Scapece

Con questo nome di origine araba, mutuatoci dagli spagnoli sia castigliani che catalani ma arrivatoci anche direttamente, esistendo qualcosa di simile anche in Sicilia oltre che in Campania, si indicano varie conservazioni di verdure, carni e pesci, ottenute per marinatura. Famosa è la ricetta di Zucchine alla Scapece, che niente ha a che vedere con questa.

In questo caso parliamo di un metodo Salentino e più precisamente Gallipolino per conservare il pesce fritto, anche quello che dovesse rimanere. Alla base della conservazione c'è la frittura e l'aceto come per il Saor veneto e altre cose simili che, come si è detto, si trovano in giro per il mondo. Si usa preferibilmente pesce piccolo e di poco conto: alici, vope, sgombri, sugarelli, latterini, ecc... ecc...

Ingredienti per due chili di pesce:

un litro di Aceto di Vino Bianco - una pagnotta da un chilo di pane pugliese raffermo

sei bustine di Zafferano

quanto basta di Olio di Oliva, semola di grano duro e sale grosso

Il pesce non va pulito (come è evidente è una cosa a cui non siamo stati capaci di esser fedeli), va solo lavato in abbondante acqua salata e molto ben scolato, quindi infarinato, setacciato per togliere l'eccesso di farina e fritto in abbondantissimo olio molto caldo. Si mette quindi a scolare molto bene dell'olio, anche per più di un giorno. Il pane va grattugiato grossolanamente solo la mollica. All'aceto va aggiunto lo zafferano ed il sale, sciogliendoli prima in una tazzina d'aceto e poi mischiandolo al tutto.

Il Pane grattugiato grossolanamente, ben irrorato ma non impastato di aceto condito, va disposto in un sottile strato in una terrina o vaso a bocca molto larga, sul pane vanno ben distribuiti i pescetti fritti e ben scolati, quindi un nuovo strato di pane irrorato e così via fino al completamento con uno strato di pane, l'eventuale aceto rimanente va versato sopra ma non in eccesso. Va mangiato dopo qualche giorno di riposo e si conserva per mesi, durante i quali se si dovesse asciugare troppo si potrà irrorare con altro aceto.