Past e Mugnl - Pasta con i Broccoli

Generalmente parliamo di Paste Fresche casalinghe ma ci sono dei formati di paste secche confezionate che ne condividono alcune delle caratteristiche che ce le fanno preferire, uno di questi è i Radiatori della Garofalo (n° 87 'E Perucchie). Questo formato raccoglie, accoglie e restituisce, giustamente dosandolo, il condimento, che amorevolmente gli abbiamo dato. Del resto cos'altro deve essere la pasta, se non un gradevole supporto e conduttore dell'elaborato condimento, costituendo un unicum?

La pasta con le verdure ha una grandissima tradizione popolare nelle Puglie, tutti conoscono l' Strascnat cu l' Cim d' Rap, di questo ringraziamo Toni Santagata, anche se è molto più praticata l'Orecchietta con le Cime di Rapa, alla stessa maniera o con ventresca o con pomodoro si fanno altri piatti di varie paste con quasi tutte le verdure possibili ed immaginabili. Qui parliamo di uno di questi piatti con una variazione, che è la Colatura di Alici. Quella usata in questo piatto non è l'originale prodotta a Cetara ma una indegna imitazione che abbiamo fatto noi in casa. Il risultato è stato accettabile, abbiamo ottenuto un insaporitore sostitutivo del sale e delle Alici Salate, che avremmo dovuto mettere in questo piatto e che abbiamo evitato, ottenendo un sapore simile, più leggero e fresco essendo una aggiunta a crudo.

a sinistra Cime di Rapa di Fasano - a destra Broccoli o Mugnl nei dialetti pugliesi

Ingredienti per 4 commensali: 

tre etti e mezzo di Radiatori - un chilogrammo di broccoli 

otto cucchiai di Olio Extra Vergine d'Oliva - tre spicchi di Aglio - due Peproncini 

due o tre cucchiai di Colatura di Alici - quanto basta di Sale Grosso

Abbiamo messo a scaldare su una fiamma bassissima un pentolino con dell'olio, uno spicchio d'Aglio schiacciato ed un Peperoncino spezzato, non dovrà mai riscaldarsi troppo, mantenendosi tiepido accelererà il rilascio dei sapori e degli aromi. Intanto abbiamo pulito con cura i broccoli, lasciando un minimo di bitorzolo a cui abbiamo praticato un taglio a croce per facilitarne la cottura, per questo sul fuoco c'è l'acqua per sbollentarli, salata con molta moderazione per l'aggiunta successiva della colatura. Nel frattempo abbiamo posto al fuoco una capiente padella, dovrà contenere sia verdura che pasta, con quattro dei cucchiai di Olio, due spicchi d'Aglio schiacciati ed un Peperoncino spezzato, quest'olio soffrigge dolcemente fino all'inbiondimento dell'aglio a quel punto, alzata la fiamma, versiamo i broccoletti, rimestandoli dolcemente. A quattro cucchiai dell'olio intiepidito, profumato di aglio e peperoncino abbiamo emulsionato la Colatura di Alici, fino ad ottenere una salsa leggermente addensata; lo stesso si sarebbe potuto fare con Olio Santo diluito, disponendone. Intanto abbiamo buttato i Radiatori nella stessa acqua di cottura della verdura, ritornata a bollire, lasciandoveli per la metà circa del tempo indicato per la cottura (5 minuti), abbiamo messo da parte alcuni broccoletti belli sani, utili per la guarnizione finale del piatto, ed aggiunto la pasta in padella. Con qualche cucchiaio dell'acqua di cottura, abbiamo cominciato a far ruotare la pasta in padella, favorendo così con una sorta di risottatura il rilascio di amido, che va a formare una gustosa cremina verde per i broccoli che si sciolgono in parte, solo alla fine aggiungiamo i broccoletti messi da parte. A cottura raggiunta ed a fiamma spenta abbiamo irrorato con l'emulsione, amalgamato ed inpiattato.