Pomodori Secchi con Pasta Fresca

Questa estate ci siamo dedicati a fare vecchie preparazioni per conservare i Pomodori. Un tempo non conoscendo le tecniche della conservazione previa bollitura e, molto probabilmente, non disponendo facilmente di bottiglie e barattoli, si conservavano i pomodori più che altro con l'ausilio del sole e dell'aria, asciugando e seccando i pomodori, semplicemente tagliati a metà e salati, o la loro salsa, si ottenevano così i Pomodori Secchi e la Conserva, di quest'ultima abbiamo gia parlato dettagliatamente qui, dei Pomodori Secchi, dicendo che si tagliano, si salano e si fanno asciugare al sole ed all'aria, abbiamo anche detto tutto, aggiungiamo semplicemente la raccomandazione di utilizzare dei cestini che consentano una ventilazione completa e di tenerli riparati dall'umidità della notte, ritirando i cestini quando non c'è una ottimale esposizione al sole. Entrambi i prodotti per ottenere una buona conservazione è bene conservarli sott'olio.

Pomodori da seccare

 Avendo a disposizione questi prodotti abbiamo cominciato a pensare come utilizzarli tal quali senza grandi elaborazioni, abbiamo così voluto provare una salsa a crudo, diciamo un pesto, ottenuto in parte con il mortaio ed in parte con un moderno Mixer ad immersione, chi ci conosce sa che difficilmente utilizziamo strumenti simili ma in questa occasione c'è sembrato indispensabile. Questo piatto ha voluto anche essere un già nostalgico saluto all'estate, dando quasi del tutto fondo ad alcune rimanenze ad essa legate. Abbiamo utilizzato l'ultimo Cacioricotta di Capra, formaggio assolutamente estivo, ed abbiamo dovuto, procedendo con grande attenzione, scegliere qualche ultima cimetta di basilico sopravvissuta, magro bottino delle rigogliosissime piante, che tanto hanno profumato i nostri piatti estivi.

Ingredienti del Pesto in dosi per singolo commensale:

due mezzi Pomodori secchi - dieci Mandorle spellate - mezzo spicchio di Aglio 

un quarto di Peperoncino - un ciuffetto di Basilico - due cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva 

un pizzichino di Sale Grosso - dieci Pistacchi - una manciata di Cacioricotta Caprino

Ho schiacciato preventivamente nel mortaio le mandorle, l'aglio, il Peperoncino sminuzzato e pochissimi grani di Sale Grosso, tenendo conto che i Pomodori sono già piuttosto salati, questi, dopo averli sminuzzati, li ho messi con il basilico in un recipiente dove ho aggiunto ciò che avevo grossolanamente pestato al mortaio, ho lavorato il tutto al mixer, fermandomi spesso per consentire alle lame ed al composto di raffreddarsi. Per facilitare la formazione della salsa ho aggiunto anche l'olio. Un assaggio è stato necessario per giudicare l'armonia degli ingredienti e l'eventuale correzione di sale.

Mentre il Pesto è rimasto a riposare per migliorare l'amalgama dei gusti, abbiamo preparato una pasta che ha richiamato uno degli ingredienti della salsa, precisamente le Mandorle. Rita ha infatti fatto una antica pasta pugliese, probabile progenitore di Orecchiette e Strascinati (cliccando sui nomi si ottengono le relative ricette), grande quanto le prime e ottenute con la stessa tecnica delle seconde, mantenendo semplicemente il lembo con un dito per impedirne la chiusura, questa pasta prende il nome di Bucce di Mandorle, Scorz d l'Amennl o Amell, detto nei vari dialetti ed inflessioni murgiane.

Scorz d'Amennl o d'Amell cioè Bucce di Mandorla - Notate la forma diversa dalle Orecchiette

Rita ha voluto proprio strafare ed oltre a queste Scorz d'Amennl ha voluto preparare anche dei Frscidd, corti maccheroncini ottenuti con il sapiente uso del ferretto per maccheroni (cliccando avrete la ricetta). I "Friscidd" prendono anche il nome di Pzzareddr o Minghiaridd o Minghiariedd, sostituendo anche la "g" con le "c" in alcune inflessioni, tutti nomi allusivi, la loro forma, che potete vedere nella foto sottostante, fa capire a cosa. Il fatto che l'insieme sottostante prende il nome di Maritati e che questi sono o, meglio, erano il piatto tipico e beneaugurale dei matrimoni, rende del tutto chiara la cosa e le "cose" che vedete.

Maritati - Strascinati e Minghiaril o Pzzaredd

Questa pasta lontanamente ricorda, la tecnica è quasi la stessa, le Busiate siciliane, come la nostra Salsa o Pesto, come dir si voglia, ricorda o meglio si ispira, al Pesto alla Trapanese.

La pasta, dopo una rapida bollitura in acqua salata, data la sua freschezza, è stata amalgamata in padella calda ma a fuoco spento con il Pesto, addizionando qualche mestolo di acqua della pasta in ebollizione, per riscaldare e perché si formasse una gustosa cremina. Alla fine si è spolverato con Cacioricotta di Capra miscelato con pistacchi pestati al mortaio. 

Dopo l'impiattamento si è proceduto ad irrorare di Olio Extra Vergine d'Oliva Nuovo e Profumatissimo ed a guarnire con altro Cacioricotta miscelato con Pistacchio.

Scorz d'Amennl e Minghiaridd o Minghiaril 

Scorz d'Amennl e Cim stufat - Bucce di Mandorle con Cavolfiore Verde

Questa ricetta è nella tradizione della Puglia intera, L'uso della pasta di questa forma è estesa addirittura alla parte pugliese del materano dove prende il nome di Scorz d'Amell e si fa più che altro con le Cime di Rapa nella versione con Acciuga e mollica di pane. Questa base di Pasta Fresca e Cavolfiore questa volta l'abbiamo condita con la Ventresca Fatta in Casa e la Mollica di Pane Asciugata, in maniera molto classica, quindi, il valore aggiunto è stato un Coccio, capiente e spesso,  una volta riscaldato, ha permesso una lunga stufatura, che ha arricchito il piatto di gusto e profumi amalgamandoli in un tutt'uno, contrariamente alle nuove tendenze della cucina che, quando, come sempre più spesso dissociando, non scompone, mette le cose insieme e poi cerca i gusti separati, non lo capirò mai.

Ingredienti per quattro commensali con voglia di mangiare sul serio:

tre etti e mezzo di Semola rimacinata di grano duro 

Circa la metà di acqua tiepida 

un pizzico di sale

un chilogrammo di Cavolfiore Verde - due etti di Ventresca bella grassa 

la mollica di circa mezzo chilo di Pane Pugliese - due spicchi di Aglio - una Cipolla dorata

due Peperoncini - una generosa manciata di Pecorino Canestrato Pugliese

due cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva

quanto basta di Sale Grosso

La procedura per fare la pasta è la stessa delle Orecchiette e degli Strascinati, diciamo anzi che le Bucce di Mandorle sono una precisa derivazione da quest'ultimi (la cui preparazione troverete descritta cliccando qui), sono infatti soltanto più piccoli e nel distenderli, usando la lama e non la punta del coltello, si deve impedire che il lembo lasciato si richiuda sul resto dello strascinato, lo si mantiene con il dito, ed il gioco è fatto, invece d'avere un piccolo strascinato avremo la Scorz d l'Amennl, che lasceremo ad asciugare moderatamente, distese ordinatamente sulla spianatoia.

Intanto avremo mondato il Cavolfiore, ridotto a cimette e l'avremo ben lavato e messo a scolare. Avremo anche preparato la Mollica di Pane come spieghiamo qui.

Per la preparazione di questa ricetta abbiamo utilizzato un tegame in terracotta, che, come detto prima ci ha consentito una stufatura finale, se non doveste averlo, malissimo! scherzo, si può egregiamente supplire con un altro recipiente messo poi in un forno acceso a temperatura bassissima, che serva a non far raffreddare il preparato.

Mettiamo sul fuoco la terrina con i due cucchiai di Olio EVO e la Ventresca (fatta in casa con il metodo che trovate cliccando qui) ridotta a fettine sottilissime, la fiamma dovrà essere bassissima per consentire di trasudare tutto il grasso, quando questo accadrà, aggiungeremo l'aglio tritato o semplicemente schiacciato per poterlo, volendo, togliere, insieme metteremo anche la cipolla ben tritata ed i Peperoncini, spezzati anche questi per consentirne l'asportazione del tutto o in parte a seconda della piccantezza gradita. Lasciamo che tutto soffrigga dolcemente, rimestando e facendo arrivare alla formazione di una gustosa salsa.

Nel frattempo il Cavolfiore è stato sbollentato il minimo indispensabile in acqua opportunamente salata e non abbondantissima, giusto il minimo necessario a sbollentarvi anche la pasta. Questa ristrettezza servirà a non disperderne gusto e profumo da trasferire appunto alla pasta.
Solleviamo il Cavolfiore e aggiungiamolo all'intingolo, rimestando molto dolcemente per evitarne un eccessivo disfacimento, che comunque ci sarà ed arricchirà la preparazione. 
Buttiamo la pasta nella stessa acqua, tornata all'ebollizione, se la pasta è fresca, essendo stata fatta poco prima, basterà che salga a galla per essere pronta a seguire il Cavolfiore nell'intingolo per essere dolcemente amalgamata insieme, aggiungendo qualche mestolino di acqua di cottura. Per la pasta non veramente fresca, occorrerà attendere che sia un po' meno che "al dente". 
Riassorbita l'acqua ma non troppo, la cottura sarà fatta, non resta che spegnere e spolverare abbondantemente di Mollica di Pane e poco Canestrato grattugiato. Rimestare ancora il minimo indispensabile ad una distribuzione perfetta, coprire e lasciare stufare per un decina di minuti circa. Servire in piatti spessi preriscaldati.

Verza in Brodo di Maiale

Siamo alla fine di Novembre e che l'inverno sia alle porte è proprio evidente, in questi giorni piove e la temperatura s'è davvero abbassata, anche troppo.
Proviamo a farci un bel piatto caldo e rotondo.
Questo è un piatto molto somigliante a quello che generalmente si fa in Lucania nei giorni in cui si ammazza il maiale. Pur essendoci grande abbondanza di carne in questo momento, la saggezza popolare insegna che ora vanno consumati solo gli scarti, tutto ciò ch'è difficile o non conveniente da conservare, ma siccome del maiale non si butta niente e tutta la carne e le frattaglie sono conservabili in svariati modi, cosa ci rimane? gli ossi, si proprio solo e soltanto gli ossi ed anche ben spolpati.
Allora con questi, spolpati al meglio, che meglio non si può e le verdure dell'inverno, cavoli e verze si fa di necessità virtù e si preparava una minestra fantastica.
Si metteva nella cadara, la caldaia di rame appesa ad una catena, posta al centro del focolare, quanti più ossi, spezzati alla meno peggio si poteva, si aggiungeva acqua, tanto da coprirli, si mettevano, se c'erano, generalmente si, qualche cipolla, qualche pastinaca, alcuni pomodori di quelli appesi, anche qualche patata, ci si sarebbe fatto uno spuntino appena cotte, e qualche rametto di prezzemolo, cosa un pochino difficile con il freddo, e si ravvivava il fuoco aggiungendo qualche pezzo di legno, perché la caldaia bollisse presto e cominciasse così la lunga cottura di questo brodo, che restringendosi avrebbe acquistato un gran sapore estraendo tutto quello che c'era ancora di commestibile in quegli ossi. Ricordo come adesso che s'andava a rubacchiare qualche pezzetto di carne, che stavano tagliuzzando e condendo per far salsicce, lo facevamo per assaggiare "se stava bene di sale", lo infilzavamo con delle lunghe forchette fatte apposta con del ferro filato, adatte ad arrostire fette di pane, salsicce o questi assaggi di carne o fegato e gli davamo una rapida sfiammata al focolare, un pizzico di sale e giù insieme a quel pane fatto in casa, ch'era buono anche da solo, meglio con un filo d'olio o un pochino di sugna dove s'era tenuta la salsiccia.
Abbiamo fatto questa ricetta sulla falsariga di questi ricordi, certo non potevamo andare dal macellaio e chiedergli soltanto degli ossi, abbiamo acquistato quello che più si avvicina, lo Stinco, per meglio dire, è stata la vista degli Stinchi, che c'ha fatto tornare in mente quel brodo, anzi Brodo. Cos'è lo stinco? è la zampa anteriore del maiale, precisamente è quella parte che in noi si chiama avambraccio, è quindi una parte più di ossi che di polpa e quel poco che c'è è molto tenace o almeno dovrebbe essere così, sarebbe stato opportuno qualche piedino, ma . . . manco a pagarli, appunto.

Ingredienti per 4 persone di appetito robusto, se non sono così non li vogliamo:

due Stinchi di Maiale da più di un chilo l'uno - una bella Verza piuttosto grande 

cinque o sei Friselle d'Orzo Integrali - una Cipolla dorata - una grossa Carota - due grosse Patate

due rami di Prezzemolo - quattro Pomodorini appesi 

quattro manciate di Pecorino Canestrato stagionato 

quanto è giusto che sia di Sale grosso e di Pepe nero appena pestato al mortaio

Gli stinchi è meglio tenerli un po' a bagno, quindi li si mette in acqua fredda e se ne comincia la cottura schiumando, come di fa con ogni buon brodo di carne. Noi abitualmente aggiungiamo gli odori dopo la schiumatura, volendo si possono anche mettere con la carne. Salare, moderatamente, il volume potrebbe ingannare, meglio aggiustare che eccedere. Quando inizia l'ebollizione, abbassare la fiamma purché si mantenga. Porre una pentola piena d'acqua su questa del brodo, avremo acqua calda gratis, in cucina serve sempre. gli altri motivi li abbiamo spiegati spesso con le cotture dei legumi.

Intanto mondare la verza. Utilizzare per questo piatto anche le foglie più esterne, anche se dure, daranno più sapore, l'importante e togliere la parte centrale della foglia ma solo a quelle più dure. Tagliarle a striscioline, lavarle ben bene e tenerle da parte.

Quando la carne degli stinchi sarà cotta, lo capirete infilandola con una forchetta, alzate la carne e le verdure, noi ne abbiamo approfittato per fare uno spuntino con una patata, abbiamo così assaggiato anche se sta bene di sale, deve essere un po' saporito per tener conto dell'aggiunta della verza. Anche questa volta far iniziare l'ebollizione e poi procedere come prima. A cottura raggiunta anche della verdura, rimettere gli stinchi perché siano belli caldi.

Per impiattare sarà bene usare piatti riscaldati in cui per prima cosa metteremo le friselle, le copriremo di brodo bollente, appena saranno ben inzuppate, seguirà la verza che cospargeremo abbondantemente di Pecorino appena grattugiato e Pepe Nero appena pestato. La carne potrà essere consumata insieme in un piatto unico o a parte per farne un ottimo secondo piatto.

Aggiungiamo una nostra nota. Purtroppo i maiali vengono ormai macellati troppo giovani e queste parti, che dovrebbero essere coriacee e dalla lunga cottura, cuociono troppo presto e danno scarsa sapidità alla minestra, per questo è bene abbondare in carne, noi abbiamo rinforzato il piatto con della ventresca stagionata e la carne per arricchirla di sapore l'abbiamo dovuta mangiare condita con Salsa di Senape. Questo è lo scotto da pagare alla modernità che vuole maiali giovani e magri.

Conserviamo le Olive

‎La conservazione delle Olive dipende dalla tipologia, ce ne sono una infinità di razze. Diciamo che avendo delle olive piuttosto acerbe e molto consistenti si può fare una preparazione lucana che si chiama Andossa o a 'Ndossa, qualche lucano esperto mi aiuti. Questa è una preparazione che accelera l'addolcimento. Più genericamente ed anche in Puglia si fanno cose simili, chiamandole genericamente "Olive Cazzate", dove il termine si riferisce allo schiacciamento e non al dire dei dotti in genere.

Si schiacciano con un ciottolo, appoggiandole su un'altro, cercando di non rompere i noccioli, le si mettono quindi in acqua, che va cambiata ogni giorno finché non saranno addolcite al punto di nostro gusto, il mio consiglio è di lasciarle alquanto amare, a questo punto si mettono in salamoia con profumi quali finocchietto selvatico o mirto in rami a ciuffi. La solita salamoia la si ottiene mettendo nell'acqua occorrente 100 grammi di sale grosso per litro d'acqua, bollita. Abbiamo fatto così anche le Belle di Cerignola che si vedono nella foto.

Le olive si possono anche conservare seccandole. Per farlo bisogna che siano maturissime, quindi nere. Messe in cestini piuttosto larghi, che non siano troppo sovrapposte; si salano abbondantemente, si rigirano due o tre volte al giorno, tenendole in un posto fresco, asciutto e ventilato, quando sono appassite, si passano al forno leggero, giusto per asciugare l'umidità superficiale, avendole molto ben scosse dal sale in eccesso. Restano morbide e si addolciscono. Per accelerare il rinsecchimento si possono pungere con una forchetta, in questo caso avremo le Olive Morte, si chiamano così in Lucania. Per aromatizzarle si aggiungono bucce di arancio e mandarino.

Ultimamente abbiamo adottato un metodo semplicissimo ed efficacissimo per olive verdi o, al massimo, solo all'inizio della maturazione, quando sono ancora maculate.
Le separiamo per grado di maturazione e le mettiamo in bottiglie di plastica, usiamo quelle dell'acqua minerale o, meglio, del latte, che hanno una bocca più larga, senza arrivare all'orlo, poi si riempiono quasi del tutto con salamoia, fatta come detto sopra, si chiude bene e si lasciano in luogo buio e fresco.
Volendo e potendo, aromatizzarle lo si fa con rami di Finocchiello o Mirto, entrambi selvatici ed in steli, alcuni usano anche l'alloro. Il Mirto, famoso più di nome che di fatto, è molto utilizzato in Sardegna dove ci fanno il loro famoso maialino arrosto, Purcheddu al Mirto (clicca per ricetta). Fanno anche dei liquori sia con i germogli primaverili Mirto bianco o verde, sia con le bacche mature d'autunno, Mirto Rosso. Con il Mirto, che da noi in Puglia si chiama Mortella, faccio anche dei sali aromatizzati per arrosti, lasciandolo immerso nel sale, generalmente grosso e schiacciato grossolanamente al mortaio di pietra,  per una ventina di giorni, questa è una procedura valida per moltissime altre aromatizzazioni con Rosmarino, Alloro, Origano, ecc....
A Natale, a seconda della razza e della maturazione di partenza, generalmente sono pronte, le verdi potrebbero essere ancora un po' troppo amare. Meglio naturalmente quelle per definizione dolci, cioè quelle che quando nere e mature si friggono, cioè le Nolche, le Amele e le Termite. Possono essere mangiate tal quale o condite con Aglio, Sedano, Peperoncino ed Olio, o cucinate in vari modi, sono anche adatte al Martini.
Una accortezza, sviluppano gas, le bottiglie vanno quindi chiuse bene e non riempite totalmente, lasciandole leggermente ammaccate, dopo un po' le si vedrà gonfie come palloncini. Usiamo questo sistema semplicissimo, come detto rimaniamo due o tre dita al di sotto dell'orlo, chiudiamo quasi del tutto, lasciando uno spiffero da cui facciamo uscire un po' d'aria, con la conseguenza di schiacciare la bottiglia e far arrivare l'acqua all'orlo, quindi serriamo bene il tappo, le olive saranno ben coperte e si sarà ricavato spazio per il gas che si andrà a produrre. Evidentemente non è un metodo tradizionale ma è basato su questo.