Parmigiana

Mesi ideali per questo piatto: Tutto l'Anno 

Veramente il titolo dovrebbe essere al plurale. Le parmigiane sono almeno di tre tipi, a seconda della verdura base: Melanzana, la regina, Zucchine e anche Carciofi, coprendo così quasi tutto l'arco dell'anno; ognuna di queste può poi essere resa più ricca e completa aggiungendo strati di pasta, generalmente tagliatelle, penne o ziti.

Pochi altri piatti possono vantare tante svariatissime ricette. Ci limiteremo a illustrare le estreme.

La più semplice.

Ingredienti:

• Melanzane
• Pomodori possibilmente fiaschetti pugliesi, quelli piccoli, piccoli con la puntina, che crescono vicino al mare e non hanno bisogno di essere salati
• Cacioricotta di pecora o capra o ricotta marzotica
• Basilico
• Olio Extra Vergine d'oliva del tarantino
• Sale e pepe macinato al momento

Affettare le melanzane, friggerle, se non addirittura grigliarle, per un piatto più leggero, quando sono ancora caldissime, porle a strati, condendole con cacioricotta ovino o ricotta marzotica, stagionati perché si grattino, e sugo caldissimo di pomodoro assolutamente fresco, con basilico, in soffritto moderatissimo e dolcissimo di aglio o cipolla. Lasciare raffreddare, al coperto. Completare al momento di servire con un mestolino di sugo freddo, una manciata di formaggio, pepe macinato al momento e basilico freschissimo. Vi sembrerà di mangiare l'estate.

La più complessa (le altre si ottengono sottraendo da questa)

Ingredienti per 4 persone

Per le verdure base e loro preparazione:

• Melanzane o Zucchine o Carciofi . . . . . 600 gr
• Uova per la pastella . . . . . . . . . . . . . . . . 2 o 3
• Farina per la pastella . . . . . . . . . . . . . . . q.b.
• Olio Extra vergine di Olive del Tarantino
• Sale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . q.b.

Per le polpettine dell'imbottitura:

• Carne di vitellone tritata . . . . . . . . . . . . . . . . . 250 gr
• Uova per le polpette . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 o 2
• Pane bagnato in latte per le polpette . . . . . . . 100 gr
• Canestrato pugliese grattato . . . . . . . . . . . . . .100 gr
• Pangrattato, prezzemolo, sale, aglio e pepe . . q.b.
• Olio Extra Vergine di Olive del Tarantino

Per il resto dell'imbottitura:

• Mozzarelle Pugliesi . . . . . . . . . . . . . . . . . 300 gr
• Mortadella col pistacchio e pepe . . . . . . 250 gr
• Parmigiano stagionato grattugiato . . . . 200 gr
• Uova sode . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 o 3

Per il ragù vi rimandiamo al capitolo specifico (clicca), lasciato più liquido per la successiva cottura in forno.
Un consiglio basilare: Preparate la parmigiana il giorno prima sia perchè la complessità dell'operazione richiede calma, tempo e organizzazione e poi perchè è un piatto che va gustato riposato, lui e i preparatori-commensali.
Fare per primo il ragù e mentre questo cuoce, preparare le melanzane dorate e fritte (parleremo sempre di melanzane ma il procedimento è lo stesso per zucchine e carciofi). Affettare per lungo le melanzane in fette il più possibile sottili. Fare una pastella piuttosto denza con uova, farina e un pizzico di sale. La pastella sarà pronta quando si presenterà come un impasto omogeneo e setoso, assolutamente senza grumi. Passare con cura le fette di melanzane nella pastella, scolarle dell'eccesso, e porle a friggere in olio molto caldo. Quando saranno dorate farle scolare ben bene nel colapasta e passarle su una carta assorbente. Passare a fare le polpettine piccole, piccole, più piccole di una nocciola, quindi friggerle il olio molto caldo e passarle per un bòllito nel ragù.
Porsi su un bel piano ampio e sgombro e circondarsi di tutti gli ingredienti in bell'ordine. Ricapitoliamoli:

1. Melanzane fritte in pastella con uovo
2. Ragù superlativo molto liquido
3. Parmigiano stagionato e di eccellente qualità grattugiato
4. Polpettine di carne fritte e ripassate nel ragù
5. Uova Sode affettate (clicca qui per istruzioni)
6. Mortadella affettata
7. Mozzarella affettata

Procedura:
Usare una teglia, che abbia una misura tale da permettere almeno quattro strati di melanzane, mettere un abbondante mestolo di ragù sul suo fondo facendo si che tutto sia unto e spolverare di abbondante parmigiano. Adagiare con cura uno strato di melanzane, quindi, rispettando questo ordine, mozzarella, mortadella, uova sode, polpettine, ragù e parmigiano. Proseguire alla stessa maniera per gli altri tre strati. Regolarsi nel condire in modo tale che l'ultimo condimento sia solo di ragù e parmigiano. Porre in forno caldo a 170°C e lasciarvela finché non si sarà riassorbito il liquido in eccesso e si sarà fatta una magnifica crosticina. Togliere dal forno, lasciare a riposare, sarà dura resistere, ci si riesce solo pensando a come sarà ancora migliore dopo. Per gustarla appieno aspettare il giorno dopo a temperatura ambiente o appena riscaldata in forno.



Nel frattempo si sono aggiunti altri posts su variazioni del tema Parmigiana, ve li elenco (cliccando sul titolo vi si aprirà il post):

• Parmigiana di Carciofi
• Parmigiana con Maccheroni
• Parmigiana di Melanzane al Cioccolato
• Parmigiana di Zucchine