e la mettiamo ad asciugare per evitare che poi nell’olio scoppietti troppo, filtriamo il vino, arricchito di ulteriori profumi, se pure ne avesse avuto bisogno, lo mettiamo da parte, servirà a sfumare e stufare la carne soffritta, idratandola e trasmettendogli tutti gli aromi. Mettiamo da parte anche peperoncino, aglio, basilico e prezzemolo.
Iniziamo la vera e propria cottura con Olio Evo posto a scaldare dolcemente, tradizionalmente occorrerebbe dello strutto o un battuto di lardo, la carne equina in genere è piuttosto magra ed è ben supportata dai grassi suini, questa volta, sia perché abbiamo carni tenere, leggermente grasse e idratate essendo giovanili, sia perché vogliamo alleggerire la preparazione, optiamo per l’uso dell’olio di oliva, che, sia pur diversi, ha da fornire aromi e gusti. Utilizziamo un tipico tegame in terracotta, fornito di coperchio dello stesso materiale, non è solo un vezzo estetico e romantico, la terracotta consente una cottura continua e delicata, trasmettendo calore omogeneo tutt’intorno. All’olio moderatamente scaldato aggiungiamo un abbondante trito di Cipolla dorata, l’ideale per il ragù, e Aglio. Soffriggiamo dolcemente, più che altro brasiamo, disidratando e caramellando, mai bruciando, se dovesse minimamente accadere, sarebbe il caso di ricominciare tutto d'accapo, alzeremo la fiamma solo alla fine per cauterizzare immediatamente la carne da ogni parte, deve conservare i suoi succhi, brasando anch’essa. Quando non si vedrà che cipolla, olio e carne, la cottura continuerà bagnando con Vino e profumando anche col Prezzemolo tritato, a pentola coperta e fiamma bassa finché il vino, insieme ai succhi della carne e la cipolla avrà formato una corposa salsa. Ora facciamo qualcosa che ci trasmettiamo da tempo nella nostra famiglia, qualcosa che renderà leggero e digeribile il risultato finale, ripuliamo al meglio, senza però perderci il sonno, di tutta la cipolla o altro che dovesse esserci, mettendo il tutto in un piattino, poi strizzeremo, sovrapponendo un’altro piattino e schiacciando; elimineremo così quelle scorie fritte, tenaci ed antiestetiche che renderebbero pesante la digestione, vi meraviglierete di quanto il ragù sarà diventato leggero malgrado la lunga cottura e gli ingredienti; questo anche quando volessimo essere ligi alla vera tradizione e dovessimo usare lardo e/o pancetta. A questo punto, volendo, ci si può anche fermare, riporre in frigo e ricominciare addirittura l'indomani, abbiamo impiegato una oretta o poco più.
Se invece si sta facendo tutto in una giornata, mentre la carne soffriggeva e stufava abbiamo approfittato per preparare l’impasto, che lasciamo a riposare ben coperto.
Non resta che aggiungere il Pomodoro sotto forma di Salsa, possibilmente casalinga, che facciamo così, Conserva, detta anche Concentrato, fatta così, e Pomodori Secchi, sminuzzati molto minutamente, anche questi fatti in casa così. La nostra salsa è molto densa, aggiungiamo una intera bottiglia di acqua. E’ il momento di Salare, non lasciandosi ingannare dal fatto che la salsa è molto liquida e ne assorbirà anche la carne; aggiungiamo il Peperoncino, spezzato in due o tre, per regolare in seguito la piccantessa della salsa, togliendolo del tutto o in parte. Ora si può portare rapidamente a bollore, raggiuntolo si riabbassa la fiamma, lasciando un bollore appena percettibile, questo resterà finché, dicono a Napoli, pippierà, cioè farà le bollicine e s’alzeranno schizzetti. Il grande Aldo Fabrizzi diceva: Fa l’occhietto. Anche Taranto ha il suo termine: Coce pil, pil. Un assaggio dopo una oretta vi farà capire se è il caso di togliere il peperoncino, salare ancora un po' e aggiungere, malgrado la dolcezza dei pomodori secchi e della conserva, dello zucchero per far sparire quel residuo di acidità del pomodoro, specie se fresco. Passate tre o quattro ore dall'inizio e due o tre dall'aggiunta del pomodoro, il Ragù è generalmente pronto. A questo punto, volendo, ci si può anche fermare, riporre in frigo e ricominciare addirittura l'indomani, in cui non ci resterà che la preparazione della pasta fresca, ammesso che non si voglia usare la secca come ottimi Paccheri, rigati o meno, Ziti o Rigatoni, per citare solo le più tradizionali.
Nel frattempo, che non richiede intervento, basta qualche occhiata ed un assaggio, si son fatte le Orecchiette e i Maccheroncini, se si sta facendo tutto in una mattinata.
Si è portata ad ebollizione l’acqua, vi si è buttata la pasta, s’è salato e appena la pasta sale a galla la passiamo in una padella con un fondo di salsa e, se è estate, Basilico stracciato a mano, rimestiamo dolcemente, aggiungendo altra salsa, regoliamo la fluidità con acqua di cottura, spegniamo ed irroriamo di Canestrato Pecorino Stagionato grattugiato. Ancora una rimestata e serviamo al piatto, aggiungendo altra salsa e Canestrato.
Riassumiamo sinteticamente i passaggi della preparazione del Ragù di Asino con Orecchiette e Maccheroncini, i Maritati, sono:
- Dalla sera prima porre a marinare in frigo la Carne di Asino in Vino, Alloro, Rosmarino, Salvia, Timo, Prezzemolo, Basilico, Peperoncini, Aglio
- al mattino scolare e far asciugare la carne
- filtrare la marinata
- Porre a scaldare in tegame di terracotta, un fondo d'Olio Evo
- tritare Aglio e Cipolla, aggiungerli all'olio caldo e soffriggere a fuoco contenuto
- soffriggere da ogni parte la carne a fiamma vivace e sfumare con il vino, aggiungendo il Prezzemolo tritato e ponendo a cuocere a fiamma bassa con tegame coperto
- preparare l'impasto di Semola, acqua e sale
- quando la salsa formatasi si sarà ristretta, ripulire di una buona parte del soffritto, strizzandolo
- aggiungere la Salsa di Pomodoro, i Pomodori Secchi sminuzzati, la Conserva, quasi una intera bottiglia della salsa piena d'acqua, Peperoncino spezzato, salando opportunamente
- portare ad ebollizione e porre ad una cottura dolcissima con coperchio appena scostato
- ogni tanto rimestare, correggere piccantezza, sale e acidità con lo zucchero
- fare le orecchiette ed i maccheroncini
- la salsa sarà pronta quando avrà raggiunto la consistenza da condire senza scivolare via ed una colorazione piuttosto scura
- mettere a bollire l'acqua per la pasta, almeno quattro o cinque litri, buttare i Maritati e salare
- scaldare in una padella un fondo di Salsa di Ragù, aggiungere tre o quattro cucchiai di acqua di cottura della pasta e basilico
- buttare in padella la pasta man mano che sale a galla, rimestarla molto dolcemente, basteranno pochi minuti
- spegnere e spargere il Canestrato Pecorino, rimestare ancora e servire
- la carne sarà un eccellente secondo