Bietole su Crostoni - Fedda Accunzata cu a Gneta

Fedda Accunzata cioè Fetta (di pane) Condita, si può intendere dalla semplice fetta di pane abbrustolita o meno, con su un pomodoro e/o un filo d'olio e del sale a delle vere forme di Pancotto con verdure e non solo. Qui ne elaboriamo una con la Gneta, le bietole, sia quella coltivata con coste larghe che quella a stelo sottile, più simile alla fantastica selvatica a stelo rosso, spero che abbiate avuto occasione di assaggiarla.

La bietola, come tutte le verdure, attentamente pulita e, se a coste larghe, separata da queste adatte a preparazioni gratinate, va, se grande, sbollentata, altrimenti si può mettere direttamente in un tegame con uno o due spicchi d'aglio schiacciati, un peperoncino, cinque o sei pomodori insertati, un generoso filo d'olio e moderato sale, il volume della verdura cruda spesso può ingannare, meglio correggere quando si sarà appassita. La cottura deve arrivare ad un punto che la verdura conservi la sua croccantezza ed un minimo d'acqua.
Intanto si ricavano da una pagnotta di pane Pugliese o Lucano delle fette spesse il giusto e le si fa abbrustolire al camino o anche su una piastra, quando saranno pronte da un lato, questo lo si strofina vigorosamente con uno spicchio d'aglio e le si mette ad abbrustolire dall'altro. Appena pronto e ben caldo vi si distribuisce la verdura con il suo liquido e condimento, lo si sistema in una terrina preriscaldata, lo si cosparge generosamente di Pecorino Canestrato Pugliese e lo si lascia stufare per una decina di minuti. Volendo lo si può anche rimettere sul fuoco o passarlo nel forno, l'importante è che alla fine il pane risulti inumidito, insaporito ma non spugnato ed a pappetta, del resto con un buon pane questo non è facile.
Anche altre verdure possono essere usate per preparazioni simili. Ottime sono anche le cicorie, le catalogne ed anche le cime di rape.

Riccioline sfilettate e cotte in brodo

Oggi al mercato piccole Ricciole, direi Riccioline, freschissime ed economicissime, 6,00 € al chilo. Per la loro freschezza e la curiosità inculcataci non potevamo non prenderle.

In realtà è un pesce che non conosciamo, il pescivendolo l'ha chiamato Lucciola e ha detto che poteva essere ottima in bianco, avendo una carne delicatissima. Abbiamo chiesto anche in rete ed una esperta c'ha detto che si tratta di Ricciola, che noi abbiamo visto sempre molto più grande, e neanche molto spesso. Ci siamo fidati e probabilmente abbiamo sbagliato nel nome ma no nella preparazione, ve lo assicuro, ci è piaciuta tantissimo, il pescatore ci ha dato una ottima indicazione e, alla sfilettatura, le sue carni chiare, sode e magre sono state una conferma.

Solitamente la ricciola la si acquista di maggiori dimensioni e non si hanno dubbi su come farla, la morte sua è al forno. Queste però le abbiamo considerate troppo delicate per un trattamento come il forno, difficilissimo sarebbe stato trovare il loro punto di cottura, occorreva una cottura a vista, con un controllo diretto, cosa c'è di meglio che sfilettarle e vedere la loro carne che cuoce cogliendone il momento giusto al volo. 

L'operazione di pulizia e sfilettatura la trovate qui, abbiamo solo evitato di completare il lavoro spellandole, preferendo lasciare la pelle con la sua leggerissima patina di grasso per arricchire la carne magrissima.

Per la cottura di questi filetti abbiamo pensato ad un brodo leggerissimo fatto con le stesse cardasse delle ricciole, così da non perderne nulla ma proprio nulla ed ottenere anche un primo piatto delicatissimo ma sostanzioso e soddisfacente.

Ingredienti per 4 persone: 

 

cinque o sei di Ricciole in effetti poco più di un chilo 
tre etti di pasta da brodo non piccola di eccellente qualità 

due spicchi di aglio 
due rami di prezzemolo 
quattro pomodorini Regina appesi

qualche filo d'olio extra vergine di oliva di collina dal gusto delicato

un limone di giardino sicuramente non trattato

quanto basta di sale grosso e pepe nero appena pestato al mortaio

Con questi semplicissimi ingredienti ed un costo contenutissimo abbiamo ottenuto un pranzo eccezionale sia nel gusto che nella salubrità, è un pasto che sfida qualsiasi tipo di dieta, credo che si possa fare veramente pochissimo di meglio, l'unica cosa di cui potrebbe essere carente è di fibre, sarebbe perpanto opportuno abbinare un contorno di verdure semplicemente lessate e condite all'agro, con semplice olio e limone.

Prima di cominciare a pulire il pesce abbiamo messo a bollire in acqua l'aglio, il prezzemolo ed i pomodori. A coperchio di questa pentola abbiamo posto un padellino con dell'olio e.v.o. dal gusto delicatissimo, noi disponevamo di un garganico di Rodi, con parte della buccia di limone e un ramo sano di prezzemolo, perché scaldandosi ne traesse i profumi, siamo stati accorti a che non si scaldasse troppo.
Abbiamo quindi aggiunto gli scarti del pesce e poco sale al brodo già ben saporito e profumato, lasciandoli a cuocere per una buona mezz'ora. Intanto l'acqua che avevamo messo per la pasta è venuta a bollire e ve l'abbiamo buttata con una giusta aggiunta di sale, scolandola molto più che al dente per poterne completare la cottura nel brodo ben passato.
Abbiamo inpiattato con un pizzico di Pepe Nero appena schiacciato al mortaio ed un filo dell'olio aromatizzato con buccia di limone e prezzemolo. C'è dispiaciuto non avere dei tagliolini all'uovo, ci sarebbero stati benissimo, sarà per la prossima volta.
Una parte del brodo passato è rimasto a sobbollire perché si riducesse e qui abbiamo semplicemente scottato, direi, i delicatissimi filetti, servendoli poi con un pizzico di Sale pestato nello stesso mortaio del pepe, perché ne raccogliesse il profumo e un filo dello stesso olio aromatizzato, usato per la pasta.
Occorre che vi dica le impressioni? Credo che si sia già capito.
Tornerò presto al mercato per trovare ancora queste Riccioline o Pesce Serra che siano, che m'anno ispirato un Risottino . . . 

Qualcuno si è preoccupato di dirci che questo sarebbe non Ricciola ma Pesce Serra, ho approfondito e non sono stato in grado di decidere. La cosa che vi posso assicurare ancora una volta è che è stato eccellente.

Past e Mugnl - Pasta con i Broccoli

Generalmente parliamo di Paste Fresche casalinghe ma ci sono dei formati di paste secche confezionate che ne condividono alcune delle caratteristiche che ce le fanno preferire, uno di questi è i Radiatori della Garofalo (n° 87 'E Perucchie). Questo formato raccoglie, accoglie e restituisce, giustamente dosandolo, il condimento, che amorevolmente gli abbiamo dato. Del resto cos'altro deve essere la pasta, se non un gradevole supporto e conduttore dell'elaborato condimento, costituendo un unicum?

La pasta con le verdure ha una grandissima tradizione popolare nelle Puglie, tutti conoscono l' Strascnat cu l' Cim d' Rap, di questo ringraziamo Toni Santagata, anche se è molto più praticata l'Orecchietta con le Cime di Rapa, alla stessa maniera o con ventresca o con pomodoro si fanno altri piatti di varie paste con quasi tutte le verdure possibili ed immaginabili. Qui parliamo di uno di questi piatti con una variazione, che è la Colatura di Alici. Quella usata in questo piatto non è l'originale prodotta a Cetara ma una indegna imitazione che abbiamo fatto noi in casa. Il risultato è stato accettabile, abbiamo ottenuto un insaporitore sostitutivo del sale e delle Alici Salate, che avremmo dovuto mettere in questo piatto e che abbiamo evitato, ottenendo un sapore simile, più leggero e fresco essendo una aggiunta a crudo.

a sinistra Cime di Rapa di Fasano - a destra Broccoli o Mugnl nei dialetti pugliesi

Ingredienti per 4 commensali: 

tre etti e mezzo di Radiatori - un chilogrammo di broccoli 

otto cucchiai di Olio Extra Vergine d'Oliva - tre spicchi di Aglio - due Peproncini 

due o tre cucchiai di Colatura di Alici - quanto basta di Sale Grosso

Abbiamo messo a scaldare su una fiamma bassissima un pentolino con dell'olio, uno spicchio d'Aglio schiacciato ed un Peperoncino spezzato, non dovrà mai riscaldarsi troppo, mantenendosi tiepido accelererà il rilascio dei sapori e degli aromi. Intanto abbiamo pulito con cura i broccoli, lasciando un minimo di bitorzolo a cui abbiamo praticato un taglio a croce per facilitarne la cottura, per questo sul fuoco c'è l'acqua per sbollentarli, salata con molta moderazione per l'aggiunta successiva della colatura. Nel frattempo abbiamo posto al fuoco una capiente padella, dovrà contenere sia verdura che pasta, con quattro dei cucchiai di Olio, due spicchi d'Aglio schiacciati ed un Peperoncino spezzato, quest'olio soffrigge dolcemente fino all'inbiondimento dell'aglio a quel punto, alzata la fiamma, versiamo i broccoletti, rimestandoli dolcemente. A quattro cucchiai dell'olio intiepidito, profumato di aglio e peperoncino abbiamo emulsionato la Colatura di Alici, fino ad ottenere una salsa leggermente addensata; lo stesso si sarebbe potuto fare con Olio Santo diluito, disponendone. Intanto abbiamo buttato i Radiatori nella stessa acqua di cottura della verdura, ritornata a bollire, lasciandoveli per la metà circa del tempo indicato per la cottura (5 minuti), abbiamo messo da parte alcuni broccoletti belli sani, utili per la guarnizione finale del piatto, ed aggiunto la pasta in padella. Con qualche cucchiaio dell'acqua di cottura, abbiamo cominciato a far ruotare la pasta in padella, favorendo così con una sorta di risottatura il rilascio di amido, che va a formare una gustosa cremina verde per i broccoli che si sciolgono in parte, solo alla fine aggiungiamo i broccoletti messi da parte. A cottura raggiunta ed a fiamma spenta abbiamo irrorato con l'emulsione, amalgamato ed inpiattato.

Lasagnette con Fagioli e Ventresca

Di Lasagne, Lasagnette, Fettuccine & C. ne abbiamo parlato abbastanza ed in svariate occasioni, così anche per i Fagioli e la loro cottura, quello di cui voglio particolarmente parlarvi è della preparazione della Ventresca, Pancetta, Rigatino o come altro lo si voglia chiamare, questa l'abbiamo preparata in casa, come anche alcune fette di Lardo.
Dal macellaio ne abbiamo preso un bel pezzo sano, più o meno della misura di un contenitore rettangolare che abbiamo, tagliandone un pochino, l'abbiamo adattata e siamo passati a togliere qualche peluzzo residuo dalla cotenna, abbiamo poi preparato del sale grosso, nella quantità di circa un quinto, come si diceva una volta, cioè duecento grammi, per chilo di ventresca, aggiungendo tre o quattro spicchi d'aglio ed altrettanti peperoncini affettati grossolanamente, qualche ramo di Rosmarino, una manciata di foglie di Salvia e di Alloro.

Con questo misto profumatissimo abbiamo cosparso da ogni parte la ventresca e l'abbiamo riposta nel contenitore, posto in un armadietto provvisto di feritoie per la ventilazione, che è posizionato nel terrazzino a tramontana. Questo armadietto ha un nome, è Freschiera ed un tempo, prima dell'avvento dei frigoriferi, tutte le case ne disponevano, noi ne disponiamo ancora. E' il posto destinato a conservare tutte quelle cose che hanno bisogno del fresco ma non del frigo, è infatti sufficientemente fresco anche in estate. Era il posto ideale per tenere la selvaggina o i piccoli animali da cortile che un tempo si usava macellare in casa.
Ogni tanto abbiamo ispezionato la ventresca, rigirandola e ridistribuendo sopra sale ed erbe profumate. Dopo poco più di un mese abbiamo cominciato ad adoperarla, era già sufficientemente curata ed abbiamo fatto Matriciana, Gricia, Legumi, Ragù, ecc... ecc...

Accingiamoci ora a preparare questa Pasta e Fagioli.
Ingredienti per quattro commensali:

una bella fettona di ventresca per commensale - tre etti di fagioli secchi 

un quarto di semola di grano duro - due uova - un pizzico di sale - tre spicchi d'aglio 

tre coste di sedano - quattro cucchiai di pomodoro a pezzetti 

un cucchiaino di Polvere di Peperoncino

Per quello che abbiamo detto sopra la preparazione di questo piatto è iniziata oltre un mese fa, anzi, essendo i Pomodori a Pezzetti di nostra conservazione (ricetta cliccando qui), è iniziata questa estate. Non è così per dire, effettivamente la voglia di preparare conserve viene proprio pensando agli sfizi che ci si toglierà in altre stagioni. In questi giorni i telegiornali sono pieni di notizie sui blocchi dovuti al maltempo, noi potremmo resistere almeno un mesetto se restassimo isolati pur abitando al centro di Bari.
La preparazione specifica del piatto è iniziata la sera prima cernendo i fagioli e mettendoli a bagno in abbondante acqua di rubinetto, dopo averli sciacquati.

Al mattino di buon ora abbiamo messo in una capiente terrina i fagioli risciacquati, il sedano, l'aglio a spicchi sani, i pezzetti di pomodoro e le fette di ventresca, ben strofinata per portar via l'eccesso di sale e spezie, abbiamo aggiunto acqua finché il tutto fosse ben coperto da quattro o cinque dita; abbiamo abbondato più del solito, volendo terminarvi la cottura della pasta. La terrina è stata sistemata su un fornello che riusciamo a regolare molto bene per ottenere una cottura a fiamma bassissima, che comporti una lunghissima cottura con una ebollizione appena percettibile. Sulla terrina, una volta tolta ben bene tutta la schiuma che si forma al primo accenno di ebollizione, abbiamo sistemato il pentolino pieno d'acqua.

I vantaggi di questa tecnica sono molti e non solo di un evidente risparmio energetico, infatti avremo sempre acqua ben calda gratuita, utile per eventuali aggiunte, per la cottura della pasta o altro. Avendo una pentola con acqua calda a fare da coperchio l'aria contenuta nell'intercapedine sarà sicuramente più costantemente calda che se avessimo un semplice coperchio, generalmente metallico. Più calda che con un coperchio sarà anche l'acqua che condensandosi sul fondo della pentola ricadrà nei fagioli in cottura, con evidente vantaggio non solo energetico.
Messi in cottura i fagioli, che non dovrebbero aver bisogno di null'altro fino alla fine, sarà utile solo qualche controllo per vedere se l'ebollizione continua ad essere lievissima e l'acqua continua a sovrastare sufficientemente i fagioli, facciamo la pasta seguendo le istruzioni presenti qui, sostituendo del tutto o in parte l'acqua con le uova e ottenendo delle fettuccine piuttosto spesse per reggere ad una cottura, che le consenta di insaporirsi. Per questo spesso la pasta per i legumi preferiamo farla almeno il giorno prima, avrà così una cottura più lunga essendo secca. In effetti questa pasta era stata fatta da oltre una settimana come rimasuglio della preparazione di Tortellini o Ravioli.

A cottura ultimata dei fagioli abbiamo controllato sapidità e piccantezza, non abbiamo aggiunto né sale né peperoncino perché la carne dovrebbe già contenerne a sufficienza, il rischio è che ce ne sia troppo, nel caso non aggiungeremo sale neanche nell'acqua della pasta.
La pasta a metà cottura sarà mischiata con i fagioli, dai quali abbiamo tolto l'aglio ed il sedano, faremo fare un bollito rigirando dolcemente e favorendo lo spappolarsi naturale di alcuni fagioli, cosa molto gradevole tanto che alcuni, esagerando, ricorrono al passaverdure o, ancora peggio, al mixer. Se si è fatta una cottura lunga e dolcissima, la cremina desiderata si formerà facilmente senza artifici perché i fagioli saranno morbidissimi.
Ora non si deve che impiattare in piatti riscaldati con l'acqua della pasta e cospargere una generosa presa di Peperoncino secco e tritato grossolanamente. Abbiamo scoperto recentemente la Polvere (che polvere per fortuna non è, è piuttosto gradevolmente grossolana) di Peperoncino Garofalo, che ha anche un gradevolissimo sentore di affumicato, che troviamo giustissimo in questo piatto.

Trippa alla Parmigiana

Un tempo si trovava la trippa sporca, c'era bisogno di tanta fatica per pulirla e di una lunga bollitura, essendo preferibile prendere quella d'animali grandi, ch'era molto a buon mercato e molto più saporita, pur bollendola prima di cuocerla nelle varie salse, la si lasciava sempre piuttosto tenace, così da richiedere ulteriore lunga cottura, che la faceva insaporire. Oggi di animali grandi non se ne macellano più e la trippa arriva già pulita, meglio non indagare il come ed il con che cosa, ed è già troppo tenera, cuoce subito non dando il tempo agli ingredienti delle salse di penetrare ed insaporirla a dovere. Ma tant'è, è questo uno degli scotti che dobbiamo pagare a questo pseudo-progresso, che c'ha dato la Muccapazza, o meglio a dei pazzi, questi si e davvero, speculatori che hanno perpetrato un delitto contronatura, nutrendo degli erbivori ruminanti con proteine animali di dubbissima provenienza e ci fermiamo qui per rispettosa decenza.

Ingredienti per 4 persone:

sei o sette etti di trippa già pulita - una cipolla dorata media - una grossa carota 

due coste di sedano - mezzo etto di lardo - due cucchiai di Olio extra Vergine di Oliva 

mezzo litro di salsa di pomodoro - quanto basta di sale grosso e pepe nero macinato 

due o tre grosse manciate di Parmigiano Reggiano grattugiato al momento

La preparazione di questa ricetta comincia con una operazione molto importante e desueta, la battitura del lardo su un adeguato tagliere. Consiste nel tagliare a piccole fettine il lardo e poi batterlo con un apposito coltello di legno o, in mancanza e son sicuro della validità dell'ipotesi, con il lato non tagliente di un coltello pesante. Questa operazione è scomparsa con la scomparsa del lardo in cucina, il lardo lo si mangia su bruschette, ci si arrotolano gamberi, ecc . . . ma si inorridisce di fronte all'antico uso da grasso di cottura, questo piatto lo richiede, è indispensabile? direi di si. Oggi si frulla tutto ciò che si vuole sminuzzare, in questo caso non va bene, il lardo va battuto fino a ridurlo ad una poltiglia in modo che ceda tutto il suo grasso rapidamente e già a bassa temperatura, il fine è quindi dietetico e salutare, trattare i grassi a temperatura bassa.
Intanto che il lardo battuto, messo in un tegame unto con l'Olio EVO, a fuoco molto basso cede tutto il grasso, si prepara il classico trito della cucina settentrionale con cipolla, carota e sedano da aggiungere al lardo ormai fuso e farlo andare a fuoco vivace fino a che le verdure cominciano ad appassirsi e far seguire la trippa tagliata a listarelle. Rimestando spesso, far prosciugare l'acqua che verrà fuori prima di aggiungere la salsa di pomodoro, salare e pepare. Spegnere il fuoco quando la trippa avrà raggiunto la consistenza desiderata, cosa, che, per quanto detto prima avverrà anche troppo presto, e cospargere di  ottimo Parmigiano Reggiano grattugiato al momento con grattugia a mano. Servire accompagnando con altro Parmigiano per eventuali aggiunte.

Tagliolini al Limone in varie versioni

Ingredienti per 4 persone:

300 gr di Farina 0 - 3 Uova intere - un pizzico di Sale Fino

1 o 2 Limoni sicuramente non trattati - 50 gr di Burro - 4 cucchiai di Panna Liquida - una presa di Pepe Nero appena schiacciato al mortaio - quanto basta di Sale Grosso

Questa è una ricetta base che si presta ad innumerevoli variazioni in aggiunta ed in sostituzione, illustriamo prima questa versione e poi passiamo ad alcune delle possibili varianti.

Preparare la pasta all'uovo con il solito metodo, ridurla ad una sfoglia normale, non eccessivamente sottile, e ricavarne dei tagliolini sottilissimi.

Mettere a riscaldare l'acqua ed intanto grattugiare la metà della buccia del Limone con attenzione, evitando di arrivare alla parte bianca, che è amara, aggiungendola al burro posto in una padella di capienza tale da contenere anche la pasta. Questa padella va posta a scaldare sulla pentola dell'acqua in modo che il burro si sciolga e si profumi della buccia, aggiungere e mescolare anche la Panna. Appena l'acqua bolle, buttare la pasta e salare, appena torna il bollore la pasta sarà sicuramente pronta ad essere prelevata con una pinza o un forchettone e grondante d'acqua aggiunta all'intingolo appena scaldato sulla fiamma, rimestare perché il tutto si amalgami bene, aggiungendo eventualmente qualche cucchiaio di acqua della pasta. Servire con la restante Buccia di Limone grattugiata al momento e Pepe Nero al mortaio e Prezzemolo appena tritato.

Variazione Light

Sostituire il burro del tutto o in parte con Olio Extra Vergine di Oliva e la Panna con una Besciamella molto liquida, eventualmente fatta con metà latte e metà acqua e addirittura Olio EVO al posto del Burro. Si può anche evitare sia la Panna che la Besciamella lavorando molto bene con la sola acqua di cottura della pasta, che con il suo amido ha una tendenza ad addensare in questo caso potrebbe andar meglio della pasta secca, anche dei normalissimi spaghetti o linguine di ottima qualità, che aggiunti a mezza cottura si prestano ad una lunga risottatura, efficace per ottenere un condimento legante.

Variazione con Zucchine

Partire con un soffritto in Olio EVO e Scalogno, tritato di Zucchine tagliate molto finemente, togliendone la parte centrale molto acquosa. In questo soffritto aggiungere la buccia tritata del Limone, Pepe Nero macinato e far seguire rapidamente la Pasta, cotta molto al dente, ricca d'acqua di cottura e qualche goccia di Limone. Cotta la pasta, amalgamandola molto bene, eventualmente con aggiunta di Panna o Besciamella, servire con altra buccia grattugiata e gocce di Limone, Pepe Nero al mortaio e qualche foglia di Basilico strappato a mano.

Variazione con Gamberetti

Alla ricetta precedente sostituire in toto o in parte le Zucchine con Code di Gamberi; portare avanti la cottura con un Fumetto molto ristretto, fatto con le Teste dei Gamberi. Proseguire come per la ricetta precedente, sostituendo nella guarnizione finale il Prezzemolo al Basilico e volendo anche una spolveratina di Bottarga di Tonno o meglio ancora di Muggine, senza esagerare per non sovrastare gli altri gusti.
I Gamberetti possono essere sostituiti da Mazzancolle, Astice o Aragosta.

Frittata di Pasta

Ingredienti per 4 persone: 

  un quarto circa di Vermicelli di Grano duro - quattro Uova 

  due o tre cucchiai di Pecorino Canestrato Pugliese - due o tre Foglie di Prezzemolo 

  quanto basta di Sale fino e Pepe Nero - due cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva

Rompere le uova in un recipiente abbastanza capiente da contenere anche la pasta, amalgamarle leggermente, non occorre sbatterle, non è necessario incorporare aria come nei soufflé, aggiungere il Pecorino grattugiato, il prezzemolo tritato, salare e pepare, miscelare ancora meglio ed in fine aggiungere i vermicelli cotti al dente in abbondante acqua salata e molto ben scolati, amalgamare ancora.
Ungere abbondantemente e ordinatamente una padella di ferro, oggi si usano molto quelle antiaderenti, van bene lo stesso ma non sono la stessa cosa, metterla sulla fiamma e quando l’olio comincia a sfrigolare versarvi il composto della frittata, sistemarlo bene e schiacciandolo riempire tutta la padella, coprire e far cuocere a fiamma moderata, scotendo ogni tanto.
Quando l’uovo sarà rappreso, scaravoltare la frittata in un piatto, che combaci circa con la misura della padella o sul coperchio stesso e rimettere la frittata a cuocere dall’altro lato, per questo l’olio deve essere nella giusta misura, cioè poco, pochissimo. Se ci riuscite, noi no, la frittata potete girarla anche al salto, buona fortuna, certo che, essendo questo un piatto annoverato tra quelli di recupero, non vorrei che questo significasse: recupero dal pavimento o dal soffitto.
La frittata sarà pronta quando non ci sarà più liquido e le due superfici saranno dorate e croccanti al limite della iniziale bruciatura. Per questo potrebbe occorrere anche una seconda rigirata.

Il piatto è sempre buono sia caldo che freddo ed è un buon metodo di recupero di pasta avanzata non condita. Preferiamo i vermicelli ma qualsiasi altra pasta va bene.

Qualche volta la frittata può servire a recuperare anche altro come verdure, che è bene prima ripassarle in padella con olio, aglio e peperoncino, in questo caso sono Sénape ma vanno benissimo un po' tutte le verdure, regina sarebbe la Cicoreilla o la Mescculanza.

Polpette di Pane o Polpette d'Uovo

Tipico piatto di recupero, un tempo almeno una volta a settimana si faceva con tutto il pane avanzato. Oggi il pane non avanza più, sia perché, se lo si compra, non se ne compra tanto ed anche perché i pezzetti che restano in tavola vengono buttati senza nessuna cura e quello del giorno prima fa la stessa fine.
Noi apparteniamo alla generazione che fu abituata al rispetto di ogni cosa, a riservare particolare cura al cibo e primo fra tutti il pane, non si buttava mai, se proprio si era costretti perché caduto in terra, lo si baciava prima di deporlo nel secchio dell'immondizia. Siamo cresciuti così ed in casa nostra si mette da parte ogni pezzetto rimasto in tavola, sicuri che nessuno l'ha morso ma dalla fetta o dal panino ha spezzato il boccone occorrente. Il pane duro del o dei giorni prima si metteva nel latte la mattina o se ne faceva Acqua Sale o Pane Cotto, epici piatti di cui una volta o l'altra metteremo le ricette, o finivano a far zuppa con Minestrone o paste e legumi. Altri pezzi di pane venivano smollicati, conservandone le croste, per far mollica da aggiungere ad alcuni patti (vedi qui) o fare Cozze Gratinate o Arraganate ed altri piatti simili, comunque ne avanzava ancora perché se ne comperava tanto e di diversi tipi per diverse esigenze.
Le Polpette di Pane hanno bisogno di pochi ingredienti, che possono variare secondo gusti, esigenze e disponibilità, non deve mancare qualche uovo e del formaggio, dosati opportunamente. Il formaggio può essere uno tra i numerosissimi grattugiabili e non, l'importante è che siano sufficientemente compatti ed asciutti, spesso rimanenze miste già grattugiati nei giorni precedenti, l'uovo, costituendo la parte umida e il legante principale, può anche non essere completo, possono entrare anche in tutto o in parte, meglio, soli albumi o solo tuorli, che potrebbero essere avanzati da altre preparazioni. In poche parole non sono solo recupero di pane duro ma anche d'altro. Quando si fanno queste mescolanze bisogna avere coraggio ma anche giudizio ed inventiva, se l'impasto dovesse risultare troppo asciutto e le uova son finite si può aggiungere del latte o dell'acqua, se accadesse il contrario si può ricorrere a pangrattato, formaggio grattato ma anche a farina, ecc . . . ci possono stare bene spezie come Noce Moscata e/o Cannella e/o Finocchietto e/o Coriandolo e/o Curcuma e/o Pepi vari e/o Cumino e/o ecc... ecc...
La ricetta base sarebbe insomma costituita da un panino raffermo ammollato in acqua e poi strizzato al massimo, uno o due uova, una generosa manciata di Pecorino e/o Parmigiano e/o simili, prezzemolo tritatissimo, un goccio di vino per aromatizzare e correggere la consistenza e Pangrattato in cui passare le polpette, formate nella dimensione e forma che più aggrada, prima di friggerle in Olio Extra Vergine di Oliva. Consigliamo di far riposare l'impasto una oretta circa prima di iniziare a formare le polpette o schiacciatine che siano. Un caro amico salentino d.o.c., scrittore, poeta e non solo, Mimmo Martinucci, ha ricordato una operazione che la mamma faceva e che considero un gesto sapiente da condividere, per facilitare l'operazione della formatura bagnava le mani con del Primitivo, famosissimo ed antichissimo vino Pugliese, evitando che l'impasto si appiccicasse e profumando le polpette nella giusta misura.
Queste polpette si mangiano semplicemente fritte oppure si ripassano in un sughetto al pomodoro semplicemente alla cipolla o all'aglio, questo può anche essere del tipo alla pizzaiola, cioè con capperi, olive e origano, un peperoncino o del pepe può star bene su tutti.
Per i loro ingredienti queste polpette sono state uno dei pasti principali della Quaresima e dei giorni in cui si doveva osservare comunque l'astensione dalla carne dopo che, fortunatamente, furono allargate le maglie dell'osservanza; fino a due secoli fa circa si dovevano evitare anche tutti i cibi derivanti dagli animali e quindi anche uova e formaggi.

Questa invece è la ricetta indicativa di quelle che abbiamo fatto l'altro giorno, che per gli ingredienti, potrebbero anche essere definite Polpette di Caciocavallo e Salame.

due piccoli panini integrali - sei grosse fette di Salame Lucano al Peperoncino Piccante 

due fette di Caciocavallo Podolico semi stagionato - un uovo sano e due bianchi 

un ciuffo di prezzemolo - buccia grattugiata di mezza arancia e di mezzo limone 

una generosa grattata di Noce Moscata - mollica di pane asciugata 

quanto basta di olio evo per friggere 

quanto basta di un buon brodo di carne (nel nostro caso di cappone avanzato da Natale)

Innanzitutto abbiamo messo a bagno in acqua i panini ed, appena possibile, essendo bagnati e non sfatti, li abbiamo spezzati grossolanamente e molto ben strizzati. Abbiamo poi tritato nel classico tritacarne a manovella il salame, il caciocavallo e quindi il pane che ha così ripulito la macchina. A questo trito abbiamo aggiunto l'uovo ed i bianchi, il prezzemolo tritatissimo e la noce moscata grattugiata, abbiamo amalgamato ben bene ed abbiamo lasciato a riposare. Tutti gli impasti per polpette, ripieni o altro devono riposare per amalgamarsi al meglio. Dopo una mezz'oretta abbiamo grattugiato le bucce degli agrumi, non prima, avrebbero trasmesso un eccesso di amaro spesso non gradito ed abbiamo formato delle polpettine delle dimensioni di un boccone. 

Una parte l'abbiamo poi cotte in brodo di cappone avanzato dal Natale, li abbiamo trattati come se fossero Canederli, messi nel brodo che iniziava ad accennare l'ebollizione e li abbiamo tolti al primo bollito; un'altra parte li abbiamo ripassati nella mollica di pane condita ed asciugata (ricetta qui), il Formaggio dei Poveri, che normalmente usiamo in paste con verdure o con salse, e fritti in olio EVO bollente, questo per una frittura leggera.
Scaturisce da questo che occorre dare sfogo alla fantasia di fronte ai rimasugli del frigo. 

Orecchiette Integrali con il Cavolfiore - Rcchietedd cu Gruess cu l' Cime

Un tempo, quando la povertà era tanta e non perché non c'era lavoro ma perché era molto mal pagato, ci si doveva arrangiare per riuscire a mettere in tavola qualcosa. Al mulino la farina, che davano in cambio del grano portato, non era setacciata c'era tutto quel che se ne ricavava, detratto il costo della lavorazione e lo "sgobbo", che spesso i mugnai facevano. Uno dei trucchi dei mugnai era quello di bagnare la farina perché fosse più pesante, un altro era quello di mischiare più crusca di quella che naturalmente ne veniva, ne avevano sempre da parte, lasciata dai signori. Il risultato era che spesso la farina a disposizione era quella che oggi si definisce integrale e che, assurdamente, pur contenendo prodotti comunemente di scarto ed avendo subito pertanto una minore lavorazione, costa di più.
Chi se lo poteva permettere setacciava la farina estraendone la crusca, che finiva nel pastone del maiale o delle galline, i più la impastavano così com'era e ne ricavavano paste, pane, friselle e focacce varie. Solo per la domenica e le festività ci si permetteva di far  uso del setaccio. Pertanto oggi mi fanno sorridere i cultori delle Orecchiette fatte cu u' Gruess, così, sia pure con sfumature diverse, si chiama nel Salento la farina integrale. Ci si è forse dimenticati che quella era necessità. Si può avere nostalgia dei tempi della fame del dopoguerra o della fame che c'era per le nostre campagne guerra o non guerra? Sicuramente è nostalgia della gioventù malgrado la fame.
Noi le abbiamo fatte perché ce le ha ordinate il dietologo e vi devo dire che hanno aggiunto a questo piatto un gusto di antico che non guasta.
Questo piatto, fatti eventuali alleggerimenti, consistenti nell'eliminazione in tutto o in parte pancetta o guanciale e pane fritto, è il piatto invernale, e non solo, tipico delle case baresi, lo si fa almeno una volta alla settimana. La versione originale ed ancora di qualche anno fa, fatta con i cavolfiori di una volta pesanti di vari chili, quindi dalla lunga cottura, era in forno dove più che altro stufava. Le massaie lo preparavano al mattino e lo infornavano presso i vari panifici, andando a far la spesa, era pronto per pranzo. Immaginate il "profumo" che le accompagnava fino ad una casa dove del resto nella mattinata s'era bollito il cavolfiore, sfritto l'aglio ed il pane in grasso fumante di pancetta per assemblare il piatto, non sempre anzi, generalmente no, si era provveduto ad arieggiare, anzi, si faceva in modo che il calore non sfuggisse dalle case, i grossi muri aiutavano ma porte e finestre, piene di spifferi davano una indesiderata continua aereazione, tanto che si ricorreva a salsicciotti ripieni di stracci e pezze infilate in ogni dove. Questi odori erano la caratteristica delle strade ed ancor più delle scalinate dei condomini. Dove sono finiti gli odori della nostra infanzia? erano una compagnia rassicurante ovunque, almeno si sperava. La mancanza di odori era presagio di fame, si raccontava di gente che bolliva torsoli, si sporcava a bella posta la camicia o bruciava pezzetti di grasso, c'è n'è una bellissima scena nel film Baarìa di Tornatore, per dimostrare al vicinato che s'era mangiato perché "sempre meglio essere invidiati che compatiti".
La caratteristica saliente, a parte il gusto squisito, di questo Cavolfiore Verde Barese, salta subito al naso, ha un "odore un po' fortino" e persistente, particolarmente presente un tempo che, come ho già ricordato, erano molto grandi, pesavano qualche chilo e richiedevano lunghe bolliture preliminari, oggi sono giovani ed intorno al chilogrammo, cuociono subito, anche troppo, e sono molto meno "profumati".
Se non siete a Bari e dintorni difficilmente troverete questo cavolfiore ma l'Italia se ne trovano di svariati, notissimo e bellissimo è quello romano; eventualmente per questo piatto si può usare anche quello bianco, ottenendo un piatto più leggero, o anche i broccoli, saranno gusti diversi  ma sempre buoni.  

Ingredienti per 4 persone:

un etto di Semola Rimacinata di Grano Duro - 

due etti di Farina Integrale di Grano Duro - un pizzico di Sale Fino - 

quanto basta d'acqua 

un chilo di Cavolfiore Verde Barese - due etti e mezzo di Pancetta Tesa o Guanciale - 

sei cucchiai di olio Extra Vergine di Oliva - due Spicchi d'Aglio - 

due etti di Pane Pugliese di Grano duro e da forno a legna - un Peperoncino - 

quanto basta di Sale Grosso - un etto di Canestrato Pecorino Pugliese grattugiato al momento

Cominciare con il preparare le Orecchiette dopo aver miscelato le due farine, se vi servono istruzioni le trovate qui, nel tempo di riposo della pasta, pulire il cavolfiore separando le varie cimette e conservando qualche fogliolina più tenera, metterlo a bagno e poi lavarlo attentamente.

Sgranare grossolanamente la mollica del pane, che in questo caso è un pane di farina integrale, sempre perché me l'ha prescritto il medico, dadolare il guanciale e pulire l'aglio. In una padella capiente da poter contenere tutto, untata con due cucchiai d'olio, mettere a riscaldare dolcemente il guanciale, quando sarà diventato trasparente aggiungere l'aglio ed il peperoncino tritati, facendo insaporire il tutto sempre a fiamma molto bassa. Dopo qualche minuto si aggiunge il pane e si rimesta per farlo impregnare e friggere, evitando che si sminuzzi. Intanto si sbollentano le cimette e le foglioline in acqua salata, quando sono quasi cotte si passano nell'intingolo, ripulito grossolanamente del pane e del guanciale, che saranno posti al caldo, avendo alzato la fiamma perché sfrigoli. Dopo qualche rapida rigirata si aggiungono due mestolini di acqua di cottura perché, cuocendo si disfino un pochino. Intanto le Orecchiette, fatte da pochi minuti, si buttano nell'acqua dove ha cotto il cavolfiore perché se ne insaporiscano e profumino, appena salgono a galla son pronte ad essere aggiunte al cavolfiore al quale, evaporata l'acqua, si è aggiunto pane e guanciale cotti in precedenza. Una bella e dolce rimestata servirà ad amalgamare il tutto, l'opera sarà terminata con una generosa aggiunta d'olio Extra Vergine di Oliva ed una spolverata di Pecorino Canestrato Pugliese grattugiato, queste due ultime aggiunte devono avvenire a fiamma spenta e devono essere seguite ancora da una dolce rimestata.

Coniglio con Scarola

Questa è una nostra elaborazione ottenuta lavorando su preesistenti ricette tradizionali, il risultato è stato ottimo, raggiunge lo scopo di rendere particolarmente gradevole una carne, quella del coniglio, certamente non famosa per sapidità e gradevolezza ma solo per utilità in diete ipocaloriche ed ipocolesteroliche. E' infatti una carne bianca e magra, ricca di proteine ma povera di grassi. Solitamente la si rende gradevole rosolandola in intingoli grassi e salati, noi l'abbiamo solo cotta con estrema lentezza, per questo abbiamo usato il coccio e due ore e mezza circa, con ingredienti particolarmente saporiti e solo leggermente dorati.

Ingredienti per due persone: 

quattro etti circa di Coniglio grande - quattro cucchiai di Olio EVO - uno spicchio di Aglio - 

un bicchiere di Malvasia bianca - un bicchiere di brodo - una decina di Olive profumate - 

un cucchiaio di Capperi - due Alici sotto sale - sei pomodorini Regina appesi - 

mezzo chilo di Scarola dolce - un cucchiaio di Pesto di Peperoncino di nostra produzione

Abbiamo messo su una fiamma moderata il coccio con l'olio e l'aglio a fettine ed abbiamo atteso che accennasse a colorirsi, snocciolando le olive, che sono di nostra produzione in acqua, si possono usare olive di Gaeta o Tagiasche o le tipiche pugliesi di mezza maturazione, abbiamo anche dissalato, mettendole in abbondante acqua i Capperi e spinato e sciacquato le Alici Sotto Sale, da noi prodotte come i capperi, vedi qui. Quando l'aglio si è appena colorato abbiamo alzato la fiamma ed aggiunto il coniglio ridotto circa a quarti. Gli abbiamo dato solo una moderatissima rigirata seguita dalla sfumatura con un poco del vino, subito dopo lo abbiamo aggiunto tutto, facendo seguire il brodo o, al limite, acqua, le olive, i capperi, le acciughe ed i pomodorini sani. Per il vino abbiamo optato per una Malvasia ma potrete usare un  altro bianco o anche rosè, scegliendoli tra quelli profumati. E' iniziata così una lunga cottura a pentola coperta ed a fuoco minimo, rigirando ogni tanto i pezzi di carne e schiacciando i pomodorini quando li abbiamo visti ormai cotti. Intanto abbiamo provveduto a pulire la verdura, separando gli steli, più resistenti alla cottura, dalle foglie, dalla cottura immediata. 

La carne dopo due ore dovrebbe essere giunta a cottura quasi perfetta, basta saggiarla con i rebbi di una forchetta, va anche saggiato l'intingolo per una eventuale aggiustatina di sale, tenendo conto che dovremo ancora cuocervi la verdura. Se l'intingolo dovesse essere ancora liquido far restringere ed aggiungere la verdura. Prima i gambi e quando questi saranno appassiti far seguire le foglie. La verdura, cuocendo, caccerà dell'acqua, secondo il vostro gusto operare a pentola coperta perché questa si conservi o scoperta per un intingolo ristretto. 

Tocco finale a fuoco spento, l'aggiunta del nostro Pesto di Peperoncino verde, ottenuto come potrete leggere qui.
Il piatto si presta ad essere un gradito secondo ma è sicuramente un'ottima cena, già completa di contorno; lasciato l'intingolo piuttosto brodoso sarà possibile accompagnare con crostini spennellati di Pesto di Peperoncino verde.

Panzerotti Dolci con i Ceci - Falaunell Doc cu l Cicer

I Ceci in un dolce non sono certo una novità ma sicuramente una rarità. Dolce antichissimo, arricchitosi nel tempo con aggiunte moderne come il cioccolato ed il liquore, sicuramente nell'antichità era fatto con ceci, ovviamente, Uva Passola, Pinoli, Miele o Vincotto d'uva o fichi.

Ingredienti per una decina di Falaunell:

mezzo chilo di Farina 0 - un uovo - un cucchiaio di strutto - un pizzico di sale - 

quanto basta d'acqua

mezzo chilo di ceci - una manciata di uva sultanina - una manciatina di pinoli - 

un quarto di una stecca di cannella - due o tre chiodi di garofano - 

qualche grano di pepe - tre o quattro cucchiai di zucchero - 

una stecca da cento grammi ci cioccolato fondente - 

due o tre bicchierini di liquore molto aromatico

Strutto per friggere

Abbiamo cotto i ceci in sola acqua, avendoli tenuti a bagno dalla sera prima. Appena cotti li abbiamo lasciati lungamente a scolare e passati ancora caldi, freddi induriscono e rendono difficile l'operazione. Se dovessimo vedere il passato un po' troppo liquido, tenendo presente che lo zucchero ne tirerà fuori acqua, farlo scolare, rivestendo il colino di un canovaccio. Quando è stato ben asciutto abbiamo incorporato tutti gli ingredienti avendo tenuto l'uvetta a bagno nel liquore, pestato molto finemente in un mortaio la cannella, i chiodi di garofano e il pepe e tritato grossolanamente la cioccolata. E' chiaro che, perdendo leggermente in aromi, si può usare le spezie in polvere e le gocce di cioccolato. Abbiamo aggiunto questi ingredienti secondo il nostro personale gusto, volendo si possono apportare variazioni sia nella quantità che aggiungendo o omettendo altro. Per il liquore noi abbiamo usato il Triple-Sec Cointreau, avendo in casa come altra scelta solo del prezioso Rum in età adolescenziale; ottimo, a trovarne, e rispondente ad una certa tradizione, sarebbe il San Marzano Borsci ma ancor meglio il Margherita, più antico e tradizionale.

Abbiamo così ottenuto un impasto omogeneo e di una consistenza tale da poter costituire un ripieno. Lasciando riposare questa crema, in maniera che gli aromi si amalgamino e la consistenza si stabilizzi, siamo passati alla pasta, che farà da involucro, impastando la farina, l'uovo, lo strutto, il pizzico di sale e tant'acqua quanta ne è stata necessaria ad ottenere un impasto omogeneo e consistente tale da stendere con il mattarello. Come tutti gli impasti, prima di passare alla lavorazione finale è bene lasciarlo riposare per una mezz'oretta. 

Abbiamo steso la pasta fino allo spessore di tre o quattro millimetri e ne abbiamo ricavato, tagliandola con un coppapasta, dei cerchi di una quindicina di centimetri, che abbiamo riempito opportunamente, chiuso con estrema accortezza, bucherellato per evitare un eccessivo rigonfiamento in cottura e fritto in strutto sufficientemente caldo. 

Usiamo lo strutto contro tanti pregiudizi che dovrebbe cadere costatando che la frittura fatta con esso è la meno unta che si possa ottenere, quindi la meno calorica, se non se ne fosse convinti, confrontare anche la diminuzione di volume di qualsiasi olio e dello strutto e interrogarsi sul dove è finito l'olio mancante.

Una spolverata con zucchero a velo potrebbe impreziosire questi Falaunell ma snaturerebbe la loro natura contadina ed antichissima.

Pandoro Diplomatico al Cointreau

Il riciclaggio dei panettoni e pandori avanzati dalle feste natalizie è una delle imprese più impegnative che si conosca. Ci ci siamo cimentati anche noi.

Ingredienti per una scofanata per 4 persone "W il Colesterolo":

Un Pandoro da tre quarti

Per le Meringhe: quattro albumi - un etto e venti di zucchero a velo - un etto di zucchero semolato - baccello di vaniglia - due cucchiai di succo di limone  

Per la Crema Pasticciera: quattro tuorli - due cucchiai di farina 00 - mezzo litro di latte - 

tre cucchiai di zucchero semolato - due o tre bicchierini di liquore aromatico

Per la Crema Chantilly: un quarto di panna fresca - mezz'etto di zucchero semolato - 

un baccello di vaniglia

Torrone bianco alle Mandorle Pugliesi 200 gr

Il giorno prima abbiamo iniziato la preparazione della Crema Chantilly miscelando la Panna con la metà dei semini del Baccello di Vaniglia e del Baccello. L'abbiamo poi messa in frigo.
Al mattino innanzitutto abbiamo fatto le Meringhe montando a neve fermissima il bianco d'uovo con i due zuccheri, il succo di limone e la metà circa dei semini di un baccello di vaniglia. Con il Sac a Poche  abbiamo distribuito il composto sulla leccarda del forno, dove sono rimaste per oltre quattro ore ad 80 - 100° C con la porta leggermente aperta.
Siamo quindi passati alla Crema Pasticcera, riscaldando il latte, eventualmente non si volesse usare il liquore, con una mezzo baccello di vaniglia aperto. Abbiamo quindi montato a zabaione i rossi d'uovo con lo zucchero, abbiamo incorporato con attenzione la farina e quindi con molta accortezza e lentezza il latte caldo, filtrandolo per eliminare eventuali semini di vaniglia; se si è fatta molta attenzione non si dovrebbero essere formati grumi, se malgrado tutto questi ci fossero occorre passare il composto, che va poi posto a fiamma molto dolce, rimestando continuamente finché non avrà raggiunto la consistenza desiderata: occorre a questo punto farla raffreddare e, se è gradito, miscelare un liquore particolarmente aromatico che può essere un Rum, una Strega, . . . noi abbiamo optato per il triple-sec del Cointreau.
Intanto le meringhe sono giunte a cottura ed abbiamo potuto mettere in forno al grill le fette di Pandoro tagliate in orizzontale, ottenendone sei o sette.
Rapidamente abbiamo filtrato la panna per eliminare la vaniglia e l'abbiamo montata con lo zucchero.
E' giunto il momento di servire il dolce ed allora passiamo alla preparazione della Crema Diplomatica, miscelando con dolcezza e con movimenti sempre dal basso in alto la Crema Chantilly e la Crema Pasticcera in parti pressoché uguali, cospargendone copiosamente perché straripi le fette sovrapposte e completando l'opera versandone anche sulla sommità. Distribuire la crema con sapiente disordine e con altrettanta noncuranza distribuire a pioggia come se grandinasse meringhe e torrone sbriciolati.