La dieta si fa contenendo le quantità non la qualità

24 settembre 2013

Spaghetti Cacio e Pepe - Cacio e Pepe

Mesi ideali per questo piatto: Tutto l'Anno

Della serie: come ci si fa a complicarsi la vita con solo tre ingredienti, cinque se vogliamo aggiungere l'acqua per bollire la pasta ed il sale ma a tutti gli effetti solo due: la Pasta ed il Formaggio.
Proprio qui sta il bello, quale Pasta e quale Formaggio. Tralasciando, ovviamente, le paste di scarsa qualità e inquinamenti veri e propri con Grana o Parmigiano, diciamo che l'ideale sono gli Spaghetti ed il Cacio Romano, cioè il Pecorino Romano meglio se D.O.P. e piuttosto stagionato. Alcuni preferiscono paste grosse lisce o rigate, diciamolo subito che, mentre con gli spaghetti potremmo, anzi, possiamo chiamare questo piatto semplicemente "Cacio e Pepe", per le altre dobbiamo specificare dovendole considerare delle variazioni della classica ricetta. Avremo allora Rigatoni Cacio e Pepe, Torciglioni Cacio e Pepe, ecc . . . 


Cosa c'è di difficile? Secondo alcuni non c'è niente di più facile.
Di difficile c'è: farla bene, non deve essere una cosa asciutta che si blocca in gola, non deve essere troppo acquosa e lavata, non deve essere eccessivamente salata, non deve avere il formaggio fuso che s'è ammalloppato, oltre alle elementari regole di pasta ben al dente, ben calda e ben condita.
Si deve fare in modo che il formaggio abbia formato una cremina che avviluppi con giusta densità la rugosa pasta, calda fumante, al dente e giustamente salata.
Sembra facile! Bisogna far assumere al formaggio grattugiato la giusta consistenza in una salsina calda ma non bollente, pena la sua trasformazione in pasta filante. Ammesso che ci si sia riusciti, bisogna evitare che il peggio succeda nell'unione alla pasta. Evidentemente è una fase che dipende anche e molto dalla stagionatura e dalla quantità del formaggio, cose dalla quale dipende anche la quantità di sale da mettere nell'acqua della pasta. Notoriamente un formaggio molto stagionato fila più difficilmente, specie in presenza d'abbondante amido contenuto nell'acqua di cottura della pasta, pertanto bollente, che lo sarà tanto di più se l'acqua di cottura sarà poca, senza esagerare però, occorre sempre far le cose con giudizio. Va anche considerato che un formaggio più stagiona e più concentra il sale, perdendo umidità. In effetti bisogna conoscere bene i prodotti che si vanno a mischiare.

Noi operiamo così con risultati soddisfacenti

Ingredienti occorrenti a quattro commensali oltre a mezz'ora o poco più di tempo:
tre etti e mezzo di Spaghetti da eccellente trafilatura al bronzo e di eccellente Semola di Grano Duro,
tre litri circa d'acqua, un pugnetto di Sale Grosso, 
due o tre generose manciate di Pecorino Romano DOP stagionato, 
 una generosa dose di Pepe Nero appena macinato al mulinello

Quanto sale, quanto pepe, quanto formaggio? Dipende dai vostri gusti e per il sale, dalla sapidità del pecorino, per questo, dalla stagionatura e dalla conservazione, tenendo conto che nella risottatura, il sale s'andrà a concentrare, per il pepe dalla qualità e dalla freschezza di macinatura. Molto deve essere lasciato al gusto personale, ovvio che chi avesse delle remore per pecorino e pepe, non può fare questa ricetta, altrimenti che Cacio e Pepe è? Abbondare è la prima regola.
Prepararsi una capiente insalatiera o zuppiera, comode per rimestarvi agevolmente, possibilmente in ceramica o porcellana, la sua temperatura e capacità di trattenerla è fondamentale, grattugiare con grattugia tradizionale il Pecorino, che va appunto grattato dalla massa della forma e non tagliuzzato via, tritare o, meglio, pestare il Pepe Nero.
Preparare anche una capiente padella in cui risottare la pasta con l'aiuto di un forchettone di legno.
Porre a bollire l'acqua, buttarvi la pasta all'ebollizione, rimestare e salare subito. A metà cottura, appena la pasta comincia a piegarsi con facilità, passarla, grondante d'acqua, in padella, porla sul fuoco e risottarla, saltandola, rigirandola ed aggiungendo pian piano acqua di cottura, lasciata in ebollizione. Prelevare qualche cucchiaio di questa acqua, bollente e ricca di amido, e versarla nella insalatiera, lasciando che la sua temperatura scenda alquanto, ed aggiungervi tre quarti del pecorino grattugiato e del pepe che intendiamo utilizzare, rimestando, favorire la formazione di una cremina. Se, per l'acqua troppo calda, dovesse sciogliersi il formaggio, filando, buttare e ricominciare daccapo. 
A cremina di formaggio pronta e pasta cotta al punto giusto, versare questa nella zuppiera, l'abbassamento di temperatura, dovuta al contatto della ceramica dovrebbe essere sufficiente a darci la giusta temperatura per un condimento della pasta senza filatura del formaggio, aiutati anche da una vigorosa rimestata.
Impiattare aggiungendo il pecorino restante ed una spolverata fresca di pepe.

23 settembre 2013

Polpette di Melanzane, Peperoni e Zucchine (in rigoroso ordine alfabetico)

Mesi ideali per questo piatto: Luglio, Agosto, Settembre

Semplici, semplici, gustose, gustose.

Ingredienti per una ventina di Polpette oltre a circa una oretta di lavoro:
una grossa melanzana, un piccolo peperone rosso, un piccolo peperone giallo, 
mezza grossa zucchina, un pomodoro maturo, Basilico, Prezzemolo, un pizzico d'origano,
 un uovo intero, pane raffermo quanto un normale panino, 
due cucchiai di Pecorino Canestrato Pugliese, uno spicchio di Aglio,
due o tre cucchiai di farina 0, due o tre cucchiai di Mollica di Pane asciugata
olio EVO per soffriggere e friggere,  pepe Nero, sale grosso e fino

Dadoliamo la melanzana, solo parzialmente sbucciata, i peperoni variopinti, la mezza zucchina, piuttosto grande, perché sia saporita e poco acquosa ed il pomodoro rosso e maturo; aromatizziamo con basilico, prezzemolo ed origano. La melanzana non è stata tenuta con sale perché, data la presenza di verdure dolci, il suo amaro serve a bilanciare il gusto finale, secondo il nostro gusto.
In una padella scaldiamo appena un fondo d'olio evo con lo spicchio d'aglio sano, per toglierlo alla fine, e vi soffriggiamo dolcemente la dadolata, scoperta perché perda l'acqua in eccesso, la salatura a mezza cottura, servirà ad accentuare l'uscita dell'acqua. 
Nel frattempo abbiamo fatto spugnare in acqua il pane raffermo, che strizzato e sminuzzato va aggiunto alle verdure soffritte e raffreddate, insieme all'uovo, il formaggio grattugiato, prezzemolo tritato, una presa di pepe ed una aggiustatina di sale. Si procede insomma come per delle normali polpette di carne, pesce o altro, impastando il tutto con la finalità di ottenere un risultato morbido ma formabile, con cui andremo a fare delle polpette, che immediatamente ripasseremo nella farina perché acquistino corpo asciugandosi.


Il passo successivo sarà ripassarle nella nostra mollica di Pane Pugliese di Grano Duro, asciugata ed aromatizzata come descriviamo qui, ne teniamo sempre pronta, dati i molteplici usi che facciamo.
Intanto abbiamo scaldato sufficiente olio per una frittura in immersione, che ci darà questo risultato.


Per un piatto più leggero anche se naturalmente meno gustoso, le polpette appena fritte un attimo, avendo, eventualmente, usato del normale pangrattato, si possono ripassare in un sughetto si pomodoro all'aglio e basilico, che potrebbe finire poi a condire un gustoso piatto di pasta arricchito da una generosa grattata di Cacioricotta o Ricotta salata dura in cui le polpette, forse più piccole, farebbero loro meravigliosa mostra.

Consiglio per i Principianti
Per la preparazione della salsa di pomodori (per i particolari clicca qui) utilizzare la padella dove s'è soffritta la dadolata. Avremo così tre vantaggi:
  • Dovremo lavare un solo tegame
  • Recupereremo del condimento
  • Recupereremo del sapore rimasto nel condimento 

22 settembre 2013

Tubettini alla Marinara di Ricciole

Mesi ideali per questo piatto: Agosto, Settembre

Un piatto gustosissimo e brodoso di pesce e senza spine.
Come cantavano i romanacci "ci piacciono li polli, l'abbacchi e le galline . . . perché so senza spine . . . non sono come il baccalà".
Come cambia il mondo, il baccalà era il cibo dei poveri, specialmente le parti scartate dai signori, piene di spine, oggi il mangiare dei poveri è il pollo e le galline, quelli allevati in batteria, però, del resto esistono proprio per dare proteine a basso costo, da carne e da uova. Ergo i poveri sono i responsabili degli allevamenti inumani, infatti i produttori di carni e uova dei ricchi possono vivere libere e felici in vasti allevamenti vasti ed ariosi. Diverso è per il baccalà, che è arrivato a prezzi esorbitanti, direi inavvicinabili se vogliamo animali molto grandi con filetti belli spessi e gustosi.
Quindi, mangiare senza spine, è diventato oggi cosa ancora più difficile, un caso di coscienza; resta un sogno, come fare? vi spieghiamo come facciamo noi, per giunta con pesce relativamente economico, cosa oggi lo è in assoluto? se volete adottarlo . . . 


Le due ricciole vanno pulite e sfilettate, questo lo potete far fare al pescivendolo o farlo voi con le nostre istruzioni che trovate qui .
Se ve lo fa il pescivendolo fatevi comunque dare gli "scarti", vi serviranno, anzi la parte importante della ricetta si fa proprio con essi. Vedete poi quel mucchietto di polpa nella seconda foto? Altri la chiamerebbero "Tartare di Ricciola", vi confesso che l'ho recuperato spolpando meglio la spina e la parte vicina alla testa, sarà utilissima per la ricetta che andremo a fare o per un antipastino, per questo sarà sufficiente finire di tritarlo grossolanamente e marinarlo per una mezz'oretta con un pizzico di sale, uno di pepe, uno del giallo di un limone ed un generoso filo d'olio, allora si che lo potremo chiamare  "Tartare di Ricciola", inutile suggerire che si potrebbe dedicare a questo anche qualche filetto, chi volesse una maggiore "cottura" aggiunga qualche goccia di limone prima dell'olio. 

Per preparare questa ricetta a quattro affamati commensali occorre poco più di una oretta di tempo e questi ingredienti:
due belle ricciole fresche da circa mezzo chilo l'una,
tre etti e mezzo di pasta piccola ma non troppo,
quattro pomodorini ben maturi, quattro rami di prezzemolo, due spicchi d'aglio,
quattro cucchiai d'olio Evo, un peperoncino piccante, 
quanto basta di Sale grosso e Pepe nero al mulinello

Soffriggere molto moderatamente nell'olio, l'aglio spezzettato grossolanamente, due rami di prezzemolo con tutto lo stelo ed il peperoncino aperto e privato dei semi. Quando appena l'aglio accenna a colorarsi, aggiungere almeno un litro e mezzo d'acqua ed i pomodori tagliati a metà, salare. Portare ad ebollizione, abbassare la fiamma e lasciare cuocere per almeno mezz'ora, di più è meglio è. A questo punto raccogliere aglio, prezzemolo e tutto il resto con un colino metallico, che possa restare nel tegame a continuare la cottura, ed aggiungervi teste e spine spezzate, anche la pelle se l'aveste tolta, lasciando cuocere per almeno un altro quarto d'ora, schiacciando ogni tanto, finché gli scarti di pesce accennano a disfarsi e l'occhio sarà diventato bianco.


Nel frattempo s'è buttata la pasta in abbondante acqua salata. A questo punto si alza il colino, gli si da una bella spremuta, lascerà un bel brodo saporito ed assolutamente pulito, senza alcun rischio di spine, è il momento di fare un assaggio per il sale ed una valutazione della quantità, tenendo conto che dovremo condire la pasta e servire anche i filetti. Mentre il brodo è in dolce ebollizione e la pasta è quasi cotta, caliamo i filetti nel brodo per non più di quattro o cinque minuti, dipende molto dallo spessore. Quando sono imbianchiti si alzano con un pochino di sugo e nel brodo si butta la pasta per completarvi la cottura degli ultimi due o tre minuti, aggiungendo solo ora il trito di pesce, per questo basterà veramente poco, ad esso abbiamo aggiunto anche il trito delle parti delle pance, ripulite ben bene dalle residue e nascoste spine, in effetti queste parti sono le più grasse e saporite. S'impiatta pepando e cospargendo di Prezzemolo tritato.

I filetti saranno ottimi serviti caldi ed accompagnati da una insalata di patate lesse. Alla fine, avete visto? abbiamo fatto un pasto completo dall'antipasto al secondo, manca solo il dessert.

20 settembre 2013

Moussaka

Mesi ideali per questo piatto: Giugno, Luglio, Agosto, Settembre

Per noi pugliesi l'estero più vicino è la Grecia, è lì a poche miglia di mare, un mare che unisce, tiene a distanza meno che gli stessi chilometri di terra. I greci dicono: greci e italiani, una faccia, una razza.

Sono molto di più le cose che ci uniscono di quelle che ci separano, essendo le prime naturali e le seconde indotte da vicende storiche. Naturalmente molto in comune hanno le nostre cucine, la nostra poi mitigata dall'influenza italiana, la loro da quella turca. Forse il piatto che più ci unisce, rappresentando al contempo la diversità è il Moussaka, si al maschile come lo indicono loro.
Somiglia tanto ad una parmigiana ma allo stesso tempo, per la presenza della besciamella, della cannella ed altre copiose spezie, si vede che viene dall'oriente.
Il mio primo viaggio all'estero, il vero viaggio in piena autonomia fu appunto in Grecia nel 1967, giusto l'anno del colpo di stato dei colonnelli. Raggiunsi Brindisi, con una settantina di chilometri e una volta che fui sul traghetto ero già all'estero, scoprii così, fra l'altro, che c'era anche un altro modo di mangiare, mi piacque subito, i risultati erano apparentemente diversi, partendo da ingredienti, per me, soliti, somigliavano i gusti e, quel che conta, erano del tutto appetibili. Viaggiando in grandissima economia, tanto da non essere mai preso per italiano, che già allora si muoveva solo se poteva fare il milionario, di questo traevo vanto, mi dovetti adattare a mangiare scroccando pasti in famiglia e in trattorie molto popolari dove trovavo un più facile approccio o ero guidato da più navigati occasionali compagni di viaggio d'ogni nazionalità. Fui invitato a festini a base di pecora cotta sotto terra, dove, dopo abbondanti bevute d'Ouzo, si ballava il Sirtaki tra uomini con fazzoletti variopinti, al suono di sgangherate orchestrine.


Con l'autostop arrivai ad Istambul . . . ma questa è un'altra storia.
Mangiai anche il Moussaka dal forte sapore di ortaggi fritti, che faceva a cazzotti con la carne di pecora al sugo per essere protagonisti, mitigati dall'abbondante cannella che fino ad allora avevo assaporato solo nei dolci, la cannella non era lasciata sola, era in buona compagnia di tante altre spezie sconosciute, che invadevano tutto dalle patate del fondo alla besciamella, assolutamente a me sconosciuta, il loro profumo sovrastava copiosamente i numerosi strati dei quali era ben difficile riconoscere i componenti, tanto erano incorporati, non fisicamente ma nei gusti degli uni negli altri.


Ne ho mangiato altre volte, non ho mai ritrovato pienamente il gusto di allora, avevo venti anni ed il mio gusto si lasciava ancora confondere dalle Papastratos, le terribili sigarette greche, dall'Ouzo, inopportuno ma inevitabile accompagnamento insieme al, difficilmente accettabile, Resina, unico e solo vino allora presente.

Qualche volta l'abbiamo fatto anche noi con questa ricetta, dataci da amici che hanno imparato a farlo nelle isole Joniche, dove hanno casa.

Ingredienti per un abbondante Moussaka per quattro persone, usando una terrina 18,5 x 32 x 5,5:
due o tre melanzane medie, due o tre zucchine grandi, due o tre patate medie, 
mezzo chilo di pomodori ben maturi per salsa, sette o otto etti di ovino con poco osso, 
un bicchiere di vino rosso, due o tre cipolle, uno spicchio d'aglio, 
un grosso bicchiere d'olio EVO, un ciuffo di basilico, due o tre cime d'origano, 
una presa copiosa di pepe nero, un cucchiaino di cumino, un cucchiaio di polvere di cannella, 
 una generosa grattata di noce moscata, due o tre cucchiai di mollica di pane asciugata, 
due o tre cucchiai di  formaggio pecorino di minima stagionatura, qualche fiocco di burro
Per la besciamella: 
gli ossi dell'ovino, una cipolla, una carota, una costa di sedano, quanto basta di sale grosso
due o tre chiodi di garofano, due o tre cucchiai d'olio EVO, due cucchiai di farina 0 o 00, 
due etti di formaggio pecorino di minima stagionatura, una grattata di noce moscata



Spolpare il cosciotto, tritarne grossolanamente la carne. 
Preparare un litro di brodo, mettendo a bollire gli ossi quasi del tutto spolpati con una cipolla, infilzata con i chiodi di garofano, due pomodorini, una costa di sedano ed una carota, salando con sale grosso quanto basta.
Tritare grossolanamente cipolle ed aglio e metterli a soffriggere in un'altra terrina in cui fondo è stato ben coperto d'olio Evo. Quando aglio e cipolla sono ben dorati, eliminarne la maggior parte ed a fuoco vivo rosolare la carne tritata, salata, pepata e spolverata di cannella e noce moscata anche cumino in polvere, se piace, a noi no. Quando sarà ben rosolata, sfumare con vino e lasciare tornare a condimento. Nel frattempo sbollentare i pomodori, scolarli e passarli. Questa salsa la aggiungeremo alla carne ben rosolata, lasciando, con l'aggiunta di abbondante basilico, quello greco dalle foglie piccolissime e profumatissime, possibilmente, cuocere a fuoco lento per una abbondante oretta, alla fine deve risultare molto densa.
Nel frattempo s'è provveduto a pulire le melanzane, tagliarle a fette sottili nel senso della lunghezza e metterle a scolare per una oretta cosparse di sale. Stessa sorte hanno subito le zucchine anche se con meno sale perché perdano in parte l'acqua di vegetazione per una mezz'oretta. 
Preparare la besciamella scaldando l'olio in una pendola, incorporando in esso la farina, dandogli una moderata tostatura e diluendola poi con l'aggiunta del brodo ben filtrato. Lasciar cuocere per meno di una decina di minuti, s'inspessirà, spolveratela con noce moscata. Diventerà ancora più densa quando, raffreddatasi alquanto, tanto da poter toccare agevolmente la pentola, vi aggiungerete il formaggio grattugiato, che, messo in un liquido troppo caldo filerebbe formando una palla, una brutta mozzarella. Questo formaggio dovrebbe essere greco e di latte misto di capra e pecora, si chiama kefalotiri, o con anche mucca, che prende il nome di kefalogroviera. Entrambi sono duri ma non come l'intendiamo noi per un grana o un pecorino da grattugia, piuttosto come uno stagionato da taglio. Possono essere sostituiti e purtroppo lo devono, essendo i formaggi greci introvabili, da nostri formaggi ovini piuttosto saporiti.
Le patate vengono sbucciate, affettate e fritte in olio EVO caldo non profondo, come a seguire le zucchine e le melanzane. Le verdure fritte, come al solito, si fanno scolare e si sistemano a strati ben compatti nella terrina ben oliata, che andrà in forno. La frittura non deve essere a fondo per una cottura completa, questa dovrà completarsi in forno.
Prima le patate, poi le zucchine, quindi le melanzane, tra esse una generosa dose di basilico ed origano sminuzzati, quindi una parte della carne tritata, segue un altro strato di zucchine ed uno di melanzane, con ancora basilico ed origano, carne ed a finire uno spesso e compatto strato di besciamella, che volendo, può essere anche quella più comune, fatta con latte e burro. Gli strati devono essere ben compatti e separati, per questo c'è chi preferisce farne uno solo per ognuno. Spesso si trovano moussaka senza zucchine, essendo più delicate. A noi piace per ammorbidire il gusto altrimenti troppo prepotente. 
Al di sopra di tutto una generosa spolverata di mollica di pane mischiata in precedenza a formaggio grattugiato, su tutto qualche fiocco di burro.
Si inforna a 200°C per circa mezz'ora nella parte media del forno, poi la si porta al piano superiore e si griglia, facendo fare una meravigliosa crosticina.
Si può mangiare dopo un riposo di almeno una oretta ma il meglio lo darà dopo qualche ora di riposo, la terrina darà il suo per l'amalgama dei gusti e degli aromi.
Al taglio si devono ottenere dei bei mattoncini compatti, che riveleranno tutto il loro gusto ed aroma ad una modesta riscaldata, possibilmente in microonde se consumato il giorno dopo come in effetti vi consigliamo, accompagnandola con una insalata tipicamente creca, molto simile alle pugliesi se non fosse per l'aggiunta di Feta, il famosissimo formaggio greco, questo di facilissima reperibilità. In questa insalata di pomodori, cetrioli, peperoni, olive, tante e d'ogni colore, non deve mancare l'origano, l'aceto di vino ed abbondante cipolla, altrimenti che Choriatiki è? Ci sta benissimo in accompagnamento anche una tazza di Tzatziki con crostini o pita.

9 settembre 2013

Giretto in Lucania


Questa ricetta per il piacere di "giocare" con prodotti lucani attraverso un tema ben preciso, utilizzare almeno un pesce tra questi:
Mormora, Seppia, Cefalo, Gallinella, Sauro, Pesce serra, Sciabola o bandiera, Triglia Agostinella, Polpo, Pettinessa, Palamita, Rombo e Lucerna o Pesce Prete.
Tutti pesci di cui il mare lucano è particolarmente ricco e che consentono, per la loro presenza in generale, i loro rapidi cicli riproduttivi e di accrescimento, una pesca sostenibile, una pesca cioè che si limiti al prelievo dei soli interessi, lasciando sufficientemente integro il capitale di riproduttori.
Altra regola del "gioco" è l'utilizzare uno dei dieci prodotti tipici lucani, contenuti in un generoso pacco speditoci ad hoc dall'organizzazione del Contest "IoChef" costituita dall'Amministratrice Teresa de Masi e Giustino Catalano, responsabili rispettivamente dei siti Scatti Golosi e Di Testa e di Gola (cliccate per scoprirli se non l'avete già fatto, credetemi ne vale la pena). In questo pacco ho trovato con rinnovato piacere vecchie conoscenze e cose nuove, solo di alcune avevo sentito parlare, mea culpa, devo proprio rimettermi a studiare, questa è la dimostrazione che mi sto arrugginendo o che in Basilicata si stanno proprio muovendo e bene, riscoprendo e proponendo.
Sarete curiosi di sapere quali siano questi prodotti, ecco qui l'elenco, cercateli, chiedeteli, ne vale proprio la pena, sono prodotti che accendono la fantasia perché vanno a toccare corde ormai in letargo per questa massificazione e livellamento verso "il saporito ma non troppo", che non disturbi alcuni palati delicati, non abituati, direi ineducati e che faccia pian piano diventare tutti come gli "alcuni".

Ecco i Magnifici Dieci della Terra Lucana: 
Pane di Matera IGP
Olio evo di Oliva Majatica Tenuta Zagarella
Pomodoro Secco di Ciettaicàle di Tolve
Ficotto di Pisticci
Peperone  Cruscko di Senise I.G.P.
Melanzana rossa di Rotonda DOP 
Fagioli di Sarconi IGP 
Ceci Neri di Pomarico
Cacioricotta lucano
Crema di Melanzana rossa di Rotonda DOP 

Chi dobbiamo ringraziare per tutto questo? La F.I.C. la Federazione Italiana Cuochi o meglio la URCL, acronimo della Unione Regionale Cuochi Lucani, che ne organizza il 27° Congresso Internazionale a Metaponto (MT), un tema del congresso sarà, appunto, la pesca sostenibile.

Per me la Basilicata è legata a ricordi tra i più belli. I miei genitori erano lucani, quindi s'andava lì a trovare nonni, zii e cugini; in quei paesini godevo della massima libertà, negata a Taranto per ovvi motivi. Da adulto e con famiglia, per anni ho trascorso le vacanze al mare sulla sua costa Jonica. Finché le ragazze hanno fatto le ferie con noi avevamo una roulotte fissa in un campeggio a Scanzano Jonico e in sostanza, con la chiusura delle scuole, la famiglia vi si trasferiva, tranne che per una parte d'agosto che, essendo in ferie anch'io, s'andava in giro per l'Europa. Infinite volte ci siamo poi tornati in camper per fine settimana o vacanze anche più lunghe.

Per questa preparazione m'ha guidato il ricordo dei pasti nei paesi d'origine di mia madre e mio padre, rispettivamente Colobraro (MT) e Teana (PZ), paesini dell'estremo sud della Lucania.
Mentre nonna e zie preparavano gli immancabili Rasckatelli di semola rimacinata di grano duro, pasta strascinata con il dito indice coricato, noi cuginetti, elettrizzati dalle novità, non ci saremmo quietati certo se non c'avessero promesso . . . le Pitte di Tino, nient'altro che un po' di quell'impasto, formato particolarmente, fritto e "arricchito" di zucchero o sale. Se fossimo stati a Teana probabilmente i Rasckatelli sarebbero stati di Farina di Misckiglia, un miscuglio di cinque o sei farine di graminacee e legumi. In estate non sarebbero mancate "teane d' murignan chien", tegami di melanzane ripiene della loro polpa, pane, uovo e formaggio pecorino. Non sarebbe mancato un piatto, coperto da un canovaccio candido, che, sollevato, avrebbe rivelato formine di cacioricotta, unico formaggio estivo, di varia consistenza. In inverno ci sarebbero stati i fritti di frutta e verdure tra cui i Pupacc sikk frijut, i Peperoni Secchi fritti in pastella. Per il nostro arrivo s'era sicuramente fatto, in casa come tutto il resto, il Pane Fresco, rigorosamente di Grano Duro, probabilmente Senatore Cappelli, impastato con Lievito Madre e, dopo una lunga lievitazione, cotto in forno a legna, prevalentemente di quercia. Con l'occasione dell'accensione del forno si sarebbero preparate tante altre belle cose, tra cui Falaoni e con l'impasto anche qualche Falaunell dolce e fritto.
Provenendo da Taranto, cosa avremmo potuto portare?
Sicuramente cozze e pesce, prevalentemente di quello senza spine, data la ben nota abilità dei montanari nel mangiare pesce, quindi Seppie e Polpi, pertanto l'occupazione principale di mia madre sarebbe stata la loro preparazione, del resto era l'unica capace di farlo. Anche se da Colobraro, finanche da Teana, si vede il Golfo di Taranto, il mare per loro era sempre stata una entità astratta, ignota ed oscura. Da ragazzo spesso era argomento di conversazione, molti miei coetanei mi domandavano come fosse fatto, era veramente salato? si poteva camminare per decine e decine di metri senza che l'acqua arrivasse alla bocca? all'orizzonte non finiva? continuava? ecc . . .
Cosa ci si può aspettare dal popolo di una regione montagnosa, che chiama "jumar" il fiume, e con solo 70km di costa marina, circa 40 ionica e 30 tirrenica. Quella ionica, fino alla metà dello scorso secolo, un unico grande bosco, allagato per la maggiore parte dell'anno, ancora oggi, pur ridotto ad una misera parte, il più grande bosco di pianura d'Europa, covo un tempo di malaria e briganti, senza neanche un paese che fosse bagnato dal mare e quella tirrenica con un unico, peraltro stupendo paesino, Maratea. Dal mare? solo guai, saraceni e turchi, gli antichi quartieri di alcuni di quei paesi si chiamano ancora "Ravtan", Rabatana come Rabat. Parlo ovviamente di tanto tempo fa, ora le cose sono cambiate, migliorate?
Allora il mio piatto non poteva che ispirarsi a questi ricordi, è un giro di alcune di queste esperienze con qualche mistificazione e contaminazione, cucina fusion tra Puglie e Lucania! Un piatto unico da consumare in senso orario.
  1. in alto a sinistra, Pitte di Tino di Farina di Misckiglia (Avena, Fave, Ceci, Orzo, semola di Grano duro Senatore Cappelli, Farina 0)
  2. Seppiolina e Polpo crudi arricciati e conditi di Olio evo Tenuta Zagarella, ecc . . . 
  3. Bicchierino di vino rosato secco
  4. Strascinati di Misckiglia conditi con salsa di Seppia e Melanzana Rossa, spolverati di Pane di Matera, Peperoni di Senise e Pomodori Secchi di Ciettaicàle, ecc . . .
  5. Seppia ripiena di Melanzana Rossa, Pane di Matera, ecc . . .
  6. Ravioloni a mezzaluna di Misckiglia ai Fagioli di Sarconi, Pane di Matera, Cacioricotta Lucano, Ficotto di Pisticci, ecc . . .
  7. Melanzana Rossa di Rotonda ripiena di Pane di Matera, Seppia, ecc . . . 
  8. Ravioloni (Falaunell) di Misckiglia ripieni di Ceci Neri di Pomarico, Pane di Matera, Ficotto di Pisticci, ecc . . . fritti ed intinti in Ficotto di Pisticci
Abbiamo utilizzato nove dei dieci prodotti tipici, siamo stati tentati di aggiungere un crostino di Pane di Matera, spalmato con Crema di Melanzana Rossa, unico escluso, ma c'è sembrato d'esagerare.

Questi gli ingredienti per preparare tre di questi piatti unici.
Per i ripieni dei Ravioli:
un etto Ceci Neri di Pomarico, settanta grammi di Fagioli Panzaredda di Sarconi IGP, 
due foglie Alloro, mezzo spicchio d'Aglio, 
quattro cinque cucchiai di Cacioricotta Lucano, mezzo Peperoncino Piccante, 
una decina di cucchiai di Ficotto di Pisticci, la mollica fine di Pane di Matera IGP, 
mezzo bicchierino di Rum invecchiato, un cucchiaino di polvere di Cannella, 
tre chiodi di Garofano, circa mezzo cucchiaino di grani di Pepe Nero,
un mucchietto di Pinoli, un pugnetto di Uva sultanina
Per la Mollica di Pane di Matera
la mollica di due grosse fette di Pane di Matera IGP, 
un cucchiaio di Olio Extra Vergine d'Oliva Materana Tenute Zagarella, 
mezzo spicchio di Aglio, un Peperoncino Piccante, 
quattro o cinque Peperoni Cruscki di Senise IGP, mezza bustina di Pomodori Ciettaicàle di Tolve
Per la Farina di Misckiglia e la Pasta:
un etto di Semola rimacinata di Grano Duro Senatore Cappelli, settanta grammi di farina 0, 
 50 gr di farina di Avena, 50 gr di farina Orzo, 50 gr di farina di Ceci, 50 gr di farina di Fave,
 quanto basta di Sale fino, un Bianco d'uovo
Pesce:
una Seppia di tre o quattro etti, tre Seppioline, un Polpo di tre o quattro etti
Varie:
tre Melanzane Rosse di Rotonda, una fettona di Pane di Matera di qualche giorno,
tre quarti di Pomodoro San Marzano rosso e maturo, un ciuffo di Basilico a foglia piccola, 
un mazzetto di Prezzemolo, tre grossi cucchiai di Canestrato Pecorino, un Uovo, 
una decina di cucchiai di Olio Extra Vergine d'Oliva Materana, Strutto per friggere,
Limone non trattato, due spicchi d'Aglio, un Peperoncino, Sale Fino e Grosso 

Iniziamo col mettere a bagno i Ceci Neri di Pomarico, per esperienza, i ceci neri, perché diano il meglio di se, loro che hanno sempre un sapore prorompente e deciso, hanno bisogno di lunga cura in acqua salata e tiepida. Abbiamo pertanto deciso di farlo circa venti ore prima di metterli in cottura.
Dopo qualche ora abbiamo messo a bagno in semplice acqua i rosei Fagioli di Sarconi IGP della qualità Panzaredda, per questi saranno sufficienti 12 ore di ammollo.
Tradizionale cottura dei legumi in coccio
Il giorno dopo ma il giorno prima dell'esecuzione della totale preparazione, abbiamo effettuato la cottura dei legumi.
I ceci, scolati e sciacquati, cuoceranno in semplice acqua fredda con la sola aggiunta di una foglia di Alloro.
I fagioli, scolati e sciacquati, cuoceranno in acqua fredda con aggiunta di un mezzo spicchio di aglio ed una foglia di alloro.
La cottura per entrambi avverrà a fiamma bassissima con una ebollizione appena percettibile. Abbiamo sempre tenuto a portata di mano un pentolino con acqua bollente, pronta per eventuali aggiunte, riscaldata sovrapponendolo ai tegamini dei legumi. Date le quantità minime non abbiamo potuto procedere come nostra abitudine in pentole di coccio, recuperando il calore disperso. Se fossimo stati in inverno, questo sarebbe accaduto nel camino.
I vantaggi di questa procedura sono tanti; primo fra tutti un risparmio energetico, l'acqua riscaldata troverà sempre molteplici applicazioni in cucina, secondo, come detto, avremo sempre acqua a giusta temperatura per le eventuali aggiunte, terzo l'acqua che condensandosi ricadrà nei legumi sarà a temperatura superiore che con un semplice coperchio, ultimo, ma non per importanza, la temperatura dell'aria contenuta tra la superficie in cottura e, diciamo, il coperchio, sarà sempre ottimale, con evidenti vantaggi.
Questi legumi hanno richiesto una cottura di tre ore o poco più.
Nel mentre abbiamo proceduto a sminuzzare con le mani la mollica di tre fettone di Pane di Matera IGP un pochino raffermo, l'abbiamo poi asciugata in una padella appena unta con un cucchiaio scarso di Olio Extra Vergine d'Oliva Materana delle Tenute Zagarella; quando è stata ben asciutta ne abbiamo messo da parte una metà circa, il restante l'abbiamo condito con uno spicchio d'aglio ed un Peperoncino Piccante, abbrustolito sulla fiamma, tritatissimi entrambi, a fuoco spento abbiamo poi aggiunto quattro o cinque Peperoni Cruscki di Senise frantumati e cinque o sei Pomodori Ciettaicàle di Tolve tagliati sottilissimi, rimestando ben bene perché s'impregnassero l'uno dei sapori dell'altro, il riposo farà il resto.
A cottura ultimata i legumi sono stati separatamente scolati, conservandone il brodo, ed accuratamente schiacciati con una forchetta fino ad ottenere una purea omogenea, che è stata poi miscelata, per i fagioli con quattro o cinque cucchiai di Cacioricotta Lucano grattugiato, Peperoncino sminuzzato, due o tre cucchiai di Ficotto di Pisticci, mollica sminuzzata ed asciugata ma non condita di Pane di Matera per correggere la consistanza, è stata necessaria una correzione di sale, il suo gusto dovrà conservare una tendenza al salato; la purea di ceci è stata invece miscelata con sei o sette cucchiai di Ficotto, mezzo bicchierino di Rum invecchiato, polvere di Cannella, tre chiodi di Garofano schiacciati al mortaio insieme a meno di mezzo cucchiaino di Pepe nero, la consistenza è stata poi corretta con mollica di Pane di Matera, non condita, il suo gusto deve essere tendente al dolce ma un dolce che consenta di distinguere i sapori, il ficotto risulta essere il dolcificante ideale con il profumo di fichi, la dolcezza discreta del fruttosio naturale e la nota amara della sua caramellizzazione.

Il mattino della preparazione totale come prima operazione abbiamo proceduto ad impastare la Farina di Misckiglia con semplice acqua a temperatura ambiente ed un pizzico di sale fino, partendo dalla classica "fontanella" in cui s'è versata poca alla volta l'acqua, che, in punta di dita, è stata mischiata alla farina, s'è poi impastato vigorosamente con entrambe le mani fino ad ottenere un impasto omogeneo, che è ancora migliorato con il riposo di una oretta, ben coperto. Questo impasto, per le caratteristiche stesse dei componenti, risulterà poco elastico e facile ad asciugarsi in superficie.
Nel frattempo laviamo le melanzane, ne svuotiamo tre, lasciando un sottile involucro e tenendo da parte l'interno e la parte superiore con il picciolo. Tutto viene salato abbondantemente e posto a scolare, il liquido porterà via l'amaro.
Passiamo ora a pulire il Polpo, lavandolo bene dopo aver rivoltato la testa ed asportato le interiora, occorre anche togliere gli occhi ed il rostro, posto al centro dei tentacoli; puliamo la grossa Seppia, togliendo l'osso, le interiora, gli occhi, il rostro e salvando la vescichetta del nero, non resta che pulire le tre Seppioline con estrema accortezza, sono estremamente delicate.
Il Polpo va sbattuto, battuto e cullato, si arriccerà, diventando tenero e croccante così da poterlo mangiare crudo. Se ne voleste sapere di più su questo procedimento, che a Bari si chiama "Arrzzà", vi suggerisco di leggere i nostri posts scritti in proposito, basta cliccare qui.
Le Seppie vanno agitate in acqua salata e ghiacciata e, poi, cullate, diventando anch'esse "scrocchiarelle" e gustosissime da mangiar crude le piccole, dette a Bari, Allievi, e più facili da cucinare la grande.
Per ulteriori ragguagli potete consultare il post relativo ai Calamari Palla, semplicemente cliccando.
Sezioniamo la seppia, riserviamo il corpo sano alla imbottitura e la corona dei tentacoli alla guarnizione delle Melanzane Rosse ripiene, le alette, i tentacoli lunghi e la parte interna della testa sarà riservata al ripieno.
Del polpo consumeremo in questa preparazione solo alcuni tentacoli, con le Seppioline arricciate andiamo a dare una moderatissima marinatura, una mezz'oretta prima d'impiattare, ponendole in una coppetta con dell'Olio di Matera, una spolverata di Pepe Nero e di giallo grattugiato di Limone. Per preservarne al massimo l'arricciatura, la consistenza e con essi il piacere al palato, la coppetta era stata tenuta in freezer ed ora sarà conservata in frigo coperta da una pellicola e nella zona più fredda, meglio se in una coppetta più grande con ghiaccio e acqua.
Mentre io mi occupavo di "trattare" a dovere seppie e polpo, Rita, mia moglie, chi ci legge sa che il nostro blog è un sodalizio, si dedicava al resto. Ha innanzitutto preparato i Pomodori, rossi e maturi, per farne la salsa passandoli dopo averli mondati di semi, parte centrale e attacco del picciolo. E' poi passata alla preparazione del ripieno, lo stesso sia per le melanzane che per la seppia, preparando un soffritto in abbondante olio materano, due spicchi d'aglio schiacciati, un peperoncino, privato dei semi e steli di prezzemolo, l'olio s'è scaldato ad una fiammella flebilissima fino al moderato imbiondimento dell'aglio, a questo punto è stato ripulito tranne che del peperoncino, una metà abbondante d'olio è stata messa da parte, nel rimanente, alzata la fiamma al massimo, si sono soffritte ben bene le parti della seppia tranne il corpo, alzata la seppia, vi si è soffritta la polpa delle melanzane, sciacquata, ben strizzata per asportare il liquido e con esso l'eccesso d'amaro e sale, tornate che sono a condimento s'è lasciato cuocere un po' con l'aggiunta di due pomodoro dadolati.
La polpa delle melanzane e la seppia soffritta, tranne la corona di tentacoli, tolto il peperoncino, sono poi state tritate grossolanamente, mischiati ad un uovo, mollica di pane di Matera raffermo, bagnata e strizzata, due cucchiai di Canestrato Pecorino grattugiato, prezzemolo tritatissimo, si è corretta la consistenza aggiungendo Mollica di Pane di Matera, semplicemente asciugato e messo da parte il giorno prima. Con questo composto, dopo il riposo di una mezz'oretta ed una aggiustatina di sale, si sono riempite seppia e melanzane rosse, precedentemente ben scolate, asciugate e fritte in Olio Extra Vergine Materano, frittura moderatissima, facendo andare l'olio all'interno, vogliamo che i magnifici colori di questa Murignana a Pummador restino inalterati. Contemporaneamente si friggono anche le sommità delle melanzane con il loro picciolo, che non dovrà mai toccare l'olio.
 

Finalmente il piatto comincia a prendere le prime forme, riempiamo melanzane e seppia, ci teniamo bassi, sia le melanzane che, ancor più, la seppia, in cottura si restringono mentre il ripieno aumenta di volume; si deve fare in modo che la seppia risulti ben piena e che le melanzane lascino il posto ai tentacoli; per aiutare la seppia a mantenersi in forma la si è sostenuta con tre spiedini posti per traverso, da togliere prima di impiattare. Soffriggiamo moderatamente per qualche minuto la seppia nell'olio del soffritto, messo da parte precedentemente, in una padellina piccola, che la faccia affondare un pochino. Nell'olio, ulteriormente insaporito e posto in una capiente terrina, si verserà la salsa di pomodoro con basilico e prezzemolo in rami sani per poterli asportare quando, ben cotta, accoglierà, per la cottura finale di una decina di minuti, seppia e melanzane rosse ripieni, parti sommitali delle stesse e tentacoli. Una parte di questa salsa sarà addizionata separatamente con alcune gocce di Nero di Seppia, fino ad assumere un bel colore nero, e con esso cuocerà qualche minuto. Entrambe andranno assaggiate ed aggiustate di sale e piccante con l'eventuale ausilio del nostro Olio Santo
Tutto questo dedicando i ritagli di tempo alla tostatura lieve dei pinoli, all'ammollo in Rum invecchiato dell'uva sultanina e, principalmente, alla pasta
Come detto questo impasto tende facilmente ad asciugare, restando umido all'interno, va quindi lavorato in piccole parti, lasciando il resto ben coperto, se occorresse, anche da un canovaccio inumidito, posto a copertura del recipiente. Si fanno innanzitutto degli spaghettoni, spessi quanto un mignolo, che, con l'ausilio della lama di un coltello, la sferra, diventano nelle sapienti mani di Rita, Strascinati, molto simili in tutto e per tutto, ai Rasckatelli, i lucani mi perdonino, la pasta principale della terra lucana, specialmente delle zone di buona parte dei prodotti propostici.


 

Pitta di Tino
Un pezzo di questa pasta sarà anche dedicato alle benaugurati, per la forma, che richiama l'infinito, Pitte di Tino, facendone uno spaghettone, piegandolo e schiacciandolo con il mattarello. Queste vanno fatte per tempo, un pochino di riposo non può che fargli bene prima della frittura nello Strutto, fatto in casa, ben caldo, solo qualche minuto prima dell'impiattamento.


Un'altra parte d'impasto è stato steso a formare una sfoglia relativamente sottile, il massimo consentito dalla sua anomalia, si è infatti ricorso all'ausilio di copiosa farina e due fogli di carta da forno, tra i quali è stata completata la stesura. Dalla sfoglia si sono ottenuti dei dischi dal diametro di circa sette centimetri, che, ripiegati, hanno accolto il ripieno ben riposato, essendo stato preparato ieri, a base di Fagioli di Sarconi, formando così i Ravioloni. Sono stati tagliati anche dei dischi di circa cinque centimetri, che, sovrapposti, ci hanno dato i Falaunell, ravioloni tondi, ripieni di composto ai Ceci Neri di Pomarico, prima di chiuderli in ognuno di questi si sono aggiunti due o tre pinoli tostati e quattro o cinque acini d'uva sultanina, rinvenuta in rum invecchiato.
Per assicurarci della tenuta delle chiusure le parti sono state spennellate con bianco d'uovo e schiacciate con i rebbi di una forchetta.
Queste paste, una decina di minuti prima di impiattare, subiranno delle sorti diverse, i rasckatelli ed i ravioli a mezzaluna bolliti separatamente in abbondante acqua salata, i ravioli rotondi o 
falaunell, fritti in Strutto ben caldo e profondo. Anche i condimenti saranno diversi.
Gli Strascinati ripassati moderatamente in salsa rossa ed impiattati su uno specchio della stessa, con essa anche moderatamente conditi da sopra, sparsi di Mollica di Pane di Matera, preparata il giorno prima, e condita con Aglio, Peperoncino abbruciato, Peperoni Cruscki e Pomodoro secco di Cettaicàle; sullo stesso specchio di salsa poggeremo una spessa fetta di Seppia Ripiena.
I Ravioloni a mezzaluna posti su uno specchio di Salsa al Nero con al fianco la meravigliosa Melanzana Rossa Ripiena, guarnita con i tentacoli di seppia e la sommità della melanzana.
Su tutto sarà sparso profumatissimo prezzemolo tritatissimo al momento ed un avvolgente filo d'Olio crudo Materano di Oliva Majatica Tenuta Zagarella.
Seguono, a chiusura, i Falaunell ai Ceci Neri intinti in Ficotto di Pisticci, che conferirà un dolce gradevole e non stucchevole grazie alla sua base di caramellato.
Tutto questo costituirà la metà destra del piatto a partire dal bicchierino di vino rosato secco. Le due diverse salse essendo costituite dalla stessa base non creeranno problemi, venendo a contatto.

Alla sinistra ci saranno la seppiolina ed il tentacolo del polpo arricciati e poi le Pitte di Tino condite solo di qualche granello di sale. I baresi duri e puri inorridiranno a veder condito il loro "Crudo di mare", per loro "solo al naturale", massimo una strizzatina di limone al momento. Bisogna rinunciare a qualcosa per avvicinare i neofiti, piccoli passi.

Alcuni particolari di Pitte di Tino, Allievo (Seppiolina) e Tentacolo di Polpo, Seppia Ripiena, Strascinati, Ravioloni ai Fagioli, Melanzana Rossa Ripiena, Falaunell (Ravioloni tondi) ai Ceci Neri


 

 


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