La dieta si fa contenendo le quantità non la qualità

6 maggio 2016

Tempo di Cozze Nere

Mi limito a riportare qui un rimando ad un'altro nostro blog. Troverete una ventina di ricette di questa delizia, alcune presenti anche qui, trattate in una maniera più moderna ed innovativa e qualche novità. Spero di farvi cosa gradita.

Speciale Cozze Nere


Cozza Nera aperta a crudo

7 marzo 2016

Ravioli di Patate con Cernia

Per un Pranzo Domenicale val bene la pena, "pena" si fa per dire, di dedicare un po' di tempo ai fornelli e preparare una salsa di pesce e per essa fare della pasta ripiena, questi Ravioli di Patate con Cernia, nel senso di ravioli di classica sfoglia all'uovo, ripieni di patate lesse aromatizzate, conditi con una salsa con cernia. Se proprio non si vuole o non si può fare questa pasta, la salsa, che andremo a raccontarvi, può tranquillamente condire altra pasta secca o fresca che sia, provatela con pasta grande secca, come è tanto di moda, paccheri o calamarata o altro ancora. Adoriamo i Ravioli di Patate abbinati a salse di pesce, la Cernia è certamente la regina dei pesci da salsa, di questi ravioli abbiamo già parlato qui, questa volta abbiamo solo aggiunto al ripieno anche del prezzemolo ed un mezzo piccolo spicchio di aglio, essendo risultata veramente poca la menta della nostra piantina. Cambiata la casa non abbiamo più il mega terrazzo, adatto a fare orto, e i vasi hanno subito un drastico ridimensionamento sia in numero che in dimensione, certo prezzemolo e menta non mancheranno ma ci vuole anche tempo e prelievi moderati perché crescano.

In pescheria abbiamo adocchiato dei magnifici tranci di cernia, il cartellino del prezzo era storto, dalla nostra posizione non si riusciva a leggerlo, ci siamo messi in posizione migliore ed abbiamo intravisto un tre ed un cinque, 3,5 impossibile, 35,90! ma davvero! Tra i tranci una speranza s'affacciava, il boccone del capitano, per questi Ravioli di Patate con Cernia che avevamo in mente poteva andare benissimo e probabilmente ne avremmo potuto avere un buon prezzo, quanto meno più umano, alla fantozziana maniera; speranzosa, domanda suadente: a quanto quel rimasuglio di cernia, la coda? Risposta deludente ed anche un po' furbetta: a 30,00 sempre cernia è, però ve la pulisco ben bene prima di pesarla. Non gli ho risposto e ci mancherebbe che me la desse pure sporca! Vista la nostra ritrosia, il lampo di genio, spunta da dietro a tutto il mucchio, ben celata, la testa: questa ve la faccio a 9 e noi "a 5?", "va bene a 7,5!" la risposta, "vada", la conclusione. Non siamo ancora a rovistare nei cassonetti, certo che alla cernia si può anche rinunciare se non ci si fanno venire le idee e non si ha voglia di lavorarci un po', noi non rinunciamo e con 11,60€ di pesce pregiatissimo, era oltre il chilo e mezzo, sempre Cernia nostrana era. Siamo ora a raccontarvi il seguito con, ve lo dico subito due piatti regali per tre persone, primo e secondo, avendo ricavato ben mezzo chilo di polpa e "scarti" per un eccellente brodo che, come vi racconteremo entrerà in entrambi i piatti: Ravioli di Patate con Cernia ed Hamburger di Cernia alla piastra, del primo parliamo, del secondo nei prossimi giorni. A conti fatti la sola polpa senza spina centrale e senza pelle è venuta a 23,00€ circa al chilo.

E' un piatto composito, richiede varie lunghe preparazioni, una mattinata a disposizione ma poco più di una ora di lavoro effettivo e questi ingredienti, distinti per componente, preparando per quattro:

40 Ravioli a mezzaluna con coppapasta da 6cm

  • due o tre patate medie per un peso di circa 400gr
  • un ciuffo di Menta
  • un ciuffo di Prezzemolo
  • mezzo spicchio piccolo d'Aglio
  • quanto basta di Sale fino
  • quanto basta di Pepe nero
  • tre cucchiai di Pecorino Canestrato Pugliese
  • tre etti di Semola rimacinata di Grano duro
  • tre Uova intere
  • un cucchiaio e mezzo di Olio evo
  • un pizzico di Sale fino 

Brodo di Pesce

  • Gli scarti del pesce
  • due spicchi di Aglio
  • tre o quatto steli di Prezzemolo
  • due coste di Sedano

Salsa di Cernia

  • due etti di Polpa di Cernia ripulita 
  • due spicchi di Aglio
  • quattro o cinque rametti di Prezzemolo
  • mezzo Peperoncino
  • sette o otto Pomodorini in scatola o due o tre Pelati
  • quattro o cinque cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva
  • quanto basta di Sale grosso e fino

Sinteticamente i passaggi della preparazione sono:

  1. Impastiamo Semola Rimacinata, Uova, Olio evo e il pizzico di sale
  2. lasciamo a riposare
  3. Con tanta pazienza ed un robusto e tagliente coltello a punta ricaviamo la polpa del pesce
  4. In una pentola con due litri e mezzo d'acqua mettiamo a bollire gli scarti, aglio, prezzemolo, sedano e sale
  5. schiumiamo e lasciamo bollire dolcemente
  6. Bolliamo le Patate sbucciate nel brodo
  7. Schiacciamo le patate e condiamo con Pecorino, Menta, Prezzemolo,Aglio, Sale fino e Pepe Nero
  8. Stendiamo una sottile sfoglia di pasta e formiamo i Ravioli a mezza luna
  9. Scaldiamo Aglio e gambi del Prezzemolo in Olio
  10. Scottiamo per un attimo parte della polpa di pesce
  11. Aggiungiamo i Pomodori
  12. Lasciamo insaporire la salsa con il mezzo Peperoncino
  13. Aggiungiamo due grossi mestoli di Brodo e lasciamo cuocere e restringere
  14. Dadoliamo in parte la polpa del pesce
  15. Filtriamo il brodo e al bollore vi buttiamo i Ravioli
  16. dopo cinque minuti di bollore della pasta, aggiungiamo il pesce alla salsa restrinta e i ravioli quando il pesce è diventato bianco
  17. Completiamo la cottura e serviamo con una pioggia di Prezzemolo tritatissimo  

Approfondiamo la preparazione, entriamo nei particolari dei Ravioli di patate con Cernia
Cominciamo le operazioni con l'impasto, ne abbiamo già tante volte parlato di fare la fontanella ed in questa mettere le uova, riservandosi un albume, che non essendo tutte uguali, come non lo è l'umidità residua della farina e quella ambientale, aggiungeremo del tutto o in parte se occorresse. Da pugliesi usiamo Semola Rimacinata, noi se non è grano duro non siamo contenti, aggiungiamo anche uno o due cucchiai di Olio evo e un immancabile pizzico di sale. Dopo l'impasto di cui trovate un esempio senza uova a questo link , copriamo la pasta e la lasciamo a riposo. 
Passiamo a ricavare la Polpa dalle teste di Cernia o da qualsiasi altro pesce come scorfani o gallinelle e non solo anche se in tranci, se non trovate la testa o non avete tempo o voglia di affrontare tanto lavoro. Con due etti faremo la Salsa per la Pasta, con il resto dei gustosissimi hamburgers, ne parleremo presto. Poniamo sul fuoco una pentola abbastanza capiente per due o tre litri di brodo, agli scarti del pesce, ben lavati, aggiungiamo solo Aglio, Prezzemolo e Sedano, questa volta anche le patate che poi serviranno al ripieno dei ravioli, sfruttiamo il calore e si insaporiranno anche un po'. Il brodo va ben schiumato e lasciato cuocere almeno una oretta, di più è anche meglio.
Le patate saranno pronte quando si lasceranno penetrare dai rebbi della forchetta, con questa le schiacciamo grossolanamente e condiamo in una ciotola con poco Pecorino Canestrato, abbondante Prezzemolo e Menta tritatissimi, pochissimo Aglio tritatissimo e il giusto Sale fino e Pepe nero al mulinello. Mischiamo ben bene e lasciamo a riposo perché s'amalgami il tutto.
Una oretta prima d'andare in tavola stendiamo una sfoglia sottile, con un coppapasta da 6cm ricaviamo i dischetti su cui distribuiamo un generoso mucchietto di ripieno, facciamo questo a pochi per volta, chiudendoli a mezza luna subito, onde evitare che l'aria calda ed asciutta delle nostre case ne essicchi la superficie con evidenti problemi.

Nel mentre abbiamo messo a scaldare dolcemente in Olio EVO profondo, usando una capiente padella in cui ripasseremo anche la pasta, Aglio e Gambi di Prezzemolo, non appena accenna a sfrigolare aggiungiamo i pezzi di Polpa di Pesce più grandi, rigirandoveli e togliendoli appena sbiancano, è arrivato il momento dei Pomodorini in scatola o due o tre Pelati, che abbiamo schiacciato e ripulito precedentemente, mettiamo anche il mezzo Peperoncino senza semi, ne vogliamo solo un sentore. Alziamo la fiamma, lasciando prosciugare ed insaporire, quindi allunghiamo con due o tre mestoli di Brodo. Intanto l'abbiamo filtrato attentamente con l'aiuto di un panno, chiarificandolo, il resto lo mettiamo a bollire per cuocervi la pasta.
La Pasta la buttiamo quando la salsa è quasi del tutto restrinta. Per i Ravioli basteranno cinque o sei minuti di ebollizione. Prima di essa aggiungiamo alla salsa la polpa sminuzzata, che in due minuti sarà sbianchita, completerà la brevissima cottura mentre rimestiamo la pasta con delicatezza, ma non vi preoccupate troppo, l'uovo conferisce resistenza all'impasto ed una chiusura ben fatta di superfici e tempi giusti assicurano contro le aperture accidentali, a noi neanche uno e poi, succedesse, non sarebbe una tragedia, andrà meglio la prossima volta con un impegno ancora maggiore. Non resta che servire con Prezzemolo tritatissimo, Pepe Nero al mulinello fine e qualche pezzo particolare di pesce lasciato sano, noi ci siamo riservati per questo le guance, notoriamente una delle parti più preziose per gusto e consistenza.

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2 marzo 2016

Pizza Napoletana ripiena e fritta

Quanti ricordi riaccendono alcuni piatti. Lo confesso, quelli napoletani ancora di più. Noi meridionali abbiamo un legame particolare con Napoli, fu la nostra capitale indiscussa per tanto, tanto tempo. Capitale non solo politica, seppe conquistarsi sopratutto il prestigio di Capitale Culturale, del resto fu tale a livello europeo, rivaleggiando con Parigi. Dopo di allora l'Italia non fu più capace di avvicinarsi a simili posizioni. Quando si parla di Cultura, non a caso con la maiuscola, non si può prescindere da quella Culinaria, certo quella alta delle grandi cucine dei nobili, ma è sempre esistito un travaso tra la cucina popolare e quella dei nobili, travaso in entrambi i sensi. Come si può non pensare alla Pizza Napoletana ripiena e fritta come ad un piatto degno di re, per lui fritta in olio fresco, dalle dimensioni contenute per lasciare posto a tant'altro, forse con altri ingredienti, prosciutto al posto dei ciccioli, e chi sa quali formaggi raffinatissimi al posto di ricotta e scamorza. Ora è un Cibo di Strada, Street Food, buona a tutte le ore, tanto per evitare la monotonia basta servirsi di pizzerie diverse, ognuna ha la sua particolarità ed ognuna è in grado di farne con più ripieni, anche vegetariani.


Dobbiamo dire che la Pizza Fritta, proprio questa fatta in questa maniera è nata nell'immediato dopoguerra, è frutto della ritrovata povertà a cui la guerra ci aveva ricondotti ma vanta nobili predecessori, di pasta fritta erano già ghiotti addirittura gli antichi romani e predecessori, oltre a farne fagottini ripieni, la tagliavano a Lagane e condivano con verdure e/o legumi, formaggi e/o ricotta, miele e/o vincotti, piatti sopravvissuti ai secoli e annidatisi in terre isolate come il Salento, presto sarà San Giuseppe e a Lecce non potrà mancare Ciceri e Tria, ma anche le non isolate vantano Gnocco fritto, Panzerotti, Calzoni, ecc . . . 


Essendo un impasto che deve crescere richiederà un certo tempo ed impegno con lunghi intervalli. Lavoro vero e proprio una oretta circa volendone preparare quattro, per i quali l'occorrente sarà:

  • mezzo chilo di Semola Rimacinata di Grano Duro
  • trecento grammi di acqua circa
  • un quarto di tavoletta di Lievito di Birra
  • un pizzico di Sale fino
  • mezza bottiglia di Salsa di Pomodoro
  • un cucchiaio di Concentrato di Pomodoro
  • due spicchi di Aglio
  • qualche ciuffo di Basilico
  • quanto basta di Sale grosso e fino
  • un Peperoncino
  • tre etti di Ricotta Vaccina o Ovina
  • quattro manciate di Ciccioli
  • due etti di Provola o Scamorza fresca
  • quattro pizziconi di Pecorino Canestrato
  • quanto basta di Pepe nero
  • un chilogrammo di Strutto per friggere


Sinteticamente i passaggi della preparazione: 

  1. Preparare l'impasto e metterlo a crescere
  2. Scolare la Ricotta
  3. Preparare la Salsa di Pomodoro
  4. Dadolare la Scamorza
  5. Dividere l'impasto cresciuto per quattro e ognuno per due leggermente diversi
  6. Stendere a mano il disco più grande 
  7. Stendervi la Ricotta e sopra strati di Ciccioli, Salsa di Pomodoro, Basilico e Provola
  8. Condire con un generoso pizzico di Pecorino e Pepe Nero
  9. Ricoprire con il secondo disco, steso al massimo
  10. Schiacciare vigorosamente tutto il bordo intorno
  11. Friggere lappando in Strutto ben caldo e profondo
  12. Servire caldissimi assolutamente senza posate, dopo aver scolato




Approfondiamo la preparazione, entriamo nei particolari

In sostanza va preparato un impasto lievitato, idratato e piuttosto morbido, quello che preparereste anche per fare i Panzerotti o Calzoni da friggere, cliccate se desiderate i nostri consigli in proposito, abbiamo preferito anche per questo impasto Semola rimacinata. Un'ora circa prima di friggere le pizze cuocete la Salsa di Pomodoro, giustamente salata, ogni componente deve avere il il suo giusto sale. Cuociamo la salsa bollendo semplicemente la passata con il concentrato, un bicchiere d'acqua, l'aglio, il peperoncino ed un ciuffo di basilico, non abbiamo messo olio perché di condimento ce n'è già abbastanza, si tratta di addensarla per evitare un ripieno troppo liquido, per questo usiamo scamorza al posto della mozzarella, che andrebbe nelle pizze e rispolveriamo il condimento originale di esse lo Strutto come condimento, sarà quello che rilasceranno i Ciccioli, in effetti lo scarto della lavorazione della sugna, sia l'una che gli altri, manco a dirlo, ce li facciamo in casa e la maniera è a vostra disposizione cliccando, abbiamo così l'ingrediente per l'interno e la materia migliore che ci sia per friggere, fatta in casa sarà disidratata al massimo pertanto avrà un punto di fumo altissimo, quel che ci vuole per una ottima frittura anche salutare, circa 250°C quasi quanto il Burro Chiarificato, contro i 200 a mala pena raggiunti da oli di semi o oliva che siano. Sempre alla ricerca di un ripieno asciutto abbiamo messo a scolare anche la Ricotta, non dimenticatelo.
Quando mancherà un quarto d'ora a mettersi a tavola, preparare la prima Pizza Napoletana ripiena e fritta. Vanno fatte una alla volta e messe a friggere immediatamente; l'ideale sarebbe avere due padelle profonde per la frittura e un aiutante a farlo. Si procede stendendo al massimo il panetto più grande con meno farina spolverata possibile per non sporcare l'olio e distribuendo generosamente gli strati di ripieno nell'ordine: Ricotta, Ciccioli, Salsa, Basilico, Provola, Pecorino, Pepe. Subito ricoprire con il secondo disco, tirato più sottile e battere vigorosamente tutt'intorno il bordo per assicurarsi una chiusura ermetica. Friggere a temperatura alta, deve fondersi il formaggio ed anche lo strutto dei ciccioli, amalgamandosi il tutto. Friggere prima da un lato, si gonfierà e comincerà a galleggiare, va spinta al fondo dell'abbondante strutto nella padella molto capiente, prendendo cucchiaiate ed irrorando, lappando insomma, quando sarà colorita abbastanza rigirarla, continuando ad assisterla alla stessa maniera.
Quando sarà bella dorata, anche qualcosa di più, prelevarla e metterla sgrondare l'olio in eccesso. Servire rovente e senza posate, vanno usate le mani ed i pezzetti di cupola per prendere il ripieno, alla maniera araba, li avrete visti tante volte farlo, imitateli e gustatevi la Pizza Napoletana ripiena e fritta come fareste appoggiandovi da qualche parte tra i vicoli di Napoli, vi sentirete lì, in una delle città più belle del mondo.
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28 febbraio 2016

Risotto al Pomodoro e Burrata

Risotto si ma con una netta connotazione meridionale, anzi pugliese questo Risotto al Pomodoro e Burrata. Lo faremo con una semplice Salsa di Pomodoro in leggerissimo soffritto di Cipolla, proprio la stessa salsa che useremmo per fare due spaghetti, lo tireremo con un normalissimo Brodo Vegetale e lo mantecheremo con Canestrato Pecorino Pugliese o Lucano e quello che ormai è diventato il formaggio più famoso di Puglia, la Burrata con il suo contenuto di Panna e Formaggio Filante. In realtà useremo solo la parte interna della Burrata, quella che viene chiamata Stracciatella, questa la facciamo regolarmente in casa con risultati che ci fanno affermare con sicurezza: la nostra, scelte le migliori Trecce e la migliore Panna Liquida, è la migliore che possiamo trovare, anche perché freschissima, fatta solo poche ore prima, cinque o sei, le giuste, quelle che sono indispensabili ad amalgamare i due componenti.

Tempi ed ingredienti per quattro commensali, divisi per componenti della ricetta:
  • Brodo Vegetale
  • due coste di Sedano
  • una grossa Cipolla dorata
  • due Carote
  • due o tre rametti di Prezzemolo
  • Stracciatella
  • due etti di Mozzarelle a treccia
  • due etti di Panna liquida fresca
  • Salsa di Pomodoro
  • una bottiglia di Salsa di Pomodoro
  • due o tre cucchiai di Concentrato di Pomodoro
  • una Cipolla dorata
  • due cucchiai di Olio EVO
  • Risotto
  • tre etti di Riso Carnaroli
  • una manciata di Canestrato Pecorino Pugliese
  • quanto basta di Sale grosso e fino
  • quanto basta di Pepe Nero

Sinteticamente i passaggi della preparazione del Risotto al Pomodoro e Burrata:

  1. Preparare con le Trecce e la Panna la Stracciatella, cliccando trovate le istruzioni se servissero
  2. Preparare il Brodo con il Sedano, la Cipolla, le Carote e il Prezzemolo, consigli li troverete cliccando
  3. Soffriggere nell'Olio la Cipolla tritatissima, quando è totalmente appassita segue la Salsa di Pomodoro e la Conserva, cuocere dolcemente, per consigli cliccare Salsa al Pomodoro
  4. Tostare e cuocere il Riso con solo brodo
  5. a metà cottura aggiungere la Salsa di Pomodoro ristretta, salate e pepare
  6. completare la cottura con il Brodo
  7. con riso ancora al dente e non troppo all'onda mantecare con Pecorino e una parte di Panna della Stracciatella
  8. Servire con la Stracciatella

Approfondiamo la preparazione, entriamo nei particolari

Per questo Risotto al Pomodoro e Burrata c'è la versione per chi ha da dedicargli almeno circa due ore e mezza a varie riprese e quella per chi ha non più di tre quarti d'ora. Il primo si può permettere di far da se la Stracciatella, addirittura, raddoppiando gli ingredienti, giacché c'è, se ne fa in abbondanza anche per la cena o l'indomani, il secondo acquisterà mezzo chilo circa di Stracciatella, in alternativa Burrata, l'esterno lo sfilaccerà e l'aggiungerà all'interno o lo mangerà a parte, è la Pasta Filata di una buona treccia, giacché c'è nel supermercato acquisterà anche i dadi o l'estratto per fare il brodo vegetale, tra una cosa e l'altra avrà abbattuto i tempi di una buona mezz'ora, forse un'ora. Onestamente, non sono ferrato in materia, ma forse, cercando, ci può anche essere un barattolo di salsa di pomodoro con solo cipolla e basilico o qualcos'altro di simile che non guasti la delicatezza generale della ricetta. Noi che siamo in pensione ci possiamo e vogliamo permettere il lusso di fare tutto in casa con i tempi lunghi, che le cose richiedono.

Fatta la Stracciatella, di buon mattino, e messo a fare il Brodo Vegetale, poco più di mezz'ora di cottura possono bastare se abbondiamo con le verdure, per entrambi non mi dilungo, inutile ritornare su argomenti già sviluppati sufficientemente, per quello che sono le nostre capacità e conoscenze, prepariamo la Salsa di Pomodoro con soffritto di Cipolla. Vi dico subito: non vi spaventi la parola "soffritto" è più per abitudine che la usiamo, ormai il nostro si è molto addolcito e ingentilito. In questo caso, data la profusione di panna e quant'altro, mettiamo proprio l'ombra dell'Olio, solo due cucchiai, anche meno, appena il fondo del tegame, segue subito la Cipolla tritatissima e una fiamma a lume di candela, deve sfrigolare pochissimo ed appena accenna a colorarsi, aggiungiamo uno o due mestolini di brodo, già in cottura, solo quando la cipolla è disfatta, aggiungiamo la Salsa di Pomodoro, la nostra, occorre che ve lo dica? fatta in casa e contiene del basilico, non siamo in stagione, occorrerebbe, se voi usate salsa acquistata, vedete un po' cosa fare, certo quello che c'è ora sa di poco. Sciolto in un bicchiere di acqua o, meglio, brodo, aggiungiamo anche un po' di Concentrato, fatto in casa, per conferire più sapore, colore e togliere il tipico acidino delle salse, volendo, questo si può fare anche con un cucchiaino di zucchero. Saliamo e pepiamo, lasciandoci un margine di correzione. Portata ad ebollizione, abbassiamo la fiamma, la salsa deve solo pippiare fino ad addensarsi il più possibile.
A brodo e salsa quasi pronti, usando un alto tegame in rame o in acciaio dal fondo spesso, non la padella, il risotto deve bollire non friggere, tostare il Riso senza l'aggiunta di nulla, rigirandolo costantemente, quando è completamente asciutto, sfumare con il brodo e poi aggiungerne a coprire abbondantemente. Rimestando di tanto in tanto e a fiamma vivace, il risotto deve bollire sempre, portare a metà cottura e aggiungere la salsa di pomodoro, rigirando lasciare che venga assorbita dal riso. Solo a questo punto completare la cottura facendo dei movimenti a otto e tutt'intorno sul fondo del tegame, aggiungendo mestoli di brodo solo quando il precedente è scomparso, regola aurea del buon risotto. Completiamo la cottura all'onda, ma non brodoso, spegniamo, aggiustiamo di sale e vi coliamo il più possibile della Parte Liquida della Stracciatella, lasciamo riposare due o tre minuti al coperto e mantechiamo, con l'aggiunta del Pecorino, cioè mischiamo il tutto vigorosamente, scuotendo vigorosamente il tegame, esercitiamo insomma una sorta di montatura, incorporando aria, serviamo subito con un generoso cucchiaio di Stracciatella, che ognuno provvederà a mischiare subito. Meraviglioso e goloso tutto: colore, profumo e, naturalmente, sapore.

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25 febbraio 2016

Paparine 'Nfucate cu lle Ulie


Tipico contorno della seconda parte dell'inverno e inizio primavera salentino sono le Paparine 'Nfucate, traduciamo in Papaverine Affogate, alcuni sono per Infuocate, dato il tanto peperoncino, nient'altro che Pianta di Papavero piuttosto giovane. Chi conosce i campi incolti primaverili li ha sempre visti meravigliosamente variopinti, con dominanti rosse, gialle e bianche, della gran parte di queste solo la terza non è commestibile e non è neanche detto. La prima è quasi totalmente Papavero, la seconda è prevalentemente Tarassaco e Senàpa ed il terzo è più che altro Margherite ma ci può benissimo essere Camomilla. Non so se più la fame o la saggezza popolare sono state capaci di trasformare in risorse alimentari tanta parte di quello che troppo spesso viene, con altrettanta pancia piena e/o ignoranza nonché superficialità cittadina e presuntuosa supponenza "erbacce". Solitamente i lavoratori della terra, siano essi braccianti, operai, pastori, ecc . . . tornando a casa, generalmente a piedi, cammin facendo, procuravano qualcosa che aiutasse a riempire le pance sempre vuote, c'era sempre qualcuno più anziano che "faceva lezione", bastava stargli vicino e chiedergli qualche "consulenza", s'imparava così, allora gli anziani avevano la grande funzione sociale di conservazione della sapienza e della saggezza comuni, allora. Il più delle volte si portava a casa Mesckulanze, cioè mescolanze di varie verdure e non solo. Se possibile si faceva una selezione, destinando ognuna alla preparazione più adatta, difficilmente la selezione era in funzione del gradimento, il bisogno primario era riempire la pancia, pertanto erano particolarmente praticate e ricercate le preparazioni molto saporite, untuose e brodose, potevano essere accompagnate e condire tanto pane, pasta e legumi. Le Paparine poco soddisfacevano la prima esigenza, bisognava lavorarci, così come per la seconda e la terza. Questa ricetta tradizionalissima, forse la più praticata, almeno nel Salento, risponde a pieno alle prime due e s'avvicina alla terza, arricchendo il piatto di ingredienti facilmente presenti in casa, spesso frutto di auto produzione e conservazione. Per quanto possibile, cerchiamo di mantenere almeno la parte buona di queste abitudini.
 

I tempi di preparazione sono abbastanza lunghi, richiedendo le Paparine almeno una oretta per la pulizia ed il lavaggio, entrambi da fare con accortezza, le erbe selvatiche hanno il difetto, in realtà un pregio, di avere molti elementi estranei, possono essere altre piante indesiderate o insetti, segno entrambi di naturalezza, ebbene la natura è così, è varia ed abitata, se lasciamo che sia realmente biologica. Il lavaggio ha bisogno d'essere preceduto da un lungo bagno, perché scarichino lo sporco. Occorre che ve lo dica che va prelevata dall'acqua? non rivoltata scolandola, ributteremmo dentro il fondo della vaschetta dove si è sicuramente depositato il terriccio.
In compenso la cottura è abbastanza veloce, basterà un quarto d'ora o poco più, se veramente piccolina, come dovrebbe essere. Gli ingredienti per quattro commensali, come ho detto, sono normalmente quel che si ha in casa :
  • un chilo o poco più di Paparine fresche e senza fiori 
  • sette o otto Pomodorini Appesi, facoltativi 
  • due o tre spicchi d'Aglio 
  • un Peperoncino secco, data la stagione 
  • quattro cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva 
  • due manciate di Olive in salamoia, le facciamo in casa così
  • un cucchiaio di Capperi sotto sale (fatti così) o sotto aceto, facoltative
  • un bicchiere di Vino Bianco secco, facoltativo
  • due schizzi d'Aceto di Vino, facoltativi 
  • quanto basta di Sale grosso e fino

Sinteticamente i passaggi della preparazione sono:

  1. Soffriggiamo dolcemente in Olio l'Aglio ed il Peperoncino 
  2. Aggiungere le Paparine lavate e scolate con i Pomodorini tagliati in quattro 
  3. Salare e aggiungere, volendo, il Vino e/o l'Aceto 
  4. quando si saranno abbassate far seguire le Olive e, volendo, i Capperi 
  5. completare la cottura piuttosto al dente

Approfondiamo la preparazione, entriamo nei particolari

Come detto, la preparazione è piuttosto semplice, ha solo bisogno di attenzione e di un minimo di esperienza, sia nella pulizia che nella cottura. Per un risultato più gradevole, che conservi la deliziosa croccantezza di questa verdura, nel pulirla selezioniamo le foglie, più grandi e coriacee da quelle più tenere e dalle cimette, gli daremo diversi tempi di cottura.
Soffritto dolcemente l'Aglio ed il Peperoncino in olio profondo, ad olio ben caldo e fiamma alzata, in maniera che sfrigolino, metteremo le prime e i Pomodorini a Filo invernali, rossi o gialli che siano, tagliati in due o quattro e solo quando le foglie avranno perso il loro volume e le avremo ben rigirate, prima di aggiungere le Olive e quant'altro, mettiamo la seconda parte. Volendo, con i pomodorini c'è chi aggiunge un bicchiere di vino o schizza dell'aceto, noi troviamo che sono gusti troppo dominanti per una verdura tanto delicata, inoltre il vino, aumentando il liquido da prosciugare, allunga un po' troppo i tempi, potrà andar bene per paparine un po' avanti nella stagione, quelle primaverili, con già qualche bocciolo.
La cottura è bene che avvenga in un tegame piuttosto alto e, come al solito in queste cotture, usiamo un coperchio appena più piccolo, l'importante che entri nel tegame, con il suo peso aiuterà la riduzione delle verdure, che all'inizio devono entrare molto difficilmente nel tegame, schiacciandole, se non è così abbiamo sbagliato tegame, alla fine della cottura ci ritroveremmo con un misero e sparuto fondo di verdure che friggerà, o peggio, nell'olio invece di soffriggere dolcemente, non basterà ridurlo, anzi, s'avrà l'effetto di sbruciacchiarle, rosolandole e non è proprio quello che vogliamo, alla fine dovremmo avere almeno due dita di verdure ben cotte, stufate ed ancora croccanti. 
Paparine 'Nfucate con Frittata di Paparine
Paparine 'Nfucate contorno della Cotoletta alla Milanese
Troppo spesso, in realtà, ci capita di vedere usare pentolame sbagliato, centrano spesso le esigenze sceniche, un ingrediente sconosciuto alle nostre nonne; padelle grandi consentono una migliore entrata agli obiettivi di telecamere e macchine fotografiche, vero, ma finiscono per far vedere cose sbagliate; che senso ha vedere un padellone enorme con uno schizzetto d'olio da una parte, lo spicchio d'aglio, rigorosamente in camicia, da un'altra, ben lontani dal peperoncino, fresco anche in pieno inverno ma è più bello e rosso, infine, lontanissimo da tutto e tutti, il soggetto, tutti ad arrostirsi sul fondo secco e rovente della padella da pubblicizzare in quel momento, tranne l'olio, che così da solo frigge raggiungendo un pericolosissimo punto di fumo, tutto questo mentre l'esperto di turno recita la parola "soffriggiamo" ed aggiunge pure "delicatamente" e, la fatidica frase: Peccato per voi che la televisione non riesce a trasmettere i profumi. Sono convinto che invece è: Fortuna loro! Con le cimette e le foglie più piccole, come detto, aggiungiamo altro condimento, questo è quanto mai vario. Ogni paese, ogni strada, ogni famiglia ha la sua versione, c'è anche chi non mette neanche i pomodori all'inizio e c'è chi aggiunge tutto l'elencato, certo non ha molto senso mettere capperi sott'aceto e aceto, anche aceto e vino, in verità noi per questi tre non ci stiamo gran che a pensare, non li mettiamo, ci limitiamo alle olive e, sia pure, ai capperi, preferibilmente sotto sale, non lavandoli, essendo fatti in casa, preferiamo non buttare il sale di conservazione, tanto saporito e profumato, ne terremo conto nel salare il tutto. A proposito, attenzione al sale, i volumi esagerati delle verdure crude possono trarre in inganno. Messe le cimette, basta il tempo di rimestare ben bene e in cinque minuti tutto è pronto.

Pane di Altamura DOP ripieno di Senàpe, Borragine e Salsiccia Lucana
Queste verdure vengono consumate così o possono servire a riempire deliziosi calzoni e pani scavati della mollica.
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