La dieta si fa contenendo le quantità non la qualità

7 settembre 2017

Amatriciana o Matriciana, Bucatini o Spaghetti?

Uno dei capisaldi della cucina popolare italiana, la Pasta alla Amatriciana o Matriciana, come direbbero proprio i compaesani, conta tantissime ricette, tutte, secondo l'autore di turno, la giusta e l'originale, ognuna con qualcosa di più o qualcosa di meno. Abbiamo scelto la versione più basic, quella più probabile, anche perché altrimenti avrebbe somigliato fin troppo ad un altro piatto antico e molto popolare, che in Campania prende il nome di Lardiata, con questo nome ne abbiamo scritto tempo fa, l'articolo lo trovate cliccando; alquanto dimenticato, era preparato anche nella parte montana della Puglia, A Past cu Lard, oltre che in Lucania e Calabria, variando il nome con i dialetti ed le inflessioni.

Prepariamo questa Amatriciana o Matriciana, pensando che è tipico dei pastori, erranti e transumanti, e doveva essere fatto giusto con quello che potevano portare appresso con facilità, questo ha contribuito non poco, insieme all'eccezionale bontà, semplicità e frugalità, alla sua grande diffusione. Tutti hanno visto immagini in bianco e nero e sgranate di pastori con al seguito cavalcature, dalle inverosimili some ciondolava, scampanando, sempre una padella di ferro e un pentolone per fare il formaggio e bollirsi la pasta. Per questo, come formaggio non si può prescindere dal Pecorino di Norcia! Non il Romano, troppo salato e piuttosto secco, neanche il Sardo, lo sentiamo troppo di affumicato. Confesso che noi usiamo quello nostrano, difficilmente ne troviamo di altrettanto moderatamente salato e pastoso, sempre con la lacrima, usiamo Canestrati Pecorini Pugliesi o Lucani, ce ne sono parecchi da scegliere.
A proposito della grande disponibilità di ricette popolari, ci piace riportare qui una ricetta che certamente ai puristi fa torcere il naso, qualcuno, però, avrebbe il coraggio di contestarla? E’ un sonetto del grande Aldo Fabrizi1, che ha l’umiltà di aggiungere “mia”, ma quale ricetta non diventa “nostra” quando di fronte a due spicchi di aglio uno piccolo ed uno grande, uno rosso ed uno bianco, uno fresco ed uno secco, e la ricetta canonica recita semplicemente “uno spicchio di Aglio”, aggiungendo al massimo "in camicia", decidiamo noi quale prendere, fermandosi all'aglio, il più piccolo e modesto degli ingredienti?

LA MATRICIANA MIA
Soffriggete in padella staggionata, 
cipolla, ojo, zenzero infocato, 
mezz'etto de guanciale affumicato 
e mezzo de pancetta arotolata.

Ar punto che 'sta robba è rosolata, 
schizzatela d'aceto profumato 
e a fiamma viva, quanno è svaporato, 
mettete la conserva concentrata.

Appresso er dado che je dà sapore, 
li pommidori freschi San Marzano,
co' un ciuffo de basilico pe' odore.

E ammalappena er sugo fa l'occhietti, 
assieme a pecorino e parmigiano, 
conditece de prescia li spaghetti.


Quanta roba, Sor Fabbrì! secondo i matriciani o amatriciani, esercitando il diritto di nascita, per loro ne bastano molto meno.
E' pronta in poco più di una oretta la Amatriciana o Matriciana, basta avere questi pochi ingredienti per quattro commensali:
  • 320 gr di Spaghetti di ottimo Grano Duro trafilati al bronzo
  • un cucchiaio di Strutto
  • 200 gr di Guanciale di Amatrice
  • mezzo litro di Salsa di Pomodoro fresco o conservata
  • uno o due cucchiai di Concentrato di Pomodoro
  • 120 gr di Pecorino di Amatrice
  • quanto basta di Sale grosso
Sinteticamente i passaggi per preparare la Amatriciana o Matriciana sono:
  1. Tagliare il Guanciale a fettine sottili
  2. far sciogliere lo Strutto in padella di ferro
  3. far sgrassare e poi dorare con il Peperoncino il Guanciale in padella
  4. aggiungere Salsa e Concentrato di Pomodoro
  5. aggiustare di Sale e Piccante
  6. cuocere la Pasta
  7. ripassare nella Salsa la Pasta molto al dente
  8. aggiustare la densità con Acqua di cottura
  9. spegnere e mantecare con il Pecorino
  10. servire con un'altro cucchiaio di Salsa e una spolverata di formaggio
Approfondiamo la preparazione della Amatriciana o Matriciana, entriamo nei particolari:
Come grasso iniziale i puristi restano sul maiale e usano un pochino di Strutto, giusto una untata del tegame, oggi vogliamo optare per Olio EVO? Penso sia un peccato veniale. Pensiamo a questi pastori, che in inverno transumavano anche in Puglia, volete che venendo a contatto con noi non gli sia capitata qualche bottiglia d'olio in cambio dei loro formaggi? Cosa ne avranno fatto? Non si può poi certo prescindere dal Guanciale di Amatrice (noi ne useremo uno di Norcia), naturalmente, è escluso assolutamente l'uso di pancetta, troppo magra, salata e diversamente condita, in fondo le sue spezie saranno le uniche ad entrare in questa ricetta, figuriamoci se possiamo sbagliare. Tagliata a sottili fettine il Guanciale, lo faremo trasudare di tutto il suo grasso a fiamma minima, flebile, direi, non lo vogliamo subito rosolato, lasciando il grasso all'interno, pensate che sgradevoli morsi. Sgrassato, alzeremo la fiamma e insieme al Peperoncino, rosoleremo in padella di ferro; vogliamo usarne un'altra di altro materiale, forse dovremo farlo, sentite mai parlare nelle varie pubblicità di pentolame di Padelle di Ferro? Mai! Per forza sono le migliori per friggere e costano pochissimo. A Guanciale rosolato, sarà il momento di versare la Salsa di Pomodoro, (noi la nostra) in base alla sua qualità e consistenza, tenendo conto che non abbiamo una cottura da ragù napoletano, decidiamo se aggiungere un cucchiaio o due di Concentrato di Pomodoro (noi la nostra), saliamo. A fiamma alta portiamo ad ebollizione, poi lasciamo sobollire a fiamma bassa. Un assaggio ci sta sempre bene per decidere cosa fare del Peperoncino e di altro Sale, pensando che c'è da aggiungere ancora il Pecorino, solitamente saporito. E ammalappena er sugo fa l'occhietti, traduco, appena la salsa fa le bollicine superficiali che scoppiettano in un velo d'olio si spegne. Nel frattempo s'è cotta la pasta prescelta, i puristi sono per lo Spaghetto, a me piacciono tanto i Bucatini, quelli da mangiare con la bavetta al collo, e poi, ho sempre sentito Bucatini a Matriciana. L'importante, dico io, che sia di Grano Duro di eccellente qualità, vogliamo rovinare tutto pe ddu spicci? Mi viene da parlare rom . . . no, no, scusate, al massimo laziale, sono di più e mi posso confondere. Pasta al dente e ben scolata, non siamo di fronte e una salsa asciutta, si versa in padella, la si fa rigirare per bene, se ne corregge la consistenza con acqua di cottura, si spegne, si lascia riposare appena, si manteca col Pecorino grattugiato al momento e con la grattugia di una volta, si serve fumante e voluttuosa. Ci sta bene un'ultimo pizzico di formaggio e un cucchiaio di salsa, per guarnire e gradire.


1 Aldo Fabrizi - (Roma 1/11/1905 – Roma 2/4/1990) Grande attore, regista e sceneggiatore del cinema italiano, eccelso comico e macchiettista, profondamente romano, lasciò pagine indimenticabili in parti tragiche come quella del prete nel capolavoro del cinema mondiale di Rossellini “Roma città aperta” e parti brillanti e complete come il Mastro Titta del Rugantino di Garinei e Giovannini.
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