La dieta si fa contenendo le quantità non la qualità

20 novembre 2009

Fiche Cucchiate - Fichi Secchi Imbottiti

Ad avercene e di quelli di una volta, altro che "matrimoni con i Fichi Secchi".
Chiacune per il barese, Fich Secch con le tante inflessioni diverse per quasi tutto il resto della Puglia, diventando spesso femminile ed allora Fiche Cucchiate, Fichi Accoppiati, secondo la regola dell'albero maschio ed il frutto femmina: melo, mele o arancio, arancia e quindi fico, fica.
Nel Salento tarantino c'era una fiorentissima produzione di questa squisitezza, che raggiungeva tutte le parti del mondo. Lo so benissimo e per certissimo perché uno zio di mia moglie si occupava del loro trasporto. Autotreni ed autotreni pieni, provenienti da tantissimi laboratori artigianali, sparsi per tutti i paesi come Sava, Fragagnano, Manduria, ecc . .  venivano trasbordati su vagoni ferroviari a Taranto e raggiungevano tutte le parti del mondo. Oggi i fichi da quelle parti sono stati quasi tutti spiantati, se ne fa una piccola produzione d'eccellenza o dedicata ad un uso strettamente familiare e i fichi secchi arrivano dal medio oriente.


Ingredienti:
Fichi Secchi grandi - Mandorle sgusciate - Noci sgusciate
Semi di Finocchio selvatico - Foglie di Alloro
Bucce di Arancia - Bucce di Mandarino - Bucce di Limone


Tagliare quattro Fichi secchi, iniziando dal fondo e lasciando sano il peduncolo (vedi foto), disporli ben piatti come in foto, mettere in due di essi le due mandorle o i due gherigli di noce, incrociarli e chiudere con gli altri due.



Disporre queste croci o, meglio, quadrifogli in una teglia e metterli in forno caldo a 180° C, lasciarveli finché non li vedrete scurirsi, trasudando lo zucchero che contengono, ancora caldi riporli a strati in grossi barattoli, cospargendoli di Semi di Finocchio Selvatico, foglie di Alloro e Bucce di Agrumi tagliate fine fine, lasciandoveli raffreddare del tutto scoperti. 


Così preparati si potrebbero conservare per molto tempo, ma non credo che riuscirete mai a vedere per quanto, finiranno sempre prima per quanti ne prepariate. Cominciare a consumarli dopo una quindicina di giorni. Fateli per tempo se li volete mettere a tavola per Natale, com'è tradizione. 
Questo era uno dei regali più ambiti da trovare nella calza della Befana, insieme a noci, mandorle e, se proprio la famiglia era benestante, addirittura, qualche Mandarino. Per quanto in effetti questi sono ritornati ad essere preziosi, ormai ai mercati non se ne trovano più, soppiantati da sua maestà la Clementina, ottimo frutto, con meriti dovuti più all'assenza di semi che ad una eccellenza che non riesco a trovargli a confronto dei Mandarini profumatissimi, gustosissimi ma, purtroppo, delicatissimi, che ne fa una frutta non adatta alle lavorazioni meccanizzate ed ai lunghissimi trasporti internazionali ed allora . . . la globalizzazione e non il mercato l'ha condannato all'oblio, come, questi inspiegabilmente, i fichi secchi.

16 novembre 2009

Timballo di Cicorielle

Per completare questa ricetta ne dovremo preparare in effetti tre o quattro. Tutto questo non vi spaventi, il risultato varrà bene questo sacrificio.


Oltre ad una buona oretta, se il brodo lo si ha pronto, occorrono per 4 persone:

mezzo chilo di Cicorielle selvatiche, cinque o sei pomodorini Regina appesi, 
uno o due Spicchi d'Aglio, una decina di cucchiai Olio EVO, un Peperoncino,
mezzo litro di Brodo di Carne, due manciate di Polpettine di carne mista, 
cinque o sei Uova, due etti di Caciocavallo Giovane, un etto di Pecorino Canestrato Pugliese


Le Cicorielle Selvatiche vanno pulite ben bene e con gran pazienza e lessate in acqua bollente e salata. Per questa preparazione vanno scolate ancora piuttosto crude, dovendo subire altre due cotture. Questa è già la prima ricetta, le Cicorielle Lesse condite con abbondante Olio di Olive EVO.
Intanto si sarà preparato un Brodo di Carne; nella tradizione la carne era di Pecora o di Maiale, oggi va bene anche un brodo di Manzo o anche di Gallina vecchia. Spesso questo piatto si faceva con il brodo avanzato dal sabato. Oltre al Brodo si saranno preparate le Polpettine piccole, piccole e di pane raffermo più che di carne, se servisse la ricetta la trovate inserita qui. Le polpette vanno fritte in Olio di EVO.
Le Cicorielle sbollentate vanno ripassate in un soffritto di Olio EVO, Aglio e Peperoncino, e questa è la seconda ricetta, Cicorielle Soffritte; aggiungendo al soffritto qualche Pomodorino Regina Appeso si ottiene la terza ricetta, Cicorielle al Pomodoro, bagnate con qualche mestolo di Brodo (quarta ricetta, cospargendo di abbondante Canestrato Pecorino Pugliese) e quando saranno quasi cotte se ne adagia un terzo in una teglia da forno, si copre con fette di Caciocavallo e si sparge di Polpettine, quindi un secondo strato con stesso trattamento, quindi l'ultimo su cui si verserà il restante brodo e le uova battute con Canestrato grattugiato e una spolverata di Pepe nero appena macinato. Porre in forno caldo a 200°C, finché non si sarà formata la crosticina.


Vincotto d'uva

In varie versioni, in molte regioni d'Italia esiste questo prodotto, che, insieme al miele e al Vincotto di Fichi, era l'unico dolcificante dell'antichità, prima che gli arabi ci portassero lo zucchero di canna, che, carissimo, restò per le classi più elevate, prima che la tratta degli schiavi ne facesse scendere un po' il prezzo e prima, tra il XVIII e XIX secolo, che si diffondesse, sempre grazie agli schiavi, la coltivazione massiccia della Barbabietola da Zucchero.
Il Vincotto resta però insuperabile per dolcificare alcuni dolci tradizionali, tra cui le nostre Pettole e le nostre Cartellate, legate entrambe alle tradizioni natalizie. In vista di questo imminente periodo l'abbiamo preparato.
Ingredienti:
  • Uva maturissima . . 10kg
  • Pazienza . . . . . . . . Tanta
Deraspare e selezionare i chicchi d'uva, lavarli, tagliarli a metà per accelerare la cottura e mettere a bollire, rimestando. Sarà pronto quando sarà uscito il liquido e i chicchi si saranno spappolati. Ovviamente, tranne che non si abbia la fortuna di disporre di un caldaia, farla in più volte. Approntare un canovaccio di lino o cotone, che non lascia peli, in un grande colapasta, poggiato su un capiente recipiente, aspettatevi 8/10 litri di liquido, farvi scolare il mosto aiutando con la compressione.Il liquido va messo a bollire ed evaporare, rimestando di tanto in tanto, in pentola possibilmente di rame non stagnato o acciaio. Dopo 4/5 ore il liquido si sarà ridotto moltissimo e sarà al punto giusto quando raggiungerà la consistenza del miele, fermatevi un po' prima perché raffreddando si inspessirà notevolmente e rischiereste di non riuscire a toglierlo dalla pentola. Fate infatti il travaso in bottiglie o barattoli quando è ancora tiepido. In questo modo si conserva per moltissimo tempo, anche anni.


Qualche volta, dopo la prima ebollizione, scoliamo senza comprimere e con la parte solida, aggiungendo zucchero, anche in parte di canna, ne facciamo confettura per grossolane crostate. Unica accortezza, in questo caso, è togliere grossolanamente i semini, anche tagliando i chicchi, se volete, e mentre bollono, infatti salgono a galla. Trovarne tanti in una confettura non è del tutto piacevole.
Due note sul nome. Di Vincotti ne esistono parecchi e di varie frutte zuccherine, primi fra tutti i Fichi, seguono poi le Mele o Pere Cotogne, le Carrube, i Fichi d'India e forse anche altro. Per ognuno di questi occorre specificare di cosa è fatto, abbiamo così il Vincotto di Fichi o Vincotto di Carrube, ecc . . . in alcune zone della Puglia si semplifica e si dice Cotto di . . . , l'unico per cui basta dire Vincotto e si capisce di cosa si stia parlando è quello d'Uva, il Vino per eccellenza.  

14 novembre 2009

Cotognata

Nell'agosto del 1967 partii da Taranto in autostop per la Grecia. Nel mio zaino avevo parecchie grosse caramelle di Cotognata. Attraversai tutta la Grecia ed arrivai ad Istanbul, da qui tornai indietro, erano finiti i soldi ed anche la cotognata. Sicuramente questa "marmellata dura", questa "marmellata trasportabile" contribuì molto al successo del mio primo viaggio all'estero.
Non è difficile farla, ci vuole solo tanta pazienza e tempo, eventualmente si può anche fare in più riprese, si avrà solo un maggior dispendio di energia.


Scusate, Mele Cotogne o Pere Cotogne?
Non ci affanniamo è la stessa cosa, solo che ci sono degli alberi che le fanno più tonde ed allora ci viene logico chiamarle mele e ci sono alberi che le fanno più allungate ed allora . . .
Forse è meglio chiamarle solo Cotogne.

Ingredienti:
  • Cotogne mature
  • un Limone per ogni chilo di polpa
  • Zucchero Semolato
Lavare e pulire, senza sbucciare, di ogni cosa le cotogne, ottenendo dei dadolini di polpa, pesarli. Preparare lo zucchero nella misura di 800gr per ogni chilogrammo di polpa.
Mettere la dadolata a bollire, coperta da un velo d'acqua e con l'aggiunta del limone lavato e spezzettato. Quando i pezzetti di cotogna si saranno ammorbiditi, eliminato il limone e l'acqua in eccesso, passarli col passapomodoro e mettere al fuoco la purea con l'aggiunta dello zucchero, prima pesato. Cuocere, mescolando sempre, sarà necessaria un'ora o poco più, la cottura sarà terminata appena il composto si distacca dalla parete della pentola.
Versare il composto in uno o più stampi piuttosto bassi e inumiditi. Sformare la cotognata solo quando sarà solidificata; sarà bene tenere al sole per ancora qualche giorno prima di riporre o farla asciugare un altro pochino in forno molto moderato.





La cotognata si comincia a distaccare dalla parete della pentola, come per la polenta, siamo al punto giusto di cottura.

Per far venir bene la foto del punto giusto di cottura, che è quando la cotognata si comincia a distaccare dalla parete della pentola, abbiamo tolto dal fuoco con ritardo ed è venuta un po' troppo dura, per cui non ha riempito bene le formine e la forma non è perfetta.



Quest'altra volta la cottura è andata meglio ed abbiamo fatto quelle belle forme anche di fiorellini della foto in testa. Per facilitare sia la conservazione che la presa manuale di altri pezzi, da una forma unica di parallelepipedo alto poco più di un dito, fatto su carta oleata, posta su un piano, abbiamo ottenuto questi quadrotti, che abbiamo poi passato in zucchero semolato o a velo.

Cappellacci alla Cotognata o alla Confettura di Cotogne
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3 novembre 2009

Faf Spzzutat e Ckuer - Fave Spuntate e Cicorie



Questa è una ricetta che in alcune parti delle Puglie si fa il 2 Novembre, le fave sono collegate con il culto dei morti fin dall'antichità.
E' necessario per questa ricetta usare il termine dialettale perché, che io sappia, non esistendo in altre culture l'operazione, è impossibile che esista la parola, forse "spuntare"? ma non è la stessa cosa, è molto più complessa.
Spzzutar' significa: far saltare, servendosi di un coltello ben tagliente, con un gesto particolare, il nasello delle Fave secche con la buccia. Ora già credo che in tante parti d'Italia sia difficile trovare le fave secche con il guscio e per alimentazione umana, pochi sapranno, e certamente non è in perfetto italiano, che la parte superiore della fava, quella che ha il picciolo che la lega al baccello, si chiama nasello. Figuriamoci come faccio a spiegarvi a Spzzutà le Fave, ci provo, fidando sulla vostra perspicacia, voglia di novità e contaminazione:
  1. Prendere tra il pollice e l'indice della mano sinistra (l'inverso per i mancini) la Fava secca con il nasello verso l'alto;
  2. Appoggiare la lama del coltello, impugnato con la mano destra, alla Fava appena sotto il nasello e con il taglio leggermente rivolto in alto;
  3. Appoggiare saldamente il pollice della mano destra alla parte opposta alla lama del coltello;
  4. Con un gesto deciso e accorto, abbiamo un coltello in mano, far saltare la parte di buccia che porta il nasello o per meglio dire la striscia nera che è rimasta dal nasello.
Se ci siete riusciti avete imparato a Spzzutà le Fave, un gesto antichissimo, che tutte le mamme della Murgia insegnavano alle figlie.
Una volta Spzzutate le fave vanno messe a bagno per tutta la nottata, la mattina si butterà quell'acqua e le fave, coperte da un dito d'acqua, si metteranno sul fuoco, se dovessero fare un po' di schiuma si toglierà e appena comincia l'ebollizione si metterà il fuoco bassissimo per una cottura lunga e dolcissima, si dovrà appena avvertire il bollore, ovviamente verso fine cottura va aggiunto del sale. Non si deve assolutamente rimestare, come per tutti i legumi che vogliamo che restino integri. La cottura sarà ultimata quando la buccia sarà masticabile e a questo punto l'interno sarà sicuramente cotto.
Intanto si saranno pulite delle Cicorie, che potrebbero essere anche selvatiche, queste vanno bollite in acqua bollente e salata. Quando entrambi i componenti saranno pronti versarli insieme in un piatto fondo e condire generosamente con Olio EVO e qualche goccia di Olio Santo (Cliccare per Ricetta). Il piatto si può accompagnare con Cipollotti freschi o con Cipolle Rosse, affettate e condite con Aceto di Vino, Olio EVO, Sale e Pepe Nero appena macinato o pestato al mortaio.

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