La dieta si fa contenendo le quantità non la qualità

Pasta a Pesce Volante (che è volato via)

Questo nome lo si deve alla sagacia popolare, accompagnata da un po' di cattiveria e autoironia. E' questa una delle ricette della povertà, che come il bisogno, "aguzza l'ingegno". Non c'è il pesce? perché non lo si può acquistare, si prepara il sugo come se il pesce ci fosse e poi non lo si mette perché è volato via! Cosa si fa? Si butta via il sugo? No lo si mangia è si scopre un gran piatto, quello che in altri posti chiamano "cu Pesc fuiute o fusciut", "Pesc a mar", simile anche "alla Livornese".
Ingredienti sono solo Aglio, Olio, Salsa di Pomodoro e Spaghetti. Diamo in effetti la ricetta in quest'ultima versione, la più "elaborata" direi. Per le altre più o meno ci si limita a condire la pasta con il sugo e via.
Si mette a soffriggere l'Aglio affettato in Olio, deve soffriggere fino a scurirsi leggermente, a questo punto versare nell'olio, ormai molto caldo, la salsa di pomodoro, lasciamo che sfrigoli, far venire ad ebollizione, salare, abbassare la fiamma e far addensare il sugo in cui si aggiungeranno gli spaghetti molto al dente, dopo una bella rimestata si spegnerà la fiamma e si lascerà riposare per una decina di minuti perché venga completata la cottura della pasta. Con la pasta, a seconda dei gusti e delle stagioni si potrà aggiungere Prezzemolo tritato o Basilico, perché no Peperoncino o Pepe, certo questi ingredienti, aggiunti alla fine o nelle varie fasi della preparazione daranno origine ad altre ricette, sbizzarriamoci pure sul tema, qualcuno potrebbe gradire anche del formaggio e quale? Pecorino? Parmigiano? Ricotta salata? Cacioricotta? Piacentino? Pensate con l'intersecarsi di tutti questi ingredienti sulla base suddetta quanti piatti diversi potremo gustare ogni giorno ed il tutto in venti minuti massimo mezz'ora e non venitemi a dire che non avete il tempo di farvi due Spaghetti! Spaghetti? e perché solo Spaghetti con tanti, tantissimi tipi di pasta a disposizione?

Sporchie con Uova in Camicia

Delle Sporchie abbiamo parlato nel precedente post "Frittata di Sporchie", ve ne diamo ora un'altra ricetta: Sporchie con Uova in Camicia. Va da se che questa verdura, che tutto è, tranne una verdura, non avendo clorofilla e quindi verde, sta benissimo con le uova, per il suo gusto amaro, molto mitigato da queste.

La ricetta è semplice ed abbastanza veloce, richiede meno di una oretta per quattro commensali, l'occorrente è:
 mezzo chilo di Sporchie piuttosto lunghe esottili - otto Uova sicuramente fresche 
mezzo bicchiere di Aceto di Vino bianco - quanto basta di Sale grosso e fino
quanto basta di Pepe nero al mulinello - cinque o sei cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva

Spuntiamo leggermente le Sporchie e le lasciamo una mezza giornata a bagno, cambiando spesso l'acqua, dobbiamo abbattere quanto più è possibile l'amaro, poi le riuniamo in mazzetti, che legheremo con uno spago, scegliendo quelle più simili per spessore. Metteremo questi mazzetti a cuocere in piedi in una pentola alta, stretta e con un coperchio che mantenga una buona camera di vapore, che si formerà da tre o quattro dita d'acqua, giustamente salata, che verseremo sul fondo, li cuociamo quindi in maniera simile agli asparagi. Occorrerà una mezz'oretta, dipende, naturalmente dal loro spessore. Nel frattempo facciamo le Uova in Camicia, mettendo a bollire dell'altra acqua, sempre salata, in un'altra pentola alta, meglio due, all'ebollizione aggiungiamo l'Aceto, aspettiamo che torni e ruotandovi un cucchiaio di legno facciamo un vortice in cui romperemo le uova ad una ad una, ci aiuteremo mettendo le uova rotte in un mestolo, che caleremo al centro del vortice. La rotazione farà si che il bianco si rapprenda intorno al rosso, formando la camicia. Con il cucchiaio di legno aiuteremo l'uovo ad assumere la forma giusta, il tuorlo dovrà restare piuttosto crudo. Si impiatta poi sistemando con fantasia le sporchie e le uova in camicia, condendo il tutto con Sale, Pepe e Olio evo. L'uovo si deve lacerare solo all'ultimo momento, facendo fuoriuscire il tuorlo.

Frittata di Sporchie


Le Sporchie delle Fave, in dialetto del barese e con sfumature diverse in buona parte della Puglia e Lucania: Spurchie (senza pronunciare la "e"). La non "buona parte" le chiama Sucamele, spieghiamo: Suca = Succhia, Mele = Miele, inteso per linfa vitale. E' questo infatti il nome che ne connota la natura parassitaria, è infatti, una pianta che, essendo priva di clorofilla, non può sintetizzare da se le sostanze nutritive, quindi cresce sulle radici di altre, in questo caso le fave ma c'è anche dei carciofi e penso d'altro ma non so, e se ne nutre fino allo sfinimento dell'ospite, intanto fiorisce e produce seme, che resta nella terra, pare anche dieci anni, in attesa che in quel terreno si ripiantino le fave, che come saprete, sono una pianta alternativa al frumento nella pratica del sovescio, l'alternanza delle colture per il riarricchimento dell'azoto e altro. In italiano Orobanca delle Fave.
Avere le sporchie in un campo, specie se in eccesso, equivale ad una disgrazia, occorre estirparle
ancora giovani prima che fioriscano e facciano il seme, il contadino avrà pensato: che peccato buttarle via, solitamente ai maiali che ne andavano matti, ha provato a mangiarle, amarissime ma buone, ed allora una bollita, previo un bagno di qualche ora una volta pulite, e poi si possono usare un pochino come i carciofi o i lampascioni, insalata con aglio e menta, fritte, o, ed è la mia maniera preferita: la Frittata. Quell'amaro residuo, che induce al dolce del palato, lo stesso del carciofo e del lampascione, che contrasta il dolce delle uova . . . provare per credere.

 L'occorrente è:

mezzo chilo di Sporchie - cinque o sei Uova - una manciata di Canestrato Pecorino Pugliese
due o tre foglie di Prezzemolo - quanto basta di Pepe Nero appena macinato e Sale fino
quanto basta di Olio Extra Vergine di Oliva per untare o poco più il fondo della padella

Allora ricapitolando. Le Sporchie vanno spuntate dalla parte della radice e pelato il gambo, senza "cattiveria" però, il minimo indispensabile, lavate, strofinandole un pochino e lasciate per una oretta o due in acqua. Più vi resteranno e più scaricheranno l'amaro, sta al nostro gusto, si da quindi una lessata in acqua bollente e salata, il minimo indispensabile, devono conservare la croccantezza e dell'amaro. Se delle Sporchie si volesse fare insalata, si potrebbe aggiungere dell'aceto all'acqua. Si passa quindi a fare la frittata.

Due parole sull'attrezzatura, una padella ed un coperchio o piatto piano che vi entri a stento, noi la frittata la giriamo con il metodo dello scivolamento dal coperchio.

Le sporchie, ormai pronte dopo il trattamento di cui sopra, vanno poste in padella con un minimo d'Olio evo e soffritte per cinque minuti, il tempo d'asciugarsi un pochino. Intanto si sono rotte le uova e miscelate con Pecorino Canestrato, Prezzemolo tritato, Sale e Pepe. Non sbattere, non si deve incorporare aria. Aggiungere le uova alle sporchie e distribuire il tutto per bene, lasciando una fiamma medio bassa, favorire con una paletta in legno il distacco della frittata lungo il bordo. Attendere che la cottura giunga a buon punto anche sulla superficie, per questo le frittate devono essere piuttosto sottili, altrimenti aspettando questo il fondo si sarà bello e che bruciato. Quando la parte superficiale non sarà più del tutto liquida, mettere il coperchio, l'ideale è che entrando nella padella giunga a contatto della frittata, a questo punto con un rapido movimento si ribalta la padella, ecco perché l'olio deve essere pochissimo, lasciando la frittata rigirata sul coperchio, da questo si fa poi scivolare nuovamente in padella, ovviamente sotto sopra e si completa la cottura. Quelli bravi la rigirano con un salto, noi abbiamo i soffitti troppo bassi.


Carnevale a Taranto - Calzoni con Ricotta

E' proprio vero che Carnevale è la festa delle pazzie e per tener fede a Taranto, ma proprio a Tart Viekkje, si fa una cosa che sarebbe impensabile per tutto il resto dell'anno: una Pasta ripiena di Ricotta Dolce. Si, proprio così, andando contro i dettami della cucina pugliese dove generalmente il dolce va col dolce ed il salato . . . fosse Cucina Siciliana ci sarebbe poco da meravigliarsi, come con i calabresi, anche i campani, che qualche "scivolata" in questo senso la prendono, vedi l'uva passa negli involtini al ragù o la Parmigiana di Melanzane al Cioccolato, ma dai tetragoni pugliesi e neanche dai lucani mai te l'aspetteresti, eppure . . . e quel che non ci crederete è che sono anche buoni, sarà il Carnevale.
Ne esistono numerosissime versioni e declinazioni, come è giusto che sia, trattandosi di pura tradizione popolarissima, pertanto verbalissima ed affidata alla memoria dei più vecchi, per inciso, mio cognato, "ormai" cinquantenne, nega che nella sua casa la madre li abbia mai fatti. Io di cultura culinaria lucana, giuro d'averli mangiati per la prima volta nella mia vita da mia suocera o dalle sue sorelle, madre e zie dello stesso. Sono sicuro che tutte le versioni declinate sono esatte, altrimenti che Piatto Carnevalesco è? si parla così di ragù e non, di piccoli e grandi, di accompagnamento ad orecchiette e non, ecc . . .
Posso solo tirare l'acqua al mulino della mia versione, ricordando che Carnevale, diventato, nell'accezione popolare, un personaggio, probabilmente, della Commedia dell'Arte che veniva recitata tra i vicoli di Taranto, il Giovedì mangiò "Chiancareddr o Rkkieteddr e Cazun cu a Rkott accondit cu u suk d' Purpezz e Sazizz" (Chiancarelle o Orecchiette e Ravioli con Ricotta conditi con Sugo di Polpette e Salsiccia) la Domenica, l'ultima di Carnevale, appunto, muore per l'indigestione o restando strozzato da una polpetta o da "nu filunghl d' Sazizz" una Salsiccia, il Martedì ne fanno il funerale. Ricordo ancora gli sgangherati funerali che ho visto da bambino, parliamo, ai me, della prima metà dello scorso secolo, in tutto e per tutto rappresentazioni teatrali della Vera Commedia dell'Arte, posso vantarmi d'averne visto l'effimera fine.

In poche parole i Calzoni di Ricotta Dolce erano serviti insieme alle Orecchiette e conditi entrambi con una tipica Salsa di Ragù. Deve essere così perché gli ultimi giorni del Carnevale erano una festa di saluto alla carne, risalendo al significato latino di "Carnem Levare" cioè: smettere di mangiare carne, iniziando, dal Mercoledì delle Ceneri, la Quaresima, sorta di Ramadan cristiano, caduto ormai in disuso, del quale però conserviamo memoria per averlo praticato, appartenendo ad una famiglia cattolica e sparagnina, per cui era accolto ben volentieri il dettame di astenersi dalla carne, il cibo allora più caro. Non so quanto venisse inteso "l'astenersi dalla carne" in senso lato, prima ero troppo giovane per capirlo e poi fui troppo ribelle ed ateo per praticarlo.
Ma torniamo ai racconti che più ci competono e per i quali queste pagine sono nate, forse. Per preparare questo piatto godurioso e dispendioso, vedrete quanto, degno della celebrazione della festa del bengodi prima dell'astinenza totale, gli ingredienti per quattro commensali crapuloni sono i seguenti, di tempi? meglio non parlarne:

quattro etti di Semola di Grano Duro Senatore Cappelli - duecento cc di Acqua - un pizzico di sale
questo per la pasta sia Orecchiette che due Calzoni a testa

due etti di Ricotta di Pecora - un Tuorlo d'Uovo - la buccia di un Limone
quanto basta di Zucchero semolato, di Cannella in Polvere, di Sale fino e di Pepe Nero
questo per il ripieno

tre etti di Carne tritata - mollica di Pane Pugliese - una manciata di  Canestrato Pecorino 
un Uovo - Prezzemolo - Vino Primitivo - mezzo spicchio d'Aglio - Pepe Nero
Olio Extra Vergine d'Oliva per friggere
questo per le Polpette

tre o quattro etti di Salsiccia di Maiale molto speziata - una grossa Cipolla Dorata 
uno spicchio d'Aglio - un ciuffo di Prezzemolo - un etto circa di Lardo salato 
qualche cucchiaio di Olio Extra Vergine di Oliva
una bottiglia e mezza di Passata di Pomodoro - un cucchiaio di Conserva di Pomodoro
quanto basta di Canestrato Pecorino Pugliese  
Questo per il Ragù e l'impiattamento

Ben presto al mattino si inizia il Ragù battendo il Lardo, ricordo il battere del lardo d'ogni domenica, mia madre, dopo il caffè bevuto, seduta alla luce, si fa per dire, della finestrella della cucina, il suo regno, chiudeva la porta ed . . . iniziava. Questo è un indispensabile gesto dimenticato, battendo il lardo, dopo averlo tagliato a fette e quindi a bastoncini, ne facilitava il rilascio della porzione liquida del suo grasso, lasciando la parte nervosa e cartilaginea. La battuta si effettuava con il dorso del coltello o con un apposito "coltello" in legno sul tagliere, di legno anch'esso. Si passa quindi a tritare grossolanamente la Cipolla, l'Aglio ed il Prezzemolo, anche buona parte del gambo. Grossolanamente perché, come vedrete, finito il suo compito di profumare ed insaporire i grassi, li toglieremo con la parte solida del Lardo, vogliamo una Salsa di Ragù di solo fluido Pomodoro che, con adeguata cottura, s'è impadronito di tutto il meglio degli altri ingredienti e ne ha lasciato le inutili scorie, la salsa sarà così inaspettatamente leggero sia pur saporitissimo e profumatissimo da non credere. Ora si mette sul fuoco flebilissimo il tegame di terracotta, u Tist, con un velo d'Olio evo sul fondo e vi si versa trito e battuto. Lentissimamente il battuto diventa olio e il trito vi si brasa sprigionando . . . quel che potete immaginare. Arrivato il soffritto ad un buon punto di cottura, si alza la fiamma, sarà una delle due sole volte che lo si fa, e si aggiunge la carne, nel nostro caso la salsiccia, deve tutto cauterizzarsi, si deve star vicino e rigirare pezzo per pezzo. Nel frattempo, come detto su, ripulire l'intingolo di tutto ciò che non è olio e carne. Cauterizzato tutto ben bene da ogni lato, si sfuma con il vino, si copre, lasciando uno spiffero grazie al cucchiaio di legno sotto al coperchio e si attende che il vino sparisca per aggiungere la salsa e la conserva di pomodoro, alzare la fiamma, la seconda ed ultima volta, portare ad ebollizione, per poi riabbassare al punto che resti una minima ebollizione, che, a cottura prossima alla fine, diventi il famoso "pippiare" del Ragù Eduardiano o il "cocer pil pil" tarantino. I tempi totali vanno dalle tre ore di un ragù di salsicce come questo alle quattro o cinque, anche più, di un Ragù con grossi pezzi di carne varia o brasciole, il procedimento è lo stesso, sono i tempi che, naturalmente, si dilatano.
Intanto si inizia ad impastare, per questo e le orecchiette vi rimando allo specifico capitolo. Proseguiamo con le Polpette. Per queste abbiamo già messo a mollo in acqua l'equivalente di un panino di mollica di una pagnotta pugliese di qualche giorno, la strizziamo fortemente e la sminuzziamo per aggiungerla alla carne tritata di Manzo, Vitellone o, meglio, di Cavallo, mettiamo anche l'uovo, il Prezzemolo e l'Aglio tritatissimi ed una manciata di Pecorino grattugiato, saliamo, pepiamo ed impastiamo, correggiamo con qualche cucchiaio di vino rosso e ricorreggiamo con qualche presa di pangrattato. Raggiungiamo una consistenza modellabile, tenendo conto che con il riposo di una mezz'oretta che seguirà si rassoderà. Trascorso questo tempo si formano le polpette della grandezza di una grossa noce, volendo, anche più, per facilitare l'operazione occorre bagnarsi le mani in acqua, olio o vino, noi siamo per quest'ultimo. Dovendole solo friggere le possiamo ripassare nel pangrattato per dare una croccantezza superficiale, se, come ora le vogliamo ripassare nel sugo, è meglio non farlo per non "inquinare" ed ingrassare la salsa, tanto la croccantezza andrebbe perduta nel sugo; quella delle polpette non è una vera e propria frittura, questa dovrebbe essere in tanto olio molto caldo, le polpette invece vanno fritte in gran quantità in non molto olio molto caldo, cauterizzate rigirandole e poi lasciate cuocere lentamente. Dovendo subire una seconda cottura con la salsa la frittura non dovrà essere a fondo. Un tempo sicuramente l'olio della frittura non andava perso, forse filtrato, era aggiunto al ragù in cottura.
In uno degli intervalli si procede a condire la Ricotta, innanzitutto la si passa, va bene anche lo schiacciapatate, vi si incorporano tutti gli ingredienti, le quantità dei condimenti è lasciato al gusto personale, quando diventa un impasto omogeneo si copre. Più tempo resta a riposare il composto, più gusti e profumi si amalgamano.
Per fare i Calzoni si stende la pasta facendo una sfoglia sottile, se ne ricavano dei cerchi di una quidicina di centimetri, si farciscono, si chiudono, facendo attenzione ad espellere l'aria e si sigillano schiacciando il bordo con i rebbi della forchetta.
Come le orecchiette, i calzoni vanno bolliti in abbondante acqua salata quindi entrambi conditi con il Ragù ed il Pecorino Canestrato grattugiato. Il gusto è del tutto particolare ed è un tuffo in una cucina antica, povera e popolare.
Va tenuto conto che nel ripieno entrano due cose costosissime per comuni redditi popolari d'un tempo, il Pepe e lo Zucchero, il primo per l'esoticità, il secondo come alcool, tabacchi e sale, per le tasse che, come bene di lusso, lo oberavano, tanto da essere oggetto di contrabbando, lo ricordo bene. L'essere cambiate queste situazioni e parametri, toglie molto del fascino della rarità, addirittura unicità, di certi piatti, se però si riesce a coglierne il fascino, si riescono comunque ad apprezzare.



Penne con Cavolfiore e Sponsali

Un buon Cavolfiore con la Pasta è quel che ci vuole, ne faremo un piatto vegetariano e un pochino diverso dal solito, niente pancetta, niente guanciale. Qualcosa di dietetico, vi sembra che bestemmi? Se guardate bene le nostre ricette, salvo rare eccezioni, quando ce vo' ce vo', lo sono. Questa lo sarà in particolare ed evidentemente. Vi stupirò.

Usiamo, volendo preparare per quattro commensali, oltre ad una abbondante mezz'ora di tempo: 


un chilogrammo Cavolfiore Bianco, tre quarti di Sponsali, 
tre etti o poco più di Penne Rigate di Semola di Grano Duro,
otto cucchiai di Olio Extra Vergine d'Oliva, uno spicchio di Aglio,
mezzo bicchiere di Vino Bianco meglio secco, due Peperoncini, 
quattro o cinque alici sotto sale, una ventina di Olive Verdi all'acqua, 
una manciata di Capperi sotto sale, una manciatina di Uva sultanina, una manciatina di Pinoli
quanto basta di Sale Grosso e fino   

Da sx: Bietole, Sponsali, Carote di Polignano
Se non sapete cosa siano gli Sponsali guardate la foto a sinistra, sono delle giovani cipolle, molto simili a piccoli Porri. Possono essere sostituiti da cipolle fresche, comunque molto dolci, diminuendo la quantità.
Mondare e lavare il Cavolfiore e messa da parte qualche cimetta, bollirlo in acqua, giustamente salata. Nel mentre tritare grossolanamente la parte bianca e la migliore di quella verde degli sponsali, porre a soffriggere dolcemente, con due o tre cucchiai d'olio ed uno spicchio d'aglio tritato, non saleremo, tenendo conto dei componenti salati che seguiranno, sfumare con vino bianco secco, aggiungere i peperoncini, privati dei semi, e far brasare con l'aiuto di qualche mestolo d'acqua di cottura del cavolfiore. Quando è del tutto ridotta quasi a salsa, aggiungere le Acciughe spezzettate, quindi capperi sgrondati del sale in eccesso, uva passa, precedentemente solo lavata, e pinoli. Sollevare il cavolfiore ben cotto, passarlo al mixer e miscelarlo alla salsa. Assaggiare, possiamo correggere sapidità e piccantezza, togliendo eventualmente i peperoncini.
Cuocere la pasta nell'acqua dove si è bollito il cavolfiore, aggiungiamo anche le cimette tenute da parte, vogliamo che siano l'elemento croccante, per questo le solleviamo subito, se lasciamo abbassare l'ebollizione, restano a galla, che si insaporiscano, mettiamo anche le Olive denocciolate, non prima, una lunga cottura estrarrebbe il loro amaro, cedendolo a tutta la salsa.
La pasta ancora al dente raggiunge il resto in padella, amalgamiamo bene, lucidando con Olio Extra Vergine crudo e serviamo.


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