tag:blogger.com,1999:blog-84020751011457814052024-03-13T18:52:28.124+01:00Sud Italia in CucinaRita e MImmohttp://www.blogger.com/profile/17254262301439881697noreply@blogger.comBlogger417125tag:blogger.com,1999:blog-8402075101145781405.post-7739096172312678002016-10-03T17:34:00.001+02:002016-10-04T16:33:56.680+02:00Ragù Pugliese di Asino con Maritati<br />
Oggi faremo il Ragù di Asino con <a href="http://blog.giallozafferano.it/suditaliaincucina/facciamo-le-orecchiette/" target="_blank">Orecchiette</a> e <a href="http://blog.giallozafferano.it/suditaliaincucina/maccheroncini-friscidd/" target="_blank">Maccheroncini</a>, in una parola i <a href="http://blog.giallozafferano.it/suditaliaincucina/orecchiette-friscidde-ragu-galletto/" target="_blank">Maritati</a>, la pasta tipica, in quanto allusiva, dei matrimoni di molti paesi della Murgia. Di questa pasta fresca fatta in casa abbiamo già parlato in altri articoli, potrete approfondire semplicemente cliccando <a href="http://blog.giallozafferano.it/suditaliaincucina/tag/maritati/">qui</a>. La carne d'asino, anche se in questo caso, puledro è carne rossa, tenace e saporita, a basso tenore di grassi e colesterolo, cos'altro vogliamo? Bisogna solo avere un po' di pazienza e <b>una mattinata a disposizione</b> oltre a quella giusta sapienza che ogni ricetta, quale più, quale meno, richiedono. Alla fine avremo preparato il pranzo completo, avendo fatto una deliziosa salsa per condire i maritati e la carne, che avrà bisogno solo di un contorno. Con i ritmi di vita moderna suggerirei di seguire il metodo da noi adottato da tempo, queste lunghe preparazioni le dividiamo in più parti, distribuibili anche in diversi giorni, vi indicheremo i vari step possibili, da oggi cercheremo di fare altrettanto, se possibile.<br />
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<a href="https://1.bp.blogspot.com/-mBkTa5l1sX4/V_I2o9xreyI/AAAAAAADno0/_UZVYeTCP_MCu0rzxIVesANS9F_ppjxIwCLcB/s1600/DSC_7096p.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="422" src="https://1.bp.blogspot.com/-mBkTa5l1sX4/V_I2o9xreyI/AAAAAAADno0/_UZVYeTCP_MCu0rzxIVesANS9F_ppjxIwCLcB/s640/DSC_7096p.jpg" width="640" /></a></div>
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Per quattro giuste porzioni di Ragù di Asino con Orecchiette e Maccheroncini, I Maritati, primo e secondo piatto, gli ingredienti per quattro commensali sono:</h4>
<ul style="line-height: 1.6; list-style: square; margin: 20px 0px 20px 20px; padding: 0px 0px 0px 40px;">
<li><i>tre etti e mezzo di Semola o Semola rimacinata di Grano duro</i></li>
<li><i>un etto di Farina 0</i></li>
<li><i>due etti circa di Acqua</i></li>
<li><i>un pizzico di Sale fino</i></li>
<li><i>un chilogrammo di Carne d'Asino adatta al Ragù</i></li>
<li><i>un bicchiere e mezzo di Negramaro</i></li>
<li><i>quattro foglie di Alloro</i></li>
<li><i>un ciuffetto di Rosmarino</i></li>
<li><i>un ciuffetto di Salvia</i></li>
<li><i>un ciuffetto di Timo</i></li>
<li><i>un ciuffetto di Prezzemolo</i></li>
<li><i>un ciuffetto di Basilico</i></li>
<li><i>due Peperoncini</i></li>
<li><i>due o tre spicchi di Aglio</i></li>
<li><i>una grossa Cipolla dorata</i></li>
<li><i>otto cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva</i></li>
<li><i>una bottiglia di Salsa di Pomodoro</i></li>
<li><i>una decina di Pomodori secchi</i></li>
<li><i>due cucchiai di Conserva di Pomodoro</i></li>
<li><i>un cucchiaino di Zucchero semolato</i></li>
<li><i>due o tre cucchiai di Canestrato Pecorino Stagionato</i></li>
</ul>
<i></i><br />
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<i><a href="https://1.bp.blogspot.com/-g6mIq28710w/V_I28ytDg3I/AAAAAAADno4/3DZCj41r7bYlNCmRUPme2JarqWxCAxgVACEw/s1600/DSC_7069p.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="263" src="https://1.bp.blogspot.com/-g6mIq28710w/V_I28ytDg3I/AAAAAAADno4/3DZCj41r7bYlNCmRUPme2JarqWxCAxgVACEw/s400/DSC_7069p.jpg" width="400" /></a></i></div>
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<ul style="line-height: 1.6; list-style: square; margin: 20px 0px 20px 20px; padding: 0px 0px 0px 40px;">
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Passiamo alla preparazione del Ragù di Asino con Orecchiette e Maccheroncini, i Maritati, entriamo nei particolari</h4>
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La marinatura della carne d’asino è consigliabile, direi obbligatoria, per animali adulti, questa nostra è di puledro, ne potremmo fare a meno ma un po’ per illustrare la ricetta come da sempre, un po’ perché certamente male non avrebbe fatto, la mariniamo utilizzando il vino e parte delle spezie che serviranno alla cottura. Abbiamo scelto di fare il ragù con carne a pezzi, occorrerà una parte di polpa ed una parte con ossi e non solo; il macellaio, e noi siamo stati subito d’accordo, ha consigliato come polpa la catena, una parte che si trova vicino alla spina dorsale, per l’indispensabile parte con osso abbiamo optato per le stecche, le costole insomma, carne non solo con osso, anche ricca di nervetti e cartilagini oltre a piccole porzioni grasse, tutti elementi ricchi di gusto, che arricchiranno il nostro ragù. Prima di tutto lasciamo per una oretta le parti con osso in acqua, poi sistemiamo tutta la <b>Carne</b> in una ciotola, vi distribuiamo le foglie di <b>Alloro e Salvia</b>, i rametti di <b>Rosmarino e Timo</b>, ci sta bene anche qualche ciuffo di <b>Basilico e Prezzemolo</b>, non possono mancare spicchi d’<b>Aglio e Peperoncino</b> spezzato, ideale, se c'è, è qualche rametto di <b>Finocchiello Selvatico </b>e, specie in inverno, l'<b>Alloro</b>, a coprire tutto il <b>Vino, ovviamente Rosso</b>, un profumato e forte Negramaro, vino del Salento, del resto l'alternativa per noi non potrebbe che essere un Primitivo, sempre salentino è ma più settentrionale. Copriamo con un piatto appena più grande e riponiamo in frigo per una intera nottata.<br />
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Al mattino solleviamo la carne e la mettiamo ad asciugare per evitare che poi nell’olio scoppietti troppo, filtriamo il vino, arricchito di ulteriori profumi, se pure ne avesse avuto bisogno, lo mettiamo da parte, servirà a sfumare e stufare la carne soffritta, idratandola e trasmettendogli tutti gli aromi. Mettiamo da parte anche peperoncino, aglio, basilico e prezzemolo.<br />
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<a href="https://2.bp.blogspot.com/-330nqGO1ivk/V_I3jL8K6iI/AAAAAAADnpA/z_O08J4DweI7uzQoxjdABmebCeVnHuFHgCEw/s1600/DSC_7073p.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="263" src="https://2.bp.blogspot.com/-330nqGO1ivk/V_I3jL8K6iI/AAAAAAADnpA/z_O08J4DweI7uzQoxjdABmebCeVnHuFHgCEw/s400/DSC_7073p.jpg" width="400" /></a></div>
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Iniziamo la vera e propria cottura con <b>Olio Evo</b> posto a scaldare dolcemente, tradizionalmente occorrerebbe dello strutto o un battuto di lardo, la carne equina in genere è piuttosto magra ed è ben supportata dai grassi suini, questa volta, sia perché abbiamo carni tenere, leggermente grasse e idratate essendo giovanili, sia perché vogliamo alleggerire la preparazione, optiamo per l’uso dell’olio di oliva, che, sia pur diversi, ha da fornire aromi e gusti. Utilizziamo un tipico tegame in terracotta, fornito di coperchio dello stesso materiale, non è solo un vezzo estetico e romantico, la terracotta consente una cottura continua e delicata, trasmettendo calore omogeneo tutt’intorno. All’olio moderatamente scaldato aggiungiamo un abbondante trito di <b>Cipolla dorata</b>, l’ideale per il ragù, e <b>Aglio</b>. Soffriggiamo dolcemente, più che altro brasiamo, disidratando e caramellando, mai bruciando, se dovesse minimamente accadere, sarebbe il caso di ricominciare tutto d'accapo, alzeremo la fiamma solo alla fine per cauterizzare immediatamente la carne da ogni parte, deve conservare i suoi succhi, brasando anch’essa. Quando non si vedrà che cipolla, olio e carne, la cottura continuerà bagnando con <b>Vino</b> e profumando anche col <b>Prezzemolo</b> tritato, a pentola coperta e fiamma bassa finché il vino, insieme ai succhi della carne e la cipolla avrà formato una corposa salsa. Ora facciamo qualcosa che ci trasmettiamo da tempo nella nostra famiglia, qualcosa che renderà leggero e digeribile il risultato finale, ripuliamo al meglio, senza però perderci il sonno, di tutta la cipolla o altro che dovesse esserci, mettendo il tutto in un piattino, poi strizzeremo, sovrapponendo un’altro piattino e schiacciando; elimineremo così quelle scorie fritte, tenaci ed antiestetiche che renderebbero pesante la digestione, vi meraviglierete di quanto il ragù sarà diventato leggero malgrado la lunga cottura e gli ingredienti; questo anche quando volessimo essere ligi alla vera tradizione e dovessimo usare lardo e/o pancetta. A questo punto, volendo, ci si può anche fermare, riporre in frigo e ricominciare addirittura l'indomani, abbiamo impiegato una oretta o poco più.<br />
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Se invece si sta facendo tutto in una giornata, mentre la carne soffriggeva e stufava abbiamo approfittato per preparare l’impasto, che lasciamo a riposare ben coperto.<br />
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<a href="https://3.bp.blogspot.com/-2ZF5HZ1fnOc/V_I5K-RZrOI/AAAAAAADnpY/BlkGcsnVUVojFiAm0nzAlSEbMhTl8h4cQCLcB/s1600/DSC_9215pf.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="428" src="https://3.bp.blogspot.com/-2ZF5HZ1fnOc/V_I5K-RZrOI/AAAAAAADnpY/BlkGcsnVUVojFiAm0nzAlSEbMhTl8h4cQCLcB/s640/DSC_9215pf.jpg" width="640" /></a></div>
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Non resta che aggiungere il <b>Pomodoro</b> sotto forma di <b>Salsa</b>, possibilmente casalinga, che facciamo <a href="https://cucinasuditalia.blogspot.it/2009/08/conserva-di-pomodoro.html">così</a>, <b>Conserva</b>, detta anche <b>Concentrato</b>, fatta <a href="https://cucinasuditalia.blogspot.it/2012/08/a-cunserv-d-pumdor.html.html">così</a>, e <b>Pomodori Secchi</b>, sminuzzati molto minutamente, anche questi fatti in casa <a href="https://cucinasuditalia.blogspot.it/search/label/Pomodori%20Secchi">così</a>. La nostra salsa è molto densa, aggiungiamo una intera bottiglia di acqua. E’ il momento di <b>Salare</b>, non lasciandosi ingannare dal fatto che la salsa è molto liquida e ne assorbirà anche la carne; aggiungiamo il <b>Peperoncino</b>, spezzato in due o tre, per regolare in seguito la piccantessa della salsa, togliendolo del tutto o in parte. Ora si può portare rapidamente a bollore, raggiuntolo si riabbassa la fiamma, lasciando un bollore appena percettibile, questo resterà finché, dicono a Napoli, pippierà, cioè farà le bollicine e s’alzeranno schizzetti. Il grande Aldo Fabrizzi diceva: Fa l’occhietto. Anche Taranto ha il suo termine: Coce pil, pil. Un assaggio dopo una oretta vi farà capire se è il caso di togliere il peperoncino, salare ancora un po' e aggiungere, malgrado la dolcezza dei pomodori secchi e della conserva, dello zucchero per far sparire quel residuo di acidità del pomodoro, specie se fresco. Passate tre o quattro ore dall'inizio e due o tre dall'aggiunta del pomodoro, il Ragù è generalmente pronto. A questo punto, volendo, ci si può anche fermare, riporre in frigo e ricominciare addirittura l'indomani, in cui non ci resterà che la preparazione della pasta fresca, ammesso che non si voglia usare la secca come ottimi Paccheri, rigati o meno, Ziti o Rigatoni, per citare solo le più tradizionali.<br />
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Nel frattempo, che non richiede intervento, basta qualche occhiata ed un assaggio, si son fatte le Orecchiette e i Maccheroncini, se si sta facendo tutto in una mattinata.<br />
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Si è portata ad ebollizione l’acqua, vi si è buttata la pasta, s’è salato e appena la pasta sale a galla la passiamo in una padella con un fondo di salsa e, se è estate, Basilico stracciato a mano, rimestiamo dolcemente, aggiungendo altra salsa, regoliamo la fluidità con acqua di cottura, spegniamo ed irroriamo di Canestrato Pecorino Stagionato grattugiato. Ancora una rimestata e serviamo al piatto, aggiungendo altra salsa e Canestrato.<br />
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<a href="https://3.bp.blogspot.com/-uAriZRI80tQ/V_I4GK-FxXI/AAAAAAADnpI/V6ibdn0roKYsJRjmUjEYltKcKarztLoYgCLcB/s1600/DSC_7100p.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="422" src="https://3.bp.blogspot.com/-uAriZRI80tQ/V_I4GK-FxXI/AAAAAAADnpI/V6ibdn0roKYsJRjmUjEYltKcKarztLoYgCLcB/s640/DSC_7100p.jpg" width="640" /></a></div>
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Riassumiamo sinteticamente i passaggi della preparazione del Ragù di Asino con Orecchiette e Maccheroncini, i Maritati, sono: </h4>
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<li><i>Dalla sera prima porre a marinare in frigo la Carne di Asino in Vino, Alloro, Rosmarino, Salvia, Timo, Prezzemolo, Basilico, Peperoncini, Aglio </i></li>
<li><i>al mattino scolare e far asciugare la carne </i></li>
<li><i>filtrare la marinata </i></li>
<li><i>Porre a scaldare in tegame di terracotta, un fondo d'Olio Evo </i></li>
<li><i>tritare Aglio e Cipolla, aggiungerli all'olio caldo e soffriggere a fuoco contenuto </i></li>
<li><i>soffriggere da ogni parte la carne a fiamma vivace e sfumare con il vino, aggiungendo il Prezzemolo tritato e ponendo a cuocere a fiamma bassa con tegame coperto </i></li>
<li><i>preparare l'impasto di Semola, acqua e sale </i></li>
<li><i>quando la salsa formatasi si sarà ristretta, ripulire di una buona parte del soffritto, strizzandolo </i></li>
<li><i>aggiungere la Salsa di Pomodoro, i Pomodori Secchi sminuzzati, la Conserva, quasi una intera bottiglia della salsa piena d'acqua, Peperoncino spezzato, salando opportunamente </i></li>
<li><i>portare ad ebollizione e porre ad una cottura dolcissima con coperchio appena scostato </i></li>
<li><i>ogni tanto rimestare, correggere piccantezza, sale e acidità con lo zucchero </i></li>
<li><i>fare le orecchiette ed i maccheroncini </i></li>
<li><i>la salsa sarà pronta quando avrà raggiunto la consistenza da condire senza scivolare via ed una colorazione piuttosto scura </i></li>
<li><i>mettere a bollire l'acqua per la pasta, almeno quattro o cinque litri, buttare i Maritati e salare </i></li>
<li><i>scaldare in una padella un fondo di Salsa di Ragù, aggiungere tre o quattro cucchiai di acqua di cottura della pasta e basilico </i></li>
<li><i>buttare in padella la pasta man mano che sale a galla, rimestarla molto dolcemente, basteranno pochi minuti </i></li>
<li><i>spegnere e spargere il Canestrato Pecorino, rimestare ancora e servire </i></li>
<li><i>la carne sarà un eccellente secondo</i></li>
</ol>
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In realtà, avendo a disposizione anche delle meravigliose Costate di Cavallino, prese sempre dai Fratelli Quinto di Corato, abbiamo mangiato quelle per secondo e la carne del ragù l'abbiamo conservata per il giovedì successivo, quando con la salsa avanzata abbiamo condito la Pasta con le Patate.<br />
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<a href="https://4.bp.blogspot.com/-GDOxjO-VMFg/V_O9UpVOQ9I/AAAAAAADnqE/_c3nxzNfBGYDtC2c-XrJhRKHHC1-wsVAgCLcB/s1600/DSC_7006p.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="263" src="https://4.bp.blogspot.com/-GDOxjO-VMFg/V_O9UpVOQ9I/AAAAAAADnqE/_c3nxzNfBGYDtC2c-XrJhRKHHC1-wsVAgCLcB/s400/DSC_7006p.jpg" width="400" /></a></div>
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<a href="https://2.bp.blogspot.com/-zIfJfs1dGjI/V_O8IE7VtiI/AAAAAAADnp8/4OG8kfapE0cYG0KA_opJer-YMgNKBQMIgCEw/s1600/DSC_7009p.jpg" imageanchor="1" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"><img border="0" height="263" src="https://2.bp.blogspot.com/-zIfJfs1dGjI/V_O8IE7VtiI/AAAAAAADnp8/4OG8kfapE0cYG0KA_opJer-YMgNKBQMIgCEw/s400/DSC_7009p.jpg" width="400" /></a></div>
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<a href="https://4.bp.blogspot.com/-maDh2JnwKcQ/V_O8LXg4TWI/AAAAAAADnp4/lRz1lqub4eowyQ9Pptp5ZVEdlhEepo8VACEw/s1600/DSC_7012p.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="422" src="https://4.bp.blogspot.com/-maDh2JnwKcQ/V_O8LXg4TWI/AAAAAAADnp4/lRz1lqub4eowyQ9Pptp5ZVEdlhEepo8VACEw/s640/DSC_7012p.jpg" width="640" /></a></div>
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<ul style="line-height: 1.6; list-style: square; margin: 20px 0px 20px 20px; padding: 0px 0px 0px 40px;"><ol style="line-height: 1.6; list-style-image: initial; list-style-position: initial; margin: 0px 0px 20px 1.5em;"><br />
<h6 data-mce-style="text-align: center;" style="color: #2a2a2a; font-family: "Open Sans", sans-serif; font-size: 16px; line-height: 1.2; margin: 10px 0px 5px; text-align: center;">
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Rita e MImmohttp://www.blogger.com/profile/17254262301439881697noreply@blogger.com1tag:blogger.com,1999:blog-8402075101145781405.post-47603589811978406032016-09-23T17:43:00.000+02:002016-09-23T19:27:09.178+02:00Spezzatino di Asino con Patate<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
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<a href="https://2.bp.blogspot.com/-USfE4wIln3Y/V-T99hl12OI/AAAAAAADmzc/Oki5frnUSFoq2SCoXl1Tg5xW3b8dj9O5ACLcB/s1600/DSC_7042p1.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="422" src="https://2.bp.blogspot.com/-USfE4wIln3Y/V-T99hl12OI/AAAAAAADmzc/Oki5frnUSFoq2SCoXl1Tg5xW3b8dj9O5ACLcB/s640/DSC_7042p1.jpg" width="640" /></a></div>
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Occupiamoci oggi di un piatto povero della nostra Puglia lo Spezzatino di Asino con le Patate. Notoriamente spezzatino e stufato sono i piatti di carne tra i più economici, tipici del popolino che, se qualche volta potevano permettersi la carne al di fuori dalle feste, era carne di bassa macelleria, solitamente dura e tenace, resistente anche ad ore di cottura, certa carne equina era tra queste, provenendo da animali di una certa età e con anni ed anni di lavoro sulle spalle.<br />
Questo tipo di carne era piuttosto comune ed a buon mercato quando gli equini, cavalli, asini o muli che fossero, costituivano buona parte della forza lavoro. Tutto, dagli uomini alle derrate alimentari ed i prodotti artigianali, era trasportato dagli equini. Ce n'erano tanti e la carriera terminava al macello ch'erano tanto vecchi, unica eccezione quelli che s'azzoppavano e finivano al macello subito e veniva venduta a prezzi più alti, quindi ai signori, che amavano, qualche volta, provare i piatti del popolo, l'importante è che fossero molto migliori, perdendo spesso per presunzione l'essenza stessa del piatto, mangiandone una imitazione, qualcosa ispirata a . . . , qualcosa che succede continuamente oggi. Va da se che le carni dei poveracci avevano bisogno di lunghe cotture con aggiunta di grassi, solitamente suini, data la magrezza che la vecchiaia ed il duro lavoro comportavano, mentre quelle di animali giovani erano meno dure e più grasse, già questo la dice lunga sulla riuscita.<br />
Oggi quel che si trova è solo quella dei signori, anzi, anche meglio, trattandosi generalmente di puledri, allevati proprio per questo e che non hanno fatto un giorno di fatica. Son vissuti liberi e felici nella puszta ungherese o nelle pianure dell'oriente europeo, tutt'altra carne quindi, sempre sana perché l'equino non sopporta la cattività, l'acqua non più che pulita e vuole sempre alimenti freschi o asciutti e ben arieggiati. Ha addirittura anche un minimo contenuto di grassi, che conferisce sapore e tenerezza, restando tra i più bassi contenuti in colesterolo tra le carni.<br />
Lo Spezzatino di Asino con Patate va fatto con una carne ricca di ossi, cartilagini e nervetti, per questo abbiamo preso della Catena e dei pezzi di Stecche, le costole insomma, ottime parti per fare anche un delizioso ragù tradizionale, lo prepareremo infatti nei prossimi giorni e ne parleremo. Il merito del reperimento di questo raro prodotto di altissima qualità va all'amico <a href="https://www.facebook.com/giuseppe.salvagione">Giuseppe Salvagione</a>, ottimo foodblogger, probabilmente lo conoscete per quel che scrive in <a href="http://www.peppeaifornelli.ifood.it/">Peppe ai Fornelli</a>, pagina Facebook (clicca <a href="https://www.facebook.com/peppeaifornelli/">qui</a>) e blog di cucina tradizionale pugliese e non solo, veramente preparato ricercatore e approfonditore. Peppe mi ha indirizzato e "raccomandato" ad una macelleria di Corato, un gran bel paese in provincia di Bari, condotta da Nunzio e Sabino Quinto, giovani e volenterosi continuatori di una sapiente tradizione più che secolare nel luogo stesso in cui nacque, in zona abbastanza centrale nei pressi di Piazza Imbriani con tanto di imponente monumento.<br />
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<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://4.bp.blogspot.com/-ZhI5OAQWJRg/V-T8qNHYhKI/AAAAAAADmzM/wHMcP9upncc0GWBPX4B5SD89vQ9rPj48gCLcB/s1600/DSC_7027p.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="262" src="https://4.bp.blogspot.com/-ZhI5OAQWJRg/V-T8qNHYhKI/AAAAAAADmzM/wHMcP9upncc0GWBPX4B5SD89vQ9rPj48gCLcB/s400/DSC_7027p.jpg" width="400" /></a></div>
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<h4 style="color: #3a3a3a; font-family: "Open Sans", sans-serif; font-size: 15px; line-height: 1.6; margin-bottom: 20px;">
<span style="color: black; line-height: 1.6;">Ingredienti per tre porzioni di Spezzatino di Asino con Patate:</span></h4>
<div style="line-height: 1.6; margin-bottom: 20px;">
</div>
<ul>
<li><span style="font-family: "open sans" , sans-serif;"><span style="font-size: 15px;"><i>600/700 grammi di Carne d'Asino in parte con osso</i></span></span></li>
<li><span style="font-family: "open sans" , sans-serif;"><span style="font-size: 15px;"><i>600 grammi di Patate</i></span></span></li>
<li><span style="font-family: "open sans" , sans-serif;"><span style="font-size: 15px;"><i>una Cipolla</i></span></span></li>
<li><span style="font-family: "open sans" , sans-serif;"><span style="font-size: 15px;"><i>due spicchi di Aglio</i></span></span></li>
<li><span style="font-family: "open sans" , sans-serif;"><span style="font-size: 15px;"><i>sei cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva</i></span></span></li>
<li><span style="font-family: "open sans" , sans-serif;"><span style="font-size: 15px;"><i>un Peperoncino</i></span></span></li>
<li><span style="font-family: "open sans" , sans-serif;"><span style="font-size: 15px;"><i>un bicchiere di Vino Rosato del Salento</i></span></span></li>
<li><span style="font-family: "open sans" , sans-serif;"><span style="font-size: 15px;"><i>due etti circa di Pomodori per salsa</i></span></span></li>
<li><span style="font-family: "open sans" , sans-serif;"><span style="font-size: 15px;"><i>una grossa costa di Sedano</i></span></span></li>
<li><span style="font-family: "open sans" , sans-serif;"><span style="font-size: 15px;"><i>due Carote</i></span></span></li>
<li><span style="font-family: "open sans" , sans-serif;"><span style="font-size: 15px;"><i>un ciuffo di Basilico</i></span></span></li>
<li><span style="font-family: "open sans" , sans-serif;"><span style="font-size: 15px;"><i>quanto basta di Sale grosso</i></span></span></li>
</ul>
<ul>
</ul>
<h4>
<b>Esecuzione dettagliata della Ricetta di Spezzatino di Asino con Patate per cui occorreranno non meno di tre ore buone, quasi quattro:</b></h4>
<div>
<b>Gli attrezzi</b> necessari alla preparazione sono un tegame di terracotta, quello che in Puglia chiamiamo Tiedda o Tieddr, o Tist, con coperchio che chiuda bene, dello stesso materiale. Occorre che la cottura sia continua pur se a fiamma molto moderata, pertanto anche la cucina deve consentirlo. E' bene con questo tipo di pentole adoperare mestoli e cucchiai di legno, ottimi anche i moderni attrezzi in silicone, non graffiano e non determinano sbalzi di temperatura. La carne deve essere a pezzi medi, un mezzo pugno, la cottura deve arrivare all'interno ma senza asciugarla, l'osso in questo aiuta, è un buon lento conduttore di calore, anche per questo, come è risaputo, la carne con l'osso è la migliore.<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://4.bp.blogspot.com/-WEIoZ8bkdOo/V-T89_CZKJI/AAAAAAADmzQ/eN3uBzS_Yuo9FvS1qOzjtibQYrhP1ZrZQCEw/s1600/DSC_7028p.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="263" src="https://4.bp.blogspot.com/-WEIoZ8bkdOo/V-T89_CZKJI/AAAAAAADmzQ/eN3uBzS_Yuo9FvS1qOzjtibQYrhP1ZrZQCEw/s400/DSC_7028p.jpg" width="400" /></a></div>
</div>
<div>
<b>Cominciamo con il preparare</b> le verdure occorrenti. Tritiamo finemente la Cipolla e l'Aglio, per quest'ultimo, se preferiste toglierlo, mettiamone il doppio circa, schiacciando qualche spicchio. Raschiamo e laviamo le Carote, lo stesso facciamo con il Sedano quindi li dadoliamo minutamente. Questa è una variante introdotta da noi, tradizionalmente in un soffritto pugliese non esistono. Ci sono invece i Pomodori, freschi, essendo periodo che se ne trovano ancora di buoni, altrimenti, l'ideale è la salsa o, addirittura la conserva. Mondiamo i pomodori e li riduciamo a dadini. Laviamo qualche bella foglia di Basilico, che in inverno verrà sostituito da Alloro, noi mettiamo anche Rosmarino e Salvia, un'idea personale, vi consigliamo di provarla.</div>
<div>
<b><br /></b>
<b>La cottura</b> tradizionalmente, essendo la carne d'Asino o Equina in genere, piuttosto magra, dovrebbe partire con Pancetta, Lardo o Strutto, abbiamo deciso di fare una versione alleggerita ed utilizziamo solo <b>Olio EVO</b>, ne può bastare il fondo del tegame, dove dolcemente soffriggiamo <b><i>Cipolla e Aglio</i></b>, appena colorati, alziamo la fiamma al massimo e, appena sfrigola violentemente, aggiungiamo la carne, la rimestiamo, facendola colorire da ogni lato, prima di aggiungere <b><i>Sedano</i></b> e <b><i>Carote</i></b>, soffriggiamo insieme qualche minuto, finché si colorano, quindi mettiamo i <b><i>Pomodori</i></b> e con essi, rimestando ben bene, il <b><i>Vino</i></b>, un po' di <b><i>Basilico</i></b>, il <b><i>Peperoncino</i></b> e il <b><i>Sale</i></b>. Tornata l'ebollizione, abbassiamo la fiamma al minimo, l'importante che resti una minima ebollizione, e lasciamo cuocere, rimestando di tanto in tanto. Intanto puliamo e tagliamo a grossi pezzi le <b><i>Patate</i></b>, lasciandole in acqua perché non anneriscano. Intanto riscaldiamo due bicchieri di acqua, meglio sarebbe se avessimo del buon <a href="https://cucinasuditalia.blogspot.it/2010/04/brodo-di-manzo.html" target="_blank">brodo di carne</a>, evitando quello di dadi, sempre meglio un buon <a href="https://cucinasuditalia.blogspot.it/2010/10/brodo-vegetale_06.html" target="_blank">brodo vegetale</a>. Trovate istruzioni per farli, anche con dei semplici scarti di carni e odori, cliccando sulle rispettive parole. Quando la carne è quasi cotta, pur trattandosi di puledro sempre asino è, occorrerà non meno di due ore, alziamo la fiamma e, rimestando, aggiungiamo le <b><i>Patate</i></b>, segue il brodo o la semplice acqua, bollenti, così che riprenda subito l'ebollizione e si possa tornare ad una cottura moderata. Per la cottura a puntino delle patate dipende da queste, può volerci una buona oretta. Le consideriamo cotte quando sfarinandosi un pochino perdono i loro angoli vivi e s'arrotondano. Nel mentre abbiamo ogni tanto rimestato e fatta l'eventuale correzione di sale, piccante e fluidità, secondo i gusti. Tutta la cottura deve essere a pentola ben coperta, potrebbe essere necessario, verso la fine, scoperchiarla per lasciare evaporare liquidi in eccesso.<br />
Cerchiamo di calcolare i tempi in maniera che tutto sia pronto una mezz'ora prima d'andare in tavola, il riposo renderà lo Spezzatino di Asino con Patate al meglio, con patate un po' sfatte, un minimo di brodosità corposa e la carne che si sfalda senza l'uso del coltello.<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://4.bp.blogspot.com/-77HOD0tpcoM/V-T9YyRaxQI/AAAAAAADmzU/ugnhjqp883YVWyj8f5aPFuYZ9G5-glNsACLcB/s1600/DSC_7030p.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="422" src="https://4.bp.blogspot.com/-77HOD0tpcoM/V-T9YyRaxQI/AAAAAAADmzU/ugnhjqp883YVWyj8f5aPFuYZ9G5-glNsACLcB/s640/DSC_7030p.jpg" width="640" /></a></div>
</div>
<h4 style="color: #3a3a3a; font-family: "Open Sans", sans-serif; font-size: 15px; line-height: 1.6; margin-bottom: 20px;">
<span style="color: black; line-height: 1.6;">Sinteticamente un memorandum dei passaggi per lo Spezzatino di Asino con le Patate:</span></h4>
<div style="line-height: 1.6; margin-bottom: 20px;">
</div>
<ol>
<li><span style="font-family: "open sans" , sans-serif;"><span style="font-size: 15px;"><i>tritare finemente Aglio e Cipolla</i></span></span></li>
<li><span style="font-family: "open sans" , sans-serif;"><span style="font-size: 15px;"><i>soffriggere il trito dolcemente nell'Olio</i></span></span></li>
<li><span style="font-family: "open sans" , sans-serif;"><span style="font-size: 15px;"><i>rosolarvi la Carne a fuoco vivo</i></span></span></li>
<li><span style="font-family: "open sans" , sans-serif;"><span style="font-size: 15px;"><i>dadolare minutamente Sedano, Carote e Pomodori</i></span></span></li>
<li><span style="font-family: "open sans" , sans-serif;"><span style="font-size: 15px;"><i>aggiungere Sedano e Carote, rosolandole</i></span></span></li>
<li><span style="font-family: "open sans" , sans-serif;"><span style="font-size: 15px;"><i>aggiungere i Pomodori ed il Peperoncino spezzato, rimestando</i></span></span></li>
<li><span style="font-family: "open sans" , sans-serif;"><span style="font-size: 15px;"><i>far seguire il Vino, rimestare e coprire, proseguire a fuoco basso</i></span></span></li>
<li><span style="font-family: "open sans" , sans-serif;"><span style="font-size: 15px;"><i>sbucciare e tagliare a grossi pezzi le Patate </i></span></span></li>
<li><span style="font-family: "open sans" , sans-serif;"><span style="font-size: 15px;"><i>portare a cottura quasi completa la carne</i></span></span></li>
<li><span style="font-family: "open sans" , sans-serif;"><span style="font-size: 15px;"><i>aggiungere le Patate</i></span></span></li>
<li><span style="font-family: "open sans" , sans-serif;"><span style="font-size: 15px;"><i>aggiungere </i></span></span><i style="font-family: "open sans", sans-serif; font-size: 15px;">due o tre mestoli di acqua o brodo bollenti</i></li>
<li><span style="font-family: "open sans" , sans-serif;"><span style="font-size: 15px;"><i>portare a cottura le patate </i></span></span></li>
<li><span style="font-family: "open sans" , sans-serif;"><span style="font-size: 15px;"><i>aggiustare di sale e consistenza</i></span></span></li>
<li><span style="font-family: "open sans" , sans-serif;"><span style="font-size: 15px;"><i>servire dopo riposo</i></span></span></li>
</ol>
<h6 data-mce-style="text-align: center;" style="color: #2a2a2a; font-family: "Open Sans", sans-serif; font-size: 16px; line-height: 1.2; margin: 10px 0px 5px; text-align: center;">
Siamo in Facebook, cliccando<a data-mce-href="https://www.facebook.com/Sud.Italia.in.Cucina" data-mce-style="color: #1b8be0;" href="https://www.facebook.com/Sud.Italia.in.Cucina" style="color: #1b8be0; line-height: 1.6;" target="_blank"> qui </a>la pagina, il gruppo molto seguito è<br style="color: #3a3a3a; line-height: 1.6;" /><a data-mce-href="https://www.facebook.com/groups/chamamangia/" href="https://www.facebook.com/groups/chamamangia/" style="color: #0074a2; line-height: 1.6;" target="_blank">C'hama mangià josc . . . mamm ce croc stu mangià</a></h6>
<h6 data-mce-style="text-align: center;" style="color: #2a2a2a; font-family: "Open Sans", sans-serif; font-size: 16px; line-height: 1.2; margin: 10px 0px 5px; text-align: center;">
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<br />Rita e MImmohttp://www.blogger.com/profile/17254262301439881697noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-8402075101145781405.post-64805534434328190642016-07-17T18:40:00.004+02:002016-07-26T10:13:03.520+02:00Melanzane dall’antipasto al dolce<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="http://blog.giallozafferano.it/suditaliaincucina/ricette-melanzane/" target="_blank"><img alt="Melanzane" border="0" height="263" src="https://1.bp.blogspot.com/-W67bSkKpy1k/V5ca6OpZlBI/AAAAAAADjPk/EFZwFDxgvZQJcW4No1PA3t9tvohrBSdaQCLcB/s400/DSC_5479p.jpg" title="Melanzane" width="400" /></a></div>
<br />
Cliccando sarete portati in un altro nostro blog, Sud Italia in Cucina, dove troverete la raccolta di oltre una ventina di ricette di questo meraviglioso ortaggio. Vedrete è proprio vero c'è di tutto dall'antipasto al dolceRita e MImmohttp://www.blogger.com/profile/17254262301439881697noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-8402075101145781405.post-3348358960706411492016-05-16T23:27:00.002+02:002016-07-17T18:42:33.754+02:00Speciale Riso e RisottiAncora uno speciale che rimanda ad un altro blog per farvi accedere a una ventina di ricette appunto di <a href="http://blog.giallozafferano.it/suditaliaincucina/speciale-riso-e-risotti/" target="_blank"><b>Riso e Risotti</b></a><br />
<br />
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><span style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><a href="http://blog.giallozafferano.it/suditaliaincucina/speciale-riso-e-risotti/" target="_blank"><img alt="Speciale Riso e Risotti" border="0" height="266" src="https://4.bp.blogspot.com/-c49ChDRiyGU/Vzo6M7XqY1I/AAAAAAADipA/ruXj2wS4-j4HJ7c3Ubdnun3koetHShsTACLcB/s400/DSC_3358f.jpg" title="Speciale Riso e Risotti" width="400" /></a></span></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><h2>
<b><a href="http://blog.giallozafferano.it/suditaliaincucina/speciale-riso-e-risotti/" target="_blank">Riso e Risotti</a></b></h2>
</td></tr>
</tbody></table>
<br />Rita e MImmohttp://www.blogger.com/profile/17254262301439881697noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-8402075101145781405.post-685210839896950512016-05-06T10:13:00.000+02:002016-06-14T16:56:03.084+02:00Tempo di Cozze NereMi limito a riportare qui un rimando ad un'altro nostro blog. Troverete una ventina di ricette di questa delizia, alcune presenti anche qui, trattate in una maniera più moderna ed innovativa e qualche novità. Spero di farvi cosa gradita.<br />
<h3 style="text-align: center;">
<a href="http://blog.giallozafferano.it/suditaliaincucina/speciale-cozze-nere/" target="_blank">Speciale Cozze Nere </a></h3>
<div>
<br /></div>
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><span style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><a href="http://blog.giallozafferano.it/suditaliaincucina/speciale-cozze-nere/" target="_blank"><img border="0" height="300" src="https://2.bp.blogspot.com/-grurhNw0vQg/VyxRY6piqDI/AAAAAAADims/6eKvfJbnhL8zLs84_Ql4vTpy1VAotcbYwCLcB/s400/P1120287f.jpg" width="400" /></a></span></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><b><a href="http://blog.giallozafferano.it/suditaliaincucina/speciale-cozze-nere/" target="_blank">Cozza Nera aperta a crudo</a></b></td></tr>
</tbody></table>
<br />Rita e MImmohttp://www.blogger.com/profile/17254262301439881697noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-8402075101145781405.post-89048839774434620232016-03-07T12:03:00.000+01:002016-03-07T12:03:45.427+01:00Ravioli di Patate con Cernia<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
Per un Pranzo Domenicale val bene la pena, "pena" si fa per dire, di dedicare un po' di tempo ai fornelli e preparare una salsa di pesce e per essa fare della pasta ripiena, questi Ravioli di Patate con Cernia, nel senso di ravioli di classica sfoglia all'uovo, ripieni di patate lesse aromatizzate, conditi con una salsa con cernia. Se proprio non si vuole o non si può fare questa pasta, la salsa, che andremo a raccontarvi, può tranquillamente condire altra pasta secca o fresca che sia, provatela con pasta grande secca, come è tanto di moda, paccheri o calamarata o altro ancora. Adoriamo i Ravioli di Patate abbinati a salse di pesce, la Cernia è certamente la regina dei pesci da salsa, di questi ravioli abbiamo già parlato <a href="http://cucinasuditalia.blogspot.it/2012/06/ravioli-di-patate-e-menta-in-salsa-di.html">qui</a>, questa volta abbiamo solo aggiunto al ripieno anche del prezzemolo ed un mezzo piccolo spicchio di aglio, essendo risultata veramente poca la menta della nostra piantina. Cambiata la casa non abbiamo più il mega terrazzo, adatto a fare orto, e i vasi hanno subito un drastico ridimensionamento sia in numero che in dimensione, certo prezzemolo e menta non mancheranno ma ci vuole anche tempo e prelievi moderati perché crescano.<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://4.bp.blogspot.com/-6frTnapbpB0/Vt1Z42pZ_mI/AAAAAAADiMo/CG-Ia_1bzjc/s1600/DSC_2001f.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="424" src="https://4.bp.blogspot.com/-6frTnapbpB0/Vt1Z42pZ_mI/AAAAAAADiMo/CG-Ia_1bzjc/s640/DSC_2001f.jpg" width="640" /></a></div>
<br />
In pescheria abbiamo adocchiato dei magnifici tranci di cernia, il cartellino del prezzo era storto, dalla nostra posizione non si riusciva a leggerlo, ci siamo messi in posizione migliore ed abbiamo intravisto un tre ed un cinque, 3,5 impossibile, 35,90! ma davvero! Tra i tranci una speranza s'affacciava, il boccone del capitano, per questi Ravioli di Patate con Cernia che avevamo in mente poteva andare benissimo e probabilmente ne avremmo potuto avere un buon prezzo, quanto meno più umano, alla fantozziana maniera; speranzosa, domanda suadente: a quanto quel rimasuglio di cernia, la coda? Risposta deludente ed anche un po' furbetta: a 30,00 sempre cernia è, però ve la pulisco ben bene prima di pesarla. Non gli ho risposto e ci mancherebbe che me la desse pure sporca! Vista la nostra ritrosia, il lampo di genio, spunta da dietro a tutto il mucchio, ben celata, la testa: questa ve la faccio a 9 e noi "a 5?", "va bene a 7,5!" la risposta, "vada", la conclusione. Non siamo ancora a rovistare nei cassonetti, certo che alla cernia si può anche rinunciare se non ci si fanno venire le idee e non si ha voglia di lavorarci un po', noi non rinunciamo e con 11,60€ di pesce pregiatissimo, era oltre il chilo e mezzo, sempre Cernia nostrana era. Siamo ora a raccontarvi il seguito con, ve lo dico subito due piatti regali per tre persone, primo e secondo, avendo ricavato ben mezzo chilo di polpa e "scarti" per un eccellente brodo che, come vi racconteremo entrerà in entrambi i piatti: Ravioli di Patate con Cernia ed Hamburger di Cernia alla piastra, del primo parliamo, del secondo nei prossimi giorni. A conti fatti la sola polpa senza spina centrale e senza pelle è venuta a 23,00€ circa al chilo.<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://4.bp.blogspot.com/-UZgC8AN68x8/Vt1aNMLcw4I/AAAAAAADiMs/L7Mxuc81HkM/s1600/DSC_1963p.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="265" src="https://4.bp.blogspot.com/-UZgC8AN68x8/Vt1aNMLcw4I/AAAAAAADiMs/L7Mxuc81HkM/s400/DSC_1963p.jpg" width="400" /></a></div>
<div style="text-align: center;">
<br /></div>
<div style="margin-bottom: 20px;">
E' un piatto composito, richiede varie lunghe preparazioni,<span style="font-family: "open sans" , sans-serif; font-size: 15px; line-height: 19.2px;"><b> una mattinata a disposizione ma poco più di una ora di lavoro effettivo e questi ingredienti, distinti per componente, preparando per quattro:</b></span></div>
<h4>
40 Ravioli a mezzaluna con coppapasta da 6cm </h4>
<div style="margin-bottom: 20px;">
</div>
<ul>
<li><span style="font-family: "open sans" , sans-serif;"><span style="font-size: 15px; line-height: 19.2px;">due o tre patate medie per un peso di circa 400gr</span></span></li>
<li><span style="font-family: "open sans" , sans-serif;"><span style="font-size: 15px; line-height: 19.2px;">un ciuffo di Menta</span></span></li>
<li><span style="font-family: "open sans" , sans-serif;"><span style="font-size: 15px; line-height: 19.2px;">un ciuffo di Prezzemolo</span></span></li>
<li><span style="font-family: "open sans" , sans-serif;"><span style="font-size: 15px; line-height: 19.2px;">mezzo spicchio piccolo d'Aglio</span></span></li>
<li><span style="font-family: "open sans" , sans-serif;"><span style="font-size: 15px; line-height: 19.2px;">quanto basta di Sale fino</span></span></li>
<li><span style="font-family: "open sans" , sans-serif;"><span style="font-size: 15px; line-height: 19.2px;">quanto basta di Pepe nero</span></span></li>
<li><span style="font-family: "open sans" , sans-serif;"><span style="font-size: 15px; line-height: 19.2px;">tre cucchiai di Pecorino Canestrato Pugliese</span></span></li>
<li><span style="font-family: "open sans" , sans-serif;"><span style="font-size: 15px; line-height: 19.2px;">tre etti di Semola rimacinata di Grano duro</span></span></li>
<li><span style="font-family: "open sans" , sans-serif;"><span style="font-size: 15px; line-height: 19.2px;">tre Uova intere</span></span></li>
<li><span style="font-family: "open sans" , sans-serif;"><span style="font-size: 15px; line-height: 19.2px;">un cucchiaio e mezzo di Olio evo</span></span></li>
<li><span style="font-family: "open sans" , sans-serif;"><span style="font-size: 15px; line-height: 19.2px;">un pizzico di Sale fino </span></span></li>
</ul>
<h4>
<span style="font-family: "open sans" , sans-serif;"><span style="font-size: 15px; line-height: 19.2px;"><b>Brodo di Pesce</b></span></span></h4>
<ul>
<li><span style="font-family: "open sans" , sans-serif;"><span style="font-size: 15px; line-height: 19.2px;">Gli scarti del pesce</span></span></li>
<li><span style="font-family: "open sans" , sans-serif;"><span style="font-size: 15px; line-height: 19.2px;">due spicchi di Aglio</span></span></li>
<li><span style="font-family: "open sans" , sans-serif;"><span style="font-size: 15px; line-height: 19.2px;">tre o quatto steli di Prezzemolo</span></span></li>
<li><span style="font-family: "open sans" , sans-serif;"><span style="font-size: 15px; line-height: 19.2px;">due coste di Sedano</span></span></li>
</ul>
<h4>
<span style="font-family: "open sans" , sans-serif;"><span style="font-size: 15px; line-height: 19.2px;"><b>Salsa di Cernia</b></span></span></h4>
<ul>
<li><span style="font-family: "open sans" , sans-serif;"><span style="font-size: 15px; line-height: 19.2px;">due etti di Polpa di Cernia ripulita </span></span></li>
<li><span style="font-family: "open sans" , sans-serif;"><span style="font-size: 15px; line-height: 19.2px;">due spicchi di Aglio</span></span></li>
<li><span style="font-family: "open sans" , sans-serif;"><span style="font-size: 15px; line-height: 19.2px;">quattro o cinque rametti di Prezzemolo</span></span></li>
<li><span style="font-family: "open sans" , sans-serif;"><span style="font-size: 15px; line-height: 19.2px;">mezzo Peperoncino</span></span></li>
<li><span style="font-family: "open sans" , sans-serif;"><span style="font-size: 15px; line-height: 19.2px;">sette o otto Pomodorini in scatola o due o tre Pelati</span></span></li>
<li><span style="font-family: "open sans" , sans-serif;"><span style="font-size: 15px; line-height: 19.2px;">quattro o cinque cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva</span></span></li>
<li><span style="font-family: "open sans" , sans-serif;"><span style="font-size: 15px; line-height: 19.2px;">quanto basta di Sale grosso e fino</span></span></li>
</ul>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
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</div>
<br />
<h4>
<strong style="font-family: 'open sans', sans-serif; font-size: 15px; line-height: 1.6;">Sinteticamente i passaggi della preparazione sono:</strong></h4>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
<div style="margin-bottom: 20px;">
<ol>
<li><span style="font-family: "open sans" , sans-serif;"><span style="font-size: 15px; line-height: 19.2px;">Impastiamo Semola Rimacinata, Uova, Olio evo e il pizzico di sale</span></span></li>
<li><span style="font-family: "open sans" , sans-serif;"><span style="font-size: 15px; line-height: 19.2px;">lasciamo a riposare</span></span></li>
<li>Con tanta pazienza ed un robusto e tagliente coltello a punta ricaviamo la polpa del pesce</li>
<li><span style="font-family: "open sans" , sans-serif;"><span style="font-size: 15px; line-height: 19.2px;">In una pentola con due litri e mezzo d'acqua mettiamo a bollire gli scarti, aglio, prezzemolo, sedano e sale</span></span></li>
<li><span style="font-family: "open sans" , sans-serif;"><span style="font-size: 15px; line-height: 19.2px;">schiumiamo e lasciamo bollire dolcemente</span></span></li>
<li><span style="font-family: "open sans" , sans-serif;"><span style="font-size: 15px; line-height: 19.2px;">Bolliamo le Patate sbucciate nel brodo</span></span></li>
<li><span style="font-family: "open sans" , sans-serif;"><span style="font-size: 15px; line-height: 19.2px;">Schiacciamo le patate e condiamo con Pecorino, Menta, Prezzemolo,Aglio, Sale fino e Pepe Nero</span></span></li>
<li><span style="font-family: "open sans" , sans-serif; font-size: 15px; line-height: 19.2px;">Stendiamo una sottile sfoglia di pasta e formiamo i Ravioli a mezza luna</span></li>
<li><span style="font-family: "open sans" , sans-serif; font-size: 15px; line-height: 19.2px;">Scaldiamo Aglio e gambi del Prezzemolo in Olio</span></li>
<li>Scottiamo per un attimo parte della polpa di pesce</li>
<li><span style="font-family: "open sans" , sans-serif; font-size: 15px; line-height: 19.2px;">Aggiungiamo i Pomodori</span></li>
<li><span style="font-family: "open sans" , sans-serif; font-size: 15px; line-height: 19.2px;">Lasciamo insaporire la salsa con il mezzo Peperoncino</span></li>
<li><span style="font-family: "open sans" , sans-serif; font-size: 15px; line-height: 19.2px;">Aggiungiamo due grossi mestoli di Brodo e lasciamo cuocere e restringere</span></li>
<li><span style="font-family: "open sans" , sans-serif; font-size: 15px; line-height: 19.2px;">Dadoliamo in parte la polpa del pesce</span></li>
<li><span style="font-family: "open sans" , sans-serif; font-size: 15px; line-height: 19.2px;">Filtriamo il brodo e al bollore vi buttiamo i Ravioli</span></li>
<li><span style="font-family: "open sans" , sans-serif; font-size: 15px; line-height: 19.2px;">dopo cinque minuti di bollore della pasta, aggiungiamo il pesce alla salsa restrinta e i ravioli quando il pesce è diventato bianco</span></li>
<li><span style="font-family: "open sans" , sans-serif; font-size: 15px; line-height: 19.2px;">Completiamo la cottura e serviamo con una pioggia di Prezzemolo tritatissimo </span></li>
</ol>
</div>
<div style="font-family: 'open sans', sans-serif; font-size: 15px; margin-bottom: 20px;">
<div style="color: #3a3a3a; line-height: 21.8182px;">
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://2.bp.blogspot.com/-5QtnU1ry2dE/Vt1ai5b16LI/AAAAAAADiNE/iAAFpOtBtUc/s1600/DSC_1989p.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="212" src="https://2.bp.blogspot.com/-5QtnU1ry2dE/Vt1ai5b16LI/AAAAAAADiNE/iAAFpOtBtUc/s320/DSC_1989p.jpg" width="320" /> </a></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://2.bp.blogspot.com/-mQ6s5ZFVyBM/Vt1a3NPp8uI/AAAAAAADiNM/Ar6_gf6xUvc/s1600/DSC_1978p.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="320" src="https://2.bp.blogspot.com/-mQ6s5ZFVyBM/Vt1a3NPp8uI/AAAAAAADiNM/Ar6_gf6xUvc/s320/DSC_1978p.jpg" width="212" /> </a><a href="https://4.bp.blogspot.com/-tr1GrMt5nGU/Vt1a3EWLZoI/AAAAAAADiNM/U5yLgKJUlrs/s1600/DSC_1981p.jpg" imageanchor="1" style="line-height: 21.8182px; margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="320" src="https://4.bp.blogspot.com/-tr1GrMt5nGU/Vt1a3EWLZoI/AAAAAAADiNM/U5yLgKJUlrs/s320/DSC_1981p.jpg" width="212" /></a></div>
<strong style="color: black; line-height: 1.6;"><br /></strong>
<strong style="color: black; line-height: 1.6;">Approfondiamo la preparazione, entriamo nei particolari dei Ravioli di patate con Cernia</strong></div>
<span style="line-height: 24px;">Cominciamo le operazioni con l'impasto, ne abbiamo già tante volte parlato di fare la fontanella ed in questa mettere le uova, riservandosi un albume, che non essendo tutte uguali, come non lo è l'umidità residua della farina e quella ambientale, aggiungeremo del tutto o in parte se occorresse. Da pugliesi usiamo Semola Rimacinata, noi se non è grano duro non siamo contenti, aggiungiamo anche uno o due cucchiai di Olio evo e un immancabile pizzico di sale. Dopo l'impasto di cui trovate un esempio senza uova a questo <a href="https://www.youtube.com/watch?v=l9HEailor5Q" target="_blank">link </a>, copriamo la pasta e la lasciamo a riposo. </span><br />
<span style="line-height: 24px;">Passiamo a ricavare la Polpa dalle teste di Cernia o da qualsiasi altro pesce come scorfani o gallinelle e non solo anche se in tranci, se non trovate la testa o non avete tempo o voglia di affrontare tanto lavoro. Con due etti faremo la Salsa per la Pasta, con il resto dei gustosissimi hamburgers, ne parleremo presto. Poniamo sul fuoco una pentola abbastanza capiente per due o tre litri di brodo, agli scarti del pesce, ben lavati, aggiungiamo solo Aglio, Prezzemolo e Sedano, questa volta anche le patate che poi serviranno al ripieno dei ravioli, sfruttiamo il calore e si insaporiranno anche un po'. Il brodo va ben schiumato e lasciato cuocere almeno una oretta, di più è anche meglio.</span><br />
<span style="line-height: 24px;">Le patate saranno pronte quando si lasceranno penetrare dai rebbi della forchetta, con questa le schiacciamo grossolanamente e condiamo in una ciotola con poco Pecorino Canestrato, abbondante Prezzemolo e Menta tritatissimi, pochissimo Aglio tritatissimo e il giusto Sale fino e Pepe nero al mulinello. Mischiamo ben bene e lasciamo a riposo perché s'amalgami il tutto.</span><br />
<span style="line-height: 24px;">Una oretta prima d'andare in tavola stendiamo una sfoglia sottile, con un coppapasta da 6cm ricaviamo i dischetti su cui distribuiamo un generoso mucchietto di ripieno, facciamo questo a pochi per volta, chiudendoli a mezza luna subito, onde evitare che l'aria calda ed asciutta delle nostre case ne essicchi la superficie con evidenti problemi.</span><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://4.bp.blogspot.com/-UsUMJtf320Q/Vt1eehJbhAI/AAAAAAADiNQ/16WnBCqsx4k/s1600/DSC_1995p.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="265" src="https://4.bp.blogspot.com/-UsUMJtf320Q/Vt1eehJbhAI/AAAAAAADiNQ/16WnBCqsx4k/s400/DSC_1995p.jpg" width="400" /></a></div>
<span style="line-height: 24px;"><br /></span>
<span style="line-height: 24px;">Nel mentre abbiamo messo a scaldare dolcemente in Olio EVO profondo, usando una capiente padella in cui ripasseremo anche la pasta, Aglio e Gambi di Prezzemolo, non appena accenna a sfrigolare aggiungiamo i pezzi di Polpa di Pesce più grandi, rigirandoveli e togliendoli appena sbiancano, è arrivato il momento dei Pomodorini in scatola o due o tre Pelati, che abbiamo schiacciato e ripulito precedentemente, mettiamo anche il mezzo Peperoncino senza semi, ne vogliamo solo un sentore. Alziamo la fiamma, lasciando prosciugare ed insaporire, quindi allunghiamo con due o tre mestoli di Brodo. Intanto l'abbiamo filtrato attentamente con l'aiuto di un panno, chiarificandolo, il resto lo mettiamo a bollire per cuocervi la pasta.</span><br />
<span style="line-height: 24px;">La Pasta la buttiamo quando la salsa è quasi del tutto restrinta. Per i Ravioli basteranno cinque o sei minuti di ebollizione. Prima di essa aggiungiamo alla salsa la polpa sminuzzata, che in due minuti sarà sbianchita, completerà la brevissima cottura mentre rimestiamo la pasta con delicatezza, ma non vi preoccupate troppo, l'uovo conferisce resistenza all'impasto ed una chiusura ben fatta di superfici e tempi giusti assicurano contro le aperture accidentali, a noi neanche uno e poi, succedesse, non sarebbe una tragedia, andrà meglio la prossima volta con un impegno ancora maggiore. Non resta che servire con Prezzemolo tritatissimo, Pepe Nero al mulinello fine e qualche pezzo particolare di pesce lasciato sano, noi ci siamo riservati per questo le guance, notoriamente una delle parti più preziose per gusto e consistenza.</span><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://1.bp.blogspot.com/-6frTnapbpB0/Vt1Z42pZ_mI/AAAAAAADiMw/JxP2xdiN0Uw/s1600/DSC_2001f.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="424" src="https://1.bp.blogspot.com/-6frTnapbpB0/Vt1Z42pZ_mI/AAAAAAADiMw/JxP2xdiN0Uw/s640/DSC_2001f.jpg" width="640" /></a></div>
<div style="text-align: center;">
<span style="line-height: 24px;"><br /></span></div>
</div>
<h6 data-mce-style="text-align: center;" style="color: #2a2a2a; font-family: 'Open Sans', sans-serif; font-size: 16px; line-height: 1.2; margin: 10px 0px 5px; text-align: center;">
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<h6 data-mce-style="text-align: center;" style="color: #2a2a2a; font-family: 'Open Sans', sans-serif; font-size: 16px; line-height: 1.2; margin: 10px 0px 5px; text-align: center;">
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Rita e MImmohttp://www.blogger.com/profile/17254262301439881697noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-8402075101145781405.post-21357613714351579472016-03-02T17:37:00.001+01:002016-03-03T11:16:31.847+01:00Pizza Napoletana ripiena e fritta<span style="font-size: medium;">Quanti ricordi riaccendono alcuni piatti. Lo confesso, quelli napoletani ancora di più. Noi meridionali abbiamo un legame particolare con Napoli, fu la nostra capitale indiscussa per tanto, tanto tempo. Capitale non solo politica, seppe conquistarsi sopratutto il prestigio di Capitale Culturale, del resto fu tale a livello europeo, rivaleggiando con Parigi. Dopo di allora l'Italia non fu più capace di avvicinarsi a simili posizioni. Quando si parla di Cultura, non a caso con la maiuscola, non si può prescindere da quella Culinaria, certo quella alta delle grandi cucine dei nobili, ma è sempre esistito un travaso tra la cucina popolare e quella dei nobili, travaso in entrambi i sensi. Come si può non pensare alla Pizza Napoletana ripiena e fritta come ad un piatto degno di re, per lui fritta in olio fresco, dalle dimensioni contenute per lasciare posto a tant'altro, forse con altri ingredienti, prosciutto al posto dei ciccioli, e chi sa quali formaggi raffinatissimi al posto di ricotta e scamorza. Ora è un Cibo di Strada, Street Food, buona a tutte le ore, tanto per evitare la monotonia basta servirsi di pizzerie diverse, ognuna ha la sua particolarità ed ognuna è in grado di farne con più ripieni, anche vegetariani.</span><br />
<span style="font-size: large;"><br /></span><span style="font-size: large;"></span>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<span style="font-size: large;"><a href="https://4.bp.blogspot.com/-BwZfXrdIHLM/VtcB_1sGITI/AAAAAAADiJo/pL44oxS4K0I/s1600/DSC_1835f.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="424" src="https://4.bp.blogspot.com/-BwZfXrdIHLM/VtcB_1sGITI/AAAAAAADiJo/pL44oxS4K0I/s640/DSC_1835f.jpg" width="640" /></a></span></div>
<span style="font-size: medium;">Dobbiamo dire che la Pizza Fritta, proprio questa fatta in questa maniera è nata nell'immediato dopoguerra, è frutto della ritrovata povertà a cui la guerra ci aveva ricondotti ma vanta nobili predecessori, di pasta fritta erano già ghiotti addirittura gli antichi romani e predecessori, oltre a farne fagottini ripieni, la tagliavano a Lagane e condivano con verdure e/o legumi, formaggi e/o ricotta, miele e/o vincotti, piatti sopravvissuti ai secoli e annidatisi in terre isolate come il Salento, presto sarà San Giuseppe e a Lecce non potrà mancare <a href="http://cucinasuditalia.blogspot.it/2008/12/ciceri-e-tria.html" target="_blank">Ciceri e Tria</a>, ma anche le non isolate vantano Gnocco fritto, Panzerotti, Calzoni, ecc . . . </span><br />
<span style="font-size: large;"><br /></span>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://4.bp.blogspot.com/-gK3T6g_9U2w/Vtb_3j3iWPI/AAAAAAADiJg/liNoYXjJXLk/s1600/DSC_1806p.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="265" src="https://4.bp.blogspot.com/-gK3T6g_9U2w/Vtb_3j3iWPI/AAAAAAADiJg/liNoYXjJXLk/s400/DSC_1806p.jpg" width="400" /></a></div>
<h4>
<span style="font-size: medium; font-weight: normal;">Essendo un impasto che deve crescere richiederà un certo tempo ed impegno con lunghi intervalli.</span><span style="font-size: medium;"> </span><b style="font-size: x-large;">Lavoro vero e proprio una oretta circa volendone preparare quattro, per i quali l'occorrente sarà:</b></h4>
<ul>
<li><span style="font-size: large;">mezzo chilo di Semola Rimacinata di Grano Duro</span></li>
<li><span style="font-size: large;">trecento grammi di acqua circa</span></li>
<li><span style="font-size: large;">un quarto di tavoletta di Lievito di Birra</span></li>
<li><span style="font-size: large;">un pizzico di Sale fino</span></li>
<li><span style="font-size: large;">mezza bottiglia di Salsa di Pomodoro</span></li>
<li><span style="font-size: large;">un cucchiaio di Concentrato di Pomodoro</span></li>
<li><span style="font-size: large;">due spicchi di Aglio</span></li>
<li><span style="font-size: large;">qualche ciuffo di Basilico</span></li>
<li><span style="font-size: large;">quanto basta di Sale grosso e fino</span></li>
<li><span style="font-size: large;">un Peperoncino</span></li>
<li><span style="font-size: large;">tre etti di Ricotta Vaccina o Ovina</span></li>
<li><span style="font-size: large;">quattro manciate di Ciccioli</span></li>
<li><span style="font-size: large;">due etti di Provola o Scamorza fresca</span></li>
<li><span style="font-size: large;">quattro pizziconi di Pecorino Canestrato</span></li>
<li><span style="font-size: large;">quanto basta di Pepe nero</span></li>
<li><span style="font-size: large;">un chilogrammo di Strutto per friggere</span></li>
</ul>
<span style="font-size: large;"></span><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<span style="font-size: large;"><a href="https://4.bp.blogspot.com/-YaHKgw47VRk/VtcCyjcLqQI/AAAAAAADiJw/oO4pm9dvtpw/s1600/DSC_1816p.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="265" src="https://4.bp.blogspot.com/-YaHKgw47VRk/VtcCyjcLqQI/AAAAAAADiJw/oO4pm9dvtpw/s400/DSC_1816p.jpg" width="400" /></a></span></div>
<span style="font-size: large;">
</span>
<br />
<div style="text-align: center;">
<h4>
<strong style="font-size: x-large; line-height: 1.6;"><span style="font-size: large;">Sinteticamente i passaggi della preparazione</span></strong><strong style="font-size: x-large; line-height: 1.6;"><span style="font-size: large;">:</span></strong><span style="font-size: large;"> </span></h4>
</div>
<ol>
<li><span style="font-size: large;">Preparare l'impasto e metterlo a crescere</span></li>
<li><span style="font-size: large;">Scolare la Ricotta</span></li>
<li><span style="font-size: large;">Preparare la Salsa di Pomodoro</span></li>
<li><span style="font-size: large;">Dadolare la Scamorza</span></li>
<li><span style="font-size: large;">Dividere l'impasto cresciuto per quattro e ognuno per due leggermente diversi</span></li>
<li><span style="font-size: large;">Stendere a mano il disco più grande </span></li>
<li><span style="font-size: large;">Stendervi la Ricotta e sopra strati di Ciccioli, Salsa di Pomodoro, Basilico e Provola</span></li>
<li><span style="font-size: large;">Condire con un generoso pizzico di Pecorino e Pepe Nero</span></li>
<li><span style="font-size: large;">Ricoprire con il secondo disco, steso al massimo</span></li>
<li><span style="font-size: large;">Schiacciare vigorosamente tutto il bordo intorno</span></li>
<li><span style="font-size: large;">Friggere lappando in Strutto ben caldo e profondo</span></li>
<li><span style="font-size: large;">Servire caldissimi assolutamente senza posate</span><span style="font-size: large;">, dopo aver scolato</span></li>
</ol>
<span style="font-size: large;"></span><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<span style="font-size: large;"><a href="https://3.bp.blogspot.com/-vOhPl4qvSME/VtcDSMTEnwI/AAAAAAADiJ4/zO4LRKk0oI8/s1600/DSC_1817p.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="265" src="https://3.bp.blogspot.com/-vOhPl4qvSME/VtcDSMTEnwI/AAAAAAADiJ4/zO4LRKk0oI8/s400/DSC_1817p.jpg" width="400" /></a></span></div>
<span style="font-size: large;">
</span>
<br />
<div style="text-align: center;">
<span style="font-size: large;"><br /></span></div>
<span style="font-size: large;">
</span>
<br />
<div style="color: #3a3a3a; font-family: 'open sans', sans-serif; line-height: 26.6667px; margin-bottom: 20px; text-align: center;">
<h4 style="clear: both; text-align: center;">
<strong style="color: black; line-height: 1.6;"><span style="font-size: large;">Approfondiamo la preparazione, entriamo nei particolari</span></strong></h4>
</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
<span style="font-size: medium;">In sostanza va preparato un impasto lievitato, idratato e piuttosto morbido, quello che preparereste anche per fare i <a href="http://cucinasuditalia.blogspot.it/search/label/Panzerotti">Panzerotti o Calzoni</a> da friggere, cliccate se desiderate i nostri consigli in proposito, abbiamo preferito anche per questo impasto Semola rimacinata. Un'ora circa prima di friggere le pizze cuocete la Salsa di Pomodoro, giustamente salata, ogni componente deve avere il il suo giusto sale. Cuociamo la salsa bollendo semplicemente la passata con il concentrato, un bicchiere d'acqua, l'aglio, il peperoncino ed un ciuffo di basilico, non abbiamo messo olio perché di condimento ce n'è già abbastanza, si tratta di addensarla per evitare un ripieno troppo liquido, per questo usiamo scamorza al posto della mozzarella, che andrebbe nelle pizze e rispolveriamo il condimento originale di esse lo <a href="http://cucinasuditalia.blogspot.it/2010/03/strutto-e-ciccioli-o-sugna-e-frittoli.html" target="_blank">Strutto</a> come condimento, sarà quello che rilasceranno i <a href="http://cucinasuditalia.blogspot.it/2010/03/strutto-e-ciccioli-o-sugna-e-frittoli.html" target="_blank">Ciccioli</a>, in effetti lo scarto della lavorazione della sugna, sia l'una che gli altri, manco a dirlo, ce li facciamo in casa e la maniera è a vostra disposizione cliccando, abbiamo così l'ingrediente per l'interno e la materia migliore che ci sia per friggere, fatta in casa sarà disidratata al massimo pertanto avrà un punto di fumo altissimo, quel che ci vuole per una ottima frittura anche salutare, circa 250°C quasi quanto il<a href="http://blog.giallozafferano.it/suditaliaincucina/burro-chiarificato/" target="_blank"> Burro Chiarificato</a>, contro i 200 a mala pena raggiunti da oli di semi o oliva che siano. Sempre alla ricerca di un ripieno asciutto abbiamo messo a scolare anche la Ricotta, non dimenticatelo. </span><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<span style="font-size: large;"><a href="https://4.bp.blogspot.com/-Whrs7rcjKZo/VtcDmL8soEI/AAAAAAADiKA/ZB1R0FSJV9U/s1600/DSC_1823p.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="265" src="https://4.bp.blogspot.com/-Whrs7rcjKZo/VtcDmL8soEI/AAAAAAADiKA/ZB1R0FSJV9U/s400/DSC_1823p.jpg" width="400" /></a></span></div>
<span style="font-size: medium;">Quando mancherà un quarto d'ora a mettersi a tavola, preparare la prima Pizza Napoletana ripiena e fritta. Vanno fatte una alla volta e messe a friggere immediatamente; l'ideale sarebbe avere due padelle profonde per la frittura e un aiutante a farlo. Si procede stendendo al massimo il panetto più grande con meno farina spolverata possibile per non sporcare l'olio e distribuendo generosamente gli strati di ripieno nell'ordine: Ricotta, Ciccioli, Salsa, Basilico, Provola, Pecorino, Pepe. Subito ricoprire con il secondo disco, tirato più sottile e battere vigorosamente tutt'intorno il bordo per assicurarsi una chiusura ermetica. Friggere a temperatura alta, deve fondersi il formaggio ed anche lo strutto dei ciccioli, amalgamandosi il tutto. Friggere prima da un lato, si gonfierà e comincerà a galleggiare, va spinta al fondo dell'abbondante strutto nella padella molto capiente, prendendo cucchiaiate ed irrorando, lappando insomma, quando sarà colorita </span><span style="font-size: medium;">abbastanza rigirarla, continuando ad assisterla alla stessa maniera. </span><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<span style="font-size: large;"><a href="https://2.bp.blogspot.com/-C24hacuS-DE/VtcDC6Jx3sI/AAAAAAADiJ0/WKs8Mz5t0kA/s1600/DSC_1831p.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="424" src="https://2.bp.blogspot.com/-C24hacuS-DE/VtcDC6Jx3sI/AAAAAAADiJ0/WKs8Mz5t0kA/s640/DSC_1831p.jpg" width="640" /></a></span></div>
<span style="font-size: medium;">
Quando sarà bella dorata, anche qualcosa di più, prelevarla e metterla sgrondare l'olio in eccesso. Servire rovente e senza posate, vanno usate le mani ed i pezzetti di cupola per prendere il ripieno, alla maniera araba, li avrete visti tante volte farlo, imitateli e gustatevi la Pizza Napoletana ripiena e fritta come fareste appoggiandovi da qualche parte tra i vicoli di Napoli, vi sentirete lì, in una delle città più belle del mondo.</span><br />
<h6 data-mce-style="text-align: center;" style="color: #2a2a2a; font-family: 'Open Sans', sans-serif; font-size: 16px; line-height: 1.2; margin: 10px 0px 5px; text-align: center;">
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Rita e MImmohttp://www.blogger.com/profile/17254262301439881697noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-8402075101145781405.post-18083780323717026352016-02-28T11:00:00.001+01:002016-02-28T11:39:05.366+01:00Risotto al Pomodoro e Burrata<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://4.bp.blogspot.com/-RLPcxPW_Irc/VtLEJT3Wb3I/AAAAAAADiHQ/nNn2btANguY/s1600/DSC_1761p.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="640" src="https://4.bp.blogspot.com/-RLPcxPW_Irc/VtLEJT3Wb3I/AAAAAAADiHQ/nNn2btANguY/s640/DSC_1761p.jpg" width="424" /></a></div>
Risotto si ma con una netta connotazione meridionale, anzi pugliese questo <b>Risotto al Pomodoro e Burrata. </b>Lo faremo con una semplice <a href="http://cucinasuditalia.blogspot.it/2009/06/sughi-al-pomodoro.html">Salsa di Pomodoro</a> in leggerissimo soffritto di Cipolla, proprio la stessa salsa che useremmo per fare due spaghetti, lo tireremo con un normalissimo <a href="http://cucinasuditalia.blogspot.it/2010/10/brodo-vegetale_06.html">Brodo Vegetale</a> e lo mantecheremo con Canestrato Pecorino Pugliese o Lucano e quello che ormai è diventato il formaggio più famoso di Puglia, la <b>Burrata</b> con il suo contenuto di Panna e Formaggio Filante. In realtà useremo solo la parte interna della Burrata, quella che viene chiamata <a href="http://cucinasuditalia.blogspot.it/2009/09/stracciatella.html">Stracciatella</a>, questa la facciamo regolarmente in casa con risultati che ci fanno affermare con sicurezza: la nostra, scelte le migliori Trecce e la migliore Panna Liquida, è la migliore che possiamo trovare, anche perché freschissima, fatta solo poche ore prima, cinque o sei, le giuste, quelle che sono indispensabili ad amalgamare i due componenti.<br />
<br />
<div style="color: #3a3a3a; font-family: 'Open Sans', sans-serif; font-size: 15px; line-height: 24px; margin-bottom: 20px;">
<strong style="color: black; line-height: 1.6;">Tempi ed ingredienti per quattro commensali, divisi per componenti della ricetta:</strong></div>
<ul>
<li><strong style="font-family: 'open sans', sans-serif; font-size: 15px; line-height: 1.6;">Brodo Vegetale</strong></li>
<li><span style="font-family: "open sans" , sans-serif;"><span style="font-size: 15px; line-height: 21.8182px;">due coste di Sedano</span></span></li>
<li><span style="font-family: "open sans" , sans-serif;"><span style="font-size: 15px; line-height: 21.8182px;">una grossa Cipolla dorata</span></span></li>
<li><span style="font-family: "open sans" , sans-serif;"><span style="font-size: 15px; line-height: 21.8182px;">due Carote</span></span></li>
<li><span style="font-family: "open sans" , sans-serif;"><span style="font-size: 15px; line-height: 21.8182px;">due o tre rametti di Prezzemolo</span></span></li>
<li><span style="font-family: "open sans" , sans-serif;"><span style="font-size: 15px; line-height: 21.8182px;"><b>Stracciatella</b></span></span></li>
<li><span style="font-family: "open sans" , sans-serif;"><span style="font-size: 15px; line-height: 21.8182px;">due etti di Mozzarelle a treccia</span></span></li>
<li><span style="font-family: "open sans" , sans-serif;"><span style="font-size: 15px; line-height: 21.8182px;">due etti di Panna liquida fresca</span></span></li>
<li><span style="font-family: "open sans" , sans-serif;"><span style="font-size: 15px; line-height: 21.8182px;"><b>Salsa di Pomodoro</b></span></span></li>
<li><span style="font-family: "open sans" , sans-serif;"><span style="font-size: 15px; line-height: 21.8182px;">una bottiglia di Salsa di Pomodoro</span></span></li>
<li><span style="font-family: "open sans" , sans-serif;"><span style="font-size: 15px; line-height: 21.8182px;">due o tre cucchiai di Concentrato di Pomodoro</span></span></li>
<li><span style="font-family: "open sans" , sans-serif;"><span style="font-size: 15px; line-height: 21.8182px;">una Cipolla dorata</span></span></li>
<li><span style="font-family: "open sans" , sans-serif;"><span style="font-size: 15px; line-height: 21.8182px;">due cucchiai di Olio EVO</span></span></li>
<li><span style="font-family: "open sans" , sans-serif;"><span style="font-size: 15px; line-height: 21.8182px;"><b>Risotto</b></span></span></li>
<li><span style="font-family: "open sans" , sans-serif;"><span style="font-size: 15px; line-height: 21.8182px;">tre etti di Riso Carnaroli</span></span></li>
<li><span style="font-family: "open sans" , sans-serif;"><span style="font-size: 15px; line-height: 21.8182px;">una manciata di Canestrato Pecorino Pugliese</span></span></li>
<li><span style="font-family: "open sans" , sans-serif;"><span style="font-size: 15px; line-height: 21.8182px;">quanto basta di Sale grosso e fino</span></span></li>
<li><span style="font-family: "open sans" , sans-serif;"><span style="font-size: 15px; line-height: 21.8182px;">quanto basta di Pepe Nero</span></span></li>
</ul>
<span style="font-family: "open sans" , sans-serif;"><span style="font-size: 15px; line-height: 21.8182px;"><br /></span></span>
<div style="color: #3a3a3a; font-family: 'Open Sans', sans-serif; font-size: 15px; line-height: 24px; margin-bottom: 20px;">
<strong style="color: black; line-height: 1.6;">Sinteticamente i passaggi della preparazione del Risotto al Pomodoro e Burrata:</strong></div>
<br />
<ol>
<li>Preparare con le Trecce e la Panna la<a href="http://cucinasuditalia.blogspot.it/2009/09/stracciatella.html"> Stracciatella</a>, cliccando trovate le istruzioni se servissero</li>
<li>Preparare il <a href="http://cucinasuditalia.blogspot.it/2010/10/brodo-vegetale_06.html">Brodo</a> con il Sedano, la Cipolla, le Carote e il Prezzemolo, consigli li troverete cliccando</li>
<li>Soffriggere nell'Olio la Cipolla tritatissima, quando è totalmente appassita segue la Salsa di Pomodoro e la Conserva, cuocere dolcemente, per consigli cliccare <a href="http://cucinasuditalia.blogspot.it/2009/06/sughi-al-pomodoro.html">Salsa al Pomodoro</a></li>
<li>Tostare e cuocere il Riso con solo brodo</li>
<li>a metà cottura aggiungere la Salsa di Pomodoro ristretta, salate e pepare</li>
<li>completare la cottura con il Brodo</li>
<li>con riso ancora al dente e non troppo all'onda mantecare con Pecorino e una parte di Panna della Stracciatella</li>
<li>Servire con la Stracciatella</li>
</ol>
<br />
<div style="margin-bottom: 20px;">
<div style="color: #3a3a3a; font-family: 'open sans', sans-serif; font-size: 15px; line-height: 24px;">
<strong style="color: black; line-height: 1.6;">Approfondiamo la preparazione, entriamo nei particolari</strong></div>
<div style="color: #3a3a3a; font-family: 'open sans', sans-serif; font-size: 15px; line-height: 24px;">
<strong style="color: black; line-height: 1.6;"><br /></strong></div>
Per questo Risotto al Pomodoro e Burrata c'è la versione per chi ha da dedicargli almeno circa due ore e mezza a varie riprese e quella per chi ha non più di tre quarti d'ora. Il primo si può permettere di far da se la Stracciatella, addirittura, raddoppiando gli ingredienti, giacché c'è, se ne fa in abbondanza anche per la cena o l'indomani, il secondo acquisterà mezzo chilo circa di Stracciatella, in alternativa Burrata, l'esterno lo sfilaccerà e l'aggiungerà all'interno o lo mangerà a parte, è la Pasta Filata di una buona treccia, giacché c'è nel supermercato acquisterà anche i dadi o l'estratto per fare il brodo vegetale, tra una cosa e l'altra avrà abbattuto i tempi di una buona mezz'ora, forse un'ora. Onestamente, non sono ferrato in materia, ma forse, cercando, ci può anche essere un barattolo di salsa di pomodoro con solo cipolla e basilico o qualcos'altro di simile che non guasti la delicatezza generale della ricetta. Noi che siamo in pensione ci possiamo e vogliamo permettere il lusso di fare tutto in casa con i tempi lunghi, che le cose richiedono.</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://1.bp.blogspot.com/-YrGZgvm37HU/VtLE7A-rjjI/AAAAAAADiHY/gs-srTE2Xys/s1600/DSC_1756p.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="424" src="https://1.bp.blogspot.com/-YrGZgvm37HU/VtLE7A-rjjI/AAAAAAADiHY/gs-srTE2Xys/s640/DSC_1756p.jpg" width="640" /></a></div>
<div style="margin-bottom: 20px;">
<br /></div>
<div style="margin-bottom: 20px;">
Fatta la <a href="http://cucinasuditalia.blogspot.it/2009/09/stracciatella.html" target="_blank">Stracciatella</a>, di buon mattino, e messo a fare il <a href="http://cucinasuditalia.blogspot.it/2010/10/brodo-vegetale_06.html" target="_blank">Brodo Vegetale</a>, poco più di mezz'ora di cottura possono bastare se abbondiamo con le verdure, per entrambi non mi dilungo, inutile ritornare su argomenti già sviluppati sufficientemente, per quello che sono le nostre capacità e conoscenze, prepariamo la <a href="http://cucinasuditalia.blogspot.it/2009/06/sughi-al-pomodoro.html" target="_blank">Salsa di Pomodoro con soffritto di Cipolla</a>. Vi dico subito: non vi spaventi la parola "soffritto" è più per abitudine che la usiamo, ormai il nostro si è molto addolcito e ingentilito. In questo caso, data la profusione di panna e quant'altro, mettiamo proprio l'ombra dell'Olio, solo due cucchiai, anche meno, appena il fondo del tegame, segue subito la Cipolla tritatissima e una fiamma a lume di candela, deve sfrigolare pochissimo ed appena accenna a colorarsi, aggiungiamo uno o due mestolini di brodo, già in cottura, solo quando la cipolla è disfatta, aggiungiamo la <a href="http://cucinasuditalia.blogspot.it/2009/08/conserva-di-pomodoro.html" target="_blank">Salsa di Pomodoro</a>, la nostra, occorre che ve lo dica? fatta in casa e contiene del basilico, non siamo in stagione, occorrerebbe, se voi usate salsa acquistata, vedete un po' cosa fare, certo quello che c'è ora sa di poco. Sciolto in un bicchiere di acqua o, meglio, brodo, aggiungiamo anche un po' di <a href="http://cucinasuditalia.blogspot.it/2012/08/a-cunserv-d-pumdor.html.html" target="_blank">Concentrato</a>, fatto in casa, per conferire più sapore, colore e togliere il tipico acidino delle salse, volendo, questo si può fare anche con un cucchiaino di zucchero. Saliamo e pepiamo, lasciandoci un margine di correzione. Portata ad ebollizione, abbassiamo la fiamma, la salsa deve solo pippiare fino ad addensarsi il più possibile.</div>
A brodo e salsa quasi pronti, usando un alto tegame in rame o in acciaio dal fondo spesso, non la padella, il risotto deve bollire non friggere, tostare il Riso senza l'aggiunta di nulla, rigirandolo costantemente, quando è completamente asciutto, sfumare con il brodo e poi aggiungerne a coprire abbondantemente. Rimestando di tanto in tanto e a fiamma vivace, il risotto deve bollire sempre, portare a metà cottura e aggiungere la salsa di pomodoro, rigirando lasciare che venga assorbita dal riso. Solo a questo punto completare la cottura facendo dei movimenti a otto e tutt'intorno sul fondo del tegame, aggiungendo mestoli di brodo solo quando il precedente è scomparso, regola aurea del buon risotto. Completiamo la cottura all'onda, ma non brodoso, spegniamo, aggiustiamo di sale e vi coliamo il più possibile della Parte Liquida della Stracciatella, lasciamo riposare due o tre minuti al coperto e mantechiamo, con l'aggiunta del Pecorino, cioè mischiamo il tutto vigorosamente, scuotendo vigorosamente il tegame, esercitiamo insomma una sorta di montatura, incorporando aria, serviamo subito con un generoso cucchiaio di Stracciatella, che ognuno provvederà a mischiare subito. Meraviglioso e goloso tutto: colore, profumo e, naturalmente, sapore.<br />
<h4 style="text-align: center;">
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<h6 data-mce-style="text-align: center;" style="color: #2a2a2a; font-family: 'Open Sans', sans-serif; font-size: 16px; line-height: 1.2; margin: 10px 0px 5px; text-align: center;">
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<h6 data-mce-style="text-align: center;" style="color: #2a2a2a; font-family: 'Open Sans', sans-serif; font-size: 16px; line-height: 1.2; margin: 10px 0px 5px; text-align: center;">
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Rita e MImmohttp://www.blogger.com/profile/17254262301439881697noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-8402075101145781405.post-77682968785880991752016-02-25T10:15:00.000+01:002016-02-25T17:02:55.503+01:00Paparine 'Nfucate cu lle Ulie<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://1.bp.blogspot.com/-RZbqVbVu7rU/Vs44sHwZjQI/AAAAAAADh8Y/TUPBUq0eTa8/s1600/DSC_0263p.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="267" src="https://1.bp.blogspot.com/-RZbqVbVu7rU/Vs44sHwZjQI/AAAAAAADh8Y/TUPBUq0eTa8/s400/DSC_0263p.jpg" width="400" /></a></div>
<div style="text-align: center;">
<br /></div>
Tipico contorno della seconda parte dell'inverno e inizio primavera salentino sono le Paparine 'Nfucate, traduciamo in Papaverine Affogate, alcuni sono per Infuocate, dato il tanto peperoncino, nient'altro che Pianta di Papavero piuttosto giovane. Chi conosce i campi incolti primaverili li ha sempre visti meravigliosamente variopinti, con dominanti rosse, gialle e bianche, della gran parte di queste solo la terza non è commestibile e non è neanche detto. La prima è quasi totalmente Papavero, la seconda è prevalentemente Tarassaco e Senàpa ed il terzo è più che altro Margherite ma ci può benissimo essere Camomilla. Non so se più la fame o la saggezza popolare sono state capaci di trasformare in risorse alimentari tanta parte di quello che troppo spesso viene, con altrettanta pancia piena e/o ignoranza nonché superficialità cittadina e presuntuosa supponenza "erbacce". Solitamente i lavoratori della terra, siano essi braccianti, operai, pastori, ecc . . . tornando a casa, generalmente a piedi, cammin facendo, procuravano qualcosa che aiutasse a riempire le pance sempre vuote, c'era sempre qualcuno più anziano che "faceva lezione", bastava stargli vicino e chiedergli qualche "consulenza", s'imparava così, allora gli anziani avevano la grande funzione sociale di conservazione della sapienza e della saggezza comuni, allora. Il più delle volte si portava a casa Mesckulanze, cioè mescolanze di varie verdure e non solo. Se possibile si faceva una selezione, destinando ognuna alla preparazione più adatta, difficilmente la selezione era in funzione del gradimento, il bisogno primario era riempire la pancia, pertanto erano particolarmente praticate e ricercate le preparazioni molto saporite, untuose e brodose, potevano essere accompagnate e condire tanto pane, pasta e legumi. Le Paparine poco soddisfacevano la prima esigenza, bisognava lavorarci, così come per la seconda e la terza. Questa ricetta tradizionalissima, forse la più praticata, almeno nel Salento, risponde a pieno alle prime due e s'avvicina alla terza, arricchendo il piatto di ingredienti facilmente presenti in casa, spesso frutto di auto produzione e conservazione. Per quanto possibile, cerchiamo di mantenere almeno la parte buona di queste abitudini.<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
<div>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://4.bp.blogspot.com/-nys3goQfS9w/Vs42klF2KBI/AAAAAAADh8I/Evbn7uyJmgc/s1600/DSC_0242p.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="428" src="https://4.bp.blogspot.com/-nys3goQfS9w/Vs42klF2KBI/AAAAAAADh8I/Evbn7uyJmgc/s640/DSC_0242p.jpg" width="640" /></a></div>
<br />
I tempi di preparazione sono abbastanza lunghi, richiedendo le Paparine almeno <b>una oretta per la pulizia ed il lavaggio</b>, entrambi da fare con accortezza, le erbe selvatiche hanno il difetto, in realtà un pregio, di avere molti elementi estranei, possono essere altre piante indesiderate o insetti, segno entrambi di naturalezza, ebbene la natura è così, è varia ed abitata, se lasciamo che sia realmente biologica. Il lavaggio ha bisogno d'essere preceduto da un lungo bagno, perché scarichino lo sporco. Occorre che ve lo dica che va prelevata dall'acqua? non rivoltata scolandola, ributteremmo dentro il fondo della vaschetta dove si è sicuramente depositato il terriccio. <br />
In compenso <b>la cottura è abbastanza veloce, basterà un quarto d'ora o poco più</b>, se veramente piccolina, come dovrebbe essere. Gli ingredienti per quattro commensali, come ho detto, sono normalmente quel che si ha in casa :<br />
<ul>
<li>un chilo o poco più di Paparine fresche e senza fiori </li>
<li>sette o otto Pomodorini Appesi, facoltativi </li>
<li>due o tre spicchi d'Aglio </li>
<li>un Peperoncino secco, data la stagione </li>
<li>quattro cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva </li>
<li>due manciate di Olive in salamoia, le facciamo in casa <a href="http://cucinasuditalia.blogspot.it/2012/11/conservazione-olive.html">così</a></li>
<li>un cucchiaio di Capperi sotto sale (<a href="http://cucinasuditalia.blogspot.it/2013/06/capperi-sottosale.html">fatti così)</a> o sotto aceto, facoltative</li>
<li>un bicchiere di Vino Bianco secco, facoltativo</li>
<li>due schizzi d'Aceto di Vino, facoltativi </li>
<li>quanto basta di Sale grosso e fino</li>
</ul>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://2.bp.blogspot.com/-5gEhm9k_THk/Vs43l6z15iI/AAAAAAADh8Q/yqvQ4fL_Iqc/s1600/DSC_0490p.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="265" src="https://2.bp.blogspot.com/-5gEhm9k_THk/Vs43l6z15iI/AAAAAAADh8Q/yqvQ4fL_Iqc/s400/DSC_0490p.jpg" width="400" /></a></div>
<div style="text-align: center;">
<br /></div>
<h4>
<b>Sinteticamente i passaggi della preparazione sono: </b></h4>
<ol>
<li>Soffriggiamo dolcemente in Olio l'Aglio ed il Peperoncino </li>
<li>Aggiungere le Paparine lavate e scolate con i Pomodorini tagliati in quattro </li>
<li>Salare e aggiungere, volendo, il Vino e/o l'Aceto </li>
<li>quando si saranno abbassate far seguire le Olive e, volendo, i Capperi </li>
<li>completare la cottura piuttosto al dente</li>
</ol>
<ol>
</ol>
<div style="margin-bottom: 20px;">
<h4>
Approfondiamo la preparazione, entriamo nei particolari</h4>
Come detto, la preparazione è piuttosto semplice, ha solo bisogno di attenzione e di un minimo di esperienza, sia nella pulizia che nella cottura. Per un risultato più gradevole, che conservi la deliziosa croccantezza di questa verdura, nel pulirla selezioniamo le foglie, più grandi e coriacee da quelle più tenere e dalle cimette, gli daremo diversi tempi di cottura.<br />
Soffritto dolcemente l'Aglio ed il Peperoncino in olio profondo, ad olio ben caldo e fiamma alzata, in maniera che sfrigolino, metteremo le prime e i Pomodorini a Filo invernali, rossi o gialli che siano, tagliati in due o quattro e solo quando le foglie avranno perso il loro volume e le avremo ben rigirate, prima di aggiungere le Olive e quant'altro, mettiamo la seconda parte. Volendo, con i pomodorini c'è chi aggiunge un bicchiere di vino o schizza dell'aceto, noi troviamo che sono gusti troppo dominanti per una verdura tanto delicata, inoltre il vino, aumentando il liquido da prosciugare, allunga un po' troppo i tempi, potrà andar bene per paparine un po' avanti nella stagione, quelle primaverili, con già qualche bocciolo.<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://4.bp.blogspot.com/-NRMAdyzLpqk/Vs7EX_8APHI/AAAAAAADh9Y/nTWr_ca9IEI/s1600/DSC_0046f.jpg" imageanchor="1" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"><img border="0" height="263" src="https://4.bp.blogspot.com/-NRMAdyzLpqk/Vs7EX_8APHI/AAAAAAADh9Y/nTWr_ca9IEI/s400/DSC_0046f.jpg" width="400" /></a></div>
La cottura è bene che avvenga in un tegame piuttosto alto e, come al solito in queste cotture, usiamo un coperchio appena più piccolo, l'importante che entri nel tegame, con il suo peso aiuterà la riduzione delle verdure, che all'inizio devono entrare molto difficilmente nel tegame, schiacciandole, se non è così abbiamo sbagliato tegame, alla fine della cottura ci ritroveremmo con un misero e sparuto fondo di verdure che friggerà, o peggio, nell'olio invece di soffriggere dolcemente, non basterà ridurlo, anzi, s'avrà l'effetto di sbruciacchiarle, rosolandole e non è proprio quello che vogliamo, alla fine dovremmo avere almeno due dita di verdure ben cotte, stufate ed ancora croccanti. </div>
<table cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="float: left; margin-right: 1em; text-align: left;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://4.bp.blogspot.com/-b4sXlgn2p_U/Vs40GS7F5kI/AAAAAAADh78/aDAoG51BvEQ/s1600/DSC_0034p.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; margin-bottom: 1em; margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" height="320" src="https://4.bp.blogspot.com/-b4sXlgn2p_U/Vs40GS7F5kI/AAAAAAADh78/aDAoG51BvEQ/s320/DSC_0034p.jpg" width="212" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Paparine 'Nfucate con <a href="http://blog.giallozafferano.it/suditaliaincucina/frittata-con-pianta-di-papavero/" target="_blank">Frittata di Paparine</a></td></tr>
</tbody></table>
<div style="margin-bottom: 20px;">
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="float: left; margin-right: 1em; text-align: left;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://1.bp.blogspot.com/--pEygC1rNfw/Vs4yZ-B-lLI/AAAAAAADh7w/Q75eSendMoo/s1600/DSC_1770f.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" height="265" src="https://1.bp.blogspot.com/--pEygC1rNfw/Vs4yZ-B-lLI/AAAAAAADh7w/Q75eSendMoo/s400/DSC_1770f.jpg" width="400" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Paparine 'Nfucate contorno della <a href="http://cucinasuditalia.blogspot.it/2016/02/cotoletta-alla-milanese.html" target="_blank">Cotoletta alla Milanese</a></td></tr>
</tbody></table>
</div>
<div style="margin-bottom: 20px;">
Troppo spesso, in realtà, ci capita di vedere usare pentolame sbagliato, centrano spesso le esigenze sceniche, un ingrediente sconosciuto alle nostre nonne; padelle grandi consentono una migliore entrata agli obiettivi di telecamere e macchine fotografiche, vero, ma finiscono per far vedere cose sbagliate; che senso ha vedere un padellone enorme con uno schizzetto d'olio da una parte, lo spicchio d'aglio, rigorosamente in camicia, da un'altra, ben lontani dal peperoncino, fresco anche in pieno inverno ma è più bello e rosso, infine, lontanissimo da tutto e tutti, il soggetto, tutti ad arrostirsi sul fondo secco e rovente della padella da pubblicizzare in quel momento, tranne l'olio, che così da solo frigge raggiungendo un pericolosissimo punto di fumo, tutto questo mentre l'esperto di turno recita la parola "soffriggiamo" ed aggiunge pure "delicatamente" e, la fatidica frase: Peccato per voi che la televisione non riesce a trasmettere i profumi. Sono convinto che invece è: Fortuna loro! Con le cimette e le foglie più piccole, come detto, aggiungiamo altro condimento, questo è quanto mai vario. Ogni paese, ogni strada, ogni famiglia ha la sua versione, c'è anche chi non mette neanche i pomodori all'inizio e c'è chi aggiunge tutto l'elencato, certo non ha molto senso mettere capperi sott'aceto e aceto, anche aceto e vino, in verità noi per questi tre non ci stiamo gran che a pensare, non li mettiamo, ci limitiamo alle olive e, sia pure, ai capperi, preferibilmente sotto sale, non lavandoli, essendo fatti in casa, preferiamo non buttare il sale di conservazione, tanto saporito e profumato, ne terremo conto nel salare il tutto. A proposito, attenzione al sale, i volumi esagerati delle verdure crude possono trarre in inganno. Messe le cimette, basta il tempo di rimestare ben bene e in cinque minuti tutto è pronto.<br />
<br />
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://2.bp.blogspot.com/-IED3D6sorNs/Vs7FMSHRBvI/AAAAAAADh9c/jZgxV67efhg/s1600/DSC_0112f.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" height="422" src="https://2.bp.blogspot.com/-IED3D6sorNs/Vs7FMSHRBvI/AAAAAAADh9c/jZgxV67efhg/s640/DSC_0112f.jpg" width="640" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><a href="http://blog.giallozafferano.it/suditaliaincucina/pane-di-altamura-ripieno-di-verdure/" target="_blank">Pane di Altamura DOP ripieno di Senàpe, Borragine e Salsiccia Lucana</a></td></tr>
</tbody></table>
</div>
<div style="text-align: center;">
<div style="text-align: left;">
Queste verdure vengono consumate così o possono servire a riempire deliziosi calzoni e pani scavati della mollica.</div>
<h6 data-mce-style="text-align: center;" style="color: #2a2a2a; font-family: 'Open Sans', sans-serif; line-height: 1.2; margin: 10px 0px 5px;">
<div style="text-align: center;">
<span style="font-size: small;"><span style="line-height: 1.2;">Siamo in Facebook, cliccando</span><a data-mce-href="https://www.facebook.com/Sud.Italia.in.Cucina" data-mce-style="color: #1b8be0;" href="https://www.facebook.com/Sud.Italia.in.Cucina" style="color: #1b8be0; line-height: 1.6;" target="_blank"> qui </a><span style="line-height: 1.2;">la pagina e il gruppo, molto seguito, è</span></span></div>
<span style="font-size: small;"><div style="text-align: center;">
<a data-mce-href="https://www.facebook.com/groups/chamamangia/" href="https://www.facebook.com/groups/chamamangia/" style="color: #0074a2; line-height: 1.6;" target="_blank">C'hama mangià josc . . . mamm ce croc stu mangià</a></div>
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<h6 data-mce-style="text-align: center;" style="color: #2a2a2a; font-family: 'open sans', sans-serif; line-height: 1.2; margin: 10px 0px 5px; text-align: center;">
<span style="font-size: small;">Siamo anche su <strong style="color: black; line-height: 1.6;"><a data-mce-href="https://twitter.com/MimmoModarelli" href="https://twitter.com/MimmoModarelli" style="color: #0074a2; line-height: 1.6;" target="_blank">Twitter</a></strong> e in <a data-mce-href="https://plus.google.com/u/0/100935544545255857720/posts" href="https://plus.google.com/u/0/100935544545255857720/posts" style="color: #0074a2; line-height: 1.6;" target="_blank"><strong style="color: black; line-height: 1.6;">Google</strong>+</a></span></h6>
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<span class="text_exposed_show" style="background-color: white; color: #333333; display: inline; font-family: "lucida grande" , "tahoma" , "verdana" , "arial" , sans-serif; line-height: 18px;"><span class="text_exposed_show" style="color: #333333; display: inline; font-family: "lucida grande" , "tahoma" , "verdana" , "arial" , sans-serif; font-size: x-small; text-align: center;"><br /></span></span>
<span class="text_exposed_show" style="background-color: white; color: #333333; display: inline; font-family: "lucida grande" , "tahoma" , "verdana" , "arial" , sans-serif; font-size: 12.8px; line-height: 18px;"><span class="text_exposed_show" style="color: #333333; display: inline; font-family: "lucida grande" , "tahoma" , "verdana" , "arial" , sans-serif; font-size: 12.8px; text-align: center;"><span style="font-size: 12.8px;"><br /></span></span></span></div>
Rita e MImmohttp://www.blogger.com/profile/17254262301439881697noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-8402075101145781405.post-77044845239411765642016-02-23T17:07:00.000+01:002016-02-25T18:27:18.972+01:00Cotoletta alla MilaneseLa <b>Cotoletta alla Milanese</b>, quanti interrogativi intorno.<br />
Prima degli interrogativi però una affermazione sulla quale nessuno ha nulla da eccepire: non è una <b>Fettina Panata</b>, scritta anch'essa con tanto di maiuscola e grassetto, le merita comunque.<br />
La Cotoletta alla Milanese è italiana, tedesca o austriaca? Il Generale Radetsky, pare che l'amasse, la portò a conoscenza dei cuochi milanesi o questi gliela fecero conoscere e lui, ormai cotoletta-dipendente, fece in modo che anche i cuochi austriaci imparassero a fargliela, da qui la diffusione e le tante varianti tra i germanici, pare comunque, anzi è proprio scritto nel documento di un pranzo nunziale del XII secolo che già allora in Lombardia s'usava friggere la carne dopo averla ripassata nell'uovo. Dai cuochi al seguito del generale la tedesca Schnitzel Wiener Art o l'austriaca Wiener Schnitzel vom Schwein, non solo di vitello, anche di maiale e non solo fritta nel burro anche nello strutto. Tutte possibili varianti da prendere in considerazione, insieme alle panature precedute dall'infarinatura, dove il pane, bianco o di grano duro e non solo, qualche volta è anche mischiato a Parmigiano o Grana Padano, per non allontanarsi troppo dal territorio o, per aggiungere croccantezza ed un pochino di torinesità, direi, a grissini frantumati. Per essere malizioso su questa variante voglio dire una mia cattiveria: l'avrà introdotta qualche ristorante che voleva riciclare i rimasugli dei grissini.<br />
Oggi, per essere veramente a la page, si propone sempre più spesso un'altra variante, la frittura in Olio evo, lo dico da pugliese: è un deplorevole scempio. Chi frigge la Cotoletta alla Milanese in Olio Extra Vergine di Oliva dovrebbe, innanzitutto cambiarle nome e per coerenza, dato che il fine è di giustificare l'amputazione con la salubrità, non mangiare mai nutella, formaggi, dolci e dolcetti vari, specie se con creme, ma neanche carbonara, amatriciana, ecc . . Credo che si possa fare questo solo non essendo in grado di apprezzarne la differenza o per non averla mai mangiata o l'abuso di nutella ed altre "cose" simili gli ha definitivamente compromesso il palato e non solo. E dopo essermi fatto n'altro po' d'amici, passo a raccontare a quei quattro rimasti come piace farcela quelle due o tre volte l'anno che ce la consentiamo e concediamo, occasioni, ve l'assicuro, di grande gioia.<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://4.bp.blogspot.com/-MARYCrbNb0E/Vsx14mUZCSI/AAAAAAADh7U/K9dYf-jg9Kg/s1600/DSC_1770f.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="424" src="https://4.bp.blogspot.com/-MARYCrbNb0E/Vsx14mUZCSI/AAAAAAADh7U/K9dYf-jg9Kg/s640/DSC_1770f.jpg" width="640" /></a></div>
<br />
Preparando la Cotoletta alla Milanese dovremo considerare per ognuna almeno cinque minuti di preparazione e dai cinque ai dieci di cottura, dipendendo dallo spessore e dai gusti, tempi da calcolare bene, essendo indispensabile una cottura al momento, non c'è assolutamente da sognarsi soste in forno, men che meno scaldare, se avete queste esigenze, un consiglio, cambiate menù, ci sono tanti arrosti o stufati adattissimi a queste esigenze, la Cotoletta alla Milanese riservatela all'occasione in cui sarete in pochi, date le possibilità offerte da una comune cucina casalinga, tranne a volersi sobbarcare il peso di gestire almeno due padelle, dato che una normale può cuocere una cotoletta per volta. In compenso occorrono semplicemente questi ingredienti, dati per commensale e cotoletta da preparare, pianificando con attenzione e tenendo conto degli "incidenti":<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
<div>
<ul>
<li>Costata di Lombata di Vitello con osso da oltre due etti se da apparecchiare</li>
<li>un uovo intero o più</li>
<li>due cucchiai di farina</li>
<li>quattro o cinque cucchiai di Pangrattato grossolano o più</li>
<li>un etto di Burro da chiarificare o più</li>
<li>qualche foglia di Salvia, facoltative</li>
<li>mezzo Limone maturo, facoltativo</li>
<li>quanto basta di Sale fino</li>
</ul>
</div>
<div>
<div style="color: #3a3a3a; font-family: 'Open Sans', sans-serif; font-size: 15px; line-height: 32px; margin-bottom: 20px;">
<strong style="color: black; line-height: 1.6;">Sinteticamente i passaggi della preparazione sono:</strong></div>
<ol>
<li>Preparare il <a href="http://cucinasuditalia.blogspot.it/2016/02/burro-chiarificato.html">Burro Chiarificato</a>, se ne aveste bisogno trovate aiuto cliccando</li>
<li>Apparecchiare e ripulire le cotolette, battendole per chi le gradisce sottili e ben cotte</li>
<li>Rompere e battere leggermente le uova, miscelando perfettamente albume e tuorlo </li>
<li>Passare le cotolette nella farina, asciugandole, scuoterle affinché ne resti solo un velo</li>
<li>Bagnare ben bene le cotolette nell'uovo e ripassarle subito da ogni parte nel pangrattato battendo, premendo e schiacciando, deve coprire perfettamente ed uniformemente</li>
<li>Lasciare riposare e rassodare</li>
<li>Scaldare il burro chiarificato, portandolo alla alta temperatura, almeno 150°C</li>
<li>Porre le cotolette in padella cuocere dai due ai quattro minuti dal primo lato e due o tre minuti dall'altro, lappando, secondo spessore e punto di cottura desiderato</li>
<li>Servire con fette o spicchi di limone</li>
</ol>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://1.bp.blogspot.com/-NQbnkYdvCWY/Vsx3rI0czJI/AAAAAAADh7c/jgnnDvU14cU/s1600/DSC_1762p.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="265" src="https://1.bp.blogspot.com/-NQbnkYdvCWY/Vsx3rI0czJI/AAAAAAADh7c/jgnnDvU14cU/s400/DSC_1762p.jpg" width="400" /></a></div>
<br />
<div style="margin-bottom: 20px;">
<div style="color: #3a3a3a; font-family: 'open sans', sans-serif; font-size: 15px; line-height: 32px; text-align: center;">
<strong style="color: black; line-height: 1.6;">Approfondiamo la preparazione, entriamo nei particolari</strong></div>
<br />
Come tutte le buone preparazioni si comincia con l'acquisto, al macellaio chiedete chiaramente quel che vi serve e a cosa vi serve, generalmente, se dispone del pezzo giusto saprà cosa darvi e come darvelo, e lo farà anche con piacere, spesso noto nei fornitori una luce che gli illumina lo sguardo quando possono mettere in mostra le capacità loro e della loro bottega, quelli sono i migliori, rifuggite quelli che cercano di darvi una cosa per l'altra, sminuendo quello che andate cercando, probabilmente non ce l'hanno o non sanno prepararlo. Fate il conto che occorre più di due etti di carne a testa, c'è l'osso e se non l'ha fatto il macellaio è probabile che dovrete scartare qualche nervetto e non solo. A casa la seconda operazione da fare, la prima è quella del <a href="http://cucinasuditalia.blogspot.it/2016/02/burro-chiarificato.html" target="_blank"><b>Burro Chiarificato</b></a> e vi rimando all'articolo specifico, inutile ripetersi, è quella di apparecchiare, imbellettare la cotoletta, va tolto tutto ciò che di inutile ci potrebbe essere, come nervetti, grassetti, pellicine o altro, dovrà rimanere solo la bella ciccia e l'osso, anch'esso pulito. Siamo a una buona mezzora dal servire le Cotolette, più di mezzora perché questa glie la vogliamo dare di riposo prima della frittura, il riposo fa parte della preparazione. Ci siamo, la preparazione alla cottura comincia con l'asciugatura e l'<b>infarinatura</b>, non da tutti condivisa, noi preferiamo farla, ma con estrema accortezza, è un modo d'asciugare al meglio la carne, infatti di farina alla fine ne deve restare un niente, dopo avervela girata e rigirata, tamponandola, scuotiamo e schiaffeggiamo vigorosamente. Nel frattempo avremo rotto e battuto le Uova, quel minimo ed indispensabile che serve a mischiare perfettamente il tuorlo con l'albume, non montatele, incorporereste aria, deleteria in una frittura dove vogliamo che l'uovo aderisca, non salatele, per lo stesso motivo, il sale estrae umidità, che si frappone tra la carne e la panatura staccandola; qualcuno mette del pepe, scegliete voi, noi preferiamo, data la delicatezza del tipo di carne, di intervenire il meno possibile, lo lasceremmo alle fettine panate. Ora immergiamo la cotoletta nell'uovo, vi deve affondare e restare un po', fatene in eccesso, l'ultima ha gli stessi diritti della prima. Totalmente bagnata d'uovo e senza lasciarla troppo scolare, la carne va passata nel Pangrattato, questo lo preferiamo grossolano e di Pane Pugliese di Semola di Grano Duro, una questione di campanile? no, di gusto, certamente personale ma condivisibile. Ce lo prepariamo come la nostrana <a href="http://blog.giallozafferano.it/suditaliaincucina/pasta-con-broccoli01/" target="_blank">Mollica Asciugata</a>, il Formaggio dei Poveri, senza condirla e setacciando la porzione più sottile. Adagiata sull'abbondante pane, la cotoletta va pressata, rigirata, coperta e pressata ancora quindi lasciata riposare per una buona mezz'ora, il tempo di finire di preparare il primo piatto e mangiarlo. Anche il pangrattato sia abbondante, specie se siete per la doppia panatura. Si perché questa può essere anche doppia, solitamente si procede scolando bene il primo bagno nell'uovo, impanando e, ribagnato d'uovo, si impana ancora. C'è chi non si limita al solo pane, vi aggiunge Parmigiano o Grana Padano, come ho già accennato, noi preferiamo, per gli stessi motivi di escludere il pepe, semplificare. Dopo il riposo, che consolida l'abbraccio della panatura, è il momento di friggere. <br />
Un etto di burro per cotoletta non significa che se ne dovesse fare solo una basta un etto, la cotoletta deve sempre affondarvi, come tutte le fritture, deve esserci proporzione tra burro, carne e, non dimentichiamolo, padella; troppo poco burro si raffredderebbe troppo all'arrivo della cotoletta e questa resterebbe a mollo per poi passare ad una fase di bollitura per finalmente arrivare alla frittura, meglio tanto burro, al limite, cosa molto più semplice, dovremmo solo abbassare la fiamma. La proporzione giusta è quella che consente l'immediata frittura, aiutata da una fiamma alzata e riabassata dopo un minuto o due, non c'è da preoccuparsi delle alte temperature, abbiamo a che fare con burro chiarificato, ha un punto di fumo di oltre 200°C. La cottura va aiutata lappando, cioè prendendo cucchiaiate di burro e spargendole sulla superficie, è opportuno nella seconda fase, dopo aver girato la cotoletta, quella sola volta, abbassare la temperatura e aggiungere nell'ultimo minuto qualche fiocchetto di burro, ovviamente chiarificato, servirà a conferire freschezza alla cotoletta ormai cotta e galleggiante e a ripristinare in parte il livello del burro. Togliendola, la Cotoletta alla Milanese non va eccessivamente scolata, solo il giusto, men che meno va tamponata, va solo lasciata riposare due minuti nel piatto caldo, sembrano eresie fuori dal tempo eppure questa è la tradizione. Una piccola trasgressione alla tradizione, che ci concediamo, è qualche foglia di salvia nel burro fin da quando è freddo, serve anche a migliorare il profumo dell'ambiente. Va quindi sparsa di ottimo sale marino battuto finemente al mortaio e poi setacciato per selezionare il più fine, non siamo al barbecue del giardino all'americana con la bistecca del brontosauro. Abbiamo anche usato degli eccellenti fiocchi di sale ma, in questo caso, solo in questo, avevamo pestato anche loro. Va servita subito, non sarà male lasciare eseguire quest'ultima fase al commensale esperto o, altrimenti, guidato, potrà così cominciare a gustare con l'olfatto, tra l'invidia e l'attenzione degli astanti, a che serve allora aver conquistato il privilegio d'essere tra i primi ad essere serviti?<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://4.bp.blogspot.com/-MARYCrbNb0E/Vsx14mUZCSI/AAAAAAADh7U/K9dYf-jg9Kg/s1600/DSC_1770f.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="424" src="https://4.bp.blogspot.com/-MARYCrbNb0E/Vsx14mUZCSI/AAAAAAADh7U/K9dYf-jg9Kg/s640/DSC_1770f.jpg" width="640" /></a></div>
<br />
Servire, come da abitudine, con il Limone affettato o fatto a spicchi, non è detto che vada usato, solo pochi, se veri cultori della Cotoletta alla Milanese, ne spremeranno, i più si accontenteranno della freschezza del suo aroma e di qualche goccia che quasi casualmente, se non involontariamente cadrà. Detto tra noi, alla mia non glielo faccio vedere neanche da lontano, mangerò dopo qualcosa che mi detergerà la bocca, ora mi dovrò accontentare di qualche sorso di un vino rosso e vecchio del territorio.<br />
Null'altro oltre il limone, non occorre nessuna sovrastruttura come gli onnipresenti pomodorini, o, peggio, patatine e rughetta, so io dove andrebbero messe . . . nel panino, solo nel panino, cosa avete capito? Perché scimmiottare l'uso anglosassone d'accompagnare ogni cosa con tant'altro per poi pretendere, come massimo piacere esaltato in ogni occasione, di "avvertire i gusti distinti", li volete? è così semplice! non mischiate!<br />
Al taglio la cotoletta dovrà risultare marcatamente rosata, non va dimenticato che il Vitello, sia pure nel suo colorito tenue, è sempre da considerare Carne Rossa, qui si potrebbe aprire una discussione non seconda a quella sul sesso degli angeli, pertanto va gustata al sangue riposata.<br />
Una variazione della Cotoletta alla Milanese sono le così dette Orecchie di Elefante, la si ottiene unendo due cotolette a cui si lascia particolarmente lunga la costola e la polpa viene battuta schiacciandola ed allargandola, esistono vere esagerazioni, a noi piace e proprio questa volta l'abbiamo realizzata, contenendoci nella battitura, tutto il procedimento è identico, in questa che vedete in foto c'è la doppia panatura ed il contorno è pugliesissimo anzi salentinissimo, si tratta di Paparine n'Fucate, nient'altro che Pianta di Papavero giovanissima dolcemente stufata e piccante, ne parleremo presto.</div>
<h6 data-mce-style="text-align: center;" style="color: #2a2a2a; font-family: 'Open Sans', sans-serif; font-size: 16px; line-height: 1.2; margin: 10px 0px 5px; text-align: center;">
Siamo in Facebook, cliccando<a data-mce-href="https://www.facebook.com/Sud.Italia.in.Cucina" data-mce-style="color: #1b8be0;" href="https://www.facebook.com/Sud.Italia.in.Cucina" style="color: #1b8be0; line-height: 1.6;" target="_blank"> qui </a>la pagina, il gruppo molto seguito<br style="color: #3a3a3a; line-height: 1.6;" /><a data-mce-href="https://www.facebook.com/groups/chamamangia/" href="https://www.facebook.com/groups/chamamangia/" style="color: #0074a2; line-height: 1.6;" target="_blank">C'hama mangià josc . . . mamm ce croc stu mangià</a></h6>
<h6 data-mce-style="text-align: center;" style="color: #2a2a2a; font-family: 'Open Sans', sans-serif; font-size: 16px; line-height: 1.2; margin: 10px 0px 5px; text-align: center;">
Siamo anche su <strong style="color: black; line-height: 1.6;"><a data-mce-href="https://twitter.com/MimmoModarelli" href="https://twitter.com/MimmoModarelli" style="color: #0074a2; line-height: 1.6;" target="_blank">Twitter</a></strong> e in <a data-mce-href="https://plus.google.com/u/0/100935544545255857720/posts" href="https://plus.google.com/u/0/100935544545255857720/posts" style="color: #0074a2; line-height: 1.6;" target="_blank"><strong style="color: black; line-height: 1.6;">Google</strong>+</a></h6>
<h6 data-mce-style="text-align: center;" style="color: #2a2a2a; font-family: 'Open Sans', sans-serif; font-size: 16px; line-height: 1.2; margin: 10px 0px 5px; text-align: center;">
</h6>
</div>
Rita e MImmohttp://www.blogger.com/profile/17254262301439881697noreply@blogger.com1tag:blogger.com,1999:blog-8402075101145781405.post-40851867406497246522016-02-22T17:03:00.000+01:002020-01-17T19:19:57.522+01:00Burro chiarificato<div dir="ltr" style="text-align: left;" trbidi="on">
Il burro, uno dei demoni dell'alimentazione moderna. Certo è un grasso, certo i grassi sono da evitare, certo è un grasso d'origine animale, i più colpevoli. Mi unisco al coro, moderandolo però, usatene il meno possibile ma, se conducete una vita ammirevole, movimento fisico, consumo abbondante di pesce, legumi, verdura, frutta, pochi grassi in generale, solo quelli sani, prevalentemente extra vergine di oliva crudo, penso proprio che una deliziosa Cotoletta alla Milanese ve la dovete poter permettere altrimenti perché fare tutti gli altri sacrifici? Per fare una perfetta Cotoletta alla Milanese e alcune salse è indispensabile il Burro Chiarificato. Attenzione che anche l'eccessiva astensione può non far bene, ci sono fior di nutrizionisti che si stanno ricredendo e propugnano un uso sia pur minimo ed episodico di questi demoni, servono anche a tener vive le difese, un esempio per tutti, anche abbastanza inerente, è l'uso dei fritti, consigliati, in misura comunque di non più di uno alla settimana, proprio per evitare che il fegato venga messo fuori uso per un troppo lungo letargo.<br />
Il burro chiarificato potete acquistarlo già fatto, ad un prezzo ingiustificatamente altissimo o potete farvelo in casa in una maniera semplicissima, come da sempre facciamo noi, di volta in volta che ci serve. Il burro chiarificato ha diversi pregi, tra cui un gusto più delicato e la capacità di friggere molto meglio, dorando e facendo il minor male possibile. Il punto di fumo del burro, che non chiarificato, è meno di 140°C, dipendendo dall'acqua contenuta, normalmente più del 15%, a, pensate un po', oltre 200°C, facendolo diventare uno dei migliori grassi per friggere, se non fosse per il suo gusto, delizioso in tantissimi abbinamenti e poco accetto per altri. Il burro non chiarificato, inoltre, contiene ancora residui di proteine del latte, le caseine, formaggio in definitiva, queste bruciano facilmente e formano quegli antiestetici conglomerati neri, sgradevoli anche al palato e pessimi per la salute, come tutto ciò che è bruciato, il burro chiarificato no. In definitiva il burro chiarificato ci da una frittura più bella, più buona, che fa meno male, sia chiaro il concetto di "meno male".<br />
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<img alt="DSC_1750p" class="aligncenter size-full wp-image-7375" data-mce-src="http://blog.giallozafferano.it/suditaliaincucina/wp-content/uploads/2016/02/DSC_1750p.jpg" height="424" src="https://blog.giallozafferano.it/suditaliaincucina/wp-content/uploads/2016/02/DSC_1750p.jpg" width="640" /><br />
<br />
Per fare un, veramente buono e sano, Burro Chiarificato occorre una mezz'oretta o poco più e soltanto del Burro di eccellente qualità, vista la fatica ed il piatto importante in cui sicuramente si userà, val la pena prendere qualcosa di importante.<br />
<div>
<h4>
Sinteticamente i passaggi della preparazione sono: </h4>
<ol>
<li>Sciogliere lentissimamente il burro a bagnomaria o in un tegamino dal fondo spesso </li>
<li>quando il burro è del tutto liquefatto si formerà una schiuma bianca, va asportata con pignoleria </li>
<li>si sarà anche separata la parte grassa, dall'acqua e dalla caseina </li>
<li>prelevare la sola parte grassa galleggiante, filtrandola</li>
</ol>
<ol style="color: #3a3a3a; font-family: 'Open Sans', sans-serif; font-size: 15px; line-height: 32px; margin: 0px 0px 20px 1.5em;">
</ol>
<h4 style="color: #3a3a3a; font-family: 'Open Sans', sans-serif; font-size: 15px; line-height: 32px; margin-bottom: 20px; text-align: center;">
<strong style="color: black; line-height: 1.6;">Approfondiamo la preparazione, entriamo nei particolari</strong></h4>
Più semplicemente abbiamo optato per il tegamino in acciaio a fondo spesso, vi abbiamo adagiato il Burro a temperatura ambiente, questa volta quattro etti, quello che ci servirà per quattro normali Cotolette alla Milanese, l'abbiamo posto su un fornello messo al minimo. Senza agitare o girare nella maniera più assoluta, misceleremmo quello che vogliamo separare, in questo consiste la chiarificazione. Spegnendo per qualche minuto per tre o quatto volte, per mantenere una temperatura ancora più bassa e rallentare il processo, in quasi mezz'ora il burro si è perfettamente liquefatto. Con un cucchiaio asportiamo attentamente tutta la schiuma bianca che si è nel frattempo formata in superficie. La limpidezza ora ci consente di vedere che sul fondo s'è formata una massa bianca, caseina mista ad acqua, solo in minima parte evaporata, su essa galleggia la porzione grassa, che ci interessa, è quello che cerchiamo, il Burro Chiarificato allo stato liquido. Dobbiamo separare il burro liquido da quest'acqua e caseina, lo preleviamo con un cucchiaio e lo filtriamo con una garza fitta, per una estrema perfezione possiamo anche filtrarlo una seconda volta, dopo averlo nuovamente riscaldato. Ci siamo accontentati di una filtratura ed il risultato, vista la qualità della frittura, è stato perfettamente soddisfacente. Generalmente facciamo il Burro Chiarificato quando ci serve e quanto ce ne serve, dato lo scarsissimo uso che ne facciamo; avanzandone lo si conserva in frigo per un tempo molto più lungo di quando chiarificato non era, se dovesse esageratamente prolungarsi, asportare la parte superficiale a contatto dell'atmosfera, tutti i grassi irrancidiscono facilmente assumendo un odore sgradevole ed un gusto d'amaro indesiderato ma questo degrado si limita alla superficie che finisce per fare da barriera, in effetti la chiarificazione è utilizzata dagli indiani come metodo di conservazione da sempre, anche quando certo non esistevano i frigo.<br />
<br />
<img alt="DSC_1753p" class="aligncenter size-full wp-image-7374" data-mce-src="http://blog.giallozafferano.it/suditaliaincucina/wp-content/uploads/2016/02/DSC_1753p.jpg" height="424" src="https://blog.giallozafferano.it/suditaliaincucina/wp-content/uploads/2016/02/DSC_1753p.jpg" width="640" /><br />
<br />
<div style="color: #2a2a2a; font-family: 'Open Sans', sans-serif; font-size: 16px; line-height: 1.2; margin: 10px 0px 5px; text-align: center;">
Siamo in Facebook, al pagina cliccando<a data-mce-href="https://www.facebook.com/Sud.Italia.in.Cucina" data-mce-style="color: #1b8be0;" href="https://www.facebook.com/Sud.Italia.in.Cucina" style="color: #1b8be0; line-height: 1.6;" target="_blank"> qui </a>, il gruppo, molto seguito, è<br />
<a data-mce-href="https://www.facebook.com/groups/chamamangia/" href="https://www.facebook.com/groups/chamamangia/" style="color: #0074a2; line-height: 1.6;" target="_blank">C'hama mangià josc . . . mamm ce croc stu mangià</a></div>
<div style="color: #2a2a2a; font-family: 'Open Sans', sans-serif; font-size: 16px; line-height: 1.2; margin: 10px 0px 5px; text-align: center;">
Siamo anche su <strong style="color: black; line-height: 1.6;"><a data-mce-href="https://twitter.com/MimmoModarelli" href="https://twitter.com/MimmoModarelli" style="color: #0074a2; line-height: 1.6;" target="_blank">Twitter</a></strong> e in <a data-mce-href="https://plus.google.com/u/0/100935544545255857720/posts" href="https://plus.google.com/u/0/100935544545255857720/posts" style="color: #0074a2; line-height: 1.6;" target="_blank"><strong style="color: black; line-height: 1.6;">Google</strong>+</a></div>
</div>
</div>
Rita e MImmohttp://www.blogger.com/profile/17254262301439881697noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-8402075101145781405.post-44091201159036545242015-01-03T09:34:00.000+01:002015-01-03T17:38:56.759+01:00BRAIN STORMING AI FORNELLISi è Food Bloggers per voglia di far conoscere ad altri le proprie ricette, perché non provare a prepararle con e per gli altri? <br />
<br />
Avrei in mente un incontro di questo tipo. Incontrarci e cucinare tutti insieme in un locale adatto ed idoneo, fornito di tutto ciò che potrebbe occorrere. Detta così sembrerebbe l'annuncio di una situazione infernale. Pensavo a gruppi che si incarichino di preparare ognuno una parte del pranzo. Come deciderlo? Un sorteggio potrebbe essere una idea, per la formazione dei gruppi, la casualità favorirebbe lo scambio di informazioni e la formazione di nuove amicizie, ed anche per l'assegnazione dei compiti, sempre la casualità spingerebbe a nuove esperienze. Una specie di Brain Storming, una Tempesta di Cervelli. La Puglia è lunga, se ne potrebbero fare più d'uno. Quando? prendiamoci un tempo ragionevole. Nel frattempo proviamo a raccogliere adesioni, fateci sapere in quanti avrebbero il piacere di partecipare e soprattutto, mettete a disposizione le vostre conoscenze, amicizie e, perché no? strutture, tra noi ci sono tanti professionisti, che potrebbero autorevolmente nell'organizzazione, a me ed agli altri, ne sono sicuro, non potrà che far piacere.<br />
L’iniziativa nasce nel Gruppo Facebook “C’hama mangià josc . . . mamm ce croc stu mangià” <a href="https://www.facebook.com/groups/chamamangia/">https://www.facebook.com/groups/chamamangia/</a> dove potrete accedere per adesioni, suggerimenti, ecc . . .Rita e MImmohttp://www.blogger.com/profile/17254262301439881697noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-8402075101145781405.post-90555925532345813232014-11-25T16:25:00.000+01:002015-02-06T09:39:03.759+01:00Sanacchiùdere - SanachiùddeLa moglie du chiudd tarantin (il pescatore di peschereccio tarantino), non aveva niente per dare qualcosa di dolce a Natale alla famiglia, lo pensava mentre faceva l' pzzcaridd (i cavatelli di sola semola e acqua), destinati ad una <a href="http://cucinasuditalia.blogspot.it/search/label/Marinara" target="_blank"><b>Marinara</b> </a>con quel po' di pesce che probabilmente il marito avrebbe portato, mancia e parte da paje abbusccat pa sciurnat (la paga ricevuta - spagnolo buscar - per la giornata). Frisse allora qualche cavatello, facendone di più piccini, e li ripassò nel miele. Ai figli, subito interessati alla novità ed al dolce del miele, disse: No s' mangn mo', so' apirt, s' mangn a Natal, ca s'hanna cchiudr (non si mangiano ora, sono aperti, si mangiano a Natale, che si devono chiudere). Ecco perché <b>Sanacchiudere</b>.<br />
Quando il marito, u chiudd, tornò bagnato fracido, infreddolito e con pochissimi soldi, forse solo na' mapptedd d' funn d' rezz d' focajatt (un piccolo fagotto, raccolto nello strofinaccio, a mappin, da cui mapptedd, di pesci scadenti, rovinati ed invendibili, pieni di spine tanto da affogare i gatti, residui del fondo della rete da pesca, funn da rezz. La notte prima, alla sua partenza a mapptedd aveva contenuto colazione e pranzo,) lo "sanò" con qualche pzzcaridd frisciut c'u mel (rifocillò u chiudd con qualche pezzetto di pasta fritto e condito col miele). Ecco perché <b>Sanachiudde</b>.<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="http://1.bp.blogspot.com/-Lt4a76sgejM/VHSWYzXgp7I/AAAAAAACn7g/SbBNqL4Ykgc/s1600/DSC_7168p_B%26Nf.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="http://1.bp.blogspot.com/-Lt4a76sgejM/VHSWYzXgp7I/AAAAAAACn7g/SbBNqL4Ykgc/s1600/DSC_7168p_B%26Nf.jpg" height="427" width="640" /></a></div>
<br />
Questo è un dolce natalizio tarantino, della grande famiglia delle paste fritte condite con miele o vin cotto, che prendono svariati nomi in tutto il Sud Italia: Struffoli, Denti di San Giuseppe, Purcedduzzi, Cicerata, Cicerchiata, ecc... ecc.... fatti per ogni occasione festiva, ognuno fa i suoi con qualche variante nella ricetta.<br />
E' una forma basilare di dolce, diffusa in tutto il Mediterraneo e non solo, viene a noi dai greci, dai troiani, dai fenici, da . . . ovunque ci fossero del frumento, del miele e degli oli o altri grassi, soprattutto lo strutto di maiale, foca monaca o . . . pecora, che fosse, anche burro, perché no, c'è un confine?<br />
Nella forma tarantina questa pasta fritta, evoluta ed arricchita nel tempo, ha però una personalità diversa ed anche tante storie diverse da raccontare sul significato del suo nome, l'attuale, la meno colta e più dimentica del "vergognoso" passato di miseria e fame, narra della necessità di metterli sotto chiave perché durassero fino a Natale, si devono chiudere, sana'cchiudere, appunto.<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="http://1.bp.blogspot.com/-z9S2vlwXqmM/VHSW5SNQXLI/AAAAAAACn7o/_PCmsYbijLg/s1600/P1060120bf.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="http://1.bp.blogspot.com/-z9S2vlwXqmM/VHSW5SNQXLI/AAAAAAACn7o/_PCmsYbijLg/s1600/P1060120bf.jpg" height="480" width="640" /></a></div>
<br />
<div>
<i><br /></i>
<i>Ingredienti per un chilo circa:</i></div>
<div style="text-align: center;">
<i><br /></i></div>
<div style="text-align: center;">
<i>mezzo chilo di Farina 00, un o due </i><i>Uova secondo grandezza, un etto di </i><i>Zucchero, </i><br />
<i>100cc di </i><i>Olio EVO, una</i><i> bustina di </i><i>Lievito in polvere per dolci, </i><br />
<i>la </i><i>Scorza di un Limone grattugiata, </i><i>un </i><i>Pizzico di sale, </i><br />
<i>quanto basta di </i><i>Latte Intero, </i><i>Olio Extra Vergine di Olive e Strutto per friggere</i></div>
<div style="text-align: center;">
<i>Buccia di arancia e/o Mandarino</i></div>
<div style="text-align: center;">
<i><br /></i></div>
<div>
<i>Per guarnire:</i></div>
<div style="text-align: center;">
<i><br /></i></div>
<div style="text-align: center;">
<i>quattro etti di Miele millefiori, </i><i>Coriandoli di zucchero colorati, </i><i>Confetti colorati, </i></div>
<div style="text-align: center;">
<i>Arancia candita, </i><i>Cedro candito</i><br />
<i><br /></i>
<br />
<div style="text-align: start;">
Impastare come al solito farina, uova, zucchero, olio, buccia di limone grattugiata e sale, correggere eventualmente con aggiunta di qualche cucchiaio di latte; lasciare riposare l'impasto per circa un'ora.</div>
<div style="text-align: start;">
Fare con la pasta dei lunghi bastoncini, meno spessi di un mignolo e tagliarli a pezzettini di circa mezzo centimetro, passarli sull'attrezzo per gnocchi o sul dorso di una grattugia, friggerli in abbondante metà strutto e metà olio, metterli a scolare molto bene. Intanto porre sul fuoco il miele e al primo bollore versarvi i pezzetti di pasta fritta rimestandoli per qualche minuto, finché non saranno ben impregnati, impiattare e guarnire.</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
<a href="http://3.bp.blogspot.com/-h8WSaxDLUh4/VHSXxU58XOI/AAAAAAACn70/123TK0SbjUk/s1600/P1100117p.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="http://3.bp.blogspot.com/-h8WSaxDLUh4/VHSXxU58XOI/AAAAAAACn70/123TK0SbjUk/s1600/P1100117p.jpg" height="240" width="320" /> </a><a href="http://2.bp.blogspot.com/-DuB05Pe6aDE/VHSX9K4cz1I/AAAAAAACn78/uvsDW8PfEaQ/s1600/P1100120p.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; display: inline !important; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="http://2.bp.blogspot.com/-DuB05Pe6aDE/VHSX9K4cz1I/AAAAAAACn78/uvsDW8PfEaQ/s1600/P1100120p.jpg" height="240" width="320" /></a><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="http://1.bp.blogspot.com/-ljNDiY2IGDc/VHSYkDSU0hI/AAAAAAACn8E/S7Wo15Bo6uE/s1600/P1100122p.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="http://1.bp.blogspot.com/-ljNDiY2IGDc/VHSYkDSU0hI/AAAAAAACn8E/S7Wo15Bo6uE/s1600/P1100122p.jpg" height="240" width="320" /> </a><a href="http://4.bp.blogspot.com/-z8IlVGHhYV4/VHSY5OMgucI/AAAAAAACn8M/ga5sFA-E6Sc/s1600/P1100142p.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; display: inline !important; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="http://4.bp.blogspot.com/-z8IlVGHhYV4/VHSY5OMgucI/AAAAAAACn8M/ga5sFA-E6Sc/s1600/P1100142p.jpg" height="240" width="320" /></a></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<i style="text-align: start;"><br /></i></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
<i style="text-align: start;">Con la mia veloce e superficiale spiegazione del nome tarantino di questo piatto, diffuso in buona parte del Meridione d'Italia, ho rivelato la mia natura di tarantino bastardo anche se innammoratissimo, come spesso accade ai reietti, sollecitando l'intervento di compaesani blasonati da generazioni di tarentinità e cognomi che la denunciano appieno.</i></div>
<div style="text-align: left;">
<br /></div>
<div style="text-align: start;">
<div style="text-align: left;">
<i>Anna Vozza mi fa sapere che il vero nome è "Sanacchiùdde", nome composto da "Sana", dal chiaro significato di rinfrancare, risanare, ecc... e "Chiudde", dal sicuro significato di pescatore, parola molto controversa per etimologia e significato preciso.</i></div>
</div>
<div style="text-align: start;">
<div style="text-align: left;">
<i>Sulla parola "chiudde" mi ha soccorso Michele Pastore, amico d'infanzia, della cui tarentinità sono testimone anch'io, ricordo le visite scambiate dalle nostre famiglie nei primissimi anni '50 e la passeggiata che facevamo fino a casa sua, nei pressi di Piazza Castello, cuore nobile della Città Vecchia di Taranto; sua madre fu sicuramente buona maestra di cucina tarentina per la mia, proveniente dalla Lucania più interna, la cui conoscenza di pesce e frutti di mare si era sicuramente limitata a baccalà, aringhe e acciughe salate, sicuramente neanche la permanenza a Roma e Tivoli l'avevano potuta migliorare granché. Michele mi comunica testualmente "secondo Rohlfs, la voce "chiùdde" può essere ricondotta a una base latina "pullu" o "chillu" sicchè D. Peluso interpetra "ciurma"..ma, secondo N.Gigante, se si vuol far corrispondere genericamente il significato "pescatore", e ciò troverebbe conforto nella voce "chiuddéje" che era la classe sociale dei pescatori della Taranto antica, si potrebbe ritenere valido il significato dato da Peluso; invece se si vuole intendere con chiùdde " pescatore rozzo e zoticone" come vuole il De Vincentiis, si potrebbe presupporre un etimo da "chiurlo" che significa "uomo semplice e buono a nulla".</i></div>
</div>
</div>
Rita e MImmohttp://www.blogger.com/profile/17254262301439881697noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-8402075101145781405.post-2524042201015743712014-05-13T08:43:00.000+02:002016-05-17T10:53:39.593+02:00Pasta a Pesce Volante (che è volato via)Questo nome lo si deve alla sagacia popolare, accompagnata da un po' di cattiveria e autoironia. E' questa una delle ricette della povertà, che come il bisogno, "aguzza l'ingegno". Non c'è il pesce? perché non lo si può acquistare, si prepara il sugo come se il pesce ci fosse e poi non lo si mette perché è volato via! Cosa si fa? Si butta via il sugo? No lo si mangia è si scopre un gran piatto, quello che in altri posti chiamano "cu Pesc fuiute o fusciut", "Pesc a mar", simile anche "alla Livornese".<br />
Ingredienti sono solo Aglio, Olio, Salsa di Pomodoro e Spaghetti. Diamo in effetti la ricetta in quest'ultima versione, la più "elaborata" direi. Per le altre più o meno ci si limita a condire la pasta con il sugo e via.<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://3.bp.blogspot.com/-wz11j1UK-W8/Vzrb0BdJexI/AAAAAAADipU/HzfIa1MeJR4qEYKyOjsR_0WsjHs5lzqbwCKgB/s1600/P1090738p1.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="480" src="https://3.bp.blogspot.com/-wz11j1UK-W8/Vzrb0BdJexI/AAAAAAADipU/HzfIa1MeJR4qEYKyOjsR_0WsjHs5lzqbwCKgB/s640/P1090738p1.jpg" width="640" /></a></div>
<br />
Diamo la dose per due persone. Si mette a soffriggere uno spicchio d'Aglio affettato in due o tre cucchiai di Olio EVO, deve soffriggere fino a scurirsi decisamente, leggermente se siete per gusti non troppo forti, a questo punto versare nell'olio, ormai molto caldo, la salsa di pomodoro, due o tre bicchieri dovrebbero bastare, lasciamo che sfrigoli, aggiungere anche un mezzo bicchiere d'acqua, far venire ad ebollizione, salare, abbassare la fiamma e far addensare ma non troppo il sugo in cui si aggiungeranno gli spaghetti molto al dente, dopo una bella rimestata si spegnerà la fiamma e si lascerà riposare per una decina di minuti perché venga completata la cottura della pasta, che assorbirà buona parte del sugo.<br />
Con la pasta, a seconda dei gusti e delle stagioni si potrà aggiungere Prezzemolo tritato o Basilico stracciato, perché no Peperoncino o Pepe, certo questi ingredienti, aggiunti alla fine o nelle varie fasi della preparazione daranno origine ad altre ricette, sbizzarriamoci pure sul tema, qualcuno potrebbe gradire anche del formaggio e quale? Pecorino? Parmigiano? Ricotta salata? Cacioricotta? Piacentino? Certo che formaggio e pesce? . . . non ci stanno, vero? Ma tanto non c'è manco il pesce!<br />
Pensate con l'intersecarsi di tutti questi ingredienti sulla base suddetta quanti piatti diversi potremo gustare ogni giorno ed il tutto in venti minuti massimo mezz'ora e non venitemi a dire che non avete il tempo di farvi due Spaghetti! Spaghetti? e perché solo Spaghetti con tanti, tantissimi tipi di pasta a disposizione?Rita e MImmohttp://www.blogger.com/profile/17254262301439881697noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-8402075101145781405.post-24818278846216893062014-04-11T16:10:00.001+02:002015-11-01T10:22:20.957+01:00Sporchie con Uova in CamiciaDelle Sporchie abbiamo parlato nel precedente post "<a href="http://cucinasuditalia.blogspot.it/2014/03/frittata-di-sporchie.html" target="_blank">Frittata di Sporchie</a>", ve ne diamo ora un'altra ricetta: Sporchie con Uova in Camicia. Va da se che questa verdura, che tutto è, tranne una verdura, non avendo clorofilla e quindi verde, sta benissimo con le uova, per il suo gusto amaro, molto mitigato da queste.<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="http://2.bp.blogspot.com/-RNNt0EukEFI/U0f3ZmxuqaI/AAAAAAACSBc/85tPSmqwp78/s1600/DSC_0201pf.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="428" src="http://2.bp.blogspot.com/-RNNt0EukEFI/U0f3ZmxuqaI/AAAAAAACSBc/85tPSmqwp78/s1600/DSC_0201pf.jpg" width="640" /></a></div>
<br />
La ricetta è semplice ed abbastanza veloce, richiede meno di una oretta per quattro commensali, l'occorrente è:<br />
<div style="text-align: center;">
<i>mezzo chilo di Sporchie piuttosto lunghe esottili - otto Uova sicuramente fresche </i></div>
<div style="text-align: center;">
<i>mezzo bicchiere di Aceto di Vino bianco - quanto basta di Sale grosso e fino</i></div>
<div style="text-align: center;">
<i>quanto basta di Pepe nero al mulinello - cinque o sei cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva</i></div>
<div style="text-align: left;">
<i><br /></i></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="http://2.bp.blogspot.com/-har7Gd4wJ3k/U0f3lLP-pXI/AAAAAAACSBk/KsDg_JA8X_o/s1600/DSC_0189p.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="267" src="http://2.bp.blogspot.com/-har7Gd4wJ3k/U0f3lLP-pXI/AAAAAAACSBk/KsDg_JA8X_o/s1600/DSC_0189p.jpg" width="400" /></a></div>
<div style="text-align: left;">
Spuntiamo leggermente le <b>Sporchie</b> e le lasciamo una mezza giornata a bagno, cambiando spesso l'acqua, dobbiamo abbattere quanto più è possibile l'amaro, poi le riuniamo in mazzetti, che legheremo con uno spago, scegliendo quelle più simili per spessore. Metteremo questi mazzetti a cuocere in piedi in una pentola alta, stretta e con un coperchio che mantenga una buona camera di vapore, che si formerà da tre o quattro dita d'acqua, giustamente salata, che verseremo sul fondo, li cuociamo quindi in maniera simile agli asparagi. Occorrerà una mezz'oretta, dipende, naturalmente dal loro spessore. Nel frattempo facciamo le <b>Uova in Camicia</b>, mettendo a bollire dell'altra acqua, sempre salata, in un'altra pentola alta, all'ebollizione aggiungiamo l'Aceto, fermerà l'ebollizione violenta, aspettiamo che torni a sobollire, regolando la fiamma, se necessario, e, ruotandovi un cucchiaio di legno, facciamo un vortice in cui metteremo le uova ad una ad una, ci aiuteremo rompendo le uova rotte in un mestolo, che caleremo al centro del vortice. La rotazione farà si che il bianco si rapprenda intorno al rosso, formando la camicia. Con il cucchiaio di legno aiuteremo l'uovo ad assumere la forma giusta, il tuorlo dovrà restare piuttosto crudo. Si impiatta poi sistemando con fantasia le sporchie e le uova in camicia, condendo il tutto con Sale, Pepe e Olio evo. L'uovo si deve lacerare solo all'ultimo momento, facendo fuoriuscire il tuorlo.<br />
Giusto per illustrare l'aspetto dell'Uovo in Camicia ben fatto, dato che la foto è stata fatta per illustrare la crudezza del tuorlo, pubblichiamo quest'altra foto con Asparagi Selvatici, ricetta, del resto del tutto simile. Qui vediamo, a sx in alto l'uovo ancora sano e, l'altro,<br />
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<a href="http://3.bp.blogspot.com/-ZdNQP-tfor4/VjXVe-jeimI/AAAAAAADhtE/07HkkVtjnzU/s1600/P1110134p.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="480" src="http://3.bp.blogspot.com/-ZdNQP-tfor4/VjXVe-jeimI/AAAAAAADhtE/07HkkVtjnzU/s640/P1110134p.jpg" width="640" /></a></div>
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Rita e MImmohttp://www.blogger.com/profile/17254262301439881697noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-8402075101145781405.post-15215851116505359362014-03-27T17:43:00.001+01:002014-04-11T16:49:29.965+02:00Frittata di Sporchie<br />
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<a href="http://4.bp.blogspot.com/-_x9FpmaDqlw/UzRMG8KpJzI/AAAAAAACP0k/_7WLXxQ5Igg/s1600/DSC_1555pf.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="http://4.bp.blogspot.com/-_x9FpmaDqlw/UzRMG8KpJzI/AAAAAAACP0k/_7WLXxQ5Igg/s1600/DSC_1555pf.jpg" height="267" width="400" /></a></div>
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Le <b>Sporchie delle Fave</b>, in dialetto del barese e con sfumature diverse in buona parte della Puglia e Lucania: Spurchie (senza pronunciare la "e"). La non "buona parte" le chiama Sucamele, spieghiamo: Suca = Succhia, Mele = Miele, inteso per linfa vitale. E' questo infatti il nome che ne connota la natura parassitaria, è infatti, una pianta che, essendo priva di clorofilla, non può sintetizzare da se le sostanze nutritive, quindi cresce sulle radici di altre, in questo caso le fave ma c'è anche dei carciofi e penso d'altro ma non so, e se ne nutre fino allo sfinimento dell'ospite, intanto fiorisce e produce seme, che resta nella terra, pare anche dieci anni, in attesa che in quel terreno si ripiantino le fave, che come saprete, sono una pianta alternativa al frumento nella pratica del sovescio, l'alternanza delle colture per il riarricchimento dell'azoto e altro. In italiano Orobanca delle Fave.</div>
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Avere le sporchie in un campo, specie se in eccesso, equivale ad una disgrazia, occorre estirparle<br />
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<a href="http://1.bp.blogspot.com/-FhjQ5t6NVnI/U0gAmv-LyjI/AAAAAAACSCk/xRsjQ1AO-v0/s1600/DSC_0315pf.jpg" imageanchor="1" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"><img border="0" src="http://1.bp.blogspot.com/-FhjQ5t6NVnI/U0gAmv-LyjI/AAAAAAACSCk/xRsjQ1AO-v0/s1600/DSC_0315pf.jpg" height="400" width="267" /></a></div>
ancora giovani prima che fioriscano e facciano il seme, il contadino avrà pensato: che peccato buttarle via, solitamente ai maiali che ne andavano matti, ha provato a mangiarle, amarissime ma buone, ed allora una bollita, previo un bagno di qualche ora una volta pulite, e poi si possono usare un pochino come i carciofi o i lampascioni, insalata con aglio e menta, fritte, o, ed è la mia maniera preferita: la Frittata. Quell'amaro residuo, che induce al dolce del palato, lo stesso del carciofo e del lampascione, che contrasta il dolce delle uova . . . provare per credere.<br />
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<br /></div>
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L'occorrente è:</div>
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<br /></div>
<div style="text-align: center;">
<i>mezzo chilo di Sporchie - cinque o sei Uova - una manciata di Canestrato Pecorino Pugliese</i></div>
<div style="text-align: center;">
<i>due o tre foglie di Prezzemolo - quanto basta di Pepe Nero appena macinato e Sale fino</i></div>
<div style="text-align: center;">
<i>quanto basta di Olio Extra Vergine di Oliva per untare o poco più il fondo della padella</i></div>
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<br /></div>
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Allora ricapitolando. Le <b>Sporchie</b> vanno spuntate dalla parte della radice e pelato il gambo, senza "cattiveria" però, il minimo indispensabile, lavate, strofinandole un pochino e lasciate per una oretta o due in acqua. Più vi resteranno e più scaricheranno l'amaro, sta al nostro gusto, si da quindi una lessata in acqua bollente e salata, il minimo indispensabile, devono conservare la croccantezza e dell'amaro. Se delle Sporchie si volesse fare insalata, si potrebbe aggiungere dell'aceto all'acqua. Si passa quindi a fare la frittata.</div>
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<a href="http://3.bp.blogspot.com/-EwFI7SlD_Ac/UzRMa6rbgtI/AAAAAAACP0s/_uO_UfvFYE0/s1600/DSC_1591pf.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="http://3.bp.blogspot.com/-EwFI7SlD_Ac/UzRMa6rbgtI/AAAAAAACP0s/_uO_UfvFYE0/s1600/DSC_1591pf.jpg" height="267" width="400" /></a></div>
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<br /></div>
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Due parole sull'attrezzatura, una padella ed un coperchio o piatto piano che vi entri a stento, noi la frittata la giriamo con il metodo dello scivolamento dal coperchio.<br />
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<a href="http://3.bp.blogspot.com/-dFCb5CL2fTQ/U0gAzm0ww_I/AAAAAAACSCw/reGlOu_Mql0/s1600/DSC_0317pf.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="http://3.bp.blogspot.com/-dFCb5CL2fTQ/U0gAzm0ww_I/AAAAAAACSCw/reGlOu_Mql0/s1600/DSC_0317pf.jpg" height="267" width="400" /></a></div>
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Le sporchie, ormai pronte dopo il trattamento di cui sopra, vanno poste in padella con un minimo d'<b>Olio evo</b> e soffritte per cinque minuti, il tempo d'asciugarsi un pochino. Intanto si sono rotte le uova e miscelate con <b>Pecorino Canestrato</b>, <b>Prezzemolo tritato</b>,<b> Sale e Pepe</b>. Non sbattere, non si deve incorporare aria. Aggiungere le uova alle sporchie e distribuire il tutto per bene, lasciando una fiamma medio bassa, favorire con una paletta in legno il distacco della frittata lungo il bordo. Attendere che la cottura giunga a buon punto anche sulla superficie, per questo le frittate devono essere piuttosto sottili, altrimenti aspettando questo il fondo si sarà bello e che bruciato. Quando la parte superficiale non sarà più del tutto liquida, mettere il coperchio, l'ideale è che entrando nella padella giunga a contatto della frittata, a questo punto con un rapido movimento si ribalta la padella, ecco perché l'olio deve essere pochissimo, lasciando la frittata rigirata sul coperchio, da questo si fa poi scivolare nuovamente in padella, ovviamente sotto sopra e si completa la cottura. Quelli bravi la rigirano con un salto, noi abbiamo i soffitti troppo bassi.</div>
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<a href="http://1.bp.blogspot.com/-6aWDYGVeTX8/UzRMpP7OIBI/AAAAAAACP00/UXeIXSnkRME/s1600/DSC_1592pf.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="http://1.bp.blogspot.com/-6aWDYGVeTX8/UzRMpP7OIBI/AAAAAAACP00/UXeIXSnkRME/s1600/DSC_1592pf.jpg" height="428" width="640" /></a></div>
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Rita e MImmohttp://www.blogger.com/profile/17254262301439881697noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-8402075101145781405.post-60530651310315115292014-03-04T19:22:00.000+01:002015-01-13T01:27:12.198+01:00Carnevale a Taranto - Calzoni con Ricotta<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="http://2.bp.blogspot.com/-8ybTwgwnTg8/UxYVTI-rQEI/AAAAAAACMVw/yqkzaRzZZPw/s1600/DSC_9241pf.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="http://2.bp.blogspot.com/-8ybTwgwnTg8/UxYVTI-rQEI/AAAAAAACMVw/yqkzaRzZZPw/s1600/DSC_9241pf.jpg" height="640" width="428" /></a></div>
E' proprio vero che Carnevale è la festa delle pazzie e per tener fede a Taranto, ma proprio a Tart Viekkje, si fa una cosa che sarebbe impensabile per tutto il resto dell'anno: una Pasta ripiena di Ricotta Dolce. Si, proprio così, andando contro i dettami della cucina pugliese dove generalmente il dolce va col dolce ed il salato . . . fosse Cucina Siciliana ci sarebbe poco da meravigliarsi, come con i calabresi, anche i campani, che qualche "scivolata" in questo senso la prendono, vedi l'uva passa negli involtini al ragù o la Parmigiana di Melanzane al Cioccolato, ma dai tetragoni pugliesi e neanche dai lucani mai te l'aspetteresti, eppure . . . e quel che non ci crederete è che sono anche buoni, sarà il Carnevale.<br />
Ne esistono numerosissime versioni e declinazioni, come è giusto che sia, trattandosi di pura tradizione popolarissima, pertanto verbalissima ed affidata alla memoria dei più vecchi, per inciso, mio cognato, "ormai" cinquantenne, nega che nella sua casa la madre li abbia mai fatti. Io di cultura culinaria lucana, giuro d'averli mangiati per la prima volta nella mia vita da mia suocera o dalle sue sorelle, madre e zie dello stesso. Sono sicuro che tutte le versioni declinate sono esatte, altrimenti che Piatto Carnevalesco è? si parla così di ragù e non, di piccoli e grandi, di accompagnamento ad orecchiette e non, ecc . . .<br />
Posso solo tirare l'acqua al mulino della mia versione, ricordando che Carnevale, diventato, nell'accezione popolare, un personaggio, probabilmente, della Commedia dell'Arte che veniva recitata tra i vicoli di Taranto, il Giovedì mangiò "Chiancareddr o Rkkieteddr e Cazun cu a Rkott accondit cu u suk d' Purpett e Sazizz" (Chiancarelle o Orecchiette e Ravioli con Ricotta conditi con Sugo di Polpette e Salsiccia) la Domenica, l'ultima di Carnevale, appunto, muore per l'indigestione o restando strozzato da una polpetta o da "nu filunghl d' Sazizz" una Salsiccia, il Martedì ne fanno il funerale. Ricordo ancora gli sgangherati funerali che ho visto da bambino, parliamo, ai me, della prima metà dello scorso secolo, in tutto e per tutto rappresentazioni teatrali della Vera Commedia dell'Arte, posso vantarmi d'averne visto l'effimera fine.<br />
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<a href="http://3.bp.blogspot.com/-8VhoeKcUd9A/UxYQdne0hkI/AAAAAAACMVM/A5QzmhiBtDs/s1600/DSC_9223pf.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="http://3.bp.blogspot.com/-8VhoeKcUd9A/UxYQdne0hkI/AAAAAAACMVM/A5QzmhiBtDs/s1600/DSC_9223pf.jpg" height="267" width="400" /></a></div>
<br />
In poche parole i Calzoni di Ricotta Dolce erano serviti insieme alle Orecchiette e conditi entrambi con una tipica Salsa di Ragù. Deve essere così perché gli ultimi giorni del Carnevale erano una festa di saluto alla carne, risalendo al significato latino di "Carnem Levare" cioè: smettere di mangiare carne, iniziando, dal Mercoledì delle Ceneri, la Quaresima, sorta di Ramadan cristiano, caduto ormai in disuso, del quale però conserviamo memoria per averlo praticato, appartenendo ad una famiglia cattolica e sparagnina, per cui era accolto ben volentieri il dettame di astenersi dalla carne, il cibo allora più caro. Non so quanto venisse inteso "l'astenersi dalla carne" in senso lato, prima ero troppo giovane per capirlo e poi fui troppo ribelle ed ateo per praticarlo.<br />
Ma torniamo ai racconti che più ci competono e per i quali queste pagine sono nate, forse. Per preparare questo piatto godurioso e dispendioso, vedrete quanto, degno della celebrazione della festa del bengodi prima dell'astinenza totale, gli ingredienti per quattro commensali crapuloni sono i seguenti, di tempi? meglio non parlarne:<br />
<br />
<div style="text-align: center;">
<i>quattro etti di Semola di Grano Duro Senatore Cappelli - duecento cc di Acqua - un pizzico di sale</i></div>
<div style="text-align: center;">
questo per la pasta sia Orecchiette che due Calzoni a testa</div>
<div style="text-align: center;">
<br /></div>
<div style="text-align: center;">
<i>due etti di Ricotta di Pecora - un Tuorlo d'Uovo - la buccia di un Limone</i></div>
<div style="text-align: center;">
<i>quanto basta di Zucchero semolato, di Cannella in Polvere, di Sale fino e di Pepe Nero</i></div>
<div style="text-align: center;">
questo per il ripieno</div>
<div style="text-align: center;">
<br /></div>
<div style="text-align: center;">
<i>tre etti di Carne tritata - mollica di Pane Pugliese - una manciata di Canestrato Pecorino </i></div>
<div style="text-align: center;">
<i>un Uovo - Prezzemolo - Vino Primitivo - mezzo spicchio d'Aglio - Pepe Nero</i></div>
<div style="text-align: center;">
<i>Olio Extra Vergine d'Oliva per friggere</i></div>
<div style="text-align: center;">
questo per le Polpette</div>
<div style="text-align: center;">
<i><br /></i></div>
<div style="text-align: center;">
<i>tre o quattro etti di Salsiccia di Maiale molto speziata - una grossa Cipolla Dorata </i></div>
<div style="text-align: center;">
<i>uno spicchio d'Aglio - un ciuffo di Prezzemolo - un etto circa di Lardo salato </i></div>
<div style="text-align: center;">
<i>qualche cucchiaio di Olio Extra Vergine di Oliva</i></div>
<div style="text-align: center;">
<i>una bottiglia e mezza di Passata di Pomodoro - un cucchiaio di Conserva di Pomodoro</i></div>
<div style="text-align: center;">
<i>quanto basta di Canestrato Pecorino Pugliese </i></div>
<div style="text-align: center;">
Questo per il Ragù e l'impiattamento</div>
<div style="text-align: center;">
<br /></div>
<div style="text-align: left;">
Ben presto al mattino si inizia il Ragù battendo il Lardo, ricordo il battere del lardo d'ogni domenica, mia madre, dopo il caffè bevuto, seduta alla luce, si fa per dire, della finestrella della cucina, il suo regno, chiudeva la porta ed . . . iniziava. Questo è un indispensabile gesto dimenticato, battendo il lardo, dopo averlo tagliato a fette e quindi a bastoncini, ne facilitava il rilascio della porzione liquida del suo grasso, lasciando la parte nervosa e cartilaginea. La battuta si effettuava con il dorso del coltello o con un apposito "coltello" in legno sul tagliere, di legno anch'esso. Si passa quindi a tritare grossolanamente la Cipolla, l'Aglio ed il Prezzemolo, anche buona parte del gambo. Grossolanamente perché, come vedrete, finito il suo compito di profumare ed insaporire i grassi, li toglieremo con la parte solida del Lardo, vogliamo una Salsa di Ragù di solo fluido Pomodoro che, con adeguata cottura, s'è impadronito di tutto il meglio degli altri ingredienti e ne ha lasciato le inutili scorie, la salsa sarà così inaspettatamente leggero sia pur saporitissimo e profumatissimo da non credere. Ora si mette sul fuoco flebilissimo il tegame di terracotta, u Tist, con un velo d'Olio evo sul fondo e vi si versa trito e battuto. Lentissimamente il battuto diventa olio e il trito vi si brasa sprigionando . . . quel che potete immaginare. Arrivato il soffritto ad un buon punto di cottura, si alza la fiamma, sarà una delle due sole volte che lo si fa, e si aggiunge la carne, nel nostro caso la salsiccia, deve tutto cauterizzarsi, si deve star vicino e rigirare pezzo per pezzo. Nel frattempo, come detto su, ripulire l'intingolo di tutto ciò che non è olio e carne. Cauterizzato tutto ben bene da ogni lato, si sfuma con il vino, si copre, lasciando uno spiffero grazie al cucchiaio di legno sotto al coperchio e si attende che il vino sparisca per aggiungere la salsa e la conserva di pomodoro, alzare la fiamma, la seconda ed ultima volta, portare ad ebollizione, per poi riabbassare al punto che resti una minima ebollizione, che, a cottura prossima alla fine, diventi il famoso "pippiare" del Ragù Eduardiano o il "cocer pil pil" tarantino. I tempi totali vanno dalle tre ore di un ragù di salsicce come questo alle quattro o cinque, anche più, di un Ragù con grossi pezzi di carne varia o brasciole, il procedimento è lo stesso, sono i tempi che, naturalmente, si dilatano.</div>
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Intanto si inizia ad impastare, per questo e le orecchiette vi rimando allo specifico <b><a href="http://cucinasuditalia.blogspot.it/2008/12/orecchiette-o-recchietedde.html" target="_blank">capitolo</a></b>. Proseguiamo con le <b>Polpette</b>. Per queste abbiamo già messo a mollo in acqua l'equivalente di un panino di mollica di una pagnotta pugliese di qualche giorno, la strizziamo fortemente e la sminuzziamo per aggiungerla alla carne tritata di Manzo, Vitellone o, meglio, di Cavallo, mettiamo anche l'uovo, il Prezzemolo e l'Aglio tritatissimi ed una manciata di Pecorino grattugiato, saliamo, pepiamo ed impastiamo, correggiamo con qualche cucchiaio di vino rosso e ricorreggiamo con qualche presa di pangrattato. Raggiungiamo una consistenza modellabile, tenendo conto che con il riposo di una mezz'oretta che seguirà si rassoderà. Trascorso questo tempo si formano le polpette della grandezza di una grossa noce, volendo, anche più, per facilitare l'operazione occorre bagnarsi le mani in acqua, olio o vino, noi siamo per quest'ultimo. Dovendole solo friggere le possiamo ripassare nel pangrattato per dare una croccantezza superficiale, se, come ora le vogliamo ripassare nel sugo, è meglio non farlo per non "inquinare" ed ingrassare la salsa, tanto la croccantezza andrebbe perduta nel sugo; quella delle polpette non è una vera e propria frittura, questa dovrebbe essere in tanto olio molto caldo, le polpette invece vanno fritte in gran quantità in non molto olio molto caldo, cauterizzate rigirandole e poi lasciate cuocere lentamente. Dovendo subire una seconda cottura con la salsa la frittura non dovrà essere a fondo. Un tempo sicuramente l'olio della frittura non andava perso, forse filtrato, era aggiunto al ragù in cottura.<br />
In uno degli intervalli si procede a condire la Ricotta, innanzitutto la si passa, va bene anche lo schiacciapatate, vi si incorporano tutti gli ingredienti, le quantità dei condimenti è lasciato al gusto personale, quando diventa un impasto omogeneo si copre. Più tempo resta a riposare il composto, più gusti e profumi si amalgamano.<br />
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<a href="http://4.bp.blogspot.com/-h_ENzPJg4EQ/UxYY53F1ugI/AAAAAAACMWA/GDT6Rm3eatw/s1600/DSC_9158p.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="http://4.bp.blogspot.com/-h_ENzPJg4EQ/UxYY53F1ugI/AAAAAAACMWA/GDT6Rm3eatw/s1600/DSC_9158p.jpg" height="214" width="320" /></a></div>
Per fare i <b>Calzoni</b> si stende la pasta facendo una sfoglia sottile, se ne ricavano dei cerchi di una quidicina di centimetri, si farciscono, si chiudono, facendo attenzione ad espellere l'aria e si sigillano schiacciando il bordo con i rebbi della forchetta.<br />
Come le orecchiette, i calzoni vanno bolliti in abbondante acqua salata quindi entrambi conditi con il Ragù ed il Pecorino Canestrato grattugiato. Il gusto è del tutto particolare ed è un tuffo in una cucina antica, povera e popolare. <br />
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<a href="http://1.bp.blogspot.com/-noo4yxakJxA/UxYZHk9HNrI/AAAAAAACMWI/BApbeVwPM9A/s1600/DSC_9179p.jpg" imageanchor="1" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"><img border="0" src="http://1.bp.blogspot.com/-noo4yxakJxA/UxYZHk9HNrI/AAAAAAACMWI/BApbeVwPM9A/s1600/DSC_9179p.jpg" height="214" width="320" /></a></div>
Va tenuto conto che nel ripieno entrano due cose costosissime per comuni redditi popolari d'un tempo, il Pepe e lo Zucchero, il primo per l'esoticità, il secondo come alcool, tabacchi e sale, per le tasse che, come bene di lusso, lo oberavano, tanto da essere oggetto di contrabbando, lo ricordo bene. L'essere cambiate queste situazioni e parametri, toglie molto del fascino della rarità, addirittura unicità, di certi piatti, se però si riesce a coglierne il fascino, si riescono comunque ad apprezzare.<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="http://4.bp.blogspot.com/-frhSVv5S6CU/UxYQPnofPJI/AAAAAAACMVI/OOGBQpyKRdQ/s1600/DSC_9230pf.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="http://4.bp.blogspot.com/-frhSVv5S6CU/UxYQPnofPJI/AAAAAAACMVI/OOGBQpyKRdQ/s1600/DSC_9230pf.jpg" height="428" width="640" /></a></div>
<br /></div>
<div style="text-align: center;">
<br /></div>
Rita e MImmohttp://www.blogger.com/profile/17254262301439881697noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-8402075101145781405.post-92031999303808618682014-01-15T07:23:00.000+01:002014-01-15T07:25:25.244+01:00Penne con Cavolfiore e SponsaliUn buon Cavolfiore con la Pasta è quel che ci vuole, ne faremo un piatto vegetariano e un pochino diverso dal solito, niente pancetta, niente guanciale. Qualcosa di dietetico, vi sembra che bestemmi? Se guardate bene le nostre ricette, salvo rare eccezioni, quando ce vo' ce vo', lo sono. Questa lo sarà in particolare ed evidentemente. Vi stupirò.<br />
<br />
<i>Usiamo, volendo preparare per quattro commensali, oltre ad una abbondante mezz'ora di tempo: </i><br />
<i><br /></i>
<br />
<div style="text-align: center;">
<i>un chilogrammo Cavolfiore Bianco, tre quarti di Sponsali, </i></div>
<div style="text-align: center;">
<i>tre etti o poco più di Penne Rigate di Semola di Grano Duro,</i></div>
<div style="text-align: center;">
<i>otto cucchiai di Olio Extra Vergine d'Oliva, uno spicchio di Aglio,</i></div>
<div style="text-align: center;">
<i>mezzo bicchiere di Vino Bianco meglio secco, </i><i>due Peperoncini, </i></div>
<div style="text-align: center;">
<i>quattro o cinque alici sotto sale, una ventina di Olive Verdi all'acqua, </i></div>
<div style="text-align: center;">
<i>una manciata di Capperi sotto sale, una manciatina di Uva sultanina, una manciatina di Pinoli</i></div>
<div style="text-align: center;">
<i>quanto basta di Sale Grosso e fino </i></div>
<br />
<table cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="float: left; margin-right: 1em; text-align: left;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="http://4.bp.blogspot.com/-w7irm7_vt5I/UqdOGXTJzzI/AAAAAAAAdcQ/RErDt7i7B5c/s1600/DSC_0701p.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; margin-bottom: 1em; margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" height="261" src="http://4.bp.blogspot.com/-w7irm7_vt5I/UqdOGXTJzzI/AAAAAAAAdcQ/RErDt7i7B5c/s400/DSC_0701p.jpg" width="400" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Da sx: Bietole, Sponsali, Carote di Polignano</td></tr>
</tbody></table>
Se non sapete cosa siano gli Sponsali guardate la foto a sinistra, sono delle giovani cipolle, molto simili a piccoli Porri. Possono essere sostituiti da cipolle fresche, comunque molto dolci, diminuendo la quantità.<br />
Mondare e lavare il Cavolfiore e messa da parte qualche cimetta, bollirlo in acqua, giustamente salata. Nel mentre tritare grossolanamente la parte bianca e la migliore di quella verde degli sponsali, porre a soffriggere dolcemente, con due o tre cucchiai d'olio ed uno spicchio d'aglio tritato, non saleremo, tenendo conto dei componenti salati che seguiranno, sfumare con vino bianco secco, aggiungere i peperoncini, privati dei semi, e far brasare con l'aiuto di qualche mestolo d'acqua di cottura del cavolfiore. Quando è del tutto ridotta quasi a salsa, aggiungere le Acciughe spezzettate, quindi capperi sgrondati del sale in eccesso, uva passa, precedentemente solo lavata, e pinoli. Sollevare il cavolfiore ben cotto, passarlo al mixer e miscelarlo alla salsa. Assaggiare, possiamo correggere sapidità e piccantezza, togliendo eventualmente i peperoncini.<br />
Cuocere la pasta nell'acqua dove si è bollito il cavolfiore, aggiungiamo anche le cimette tenute da parte, vogliamo che siano l'elemento croccante, per questo le solleviamo subito, se lasciamo abbassare l'ebollizione, restano a galla, che si insaporiscano, mettiamo anche le Olive denocciolate, non prima, una lunga cottura estrarrebbe il loro amaro, cedendolo a tutta la salsa.<br />
La pasta ancora al dente raggiunge il resto in padella, amalgamiamo bene, lucidando con Olio Extra Vergine crudo e serviamo.<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="http://2.bp.blogspot.com/-KdRatAuK0Ok/UtYn-tDJMBI/AAAAAAAAdoo/WqPH81znSiM/s1600/DSC_7004p.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="270" src="http://2.bp.blogspot.com/-KdRatAuK0Ok/UtYn-tDJMBI/AAAAAAAAdoo/WqPH81znSiM/s400/DSC_7004p.jpg" width="400" /></a></div>
<br />Rita e MImmohttp://www.blogger.com/profile/17254262301439881697noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-8402075101145781405.post-78373595694701442392014-01-03T11:36:00.005+01:002014-03-04T15:35:32.406+01:00Cassata Natalizia non oso definirla "Siciliana"La Cassata Siciliana è tra i nostri dolci preferiti, nutriamo per essa un doveroso rispetto e la sua preparazione ci ha sempre alquanto spaventati. Questa volta abbiamo preso il coraggio a due mani e ci siamo buttati nell'avventura per l'ennesima volta e quasi tutto, malgrado l'utilizzo di contenitori nuovi, è andato sufficientemente bene ed abbiamo trovato il coraggio di pubblicare, proprio i nuovi volumi c'hanno fatto sbagliare qualcosa.<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="http://2.bp.blogspot.com/-QomZ0aD5czE/UsWlHTrd_3I/AAAAAAAAdn8/r9xpZN_DfqU/s1600/DSC_7362p.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="http://2.bp.blogspot.com/-QomZ0aD5czE/UsWlHTrd_3I/AAAAAAAAdn8/r9xpZN_DfqU/s400/DSC_7362p.jpg" height="267" width="400" /></a></div>
<br />
Siamo partiti con uno stampo, in effetti una teglia per pizze, con altezza di centimetri 5, diametro minimo di 28 e massimo di 32, pertanto abbiamo utilizzato una teglia per il Pan di Spagna con diametro molto vicino al minimo, circa 26.<br />
La preparazione della Cassata ha varie operazioni a se stanti, che possono essere componenti di altri dolci, sono:<br />
<ol>
<li>Pan di Spagna</li>
<li>Crema di Ricotta dolce </li>
<li>Pasta di Mandorle</li>
<li>Assemblaggio</li>
<li>Guarnizione</li>
</ol>
<div>
Ci sentiamo di consigliare la ricetta del <b>Pan di Spagna</b> che seguiamo da un po' ma, se ne preferite un'altra vostra e collaudata, fate pure. Non è neanche da escludere l'acquisto di uno già pronto, che sia di ottima qualità, fondamentale la compattezza, conservata anche dopo una generosa bagna.</div>
<div>
Per il Pan di Spagna delle nostre dimensioni sono occorsi i seguenti ingredienti:</div>
<div>
<br /></div>
<div style="text-align: center;">
<i>cinque uova fresche, 140 grammi di zucchero semolato, </i></div>
<div style="text-align: center;">
<i>140 grammi di farina 00, un pizzico di sale</i></div>
<div style="text-align: center;">
<i><br /></i></div>
<div style="text-align: left;">
Miscelare con le fruste di uno sbattitore uova e zucchero per almeno venti minuti, dopo tale tempo lo zabaione sarà bianco e ben montato, unire la farina setacciandola pian piano, continuando a mescolare, girando dal basso in alto ed incorporando aria.<br />
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="http://4.bp.blogspot.com/-V_7wNpg6nN0/UsGYYXYD9sI/AAAAAAAAdk4/WeGP9EJdVaE/s1600/DSC_7230p.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="http://4.bp.blogspot.com/-V_7wNpg6nN0/UsGYYXYD9sI/AAAAAAAAdk4/WeGP9EJdVaE/s200/DSC_7230p.jpg" height="135" width="200" /></a></div>
<a href="http://2.bp.blogspot.com/-2o5lA0St5lI/UsGYcyjvVHI/AAAAAAAAdlA/4yATNR5qVxk/s1600/DSC_7227p.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; display: inline !important; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em; text-align: center;"><img border="0" src="http://2.bp.blogspot.com/-2o5lA0St5lI/UsGYcyjvVHI/AAAAAAAAdlA/4yATNR5qVxk/s200/DSC_7227p.jpg" height="135" width="200" /></a><a href="http://1.bp.blogspot.com/-LxmmE-MvBJw/UsGYgoJWSEI/AAAAAAAAdlI/ZNOFUzfpHFQ/s1600/DSC_7234p.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; display: inline !important; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em; text-align: center;"><img border="0" src="http://1.bp.blogspot.com/-LxmmE-MvBJw/UsGYgoJWSEI/AAAAAAAAdlI/ZNOFUzfpHFQ/s200/DSC_7234p.jpg" height="135" width="200" /></a><br />
<div style="text-align: left;">
<br /></div>
<div style="text-align: left;">
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="http://1.bp.blogspot.com/-CqW0YCEBz2Y/UsGZyycwsSI/AAAAAAAAdlU/sVx8ls2Oatc/s1600/DSC_7252p.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="http://1.bp.blogspot.com/-CqW0YCEBz2Y/UsGZyycwsSI/AAAAAAAAdlU/sVx8ls2Oatc/s320/DSC_7252p.jpg" height="215" width="320" /></a></div>
L'impasto va quindi versato nello stampo prescelto, imburrato ed infarinato. Metterlo in forno caldo a 160°C per non meno di 40 o 45 minuti, sul piano più basso del forno. La prova dello stuzzicadenti, che deve uscire ben asciutto, vi darà la prova definitiva.</div>
<div>
<br />
<br />
Passiamo ora alla <b>Crema</b> <b>Ricotta Dolce</b>, come il Pan di Spagna è bene farli per tempo, questo deve raffreddarsi e quella riposando, come le tutti i miscugli, migliora guadagnando in amalgama. Per questa misura di Cassata sono occorsi, oltre ad una ventina di minuti, i seguenti ingredienti:<br />
<br />
<div style="text-align: center;">
<i>un chilo e mezzo di Ricotta di Pecora - tre etti di zucchero semolato </i></div>
<div style="text-align: center;">
<i>una bacca di Vainiglia</i></div>
<div style="text-align: center;">
<i><br /></i></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="http://3.bp.blogspot.com/-EusHj81DKIc/UsVJ8W3F15I/AAAAAAAAdlw/zOzTsDiuE-w/s1600/DSC_7241p.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="http://3.bp.blogspot.com/-EusHj81DKIc/UsVJ8W3F15I/AAAAAAAAdlw/zOzTsDiuE-w/s320/DSC_7241p.jpg" height="214" width="320" /></a></div>
<a href="http://4.bp.blogspot.com/-QfEgCQy6pvs/UsVKBE3rCPI/AAAAAAAAdl4/sdzZEiMwpLA/s1600/DSC_7245p.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; display: inline !important; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em; text-align: center;"><img border="0" src="http://4.bp.blogspot.com/-QfEgCQy6pvs/UsVKBE3rCPI/AAAAAAAAdl4/sdzZEiMwpLA/s320/DSC_7245p.jpg" height="214" width="320" /></a><br />
<br />
Passare la ricotta per amalgamarla ed affinarla, facendole perdere quella certa granulosità. Si possono usare setacci o passapatate o anche passaverdure, noi usiamo questo con il disco più minuto. Rimestando dolcemente e sufficientemente, incorporiamo lo zucchero semolato ed i semini di una bacca di vaniglia, aperta a metà. Una raccomandazione, non buttate il baccello della vaniglia anche se svuotato del tutto o in parte dei semini, per quel che costa è bene farla fruttare. Le teniamo anche da integre nello zucchero, che se ne profuma, e i baccelli "vuoti" li bolliamo nelle creme, ne basta uno per ottenere un'ottima crema alla vaniglia, poste in olio, anche di oliva, lo profuma e torna utile in varie occasioni.<br />
<br />
Facciamo ora alla <b>Pasta di Mandorle</b>, niente di più facile e rapido, specialmente se avete le mandorle già sgusciate e spellate. Per sgusciarle non c'è bisogno d'istruzioni, occorre solo un buon schiaccianoci e tanta pazienza, non è neanche importante il risultato dato che vanno tritate, direte voi, non è esatto, il più complicato è spellarle, specialmente se rotte. Basta immergerle un attimo in acqua bollente, scolarle, lasciarle riposare qualche minuto e la pelle viene via con gran facilità, specialmente alle sane.<br />
Dato per scontato che siamo alle mandorle bianche, per la Pasta occorrente a questa Cassata, occorrono cinque minuti, un buon mixer e questi ingredienti:<br />
<br />
<div style="text-align: center;">
<i>tre etti e mezzo di Mandorle Spellate - tre etti e mezzo di Zucchero a Velo</i></div>
<div style="text-align: center;">
<i>altro Zucchero a Velo per la lavorazione - eventuali coloranti alimentari</i></div>
<div style="text-align: left;">
<i><br /></i></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="http://3.bp.blogspot.com/-dkg1xpDKkzs/UsWUGeE_NxI/AAAAAAAAdmE/ZYSTPEok_pM/s1600/DSC_7247p.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="http://3.bp.blogspot.com/-dkg1xpDKkzs/UsWUGeE_NxI/AAAAAAAAdmE/ZYSTPEok_pM/s320/DSC_7247p.jpg" height="214" width="320" /></a></div>
<div style="text-align: left;">
Mentre le lame tritano, estraggono anche l'olio delle mandorle che contribuisce ad impastare il tutto. Generalmente servono alcuni cucchiai d'acqua ad aiutare l'impasto, dipende dalla umidità residua dei componenti. Per rafforzare il gusto si può aggiungere dell'essenza di mandorle, noi preferiamo affidarci alla fortuna di trovare qualche mandorla amara, succede se sono mandorle poco selezionate. L'impasto va reso omogeneo lavorandolo su una spianatoia come se fosse un normale impasto ed usando zucchero a velo come se fosse farina. Generalmente si colora, come più piace, noi abbiamo fatto solo una metà verde. L'impasto va lasciato riposare.</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="http://1.bp.blogspot.com/-W5ygg6Yrn7s/UsWUQ6rwUoI/AAAAAAAAdmM/-CGfKfF4k5w/s1600/DSC_7253p.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="http://1.bp.blogspot.com/-W5ygg6Yrn7s/UsWUQ6rwUoI/AAAAAAAAdmM/-CGfKfF4k5w/s320/DSC_7253p.jpg" height="214" width="320" /></a></div>
<a href="http://4.bp.blogspot.com/-vkrkuQd3bbA/UsWUbor8d6I/AAAAAAAAdmU/3hIwcBpOqXo/s1600/DSC_7256p.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; display: inline !important; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em; text-align: center;"><img border="0" src="http://4.bp.blogspot.com/-vkrkuQd3bbA/UsWUbor8d6I/AAAAAAAAdmU/3hIwcBpOqXo/s320/DSC_7256p.jpg" height="214" width="320" /></a><br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="http://2.bp.blogspot.com/-U2XLX5KA05o/UsWUcJj2F4I/AAAAAAAAdmc/jEIDgpEB5W4/s1600/DSC_7257p.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="http://2.bp.blogspot.com/-U2XLX5KA05o/UsWUcJj2F4I/AAAAAAAAdmc/jEIDgpEB5W4/s320/DSC_7257p.jpg" height="214" width="320" /></a></div>
<a href="http://2.bp.blogspot.com/-PUr_ZGGjJqs/UsWUb3azYRI/AAAAAAAAdmY/YWNIDi2bvbk/s1600/DSC_7263p.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; display: inline !important; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em; text-align: center;"><img border="0" src="http://2.bp.blogspot.com/-PUr_ZGGjJqs/UsWUb3azYRI/AAAAAAAAdmY/YWNIDi2bvbk/s320/DSC_7263p.jpg" height="214" width="320" /></a><br />
<div style="text-align: left;">
<br /></div>
<div style="text-align: left;">
<br /></div>
<div style="text-align: left;">
L'<b>Assemblaggio </b>inizia con il tritare un etto o poco più di Cioccolato Fondente di buona qualità, </div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="http://4.bp.blogspot.com/-CVZP9QX_o-A/UsWXnK8Fv4I/AAAAAAAAdmw/qbBWcAMR4c8/s1600/DSC_7270p.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="http://4.bp.blogspot.com/-CVZP9QX_o-A/UsWXnK8Fv4I/AAAAAAAAdmw/qbBWcAMR4c8/s320/DSC_7270p.jpg" height="214" width="320" /></a></div>
potete sostituirlo con un etto di Gocce di Cioccolato ma, credetemi, non è la stessa cosa. Noi spezziamo al coltello il blocco di cioccolato, riducendolo in pezzetti gustosamente irregolari, l'importanza la capirete quando ve li ritroverete in bocca in mezzo alla massa di tutto il resto. Qualcuno, vedrete, ve lo ritroverete anche anche prima. Onde evitare che l'inevitabile "segatura" faccia perdere il candore alla ricotta i pezzetti vanno prelevati a pochi per volta, in punta di dita e setacciati con un crivello a fori molto larghi, quindi aggiunti alla Crema di Ricotta.<br />
Si passa ora a rivestire lo stampo, innanzitutto con la Pasta di Mandorle, lavorandola come un impasto per biscotti dove, ancora una volta, la farina è sostituita dallo zucchero a velo. Ritagliamo dei trapezi che rivestiranno l'intero bordo dello stampo, l'eccesso eventuale viene poi pareggiato con un coltello.<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="http://3.bp.blogspot.com/-xFwQ8cWeGUc/UsWdNPDdLyI/AAAAAAAAdnI/WlDq8QgGya4/s1600/DSC_7276p.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="http://3.bp.blogspot.com/-xFwQ8cWeGUc/UsWdNPDdLyI/AAAAAAAAdnI/WlDq8QgGya4/s200/DSC_7276p.jpg" height="133" width="200" /></a></div>
<a href="http://1.bp.blogspot.com/-OTaCKqjIgBg/UsWdMXtAV3I/AAAAAAAAdnA/BwX0l8pcMXE/s1600/DSC_7280p.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; display: inline !important; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em; text-align: center;"><img border="0" src="http://1.bp.blogspot.com/-OTaCKqjIgBg/UsWdMXtAV3I/AAAAAAAAdnA/BwX0l8pcMXE/s200/DSC_7280p.jpg" height="133" width="200" /></a><a href="http://1.bp.blogspot.com/-qNmGUEJchZQ/UsWdMybZYyI/AAAAAAAAdnE/Wjxi0Dmgv-c/s1600/DSC_7285p.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; display: inline !important; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em; text-align: center;"><img border="0" src="http://1.bp.blogspot.com/-qNmGUEJchZQ/UsWdMybZYyI/AAAAAAAAdnE/Wjxi0Dmgv-c/s200/DSC_7285p.jpg" height="133" width="200" /></a><br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="http://4.bp.blogspot.com/-fPWwXm_Tbvg/UsWgE2Gbh0I/AAAAAAAAdnc/nL_f46sEo88/s1600/DSC_7290p.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="http://4.bp.blogspot.com/-fPWwXm_Tbvg/UsWgE2Gbh0I/AAAAAAAAdnc/nL_f46sEo88/s320/DSC_7290p.jpg" height="214" width="320" /></a></div>
Con Pan di Spagna, opportunamente tagliato, copriamo il fondo, con estrema cura, sarà la parte sommitale del dolce. Lo tagliamo alla metà, facendo due parti diseguali, la più sottile va al fondo, se, come è facile, non dovesse essere precisa, la nostra non lo era, farne quattro o otto spicchi, s'avvicineranno più facilmente le curve, e completate nel mezzo con parti recuperate dal restante Pan di Spagna. Bagnare con un intruglio fatto con due terzi di Marsala Stravecchio, un terzo d'acqua e zuccherato a piacere. Qualche altra volta abbiamo iniziato con un disco di Pasta di Mandorle, seguito dal Pan di Spagna bagnato, non ci sono regole precise, come si dice? Più ce n'è meglio è!<br />
Non resta ora che riempire quasi del tutto il resto con la Crema di Ricotta alla quale c'è chi gradisce aggiungere frutta candita sminuzzata, e chiudere il tutto con il restante Pan di Spagna bagnato, procedendo come prima.<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="http://1.bp.blogspot.com/-RuFQIP8CR-g/UsWh6YfdvjI/AAAAAAAAdno/ka17YLHanLI/s1600/DSC_7293p.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="http://1.bp.blogspot.com/-RuFQIP8CR-g/UsWh6YfdvjI/AAAAAAAAdno/ka17YLHanLI/s320/DSC_7293p.jpg" height="214" width="320" /></a></div>
<a href="http://4.bp.blogspot.com/-fTzD45w7DoY/UsWh6oRr43I/AAAAAAAAdns/vInaH7G0hxM/s1600/DSC_7297p.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; display: inline !important; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em; text-align: center;"><img border="0" src="http://4.bp.blogspot.com/-fTzD45w7DoY/UsWh6oRr43I/AAAAAAAAdns/vInaH7G0hxM/s320/DSC_7297p.jpg" height="214" width="320" /></a><br />
<br />
Adesso il dolce deve riposare qualche ora sotto un moderatissimo peso, che serva ad assestarlo.<br />
Dopo il lungo riposo, anche una notte, non resta che rivoltare il dolce con decisione, si staccherà con una certa facilità se la Pasta di Mandorle non era eccessivamente molliccia.<br />
Si passa ora alla <b>Guarnizione</b>. Libero sfogo alla fantasia nella tradizione che vuole uno strato di Glassa Morbida su tutta la superficie, che consenta di intravedere i colori sottostanti e trattenga in posizione la multiforme e multicolore Frutta Candita, insieme a confetti e confettini argentati e colorati e quant'altro.<br />
Questa fase, lo confessiamo, non ci ha soddisfatto, non siamo mai riusciti a fare la glassa giusta, viene sempre o troppo spessa o troppo asciutta o ecc . . . Infatti non abbiamo ricoperto i laterali e si vedono tutte le magagne, abbiamo preferito così quando ci siamo resi conto che, fatta con chiaro d'uovo e zucchero a velo con qualche goccia di limone, si andava consolidando troppo rapidamente, avrebbe nascosto completamente l'effetto cromatico tipico del verde e bianco.<br />
Ci ripromettiamo di trovare di meglio, sperimentare e pubblicare. Confidiamo anche in un aiuto dei lettori.<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="http://4.bp.blogspot.com/-3xlfq58iRCw/UsaHTb3cQQI/AAAAAAAAdoM/ngMbhsoDgVk/s1600/DSC_7363p.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="http://4.bp.blogspot.com/-3xlfq58iRCw/UsaHTb3cQQI/AAAAAAAAdoM/ngMbhsoDgVk/s400/DSC_7363p.jpg" height="270" width="400" /></a></div>
<br />
Qui abbiamo fatto una guarnizione natalizia, su questo dolce piuttosto pasquale, abbondando con il rosso trovandolo nella Zuccata, che è zucca candita, nei Fichi e nelle Ciliege, colorati. Vorrebbe sembrare una Stella di Natale, che ne dite se avessimo fatto le fasce rosse anziché verdi?</div>
<div>
</div>
Rita e MImmohttp://www.blogger.com/profile/17254262301439881697noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-8402075101145781405.post-64386739643654710432013-12-20T10:36:00.000+01:002013-12-20T17:16:53.886+01:00Anguilla al FornoLe Anguille, ottimo pesce, per la forma serpentiforme è non facilmente gradita se non in certi luoghi dove invece è venerata. Noi la gradiamo abbastanza e ci duole trovarla sono nel periodo che va dall'Immacolata, 8 dicembre, al Natale se pure.<br />
Questa Anguilla al Forno è una nostra rielaborazioni di piatti simili dove eventualmente è preparata in spiedini o spiedoni per cotture al camino, fatti anche, ed ancor più, con il Capitone, che altri non è se non la femmina, ben più grande e grassa.<br />
Questo secondo piatto solitamente lo prepariamo avendo per primo la <a href="http://cucinasuditalia.blogspot.it/2009/12/spaghetti-con-le-anguille.html" target="_blank">Pasta con le Anguille</a> (clicca per ricetta), destiniamo al ragù per la pasta la parte con la testa e la coda, parti meno nobili, ed a questo le parti centrali più polpose ed agevoli da mangiare, lasciando necessariamente pelle e spina, unica e centrale.<br />
<div>
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="http://1.bp.blogspot.com/-n1aczU4Dfvw/UqseG8EWzrI/AAAAAAAAddQ/FH5Jw3u9bjw/s1600/DSC_6991p.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="270" src="http://1.bp.blogspot.com/-n1aczU4Dfvw/UqseG8EWzrI/AAAAAAAAddQ/FH5Jw3u9bjw/s400/DSC_6991p.jpg" width="400" /></a></div>
<br />
<i>Per la preparazione a quattro commensali occorre un quarto d'ora circa, anche meno se la pulizia ed il taglio si è fatto fare al pescivendolo, e una mezzora quasi per la cottura, occorrono anche i seguenti ingredienti:</i><br />
<i><br /></i>
<br />
<div style="text-align: center;">
<i>un chilo circa di Anguille, otto cipolle rosse medio grandi, una decina di foglie di alloro,</i></div>
<div style="text-align: center;">
<i>due cucchiai di Olio evo, quanto basta di Sale fino e Pepe Nero al mulinello </i></div>
<div style="text-align: center;">
<i><br /></i></div>
<div style="text-align: left;">
Innanzitutto tagliamo a fette non troppo sottili la cipolla e la mettiamo a marinare in un Aceto di Vino Bianco, con un pizzico di sale, pepe macinato al momento e foglie di Alloro.</div>
<div style="text-align: left;">
<br /></div>
<div style="text-align: left;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="http://1.bp.blogspot.com/-F6mHI3jNBa0/Uqsg5HJAkZI/AAAAAAAAddc/Z5hroRonXZo/s1600/DSC_6971p.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="215" src="http://1.bp.blogspot.com/-F6mHI3jNBa0/Uqsg5HJAkZI/AAAAAAAAddc/Z5hroRonXZo/s320/DSC_6971p.jpg" width="320" /></a></div>
<a href="http://4.bp.blogspot.com/-HA6tWF5rtcM/Uqsg9XyMdHI/AAAAAAAAddk/pjQ90NwDeFc/s1600/DSC_6975p.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; display: inline !important; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em; text-align: center;"><img border="0" height="215" src="http://4.bp.blogspot.com/-HA6tWF5rtcM/Uqsg9XyMdHI/AAAAAAAAddk/pjQ90NwDeFc/s320/DSC_6975p.jpg" width="320" /></a><br />
<br />
Se le anguille non ce le siamo fatte preparare dal pescivendolo, abbiamo un compito arduo, non seguendo alcuni accorgimenti. Le Anguille, resistono benissimo fuori dall'acqua e grazie al loro particolare sistema nervoso, sono vivaci e mobili anche dopo essere state tagliate. Il miglior modo o quello che noi abbiamo adottato ormai da anni, avendolo creduto il migliore, è la sosta in freezer di una mezzora almeno, il freddo le fa cadere in letargo, ne approfitteremo per sventrarle, pulirle, lavarle e tagliarle in tre o quattro pezzi.<br />
<div style="text-align: left;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="http://3.bp.blogspot.com/-PWIK1ICdPjU/UqsjL6cek9I/AAAAAAAAddw/COgo7lcSuaU/s1600/DSC_6982p.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="270" src="http://3.bp.blogspot.com/-PWIK1ICdPjU/UqsjL6cek9I/AAAAAAAAddw/COgo7lcSuaU/s400/DSC_6982p.jpg" width="400" /></a></div>
<div style="text-align: left;">
Ungiamo con Olio evo molto moderatamente il fondo del recipiente di cottura, vi distribuiamo ordinatamente un letto di cipolle ed alloro, quindi i pezzi di anguille, saliamo e pepiamo ancora un po' e mettiamo in forno caldo a 170° C per, almeno, una ventina di minuti o poco più, dipende dalla grandezza dell'anguilla e da quanta ne abbiamo messa in forno mantenuto a temperatura di 170°C, meglio se ventilato.</div>
<div style="text-align: left;">
Serviamo accompagnandole con la cipolla e qualche sott'aceto, che ci sgrassi la bocca.<br />
<br />
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><span style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><a href="http://cucinasuditalia.blogspot.it/2009/12/spaghetti-con-le-anguille.html" target="_blank"><img border="0" height="270" src="http://4.bp.blogspot.com/-wg4l4n6lxEM/UrQQGcOFwOI/AAAAAAAAdgU/x0K8MDc_AB4/s400/DSC_6985p.jpg" width="400" /></a></span></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><a href="http://cucinasuditalia.blogspot.it/2009/12/spaghetti-con-le-anguille.html" target="_blank">Linguine con le Anguille</a></td></tr>
</tbody></table>
<br /></div>
Rita e MImmohttp://www.blogger.com/profile/17254262301439881697noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-8402075101145781405.post-63499730119812201162013-12-19T10:25:00.000+01:002020-04-19T19:52:11.067+02:00Cresci Cresci - Massa per Pizze e Focacce<div dir="ltr" style="text-align: left;" trbidi="on">
<i>Ingredienti: </i><br />
<div style="text-align: center;">
<i><i>per mezzo chilo circa di Semola di Grano Duro, </i></i><br />
<i><i>duecentocinquanta cc circa di </i></i><i><i><i>Acqua tiepida, </i></i></i><br />
<i><i>cinque grammi di Lievito di Birra, una decina di grammi di Sale fino</i></i></div>
<div style="text-align: center;">
<i><br /></i></div>
<i>
</i>
<br />
<div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="http://1.bp.blogspot.com/-rwpUZld176s/UrBkGtQGkkI/AAAAAAAAde0/EfB8qNWKJN8/s1600/DSC_2113p.jpg" imageanchor="1" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"><img border="0" height="270" src="https://1.bp.blogspot.com/-rwpUZld176s/UrBkGtQGkkI/AAAAAAAAde0/EfB8qNWKJN8/s400/DSC_2113p.jpg" width="400" /></a></div>
Il "circa", a proposito dell'acqua, è d'obbligo perché non possiamo calcolare l'umidità residua della farina e dell'ambiente, che comunque entrano nell'impasto, servono anche a non darvi l'idea di star facendo un procedimento chimico, sdrammatizziamo, stiamo per fare uno dei gesti più antichi, avvezzi all'uomo fin dalla più antica preistoria.<br />
Un gesto importante, quasi sacro ma nulla assolutamente di difficile ed irrecuperabile ad ogni imprecisione.<br />
Il "circa" significa che, come si può sbagliare, si può anche facilmente correggere.<br />
<br />
Iniziamo con l'arieggiare la semola, setacciandola con l'apposito attrezzo, che può essere sostituito da un passino a fori molto sottili. Questa è una operazione quanto mai importante per la resa finale, l'incorporo dell'aria è l'esigenza primaria per la crescita dell'impasto, purtroppo vediamo questa pratica sempre meno suggerita, direi addirittura dimenticata.<br />
<div>
Lasciando un pugnetto di semola da parte per aggiunte e spolverio sul piano di lavoro in corso d'opera, andrà comunque sempre a finire nella massa finale del tutto o in parte, fare la tipica fontanella con un incavo laterale, la casetta del sale; in punta di dita, aggiungendo un minimo d'acqua, scioglieremo il lievito, posto al centro della corona, e lo incorporeremo nella farina, con l'ulteriore aggiunta graduale dell'acqua tiepida (acqua di sole, diceva la nonna). Contemporaneamente si incorporerà il sale senza che venga direttamente a contatto con il lievito, prima che questo sia abbastanza incorporato nella farina. Il sale, indispensabile al sapore dell'impasto, è un inibitore della riattivazione dei lieviti, operazione che in effetti si compie con la prima aggiunta d'acqua e incorporo di farina.<br />
Le punte della mano desta incorporeranno i componenti e la sinistra verserà l'acqua poca per volta, pian piano, senza fretta, si formerà la massa.<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<iframe width="320" height="266" class="YOUTUBE-iframe-video" data-thumbnail-src="https://i.ytimg.com/vi/l9HEailor5Q/0.jpg" src="https://www.youtube.com/embed/l9HEailor5Q?feature=player_embedded" frameborder="0" allowfullscreen></iframe></div>
Qui, in questo nostro filmato in Youtube, potete vedere la tecnica di impasto delle Orecchiette, che, a parte l'aggiunta di lievito, è del tutto uguale </div>
<div>
<br /></div>
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<a href="http://1.bp.blogspot.com/-zrGv0mquuNI/UrBkQFe1HxI/AAAAAAAAdfA/GxOEZaXEqSU/s1600/DSC_2122p.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; display: inline !important; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em; text-align: center;"><img border="0" height="270" src="https://1.bp.blogspot.com/-zrGv0mquuNI/UrBkQFe1HxI/AAAAAAAAdfA/GxOEZaXEqSU/s400/DSC_2122p.jpg" width="400" /></a></div>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="http://1.bp.blogspot.com/-_MNy6w65VV8/UrBkQM3sBvI/AAAAAAAAde8/ZMUlVBWuy9A/s1600/DSC_2128p.jpg" imageanchor="1" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"><img border="0" height="270" src="https://1.bp.blogspot.com/-_MNy6w65VV8/UrBkQM3sBvI/AAAAAAAAde8/ZMUlVBWuy9A/s400/DSC_2128p.jpg" width="400" /></a></div>
<a href="http://bp1.blogger.com/_9VRUa9826z4/R8Zu8LGNidI/AAAAAAAABWg/Hc0zymFKoB8/s1600-h/P1000549_p.jpg" onblur="try {parent.deselectBloggerImageGracefully();} catch(e) {}" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img alt="" border="0" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5171943202131642834" src="https://bp1.blogger.com/_9VRUa9826z4/R8Zu8LGNidI/AAAAAAAABWg/Hc0zymFKoB8/s400/P1000549_p.jpg" /></a> Ora si passa a lavorare a due mani con energia, fino a che diventa un composto omogeneo e dalla consistenza morbida, spolverando di tanto in tanto la spianatoia o aggiungendo ancora qualche goccia d'acqua, tenuta da parte per eventuali aggiusti, avvertendo una eccessiva durezza.<br />
In effetti si va avanti a piccoli passi, piccole aggiunte di farina sono necessarie per lavorare sulle spianatoia e pulire le mani, di conseguenza, piccole aggiunte d'acqua potrebbero occorrere. Alla fine ci ritroveremo tra le mani quel che vogliamo, un panetto morbido, non più attaccaticcio e soffice per l'inizio della crescita già in atto. Dalle mani, impiastricciate all'inizio, abbiamo man mano potuto staccare tutto l'impasto, spolverandole con farina asciutta, briciole che man mano abbiamo incorporato nell'impasto.<br />
Nulla deve andare disperso, quante volte abbiamo visto il bruttissimo gesto di pulirsi le mani e la spianatoia alla fine, buttando via tutto. Quanto mai l'avrebbero fatto le nostre mamme e nonne.<br />
<div style="text-align: right;">
<a href="http://bp0.blogger.com/_9VRUa9826z4/R8ZvA7GNieI/AAAAAAAABWo/8XB_dS-oo14/s1600-h/P1000550_p.jpg" onblur="try {parent.deselectBloggerImageGracefully();} catch(e) {}"><img alt="" border="0" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5171943283736021474" src="https://bp0.blogger.com/_9VRUa9826z4/R8ZvA7GNieI/AAAAAAAABWo/8XB_dS-oo14/s400/P1000550_p.jpg" style="cursor: pointer;" /></a><br />
<div style="text-align: left;">
<a href="http://bp1.blogger.com/_9VRUa9826z4/R8ZvILGNifI/AAAAAAAABWw/ml3_XAxHFzI/s1600-h/P1000551_p.jpg" onblur="try {parent.deselectBloggerImageGracefully();} catch(e) {}"><img alt="" border="0" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5171943408290073074" src="https://bp1.blogger.com/_9VRUa9826z4/R8ZvILGNifI/AAAAAAAABWw/ml3_XAxHFzI/s400/P1000551_p.jpg" style="cursor: pointer;" /></a><br />
<div style="text-align: right;">
<a href="http://bp3.blogger.com/_9VRUa9826z4/R8ZvOrGNigI/AAAAAAAABW4/G8bNt3CrM3Y/s1600-h/P1000553_p.jpg" onblur="try {parent.deselectBloggerImageGracefully();} catch(e) {}"><img alt="" border="0" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5171943519959222786" src="https://bp3.blogger.com/_9VRUa9826z4/R8ZvOrGNigI/AAAAAAAABW4/G8bNt3CrM3Y/s400/P1000553_p.jpg" style="cursor: pointer;" /></a><br />
<div>
<a href="http://bp1.blogger.com/_9VRUa9826z4/R8ZvVLGNihI/AAAAAAAABXA/tp2q8v9Q8ts/s1600-h/P1000554_p.jpg" onblur="try {parent.deselectBloggerImageGracefully();} catch(e) {}" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img alt="" border="0" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5171943631628372498" src="https://bp1.blogger.com/_9VRUa9826z4/R8ZvVLGNihI/AAAAAAAABXA/tp2q8v9Q8ts/s400/P1000554_p.jpg" /></a><br />
<br />
<div style="text-align: left;">
Dividerla in più panetti a seconda delle esigenze, formandoli fare delle pieghe verso l'interno, incorporando aria. Metterli a crescere coperti e lontani da correnti d'aria, il miglior posto risulta spesso essere il forno, dove, volendo alzare leggermente la temperatura, sarà sufficiente l'accensione della lampada interna, se ad incandescenza. Si usa generalmente fare un taglio a croce su ognuno ("Cresci, Cresci" dicevano le nostre mamme e le mamme delle mamme, facendo i due tagli, come a benedire ogni panetto, le nostre donne hanno sempre fatto così, anche quelle non credenti), quella croce sarà poi la "spia" del punto di crescita raggiunto.</div>
<div style="text-align: left;">
<br /></div>
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<a href="http://bp1.blogger.com/_9VRUa9826z4/R8ZvcLGNiiI/AAAAAAAABXI/5ufTycHTSmI/s1600-h/P1000556_p.jpg" onblur="try {parent.deselectBloggerImageGracefully();} catch(e) {}" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img alt="" border="0" height="150" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5171943751887456802" src="https://bp1.blogger.com/_9VRUa9826z4/R8ZvcLGNiiI/AAAAAAAABXI/5ufTycHTSmI/s200/P1000556_p.jpg" width="200" /></a><br />
<div style="text-align: left;">
<a href="http://bp3.blogger.com/_9VRUa9826z4/R8ZvhrGNijI/AAAAAAAABXQ/DxMqbwAmiC8/s1600-h/P1000558_p.jpg" onblur="try {parent.deselectBloggerImageGracefully();} catch(e) {}"><img alt="" border="0" height="150" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5171943846376737330" src="https://bp3.blogger.com/_9VRUa9826z4/R8ZvhrGNijI/AAAAAAAABXQ/DxMqbwAmiC8/s200/P1000558_p.jpg" width="200" /></a> <a href="http://1.bp.blogspot.com/-QtoZgt91u_E/UrK-Y6zynSI/AAAAAAAAdf0/ocLKvipsabU/s1600/P1000561p.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; display: inline !important; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em; text-align: center;"><img border="0" height="150" src="https://1.bp.blogspot.com/-QtoZgt91u_E/UrK-Y6zynSI/AAAAAAAAdf0/ocLKvipsabU/s200/P1000561p.jpg" width="200" /></a><br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="http://4.bp.blogspot.com/-nbeZGLvMsjM/UrK-i5fFoZI/AAAAAAAAdf8/_EwiVFW3IHI/s1600/P1000563pf.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="480" src="https://4.bp.blogspot.com/-nbeZGLvMsjM/UrK-i5fFoZI/AAAAAAAAdf8/_EwiVFW3IHI/s640/P1000563pf.jpg" width="640" /></a></div>
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<a href="http://bp1.blogger.com/_9VRUa9826z4/R8ZvzLGNimI/AAAAAAAABXo/ZgHaLOj86Ak/s1600-h/P1000566_p.jpg" onblur="try {parent.deselectBloggerImageGracefully();} catch(e) {}" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img alt="" border="0" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5171944147024448098" src="https://bp1.blogger.com/_9VRUa9826z4/R8ZvzLGNimI/AAAAAAAABXo/ZgHaLOj86Ak/s400/P1000566_p.jpg" /></a></div>
<br />
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<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="http://bp0.blogger.com/_9VRUa9826z4/R8Zv57GNinI/AAAAAAAABXw/Q5FLTM7uThU/s1600-h/P1000579_p.jpg" onblur="try {parent.deselectBloggerImageGracefully();} catch(e) {}" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img alt="" border="0" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5171944262988565106" src="https://bp0.blogger.com/_9VRUa9826z4/R8Zv57GNinI/AAAAAAAABXw/Q5FLTM7uThU/s400/P1000579_p.jpg" /></a></div>
<div style="text-align: left;">
La crescita, che dipende dalla temperatura ambiente e dalla percentuale di lievitante, dovrebbe durare in questo caso, data la minima quantità di lievito, almeno sette o otto ore, spiando finché l'aspetto non sarà simile a quello della foto di fianco, dove il taglio a croce è appena percepibile, la crescita l'ha quasi cancellato, la palla cresciuta risulterà meno palla e sarà diventata più soffice e leggera per lo sviluppo di gas al suo interno.</div>
<div style="text-align: left;">
Volendo accelerare le operazioni per mezzo chilo di farina si può anche arrivare a 25 gr di lievito, una intera tavoletta, in questo caso sarà sufficiente un'ora di crescita, anche meno in estate, questi sono il minimo ed il massimo da noi sperimentati.</div>
<div style="text-align: left;">
Non si può pretendere che al primo tentativo si abbia una riuscita eccellente, occorre un pochino di esercizio e sperimentazione, quello che ci sentiamo di garantire è che se seguirete queste istruzioni fin dalla prima volta otterrete risultati accettabili, nulla andrà perso.</div>
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Questi panetti potranno poi essere utilizzati per le ricette di Pizze, Panzerotti, Calzoni, Sfugliulate e Focacce semplici o ripiene, per ognuna ci potrà essere un accorgimento diverso, che andremo ad indicare nei posts specifici. Gli accorgimenti faranno discostare di poco o niente la preparazione da questa base comune, potranno essere un po' di semola rimacinata in più o in meno, l'aggiunta si strutto o olio agli impasti, ecc . . . </div>
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Rita e MImmohttp://www.blogger.com/profile/17254262301439881697noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-8402075101145781405.post-78852954021715316322013-12-09T16:28:00.000+01:002015-11-02T10:49:55.944+01:00Orecchiette di Semola Cappelli con Senàpe in salsa di Cozze Pelose e CannolicchiSo già. Con questa ricetta scateneremo le ire dei puristi, li sento già: la Cozza Pelosa con la Pasta . . . , solo cruda e senza niente, in purezza accompagnata da Pane e Provolone piccante.<br />
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<a href="http://1.bp.blogspot.com/-HmRdsP8zxeg/UqVxh66MGFI/AAAAAAAAdNo/HrmlGW9emRI/s1600/DSC_6855p.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="270" src="http://1.bp.blogspot.com/-HmRdsP8zxeg/UqVxh66MGFI/AAAAAAAAdNo/HrmlGW9emRI/s400/DSC_6855p.jpg" width="400" /></a></div>
E' da tempo che ci penso, provare a cucinarla e farci della pasta, forse due spaghetti. Ho aspettato che cominciassero ad essere belle piene, il tempo più o meno è arrivato e allora? mho facciamo, al massimo ci tocca Pasta al Burro, di peggio non può succedere, se non lo diciamo a nessuno.<br />
Invece ve lo voglio proprio dire, è venuto un bel piatto robusto e prepotente, di quelli che piacciono a noi. Forte personalità e nerbo, niente mezze misure; pensavamo ad un primo approccio soft, lo spaghettino, una cottura in salsa così che la Cozza Pelosa si smorzasse in un sugo di pomodoro, . . . , abbiamo invece preferito prendere il toro per le corna e dare libero sfogo alla personalità della Pelosa, così famigliarmente la chiamiamo a Taranto, dandole del "tu".<br />
Di primo mattino un bell'impasto di Semola di Grano Duro Senatore Cappelli "Mangiare Matera". Rita <br />
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ne farà delle Orecchiette "a mestra". Contrariamente alle nostre abitudini, per cui la Pasta Fresca deve essere tale, pochi minuti dalla fattura alla cottura, questa volta vogliamo farle per tempo, che secchino un pochino e ci permettano una ripassatina tranquilla in padella, già comunque garantita dalla qualità della materia prima. La ripassata arricchirà la pasta, se corna dobbiamo afferare, che siano.<br />
Un salto al mercato dietro casa, dal nostro "spacciatore preferito", in questi ultimi tempi si sta<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="http://2.bp.blogspot.com/-mMCaPiU-KYE/UqWS7307arI/AAAAAAAAdOs/WcmtHXhleGM/s1600/DSC_6841p1.jpg" imageanchor="1" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"><img border="0" height="270" src="http://2.bp.blogspot.com/-mMCaPiU-KYE/UqWS7307arI/AAAAAAAAdOs/WcmtHXhleGM/s400/DSC_6841p1.jpg" width="400" /></a></div>
comportando proprio bene. Prendo un chilo di Pelose, ne basterebbe poco più della metà, ma aprendole, aprendole qualcuna non la dobbiamo assaggiare? Poi il cozzarolo "dottò non c'ho resto, doje Cannlicchie?" Il furbo aveva visto il mio sguardo libidinoso, che li accarezzava mentre li sistemavano sul banco, arrivavano in quel momento da Margherita di Savoia, potevo dirgli di no? Sinceramente me ne avrà dati almeno il doppio di quelli che ne avrei dovuti avere, vorrà dire che, se qualcuno avanza dallo spuntino, seguirà le Pelose in padella, perché no?<br />
Ora tocca al fruttivendolo, quello delle Cime di Rapa speciali, non ve lo avevo ancora detto che questo avrebbe dovuto essere il terzo ingrediente. Avrebbe dovuto, perché sono state immediatamente soppiantate dalle Senàpe freschissime, rara presenza di cui approfittare. Questa verdura selvatica di cui parliamo anche <a href="http://cucinasuditalia.blogspot.it/search/label/Sen%C3%A0pe" target="_blank">qui</a>, può essere sostituita, procedendo alla stessa maniera, dalle Cime di Rapa, perdendo in contrasti e guadagnando in normalità.<br />
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<a href="http://1.bp.blogspot.com/-kDhLntiMwrY/UqRi2mXyDkI/AAAAAAAAdNY/xbcnsQMH7IA/s1600/DSC_6861p.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="267" src="http://1.bp.blogspot.com/-kDhLntiMwrY/UqRi2mXyDkI/AAAAAAAAdNY/xbcnsQMH7IA/s400/DSC_6861p.jpg" width="400" /></a></div>
Appena a casa diamo una bella lavata a fondo ai frutti di mare, è vero che, almeno le Pelose dovremo aprirle a crudo ma nel farlo è facile inquinarle. La tecnica per l'apertura è identica a quella delle Cozze Nere, la trovate cliccando <a href="http://cucinasuditalia.blogspot.it/2008/02/pulizia-delle-cozze.html" target="_blank">qui</a>, del resto sono parenti prossimi, hanno solo una barba che non ne consente la cottura con valve.<br />
Puliamo anche le Senàpe con lo stesso metodo delle Cime di Rapa, che trovate <a href="http://cucinasuditalia.blogspot.it/2008/01/pulizia-cime-di-rapa.html" target="_blank">qui</a>, oggi è la giornata dei parenti, Senape e Rape appartengono alla stessa famiglia ed hanno tipologie uguali, entrambe la parte più importante è una cima ma non vanno trascurate le foglie, danno sapore.<br />
In questa ricetta useremo una nostra conserva estiva di pomodorini sani, il metodo lo trovate <a href="http://cucinasuditalia.blogspot.it/2009/08/conserva-di-pomodoro.html" target="_blank">qui</a>, possono essere sostituiti da preparazioni in vendita simili o da vari pomodorini di serra.<br />
Appena tutto è pronto, anche le <a href="http://cucinasuditalia.blogspot.it/search/label/Orecchiette-Preparazione" target="_blank">Orecchiette</a>, sono state le prime e, come detto, si stanno asciugando, iniziamo la preparazione dell'intingolo in una capiente padella in alluminio, di quelle antiche senza antiaderente e mettiamo a bollire l'acqua per cuocere verdure e pasta.<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="http://4.bp.blogspot.com/-tnIIvWHJ9c8/UqWNZBk5rUI/AAAAAAAAdOI/Fsg9GLjAUQw/s1600/DSC_6880p.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="432" src="http://4.bp.blogspot.com/-tnIIvWHJ9c8/UqWNZBk5rUI/AAAAAAAAdOI/Fsg9GLjAUQw/s640/DSC_6880p.jpg" width="640" /></a></div>
<br />
<div style="text-align: center;">
<i style="background-color: #b6d7a8; color: red; font-family: Arial, Tahoma, Helvetica, FreeSans, sans-serif; font-size: small;">Mesi ideali per questo piatto: Novembre, Dicembre, Gennaio, Febbraio, Marzo</i></div>
<i><br /></i>
<i>Per il piatto in se, preparato a quattro commensali, occorrerà una ventina di minuti, la preparazione per arrivare a questo ha richiesto due buone orette, molto dipende dalla abitudine a fare certe cose, che possono però essere delegate ad addetti ai lavori come pescivendoli, fruttivendoli e pastai o, per chi ha la fortuna d'averli, parenti ed amici volenterosi e nullafacenti. Gli ingredienti necessari sono:</i><br />
<i><br /></i>
<br />
<div style="text-align: center;">
<i>mezzo chilo circa di Cozze Pelose, una quindicina di Cannolicchi medi, un chilo circa di Senàpe, </i></div>
<div style="text-align: center;">
<i>quattro etti di Semola di Grano Duro Senatore Cappelli Mangiare Matera, </i></div>
<div style="text-align: center;">
<i>un pizzico di Sale fino, </i><i>duecento grammi d'acqua "di sole",</i></div>
<div style="text-align: center;">
<i>dieci cucchiai di Olio Extra Vergine d'Oliva, tre spicchi medi di Aglio, </i></div>
<div style="text-align: center;">
<i>quattro steli di Prezzemolo, due Peperoncini, una decina di Pomodorini,</i></div>
<div style="text-align: center;">
<i>quanto basta di Sale Grosso e Fino</i></div>
<div style="text-align: center;">
<i><br /></i></div>
<div style="text-align: left;">
L'intingolo, costituito da Olio, Aglio a fettine e soli gambi di Prezzemolo si scalda lentissimamente con il fornello a mo' di fiammella di candela, come nostro solito, soffriggiamo ma con dolcezza. Intanto le Cozze Pelose si sono fatte scolare tutte, quattro o cinque a parte ed in maniera più approfondita, tenendo da parte tutta la preziosa acqua.</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="http://1.bp.blogspot.com/-mxGd7ms0T4o/UqWNrz9Bu5I/AAAAAAAAdOQ/QY8GkCPYkXw/s1600/DSC_6870p.jpg" imageanchor="1" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"><img border="0" height="270" src="http://1.bp.blogspot.com/-mxGd7ms0T4o/UqWNrz9Bu5I/AAAAAAAAdOQ/QY8GkCPYkXw/s400/DSC_6870p.jpg" width="400" /></a></div>
<div style="text-align: left;">
Appena l'aglio accenna a colorirsi aggiungiamo le quattro o cinque Cozze Pelose particolarmente asciugate e passiamo ad un fornello normalmente vivace. Seguono queste operazioni con intervalli di pochi minuti: l'aggiunta dei Pomodorini e dei Peperoncini, privati dei semi, seguono qualche cucchiaio d'acqua di Cozze, togliamo i gambi di Prezzemolo, aggiungiamo le foglie della verdura, l'abbiamo sbollentate per prime nell'acqua, moderatamente salata, segue la restante acqua delle Cozze in cui le lasciamo cuocere abbondantemente, con i pomodorini rotti in cottura. </div>
<div style="text-align: left;">
Lasciamo cuocere a fiamma moderata. </div>
<div style="text-align: left;">
Quando ritorna la piena ebollizione dell'acqua buttiamo la pasta ed intanto che lentamente, tornando l'ebollizione, sale a galla, segno che s'avvicina il momento giusto per unirla alla salsa; a questa aggiungiamo innanzitutto Cannolicchi ancora chiusi e Cozze Pelose sgusciate, copriamo, i Cannolicchi, ci mettono un attimo ad aprirsi, segue la pasta e poi le Cime di Senàpe.</div>
<div style="text-align: left;">
Segue una dolce amalgamante rimestata con attenzione e qualche salto, coprendo la padella nelle soste, che il vapore contribuisca alla cottura all'unisono con l'aiuto di qualche cucchiaio d'acqua della pasta, che ispessisca l'intingolo con il suo amido ed aggiunga profumo della verdura che vi è cotta. </div>
<div style="text-align: left;">
Assaggiamo, vediamo se è il caso di togliere i peperoncini, lasciati apposta sani, solo aperti, ci rendiamo conto se dovesse, ben difficilmente, occorrere del sale.</div>
<div style="text-align: left;">
La fase finale, quando tutto è insieme, non deve durare che tre o quattro minuti. Vogliamo che i Frutti di Mare conservino la morbidezza e callosità e le Cime la croccantezza il sapore ed insieme profumo e colore, ad insaporire a sufficienza l'intingolo e quindi le Orecchiette sono bastate le loro acque.</div>
<div style="text-align: left;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="http://3.bp.blogspot.com/-hVIzPYlffBc/UqWOHfdx0UI/AAAAAAAAdOY/-W929_MHup0/s1600/DSC_6871p.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="433" src="http://3.bp.blogspot.com/-hVIzPYlffBc/UqWOHfdx0UI/AAAAAAAAdOY/-W929_MHup0/s640/DSC_6871p.jpg" width="640" /></a></div>
<div style="text-align: left;">
<br /></div>
<div style="text-align: left;">
Per l'impiattamento ci siamo conservati qualche valva di Cozza Pelosa, ben lavate testimonieranno la natura del frutto comunque ben presente nel piatto, per i Cannolicchi c'è poco da fare, all'apertura generalmente abbandonano i gusci.</div>
<div style="text-align: left;">
Questo piatto può evidentemente essere rifatto con altre paste, anche secche, altre verdure, ci vediamo bene Cime di Rapa e Cavolfiori, altri frutti di mare come vongole, soli Cannolicchi o Cozze nere, anche se il loro miglior periodo non coincide con quello delle verdure adatte.</div>
<div style="text-align: left;">
<br /></div>
<div style="text-align: left;">
<span style="font-size: x-small;"><b style="color: #cc0000; text-align: center;"><i>Giornalmente pubblichiamo ricette ed altro, che deriva da questo blog nella nostra pagina Facebook omonima, </i></b><b style="color: #cc0000; text-align: center;"><i>seguiteci cliccando <a href="https://www.facebook.com/Sud.Italia.in.Cucina">qui</a> e </i></b><b style="color: #cc0000; text-align: center;"><i>dateci il vostro "Mi Piace" </i></b> </span></div>
<div style="text-align: left;">
<br /></div>
Rita e MImmohttp://www.blogger.com/profile/17254262301439881697noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-8402075101145781405.post-53260074778022299472013-12-04T18:51:00.001+01:002016-01-14T09:42:06.113+01:00Polenta con Noci e Gorgonzola<i style="background-color: #b6d7a8; color: red; font-family: Arial, Tahoma, Helvetica, FreeSans, sans-serif; font-size: small;">Mesi ideali per questo piatto: Tutto l'anno</i><br />
<br />
Freddo = Polenta<br />
Per noi è un assioma imprescindibile, da buoni terroni, pugliesi mezzi lucani e siciliani, per giunta, la Polenta l'abbiamo conosciuta seriamente e, quando dico seriamente, intendo proprio seriamente, con le vacanze in Val d'Aosta e latitudini simili, anche in Abruzzo, devo dire, si sono difesi bene.<br />
In omaggio alle tante assaggiate da quelle parti, ne facciamo una noi con quel che c'è in casa.<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="http://4.bp.blogspot.com/-mdsHLUbmSkw/Up9psT8j9tI/AAAAAAAAdMg/Wr-JIHz_asU/s1600/DSC_6565p.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="270" src="http://4.bp.blogspot.com/-mdsHLUbmSkw/Up9psT8j9tI/AAAAAAAAdMg/Wr-JIHz_asU/s400/DSC_6565p.jpg" width="400" /></a></div>
<br />
<i>Per due commensali di buon appetito pertanto sempre in lotta con la bilancia abbiamo utilizzato, oltre a tre quarti d'ora circa, questi semplici ingredienti:</i><br />
<i><br /></i>
<br />
<div style="text-align: center;">
<i>un etto e mezzo di Polenta Bramata, un etto Gorgonzola, </i></div>
<div style="text-align: center;">
<i>venti Noci circa, </i><i>due cucchiai di Olio Extra Vergine d'Oliva, </i></div>
<div style="text-align: center;">
<i>quanto basta di Sale grosso, fino e Pepe Nero</i></div>
<div style="text-align: center;">
<br /></div>
Dato che non siamo polentoni, non abbiamo il Paiolo in Rame, ci vorrebbe. Per quelle quattro o cinque <br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="http://1.bp.blogspot.com/-zgXNZx2G0f0/Up9miJOpfhI/AAAAAAAAdL8/R80rakkVxng/s1600/DSC_0805p.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="215" src="http://1.bp.blogspot.com/-zgXNZx2G0f0/Up9miJOpfhI/AAAAAAAAdL8/R80rakkVxng/s320/DSC_0805p.jpg" width="320" /></a></div>
volte l'anno che facciamo la polenta, utilizziamo una buona pentola in acciaio con spesso fondo in Rame ed altro. Un lungo cucchiaio in legno bello robusto non manca in casa, lo utilizziamo anche per marmellate, pomodori, ecc . . . Abbiamo quindi tutto o quasi.<br />
Mettiamo sul fuoco poco più di mezzo litro d'acqua e quando è ben calda buttiamo la polenta a pioggia e rimestiamo ben bene. L'acqua non deve essere affatto in ebollizione, nemmeno prossima, si formerebbero grumi. Lasciamo sul fuoco, rimestando ogni tanto, saliamo, tenendo conto di quanto salato sia il Gorgonzola a nostra disposizione.<br />
Nel frattempo schiacciamo le noci, conserviamo qualche gheriglio che resta più sano per guarnire ed il resto lo pestiamo solo un po' nel mortaio. Intanto<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="http://1.bp.blogspot.com/-XSYRJ_h5j0c/Up9m577Wh0I/AAAAAAAAdMI/OybzqELuNIM/s1600/P1050970p.jpg" imageanchor="1" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"><img border="0" height="215" src="http://1.bp.blogspot.com/-XSYRJ_h5j0c/Up9m577Wh0I/AAAAAAAAdMI/OybzqELuNIM/s320/P1050970p.jpg" width="320" /></a></div>
scaldiamo appena in padella l'Olio ed aggiungiamo le noci pestate, riservandone un pugnetto per guarnire, pepiamo, saliamo e rimestiamo lasciando riscaldare ancora un pochino.<br />
La polenta è cotta, aggiungiamo il gorgonzola dadolato, lasciandone due fettine per guarnire, rimestiamo fuori dal fuoco, aggiungendo anche le noci scaldate con il loro olio.<br />
Impiattiamo, aggiungendo le fettine di gorgonzola, i gherigli di noce sani e sbriciolati, cercando di far qualcosa di simpatico.<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="http://1.bp.blogspot.com/-eZ6kDMOHwyM/Up9peIrfjUI/AAAAAAAAdMQ/wKjauX77wtQ/s1600/DSC_6558p.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="432" src="http://1.bp.blogspot.com/-eZ6kDMOHwyM/Up9peIrfjUI/AAAAAAAAdMQ/wKjauX77wtQ/s640/DSC_6558p.jpg" width="640" /></a></div>
<br />
<b style="color: #cc0000; font-size: small; text-align: center;"><i>Giornalmente pubblichiamo ricette ed altro, che deriva da questo blog nella nostra pagina Facebook omonima, </i></b><b style="color: #cc0000; font-size: small; text-align: center;"><i>seguiteci cliccando <a href="https://www.facebook.com/Sud.Italia.in.Cucina">qui</a> e </i></b><b style="color: #cc0000; font-size: small; text-align: center;"><i>dateci il vostro "Mi Piace" </i></b>Rita e MImmohttp://www.blogger.com/profile/17254262301439881697noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-8402075101145781405.post-84263586934846798362013-12-04T07:50:00.000+01:002017-10-04T08:19:38.783+02:00Calamarata "Vero Lucano" emigrante a Lugano<i style="background-color: #b6d7a8; color: red; font-family: Arial, Tahoma, Helvetica, FreeSans, sans-serif; font-size: small;">Mesi ideali per questo piatto: Ottobre, Novembre</i><br />
<br />
Con la Calamarata "<a href="http://www.verolucano.it/" target="_blank">Vero Lucano</a>" messaci a disposizione da <a href="http://mangiarematera.wordpress.com/" target="_blank">Mangiare Matera</a> per il suo Contest gestito da Teresa De Mari, attraverso il blog <a href="http://www.scattigolosi.com/" target="_blank">Scatti Golosi</a>. La ricetta è stata pronta fuori tempo massimo pertanto non l'ho presentata al Contest.<br />
<div class="" style="clear: both; text-align: center;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="http://www.scattigolosi.com/2013/10/mangiarematera-un-nuovo-concorso-tutto.html" target="_blank"><img border="0" src="https://2.bp.blogspot.com/--I97UfxN818/UpW9qs-f40I/AAAAAAAAdH0/I_V-44HxPOY/s1600/mangiare-matera.jpg" /></a></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
L'abbiamo voluta dedicare ad un immaginario emigrante lucano d'ogni tempo, che torna in Svizzera, probabilmente a Lugano, dovrebbe essere una meta prediletta per assonanza e, quindi, probabile comune radice delle due denominazioni, varie e comuni le teorie, calzanti per entrambi, terra della luce o dei lupi.</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
Come al solito, nella valigia di cartone d'un tempo come nel modernissimo trolley da cervello in fuga </div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="http://2.bp.blogspot.com/-ovrzGhtM4gg/UpXGWiO7PkI/AAAAAAAAdIQ/U8emApFAPuE/s1600/DSC_6512p.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="270" src="https://2.bp.blogspot.com/-ovrzGhtM4gg/UpXGWiO7PkI/AAAAAAAAdIQ/U8emApFAPuE/s400/DSC_6512p.jpg" width="400" /></a></div>
d'oggi, ha una scorta di viveri del paese, c'ha la salsiccia, c'ha la pasta di Grano Duro, c'ha l'Olio EVO, c'ha i Cardoncelli selvatici, c'ha pure l'Aglio e il Peperoncino del Paese, s'è scordato, non ci crederete, s'è scordato " 'u kes", ed allora? Cerchiamo un formaggio svizzero abbastanza duro da poter grattare con "a Grattakes", l'abbiamo individuato nell'eccellente, dobbiamo ammetterlo, <a href="http://cucinasuditalia.blogspot.it/search/label/Sbrinz" target="_blank">Sbrinz</a>, un formaggio vaccino a latte crudo e caglio naturale di vitello, con stagionatura di due anni, che ben si presta ad essere grattugiato. Somiglia moltissimo ad un buon Grana Padano o anche al più blasonato Parmigiano Reggiano. Non sarà Canestrato Pecorino, quello giusto per piatti simili, ma come si dice? bisogna fare di necessità virtù.<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="http://4.bp.blogspot.com/-yD4trupYikw/UpXKdFl-RnI/AAAAAAAAdIY/zugWWc6RoX0/s1600/DSC_6496p.jpg" imageanchor="1" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"><img border="0" height="215" src="https://4.bp.blogspot.com/-yD4trupYikw/UpXKdFl-RnI/AAAAAAAAdIY/zugWWc6RoX0/s320/DSC_6496p.jpg" width="320" /></a></div>
Per la pasta non ha problemi s'è portato anche la Calamarata "Vero Lucano", una pasta essiccata lentamente fino a quarantotto ore in celle statiche a bassa temperatura ed è fatta con semola di grani duri lucani di cui almeno la metà è il prezioso Senatore Cappelli, questa tra un po' se la potrà far arrivare anche acquistandola in rete.<br />
La salsiccia, potrebbe anche tenerla appesa un pochino nella <a href="http://cucinasuditalia.blogspot.it/search/label/Freschiera" target="_blank">freschiera</a>, il clima svizzero consentirebbe una buona conservazione, ma i Cardoncelli sono già puliti, deve affrettarsi a cucinarli. E' proprio costretto ad usare il formaggio svizzero.<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="http://4.bp.blogspot.com/-H_jh3WXTvAE/UpW_OSYVsxI/AAAAAAAAdH8/ysEhurMo3E0/s1600/DSC_6523p.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="270" src="https://4.bp.blogspot.com/-H_jh3WXTvAE/UpW_OSYVsxI/AAAAAAAAdH8/ysEhurMo3E0/s400/DSC_6523p.jpg" width="400" /></a></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
<br /></div>
<div class="" style="clear: both;">
<i>In tre quarti d'ora circa è pronto in tavola per quattro persone un bel piatto unico sostanzioso e caloroso, occorrono naturalmente tutti gli ingredienti che sono:</i><br />
<div style="text-align: center;">
<i><i><br /></i></i>
<i><i>tre etti e mezzo circa di Calamarata "Vero Lucano", un quarto circa di salsiccia di maiale,</i></i><br />
<i><i>mezzo chilo di funghi Cardoncelli selvatici già puliti, </i></i><br />
<i><i>due cucchiai di Strutto o tre di Olio EVO, </i></i><i><i>sette o otto cucchiai di Olio EVO, </i></i><br />
<i><i>due spicchi di Aglio, tre rami sani di Prezzemolo, </i></i><i><i>un bicchiere di Aglianico del Vulture, </i></i><br />
<i><i>un Peperoncino, </i></i><i><i>quanto basta di Sale grosso e fino per eventuali correzioni, </i></i><br />
<i><i>un etto circa di Sbrinz</i></i><br />
<div style="text-align: left;">
<br /></div>
</div>
<i>
</i>
<br />
Poniamo a soffriggere dolcissimamente in tegame possibilmente in alluminio la salsiccia, la metà è<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="http://2.bp.blogspot.com/-koKwQqtu_WY/UpYgkHLc21I/AAAAAAAAdIo/cddlbTezBHw/s1600/DSC_6505p.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="267" src="https://2.bp.blogspot.com/-koKwQqtu_WY/UpYgkHLc21I/AAAAAAAAdIo/cddlbTezBHw/s400/DSC_6505p.jpg" width="400" /></a></div>
<div style="text-align: left;">
stata tolta dal budello e sgranata, questa, molto ben speziata con finocchietto e peperoncino, è però poco grassa, come, ormai, troppo spesso succede, per questo è necessario aggiungere strutto o olio evo, per quest'ultimo maggiore quantità, per la minore adeguata sapidità, comportando quindi un incremento di calorie, è il caso di meditare sul tutto e chiedersi se è sempre giusto richiedere prodotti magri. In effetti se avessimo avuto una salsiccia con la giusta quantità di grasso, non sarebbe stato necessario aggiungere olio o strutto, sarebbe bastato il grasso discioltosi della salsiccia, un grasso già insaporito dall'insaccamento, in definitiva nel totale ne sarebbe bastato meno. L'ideale sarebbe la <b><a href="http://cucinasuditalia.blogspot.it/search/label/Pezzente" target="_blank">Pezzente o Pezzentella</a>.</b></div>
<br />Contemporaneamente soffriggiamo i funghi, li buttiamo in Olio EVO riscaldato piano piano, con gambi di Prezzemolo con poche foglie, Peperoncino e Aglio in un tegame possibilmente in alluminio, non è necessario che sia antiaderente, anzi.<br /><br />Quando la salsiccia è ben rosolata, sfumiamo con il vino e quando questo scompare aggiungiamo i funghi trifolati e facciamo proseguire la cottura aggiungendo acqua della pasta ormai in cottura.<br /><br />Questa pasta, essendo veramente di semola fatta da grani duri, ha bisogno di tempi lunghi di cottura, ne occorrono infatti circa diciotto, ne facciamo fare una decina in acqua salata ed il resto insieme alla salsa, aggiungendo acqua di cottura così che rimestando e saltando raggiungiamo una gustosissima cremosità.<br /><br />A fine cottura aggiungiamo un filo d'Olio EVO crudo, una spolverata del gustosissimo Sbrinz e prezzemolo tritato ed impiattiamo.<div style="-webkit-text-stroke-width: 0px; color: black; font-family: 'Times New Roman'; font-size: medium; font-style: normal; font-variant: normal; font-weight: normal; letter-spacing: normal; line-height: normal; margin: 0px; orphans: auto; text-align: left; text-indent: 0px; text-transform: none; white-space: normal; widows: auto; word-spacing: 0px;">
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="http://3.bp.blogspot.com/-__zLYXuIO_g/Up7Pnv_3qOI/AAAAAAAAdLs/GwdMTNIKJYA/s1600/DSC_6515p.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="432" src="https://3.bp.blogspot.com/-__zLYXuIO_g/Up7Pnv_3qOI/AAAAAAAAdLs/GwdMTNIKJYA/s640/DSC_6515p.jpg" width="640" /></a></div>
<br /></div>
<div style="-webkit-text-stroke-width: 0px; color: black; font-family: 'Times New Roman'; font-style: normal; font-variant: normal; font-weight: normal; letter-spacing: normal; line-height: normal; margin: 0px; orphans: auto; text-align: center; text-indent: 0px; text-transform: none; white-space: normal; widows: auto; word-spacing: 0px;">
<span style="font-size: x-small;"><b style="color: #cc0000;"><i>Giornalmente pubblichiamo ricette ed altro, che deriva da questo blog nella nostra pagina Facebook omonima, </i></b><b style="color: #cc0000;"><i>seguiteci cliccando <a href="https://www.facebook.com/Sud.Italia.in.Cucina">qui</a> e </i></b><b style="color: #cc0000;"><i>dateci il vostro "Mi Piace" </i></b></span></div>
</div>
Rita e MImmohttp://www.blogger.com/profile/17254262301439881697noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-8402075101145781405.post-35234808051204150312013-12-02T19:20:00.001+01:002013-12-04T08:14:33.452+01:00Cardoncelli Dorati e Fritti<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<i style="background-color: #b6d7a8; color: red; font-family: Arial, Tahoma, Helvetica, FreeSans, sans-serif; font-size: small; text-align: start;">Mesi ideali per questo piatto: Ottobre, Novembre</i></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="http://4.bp.blogspot.com/-yEO8Lg7nJo8/UpzMdmQ5TBI/AAAAAAAAdLU/Ka0AkbXRFpI/s1600/DSC_6494p.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="270" src="http://4.bp.blogspot.com/-yEO8Lg7nJo8/UpzMdmQ5TBI/AAAAAAAAdLU/Ka0AkbXRFpI/s400/DSC_6494p.jpg" width="400" /></a></div>
<br />
Scegliendo i Cardoncelli più grandi, come per altri funghi di simile costituzione e forma si possono dorare e friggere in Olio Extra Vergine d'Oliva caldo e profondo, la temperatura in caso di funghi o altro piuttosto spesso, non deve essere altissima, meglio abbassare leggermente la fiamma, dopo il primo minuto circa, per consentire, a frittura persistente, la penetrazione del calore fino al centro permettendone la cottura.<br />
Avendo grandi quantità da friggere, facendo le classiche fritture miste all'italiana, si ricorre alla doppia frittura, una prima violenta con olio ad alta temperatura ed una più dolce, in una seconda friggitrice, che cuocia fin dentro. La prima costituisce un involucro che impedisce l'impregnamento d'olio nella seconda. <br />
Come ben sapete la Doratura e Frittura si fa con una pastella dove la parte fluida è l'uovo intero e la farina, solitamente, è 0 o 00. Quanta? quante uova? tante quante ne bastano ad ottenere una pastella dalla solita consistenza, simile a quella semplice d'acqua o birra e farina, l'importante che la pastella vesta con un velo persistente il fungo o qualsiasi altra cosa, che vi viene immersa, la si lasci un po' e rigirata e tolta facendolo scolare.<br />
Dare delle dosi, in questi casi, non è facile, la regola può essere: eccediamo pure; avete mai mangiato le frittelle di Uovo e Farina? sono sfiziosissime, ecco questa è l'occasione di provarle, friggendo alla fine cucchiaiate di pastella in eccesso. Indicativamente diciamo di mettere tre cucchiai di farina ogni uovo, dipende però dai cucchiai, dalle dimensioni dell'uovo e dalla umidità della farina. Piuttosto potreste sbizzarrirvi aggiungendo ingredienti sensati come una mangiatina di Pecorino grattugiato, un pizzico di Pepe Nero, una tritatina di Prezzemolo, altro? pensiamoci.<br />
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<a href="http://4.bp.blogspot.com/-LbIkL8ltbEc/UpzMmqbNARI/AAAAAAAAdLc/KlU8HpQYDk4/s1600/DSC_6533p.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="270" src="http://4.bp.blogspot.com/-LbIkL8ltbEc/UpzMmqbNARI/AAAAAAAAdLc/KlU8HpQYDk4/s400/DSC_6533p.jpg" width="400" /></a></div>
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Una raccomandazione, valida per tutte le fritture, non tamponatele con carta o peggio non poggiatevele sopra appena tolte dall'olio, le fritture hanno bisogno di evaporare umidità e scolare l'olio in eccesso, mettetele quindi in verticale su una griglia e salatele solo al momento di mangiarle altrimenti s'ammosciano, una delle caratteristica della gradevolezza delle fritture è la croccantezza, il sale è il suo nemico, per questo pochissimo sul fungo e nella pastella, proprio il minimo indispensabile.<br />
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