Sughi al Pomodoro

Comincia ora la stagione del pomodoro fresco e maturo, quello ideale per i Sughi al Pomodoro, parliamo di Sughi in quanto ne esistono un decine e decine, ora parleremo dei capostipiti da cui scaturiscono tutti gli altri, che sono:

1. Pomodoro e olio crudo;
2. Pomodoro, aglio, basilico e olio crudo;
3. All'Aglio soffritto;
4. Alla Cipolla soffritta.

Basilare per tutti è la scelta e la preparazione dei Pomodori, devono essere veramente maturi e sodi, di razza? le più disparate, il re in assoluto è il San Marzano, ce ne sono comunque altri molto buoni, quelli che noi preferiamo sono i Fiaschetto o i Regina del Salento Tarantino, pomodori piccolini, molto asciutti, che crescono in terreni vicini al mare aridi e salini. Pomodori della stessa razza esistono in buona parte della Puglia e altrove, sempre ottimi anche se leggermente diversi per le caratteristiche dei terreni in cui crescono.
I Pomodori vanno ovviamente lavati, semplicemente spremuti o tagliati e mondati di liquido di vegetazione, semi e parti bianche, vanno quindi messi a sbollentare in pentola con un goccino d'acqua perché non si attacchino, quando saranno appena appassiti vanno scolati, conservandone l'acqua, passati e salati. Va anche conservata la spremitura, che salata, oliata e profumata con origano diventa l'eccellente condimento di semplice pane o tartine o delle nostre famose friselle (cliccate se vi interessa approfondire).
A questo punto sono già pronti per le due prime ricette, si devono eventualmente rimettere sul fuoco molto vivace per far evaporare l'acqua in eccesso e tolti dal fuoco condirli con il solo Olio ovviamente Extra Vergine di Oliva, eventualmente con aggiunta di Aglio, nella forma e nella quantità che più aggrada, basilico e pepe o peperoncino. In sostanza abbiamo già quattro ricette, che con la possibile aggiunta di Parmigiano o Pecorino o Ricotta Salata o Ricotta Marzotica o Cacioricotta, diventano dieci o più.
Un po' più pesanti ed eventualmente da preparare anche con Pomodori conservati, quindi in inverno, sono le ricette con soffritti di Aglio o Cipolla.
Giusto per completezza le illustriamo. Si preparano entrambe soffriggendo in Olio EVO dolcemente e leggermente l'aglio (per quattro persone occorrono almeno due spicchi sani, schiacciati o tagliati a fettine o finemente tritati, . . . . . secondo i gusti e le consuetudini) o la cipolle (mezza per quattro persone) finemente tritata, quando il soffritto sarà pronto si aggiunge il pomodoro passato, aromatizzando, secondo i gusti e le stagioni, con peperoncino e/o basilico e/o prezzemolo e/o alloro. La cottura sarà ultimata quando avremo raggiunto la consistenza desiderata, noi consigliamo di raggiungerla a fuoco vivace e quindi rapidamente per non far perdere, con una cottura lenta, la fragranza al pomodoro. A questo punto non resta che condire i più svariati formati di pasta al dente (re dei re lo spaghetto) e condire o meno con i formaggi di cui sopra. Abbiamo perso il conto, non sappiamo più a quante ricette siamo arrivati, una ventina? o più?
Temiamo di essere stati poco chiari, riprenderemo l'argomento e riporteremo ogni variazione in maniera schematica. Promesso!