La dieta si fa contenendo le quantità non la qualità

28 luglio 2009

Uova Fritte in Olio Freddo



Sarebbe la ricetta toscana Uova in olio Ghiaccio; noi abbiamo apportato qualcosa di nostro.
Le uova fritte in genere piacciono ma sono tanto pesanti, questa ricetta le alleggerisce notevolmente. Le uova, come si capisce dal nome, si mettono in olio freddo per cui non è una vera frittura, non si raggiungono le temperature di evaporazione dell'olio e quindi non di formano quelle sostanze dannose, addirittura cangerogene, non si forma neanche quella parte esterna di bianco bruciacchiata. Suggeriamo ancora due cose:
  • Coprire la padella con un tagliere in legno, aiuta a cuocere meglio il bianco senza bruciacchiarsi sotto anche nel caso di uova fritte in olio bollente;
  • Mettere in padella prima il bianco e dopo qualche minuto, quando comincia a diventare bianco, aggiungere il rosso, che così sarà meno cotto, più liquido e saporito, sempre se questo piace.
Sarà un po' come un uovo in camicia o alla coque senza guscio ma in olio e quindi più saporito e nutriente. Avvolte aggiungiamo all'olio un peperoncino o usiamo olio aromatizzato con aglio e peperoncino o rosmarino o alloro o origano o buccia e/o succo di limone. Questi olii li teniamo sempre pronti, servono a dare dei tocchi diversi a piatti soliti e stantii. Prepararli è semplicissimo, basta aggiungere a dell'olio EVO di ottima qualità delle quantità a piacere dei vari aromi, saranno pronti dopo una quindicina di giorni. Suggeriamo di prepararli in bottiglie piccoline da consumare rapidamente, avvolte, lasciando gli aromatizzanti nell'olio si accelera l'alterazione di questo, che comunque non dovrebbe essere conservato oltre i 14/15 mesi.

23 luglio 2009

Farfalle del 23 Luglio

Il 23 luglio è il compleanno di Rita. Mimmo creò questo piatto qualche decina d'anni fa, glielo dedicò e ad ogni compleanno, e solo in quel giorno, lo prepara.



la chanson des vieux amants - Jaques Brel

Ingredienti per 4 persone:
  • Farfalle . . . . . . . . . . . . . . . . 300 gr
  • Peperoni gialli. . . . . . . . . . . 3
  • Spicchi d' Aglio . . . . . . . . . . 4 o 5
  • Olio Extra Vergine d'Oliva
  • Basilico . . . . . . . . . . Un mazzetto
  • Olive Nere Leccesi . . . . . . . 125 gr
  • Peperoncino Rosso . . . . . . . 1 o 2
  • Alici sotto sale . . . . . . . . . . . 4 o 6
  • Capperi sotto sale . . . . una manciata
Lavare, mondare dai semi e dai filamenti bianchi e tagliare a grandi strisce i peperoni gialli, che siano veramente gialli, cioè maturi, e molto polposi. Rosolare due spicchi d'aglio schiacciati in olio, quando saranno ben dorati, toglierli e in olio molto caldo versare i peperoni asciugati, soffriggerli a fuoco vivo, rimescolando velocemente quindi salare, mettere un'abbondante ciuffo di basilico e continuare la cottura a tegame coperto e a fuoco bassissimo, rimestando di tanto in tanto. Fare attenzione alla cottura del basilico, che dovrà essere tolto, quando rischierà di disfarsi e quindi guastare il bel colore giallo puro. A cottura ultimata, quando la loro acqua sarà del tutto assorbita e i peperoni saranno ridotti quasi ad una salsa, a questo punto sarà facile asportare con una pinza la pellicina, tanto indigesta, frullarli e farne una salsa.





Intanto si saranno snocciolate le olive, che, con i capperi scossi dell'eccesso di sale, si frullano finemente, aggiungendo un po' d'olio. Questo composto, con aggiunta dei peperoncini, va poi dolcemente soffritto in olio in cui si è soffritto dolcissimamente due spicchi d'aglio grattugiati e si sono fatte sciogliere le acciughe a fuoco lento. Aggiungiamo una nota a proposito delle acciughe, queste devono essere mondate con cura, senza lavarle, scuotere solo il sale in eccesso, e sfilettate, tenendo da parte i filetti per la guarnizione del piatto. Insistiamo sulla conservazione del sale di alici e capperi e quant'altro di "sotto sale", rinunciare a questo sale maturato con il conservato, impregnato dei suoi umori è un arricchimento al quale è meglio non rinunciare, doseremo meglio il resto.


In questa occasione siamo ben lieti di nominare il nostro fornitore di capperi sotto sale, il caro amico Michele C. di Statte, che pazientemente, con rara maestria coltiva i capperi nel suo giardino e ogni anno raccoglie i preziosissimi boccioli, prima che si trasformino negli splendidi fiori, e ce ne prepara qualche vasetto.
Contemporaneamente abbiamo messo a bollire l'acqua per la pasta, senza salarla, data l'abbondanza di componenti salati. A metà cottura si versa la pasta ben scolata, avendone conservato un po' d'acqua di cottura, al soffritto di olive, prima si è sollevato il peperoncino. Si continua la cottura della pasta aggiungendo poco alla volta l'acqua di cottura. A questo punto il piatto è pronto e si mette nel piatto come da foto, inventando qualche guarnizione con gli ingredienti della ricetta. Quest'anno ho pensato di fare un grappolo d'uva con la sua fogliolina ed un fiocchetto rosso.
Qualche altra volta faremo altro.

19 luglio 2009

Paella de Mariscos o Paella di Frutti di Mare

Data la varietà è un piatto per tutto l'anno diciamo che i mesi particolarmente indicati sono per questo piatto: Giugno - Luglio - Agosto - Settembre



In un viaggio in Spagna, il cui racconto è in http://ritaemimmo.blogspot.com, abbiamo avuto occasione di mangiare due eccellenti paelle completamente diverse una di solo pollo e una di solo pesce, ne trovate la descrizione e le coordinate cliccando qui. Precedentemente ne avevamo mangiato una mista in un ristorante di Barcellona che non ricordiamo e non ci aveva entusiasmati.
Memori di queste esperienze c'è venuta voglia di provarci. Abbiamo iniziato a sfogliare enciclopedie, libri e internet e, messe insieme la varie ricette, ci siamo cimentati. Particolarmente ci siamo ispirati alle ricette di Prezzemolo & Finocchio e di Il Trovaricette, di quest'ultimo l'abbiamo letta una volta e poi non siamo più riusciti a ritrovarla. Abbiamo comunque apportato delle nostre innovazioni, che non ci pare stravolgano la ricetta anzi la arricchiscono. Noi abbiamo pulito le cozze a crudo e abbiamo preparato un brodo di pesce secondo la nostra ricetta, facendo qualcosa di nuovo che è lo sfilettare il pesce ed usare per il brodo i soli resti: teste e lische non spolpate, abbiamo usato quello che qui a Bari si chiama Ciambotto, cioè pesci da zuppa di pezzatura ridotta, prodotto di basso prezzo ma di qualità eccelsa, perché misto all'inverosimile.

Ingredienti per 4 persone:
  • Pesce misto per zuppa . . . . . . . . . . . . 1/2 Kg
  • Calamaro da 250 gr circa . . . . . . . . . . 1
  • Gamberi Freschi . . . . . . . . . . . . . . . . . 250 gr
  • Cozze Nere Tarentine . . . . . . . . . . . . 1/2 Kg
  • Spicchi d'Aglio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2/3
  • Foglie di Prezzemolo . . . . . . . . . . . . . . 4/5
  • Peperone Rosso Arrostito . . . . . . . . . 1
  • Cucchiaino Pimenton dolce . . . . . . . . 2
  • Cucchiaino Pimenton Piccante . . . . . 1
  • Cucchiaio Conserva di Pomodoro . . . 2
  • Bustine di Zafferano . . . . . . . . . . . . . . 2
  • Cucchiai Olio EVO . . . . . . . . . . . . . . . . 6
  • Riso Vialone Nano . . . . . . . . . . . . . . . . 400gr
  • Limone maturo e succoso . . . . . . . . . . . 1
Pulire e sfilettare il pesce, mettere da parte i filetti e con i resti preparare il brodo seguendo la nostra ricetta, nell'aggiunta dell'acqua tenere presente che sarà necessaria una quantità pari a 2 o 3 volte il volume del riso; non si può essere più precisi perché dipende dalla qualità del Riso e dalla evaporazione, sarà quindi meglio abbondare. Nel salare il brodo si deve tener conto che ad esso si dovrà aggiungere l'acqua delle cozze.
Pulire il Calamaro o i Calamari, meglio se piuttosto grandi, tagliare il corpo ad anelli, le teste lasciando i tentacoli sani e riconoscibili e aggiungere al brodo la parte ossuta della testa.
Pulire i Gamberi, mettendo da parte i più grandi, questi vanno solo sciacquati in acqua salata, gli altri vanno privati della testa e dei carapaci che vanno aggiunti al brodo.
Aprire le cozze secondo le nostre istruzioni tenendo ovviamente da parte la preziosa acqua, se non ne siete proprio capaci basta metterle sul fuoco moderato in un tegame coperto e si apriranno. Le cozze vanno aperte come se volessimo farle gratinate, lasciando cioè una delle due valve. Oltre alle cozze si possono aggiungere anche Vongole, Vongole Veraci, ecc... ecc..., sempre aprendole sul fuoco e conservandone l'acqua.
Dopo due orette circa il brodo sarà pronto; bisogna passarlo, aggiungere l'acqua delle cozze filtrata con un panno e la quantità di brodo occorrente va messa a scaldare; quando dovrà essere aggiunto dovrà essere in ebollizione. Tutti i rimasugli di pesce con il rimanente brodo saranno ottimi per una Soupe de Poissons, se non la sapete fare abbiate pazienza perché abbiamo intenzione di pubblicarne la ricetta. In cucina, dicono i grandi cuochi, non si butta mai niente.
Se non si dispone della apposita padella spagnola, il nome Paella da essa deriva, da noi si dice Tiella, derivano entrambe dal latino Patella, si può usare una normale grande padella o teglia da forno a bordo alto, purché in ferro. Un altro discorso vale per il fuoco, che deve cuocere; la tradizione vorrebbe un fuoco di legna, l'importante è che sia ben distribuito sotto tutta la Paella, noi abbiamo usato il fornello grande della cucina con una piastra in ghisa e come Paella una vecchia padella in disuso ma conservata perché in cucina non ci sono mai abbastanza attrezzi.
Porre la Paella sul fuoco con l'Olio EVO, scaldarlo e saltarci i gamberi non sgusciati, per questo andrebbero anche bene delle Mazzancolle o degli Scampi, quando questi si saranno coloriti, metterli da parte e porre nella Paella l'aglio tritato e i Calamari, soffritti un po' aggiungere la conserva di pomodoro e il Pimenton; per questo prodotto c'è un discorso da fare, si può sostituire con la Paprika dolce e piccante ma non è la stessa cosa in quanto il Pimenton è fatto di peperoni rossi dolci e piccanti come la paprika ma i peperoni sono prima tostati, da qui quel favoloso e particolare odore di affumicato. Aggiungere quindi il riso e, come per un normale risotto, girarlo e rigirarlo, quando sarà tostato distribuirlo ordinatamente su tutta la superfice, aggiungere lo zafferano, sciolto, per meglio distribuirlo in una tazza di brodo, il prezzemolo e l'occorrente brodo, lasciandone un po' da parte per eventuali correzioni, aggiungere è sempre possibile, togliere no è questo il momento di aggiustare di sale. Dopo un po' che avrà iniziato a bollire aggiungere i filetti di pesce in modo ordinato, questa sarà l'immagine con cui la Paella si presenterà, a cottura quasi ultimata, quando ancora sarà presente un minimo di brodo in superfice, si aggiungeranno i gamberi sgusciati e le cozze, sempre curando il lato estetico. A cottura ultimata, quando il brodo sarà del tutto assorbito e il riso sarà cotto ma sgranato, se possibile far fare addirittura una crosticina sul fondo, è tanto sfiziosa, si toglie dal fuoco e si finisce di guarnire con striscioline di peperone rosso arrostito e spellato e i gamberi o scampi saltati all'inizio della preparazione. Si copre con un panno e si lascia riposare per cinque minuti prima di servirla.
Al momento di portarla in tavola, spremere sopra il succo del limone, noi abbiamo aggiunto anche un pochino di buccia grattugiata, che profumo!

14 luglio 2009

Pasta alla Norma

Mesi ideali per questo piatto: Giugno - Luglio - Agosto - Settembre


Uno dei monumenti della cucina siciliana. Gli amici siciliani non ce ne vogliano se ci permettiamo di parlarne, lo facciamo in nome del 25% di Sicilia che c'è nella nostra coppia e della frequentazione avuta con parentela siciliana.
Vi assicuriamo che la celebre scena del pranzo siciliano del film di Alberto Lattuada con Alberto Sordi "Il Mafioso" l'abbiamo vissuta, l'ospitalità siciliana è piacevolmente imbarazzante e molto superiore a quella pugliese o lucana.

Ingredienti per 4 persone:
tre etti o poco più di Pasta di Grano Duro - due grosse Melanzane
almeno un chilogrammo di Pomodori Rossi da salsa - circa mezzo litro di Olio EVO 
due Spicchi di Aglio rosso e fresco - un Ciuffo di Basilico freschissimo
quanto basta di Sale grosso e Pepe Nero appena macinato
due grosse manciate di Ricotta Salata

Fare le Melanzane a fette sottili con tutta la buccia e, se sono molto amare, salarle e farle scolare per una oretta sotto ad un peso. A noi un po' di amaro delle Melanzane piace, quindi non siamo eccessivamente drastici in questa fase, certe volte la saltiamo, trovandoci di fronte a melanzane che hanno perso questa caratteristica, che in alcuni casi, per molte ricette, torna gradevole. Intanto preparare la salsa dai pomodori, tagliandoli, liberandoli grossolanamente da semi e impurità, sbollentandoli, scolandoli a fondo e passandoli. Mettere a soffriggere l'aglio in due o tre cucchiai di olio e con fiamma bassissima, quella che si suol chiamare la fiamma della candela, quando sarà imbiondito aggiungere la salsa di pomodoro e una parte del basilico, spezzandolo con le mani, lasciando restringere per una decina di minuti a fiamma alta, avendo salato e pepato. Intanto si friggono le melanzane. A questo punto noi vi raccontiamo come abbiamo visto preparare la ricetta in una casa siciliana: buona parte delle fette di melanzane fritte e non scolate, vengono stracciate e aggiunte alla salsa di pomodoro ormai cotta con aggiunta di parte dell'olio di frittura, si lascia sobbollire due minuti e si condisce la pasta, cotta in abbondante acqua salata, il tocco finale è una generosa spolverata di ricotta salata appena grattugiata, le restanti fette di melanzane fritte e del basilico a guarnizione.

Questo modo farà inorridire i duri e puri del mangiar sano e non è certamente adatto a gente che vive seduta e che l'unico movimento lo fa in palestra dove si reca rigorosamente in auto anche se è vicina a casa e la si potrebbe raggiungere tranquillamente a piedi, facendo fra l'altro un eccellente riscaldamento. Si rinuncia ai più elementari piaceri della tavola per fare una assurda vita prevalentemente sedentaria.
La conclusione della ricetta diventa così: Mettere le fette di Melanzane fritte a scolare, stracciarle e una parte aggiungerla alla salsa, la parte restante servirà a guarnire il piatto, mettendole sia sul fondo che alla sommità della pasta saltata nel sugo e mantecata con un filo d'olio crudo e un pugno di ricotta salata appena grattugiata; in conclusione spolverare ancora di ricotta salata e guarnire con un ciuffetto di basilico.
Noi seguiamo questa seconda procedura ma l'olio che usiamo è in parte quello fritto e spesso facciamo una contaminazione salentina usando il Cacioricotta di pecora o di capra al posto della ricotta salata e il peperoncino nella salsa, insieme all'aglio, al posto del solo pepe nero. Insomma noi facciamo spesso un'altra ricetta, questo è un bel modo di imbrattare i monumenti.

Qualche volta volendo proprio mangiare leggeri, prepariamo questo piatto con le melanzane grigliate. E' evidentemente un altro piatto.
Le Melanzane fritte si possono aggiungere anche alla pasta condita con ragù, vedrete è una eccellente variante, ammesso che in estate, quando è il tempo delle Melanzane, facciate il Ragù.
Solo un accenno alla pasta da usare. Lunga o corta vanno bene tutte o quasi, l'importante è che sia una di eccellente qualità, noi in questa occasione abbiamo scelto le Reginette della Garofalo altre volte usiamo fusilli, busiate o anche spaghetti ed anche riso, provare per credere, lo facciamo specialmente nella versione con le melanzane grigliate.





12 luglio 2009

Focaccia con la Cipolla di Acquaviva


Questo, che noi qui chiamiamo Focaccia, a Bari e dintorni viene chiamato Calzone. Per noi tarantini, più propriamente, il calzone è quello che universalmente è chiamato Panzerotto.

Ingredienti per 4 persone di buon appetito:
  • Cipolla di Acquaviva delle Fonti . . . . . . . . . 1 kg circa
  • Olive nere leccesi all'acqua . . . . . . . . . . . . . . 100gr
  • Capperi sottosale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20/30 gr
  • Acciughe sottosale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5/6
  • Olio EVO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8/10 cucchiai
  • Semola Rimacinata di Grano Duro . . . . . . . 500 gr
  • Lievito di Birra . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 tavoletta
  • Sale fino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . q.b.
  • Acqua tiepida . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . q.b.
Preparare la pasta come nel post Massa, aggiungendo al momento dell'impasto 2/3 cucchiai di Olio EVO.

Affettare sottilmente la Cipolla di Acquaviva delle Fonti, che per la sua dolcezza non fa piangere e non ha bisogno di tenerla a bagno, se si dovessero usare altre cipolle dovrete piangere e tenerla a bagno almeno mezza giornata, cambiando 2/3 volte l'acqua. Fare un battuto grossolano di acciughe e capperi, mentre la cipolla soffrigge dolcemente in 4/5 cucchiai d'olio e un po' d'acqua; quando questa sarà appassita aggiungere il battuto e le olive snocciolate. La cottura sarà ultimata quando sarà tornato a condimento e non ci sarà più acqua. Far freddare completamente mentre si impasta e si fa crescere la massa. Di questa fare due panetti di diversa misura, il più grande per fare la base, che si rimboccherà sull'altro, che si forerà con una forchetta e si irrorerà con 2/3 cucchiai d'Olio EVO prima di infornare a 250° C. La teglia potrà essere oliata o meglio foderata con carta da forno e i salutisti saranno più contenti.


Insalata di Polpo


Mesi ideali per questo piatto: Novembre - Dicembre - Gennaio - Febbraio - Marzo

Ricetta semplicissima. I polpi freschi, frollati per qualche giorno in frigo per ammorbidirli, si fanno bollire in acqua bollente non salata. Nel porli a bollire, se li vogliamo belli ricci, penso proprio di si, tuffarli, tenendoli dalla testa, come si vede in foto, per tre o quattro volte nell'acqua bollente, aspettando ogni volta che ritorni a bollire dolcemente. Nell'acqua, ripeto, assolutamente non salata, dato che i Polpi contengono molta acqua marina, mettere due turaccioli di sughero, non sappiamo perché ma lo abbiamo sempre fatto e tantissimi lo hanno sempre fatto con noi. Proseguire la cottura a fiamma bassissima senza che torni l'ebollizione, come si suol dire con la fiammella di candela, pena la trasformazione della pelle in uno strato molliccio antiestetico e sgradevole ed, ancor peggio, la screpolatura, rottura della stessa con conseguente sua perdita, accompagnata da quella delle ventose.
Da notare l'antiestetica parziale spoliazione dalla pelle del polpo. E' stata necessaria perché, sia pur freschissimi, al momento dell'acquisto, vivi per la precisione, pulendoli si presentava molliccia, forse perché tenuti per troppo tempo in frigo. 
Questo non ci era mai successo usando polpi freschi, inteneriti con il sbattimento e battitura. Potete trovarne notizie cliccando qui. In effetti noi difficilmente usiamo la tecnica del frigo per intenerirli, diciamo che la usiamo per polpi di circa un chilo e, spessissimo, più ed anche molto di più. I piccoli li battiamo ed arricciamo così da consumarli freschissimi, li acquistiamo generalmente vivi.

I tempi dipendono dalle dimensioni dei polpi quindi saranno cotti quando sarà possibile penetrarli con i rebbi della forchetta, non è mai inferiore alla ventina di minuti per polpi medi da circa un chilo. Lasciarli raffreddare nell'acqua di cottura e tagliarli a tocchetti, che saranno conditi con Olio EVO, Aglio a fettine, prezzemolo tritato, pepe appena macinato e irrorato di limone al momento di consumarlo. Quando il polpo è molto grande, sarà bene tagliare i tentacoli per obliquo, specialmente nelle parti più grosse, questo sia per estetica che per dare una maggiore sensazione di morbidezza. 
Se ne può fare varianti calde o fredde, secondo i gusti e le stagioni, condendo con aceto ed aggiungendo Patate Lesse tagliate a tocchetti o fette.




Questo piatto a Taranto viene chiamato da alcuni "alla Luciana", non avendo alcuna attinenza con la celeberrima ricetta napoletana o si tratta di un errore radicato chi sa come o di un'altra luciana, forse una Luciana, c'è da dire che c'è anche a Taranto una parte della costiera che di chiama Santa Lucia.

Aggiornamento - Abbiamo trovato risposta al quesito dei turaccioli. Questi sarebbero del tutto inutili in realtà. L'abitudine si rifà allo scimmiottamento casalingo dei Polparoli Napoletani, che tenendo contemporaneamente più polpi in pentola, li legavano con una lenza al cui capo mettevano dei galleggianti di sughero contrassegnati per poter risalire all'ordine di messa in pentola. 

Polpo alla Galega o Pulpo da Feira

Mesi ideali per questo piatto: Novembre - Dicembre - Gennaio - Febbraio - Marzo



I polpi freschi, frollati per qualche giorno in freezer per ammorbidirli, si fanno bollire in acqua bollente non salata, con aggiunta di uno o due tappi di sughero, questa è un'altra storia e da qualche altra parte ve la raccontiamo. Nel porli a bollire, se li vogliamo belli ricci, tuffarli per tre o quattro volte nell'acqua bollente, aspettando ogni volta che ritorni a bollire con veemenza, senza preoccuparsi che il polpo si raffreddi leggermente, anzi. I polpi saranno cotti quando sarà possibile penetrarli con i rebbi della forchetta con una certa resistenza all'estrazione. Lasciarli raffreddare nell'acqua di cottura. Se il polpo è di vari chili, è quello che ci vorrebbe per questa ricetta, tagliare la parte più grossa dei tentacoli a mo' di fettine di salsiccia e lasciando sane le parti terminali ottenendo dei simpatici ricciolini (per la foto non disponevamo di un polpo sufficientemente grosso per ottenere le rondelle). Intanto si sono bollite le patate, sempre in acqua senza sale, anche le patate si tagliano ottenendo delle rondelle. Secondo la tradizione galiziana si dispongono le patate e quindi le rondelle e i ricci del polpo in piatti di legno, appositamente prodotti. Si condisce in ques'ordine con Paprica o Pimiento dolce e piccante, secondo i gusti, Sale rigorosamente grosso e Olio EVO. Si beve vino bianco secco, servito in tazze di bianca porcellana.

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